Особенности строения и химического состава

1. Соцветие ячменя -

По форме колоса ячмень классифицируют:

-

-

Фурка – это

2. 
   Плод ячменя - пленчатая зерновка. Зерна у ячменя бываюи симметричные и несимметричные. По форме зерновки ячмень различают:
   

-

-

Пленчатость зависит от сорта, района и условий произрастания. В пределах каждой партии крупное и выполненное зерно имеет пленчатость ниже, чем мелкое и щуплое.

4. Поверхность зерновки ребристая, цветковые пленки окрашены в соломенно-жёлтый и реже в черный цвет. Примесь зерен с черными пленками нежелательна, так как она может ухудшить внешний вид продукта при переработке ячменя в муку, крупу и при получении солода.

5. Масса 1000 зерен ячменя колеблется в пределах 20-60 г. Средним считается зерно массой 1000 зерен 30-45 г.

6. Плодовые и семенные оболочки у пленчатого ячменя относительно тонкие и составляют около 6% массы зерен. Они окрашены в светло- желтый или зеленоватый цвет. Как сырье для выработки муки и крупы лучшим считается зерно со светлыми оболочками.

7. В отличие от зерна пшеницы и ржи алейроновый слой у ячменя

8. Эндосперм составляет 63-69°/о массы зерна. По консистенции он может быть мучнистым, полустекловидным и стекловидным. Стекловидность зерна ячменя не всегда связана с большим содержанием белка. У каждого сорта ячменя стекловидность зависит от условий произрастания и поэтому колеблется в значительных пределах. Стекловидность ячменя влияет на его технологические качества, а значит - на эффективность переработки. Для пивоварения наибольшую ценность составляет мучнистый ячмень (более богатый крахмалом), такое же зерно наиболее пригодно для выработки перловой крупы; наибольший выход ячневой крупы получают из стекловидного ячменя.

9. Зерно пленчатого ячменя по химическому составу отличается от пшеницы более высоким содержанием клетчатки и минеральных веществ и меньшим содержанием крахмала и белков, так как пленки содержат большое количество клетчатки и зольных веществ. 3ерно, освобожденное от цветочных пленок, близко по химическому составу к зерну пшеницы.

Тема 3.4 Овес
1. Значение овса

2. Ботаническая характеристика

3. Особенности строения и химический состав

4. Показатели качества

По посевным площадям и сбору зерна в мировом земледелии среди культур овес занимает шестое место, в России по посевным площадям овес занимает третье место.

Овес относится к основным зерновым культурам в мировом земледелии. Он ценится как продовольственная и кормовая культура. По сравнению с пшеницей овес в целом менее требователен к условиям возделывания, но требователен к влаге.

Основная часть посевных площадей овса, сосредоточена в России, главным образом в районах с достаточным количеством осадков в Нечерноземной зоне, районах Урала, Западай Сибири и др. Довольно много овса возделывают в Беларуси и Литве. В посевах преобладает яровой овес, озимый возделывают очень мало. Как культурное растение овес стали возделывать значительно позже пшеницы и ячменя.

Главными странами, производящими овес, являются также США, Канада, Австралия, Польша, Франция, ФРГ, Чехословакия и Финляндия.

Зерно овса используется:

1) на кормовые цели. В нашей стране до 70 % овса идет на кормовые цели. Питательность 1 кг овса среднего качества условно принята за одну кормовую единицу.
-

-

-

3)Зерно овса используется для получения толокна

4) на технические цели

Семейство -

Род - (Аvеnа)

Род овса имеет около 70 видов, некоторые виды возделывают как культурные растения, но преобладающее количество видов встречается как дикорастущие или сорно-полевые растения.

В культуре распространён преимущественно один вид —

В России на небольших территориях возделывают также овес византийский, щетинистый и другие виды.

Большое значение имеет деление овса по форме, размеру, зерновки и по другим признакам на группы. Для различных групп; характерен разный размер ядра, пленчатость, форма, что оказывает большое влияние на выход продукта, например крупы, при переработке овса и при оценке его как кормового средства. По современной ботанической классификации зерно овса делится нa три группы: толстоплодное, среднеплодное и тонкоплодное.

Толстоплодное зерна овса.

Среднеплодное зерно овса.

Тонкоплодное зерно овса.

1) Соцветие овса —

Овес посевной по форме метелки делится на две группы:

-

-

В колоске развивается 2 или 3 зерна. Для овса характерны большие различия в зерновках, развивающихся в одном колоске, — по форме; размерам, массе, пленчатости.

3) Плод овса —

Цветковых пленок две. Наружная пленка выпуклая, длиннее внутренней, может перейти в ости. Поверхность пленки блестящая, цвет белый или желтый, реже серый, коричневый, черный, красновато-бурый. «Белые пленки» - название несколько условное, так как они фактически слегка кремовые. Пленки легко темнеют при неблагоприятных условиях уборки или хранения. Овес с потемевшими цветковыми пленками не стоек при хранении.

4) Цветковые пленки овса не срастаются по всей поверхности с собственно зерном или, как принято называть, ядром, а только в одном месте; где стерженек соединен с зерновкой. Поэтому

5) Пленчатость зерна овса выше пленчатости других зерновых культур, составляет

Пленчатость зависит

6) При неблагоприятных погодных, условиях в период цветения в колосках образуются так называемые двойные зёрна. Они светлее остальных зерновок в партии, крупнее и формирутся из двух цветков колоска. Ядро развивается только в одном цветке, а плёнки охватывают его от двух цветков. Пленчатость двойных зерен выше 40%.

7) Ядро овса по всей поверхности покрыто волосками, которые составляют 1,2-1,5 °/о массы зерновки. Вдоль брюшка на ядре проходит бороздка. Цвет ядра белый с кремовым оттенком. Плодовая и семенная оболочки тонкие, бесцветные и составляют примерно 3°/о массы зерна.

8) Алейроновый слой состоит из одного ряда клеток и составляет 6-8°/о массы зерна. Эндосперм белый, мучнистый. На его, долю приходится 50-56°/о массы зерна. Зародыш расположен на конце зерна со стороны спинки. Он составляет 2,5-3°/о массы зерна.

9) Зерно овса содержит 10-19% белка. Преобладают глютелины (около 40°/о), альбумины (19%); авеналин из группы глобулинов (16,5°/о) и несколько меньше содержится авенали на из группы проламинов(12°/о). Авеналин является наиболее ценным белком. На долю небелковых азотистых веществ приходится 12-17°/о общего количества азотистых веществ зерна. Крахмала содержится 40-50°/о, жира — 3-6, клетчатки - 11— 17, минеральных веществ - 3-3,5°/о. Жир овса в основном состоит из глицеридов олеиновой и линолевой кислот. По содержанию витамина В₁ ядро овса сравнимо с гречневой крупой и бобовыми. Из биохимических особенностей овса следует отметить тo, что крахмал овсяных круп легче переходит в мальтозу, чем крахмал других круп. Из зарубежных исследований известно, что овёс - хороший источник растворимой клетчатки, которая частично усваивается организмом в отличие от клетчатки всех других злаков и улучшает обмен веществ. Овсяные продукты снижают содержание холестерина в крови.
4. Показатели качества

При анализе партий зерна овса обязательно определяют общие показатели качества и натуру, содержание мелкого зерна, кислотность; при поставках на крупяные заводы, кроме того, пленчатость и содержание ядра. Перечень показателей, определяемых при анализе, зависит от назначения партии в соответствии со стандартом .

Пленчатость является обязательным показателем, т. к. от пленчатости зависит содержание ядра.

Содержание ядра рассчитывается по формуле. Для каждой пленчатой культры формула определена стандартом. Содержание ядра нормируется стандартом как промышленная кондиция, т. е. учитывается при передаче партии овса с хлебоприемного предприятия на крупозавод. Содержание ядра характеризуется в процентном соотношении, т. е. сколько процентов от массы партии будет использована для производства крупы. Для производства крупы не используются пленки и примеси. Для овса в соответствии с промышленными ограничительными кондициями при передаче на крупозаводы установлены следующие нормы, указаны в табл. 1.

где Сп - сорная примесь, %;

Зп - зерновая примесь, %;

П - пленчатость, %;

Оз - обрушенные зерна, %;

Мз- мелкие зерна,%.

Таблица 1

Задача

1. Значение риса

2. Ботаническая характеристика

3. Особенности строения и химического состава

4. Показатели качества

1. Значение риса

Рис - важнейшая сельскохозяйственная культура в мировом земледелии. Производство риса и пшеницы дает 50 % валовых сборов зерна в мире. Площадей под пшеницей (230 млн. га) значительно больше, чем площадей, занятых рисом (около 144 млн. га), но производство зерна этих культур почти одинаково, так как средняя урожайность риса на 7-10 ц/га выше, чем пшеницы. В России рис, привезенный из Аравии по заданию Петра I, впервые посеяли в ботаническом саду недалеко от Астрахани под названием «сарацинское пшено». Затем рис приобрел распространение на Кубани.
Значение:

1. 
   Рис — древняя культура и почти для половины населения земного шара является основным продуктом питания. Родиной риса считают Юго-Восточную Азию. В странах Востока и Юго-Востока его возделывали и широко использовали зa несколько тысяч лет до нашей эры.
   
2. 
   В странах, производящих много риса, он идет также для кормовых целей. Также для кормовых целей используют отходы от переработки риса (мучка, битые зерна).
   
3. 
   В странах, производящих много риса, его используют на технические цели (спиртовое, пивоваренное производство).
   
4. 
   В некоторых странах из риса производят фитин, рисовый крахмал, который применяется в медицине и в парфюмерии для изготовления пудры.
   
5. 
   Зародыши зерна являются сырьем для получения рисового масла.
   
6. 
   Из рисовой соломы вырабатывают качественную бумагу, канаты, верёвки, мешки, корзинки, шляпы, маты, циновки.
   
7. 
   В нашей стране рис является чисто крупяной культурой. Зерно риса в основном используется для продовольственных целей. Из зерна вырабатывают крупы, которые богаче крахмалом, чем крупы из других злаков, беднее бёлками, но хорошо усвояемы. Крупа из риса — это диетический продукт. Из рисовой крупы варят кашу, супы.
   

Следует отметить важное агромелиоративное значение этой культуры: рис позволяет осваивать засоленные и плавневые земли, непригодные для возделывания других зерновых культур. Рис — растение теплолюбивое и относится к гидрофитам, т. е. для развития требует наличия большого количества влаги в почве. По потребности во влаге рис подразделяют на три группы:

А)
Б)
В)
Первые две группы риса более урожайны.

Высокие требования риса к теплу и влаге определяют, районы его возделывания. Это районы с продолжительным летом, имеющие оросительные системы или занимающие дельты рек.

В настоящее время в нашей стране рис культивируют в трех рисосеянных зонах:

А)

В)

Семейство -

Род - (Orysa)

Насчитывают 17 видов дикого риса и два культурного, из них в нашей стране имеет значение один вид культурного риса — рис посевной.

1) индика (индийский).

2) японика (китайско-японский).

3) бревис

В мировом земледелии наиболее распространены индийский и китайско-японский рис. Большинство районированных у нас в стране сортов относится к подвиду японика. В нашей стране встречаются еще 2 дикорастущих вида: рис озерный и рис широколистный. Некоторые хозяйства используют эти виды риса на кормовые цели.

3. Особенности строения и химического состава

1)Стебель — прямостоячая соломина длиной от 50 см до 2 м..

2) Соцветие риса – метелка. Метелка бывает:

А)

3) Плод риса - пленчатая ребристая зерновка, не имеющая бороздки. Цветковая пленка риса полностью охватывает ядро, но срастается с ним только в месте – в районе зародыша. В зависимости от пленчатости партии делят на 3 группы:

А) с низкой пленчатостью –

Б) со средней пленчатостью –

В) с высокой пленчатостью –
4) Цветковые пленки желтые разных оттенков, буро-фиолетовые или буровато-красные.

5) Ядро риса ребристое, белое. Плодовая и семенная оболочки, как у всех пленчатых культур, тонкие, бесцветные и только у некоторых разновидностей риса плодовая оболочка содержит красно-коричневые пигменты, которые обусловливают цвет шелушенного ядра риса. Зерновки с красными оболочками при переработке риса в крупу ухудшают внешний вид крупы, поэтому содержание их учитывается в партиях риса, предназначенного для выработки крупы.

6) Содержание плодовой и семенной оболочек составляет 4-5%. Алейроновый слой состоит из одного ряда клеток, но он очень плотный и составляет 12-14%. Содержание зародыша – 2-3%, эндосперма – 65-70%.

7) Эндосперм по консистенции бывает стекловидный, частично стекловидный и мучнистый. Мучнистое пятно у частично стекловидных форм может быть расположено в разных частях эндосперма.

8) Рис богат крахмалом 55-80%, но беден белками – 6-8%. Содержание жира около2 %., клетчатки 10-15%, сахаров 3-4%, минеральных веществ 4—6%.

9)Белки риса клейковины где образуют.

10) Зерно риса богато витаминами группы В и содержит витамин РР, которые находятся в основном в зародыше, алейроновом слое и частях эндосперма, прилегающих к алейроновому слою. Технологическая обработка зерна (шлифование, полирование) приводит почти к полному удалению витаминов группы В.

4. Показатели качества

Зерновку в цветковых пленках принято называть рисом-зерном. При анализе партий риса-зерна кроме общих определяют специфические показатели качества.

1) обязательные общие показатели (свежесть, влажность, зараженность, засоренность). Характерными засорителями риса являются сорняки из рода проса (просянки) — просо куриное, рисовое, крупноплодное. Просянки трудно отделяются от зерна риса, и если остаются в партии после очистки, то, попадая в крупу, ухудшают ее качество. Недоразвитые и зеленые зерна. Появляются в партиях риса из-за неодновременного цветения метелки. По стандарту 1/4часть массы недоразвитых и зеленых относится к сорной примеси, а 3/4 массы этой фракции — к зерновой примеси.

2) Пленчатость. Определяется на лабораторном шелушителе.

3) Испорченные зерна риса. Как и при анализе других культур, испорченные зерна определяют в два приема. При определении засоренности риса разбором навески выявляют только шелушеные испорченные зepнa, a для определения общего содержания испорченных зерен исследуют дополнительные две навески ядер, оставшиеся после определения пленчатости риса. Испорченными являются загнившие, заплесневевшие зерна с эндоспермом от светло-коричневого до черного цвета.

4) Красные зерна (цвет по ядру).

5)Пожелтевшие зерна.

6. 
   Глютинозные зерна.
   

6. 
   Красные, пожелтевшие и глютинозные зерна относят к основному зерну; но их особо учитывают и нормируют. Содержание таких зерен рассчитывается по формуле.
   

Хж=

g –
7) Стекловидность риса. Зависит от сорта, условий произрастания и созревания. Чем выше стекловидность, тем при прочих равных условиях выше выход целой крупы и ее потребительские достоинства (ядра в процессе варки сохраняют форму, дают рассыпчатую кашу). Анализ проводят на диафаноскопе, как у пшеницы.

8) Трещиноватость риса. Трещины ядра образуются у риса на корню, при уборке, хранении и переработке. Они образуются, во-первых, в результате сорбирования микрощелями влаги в поле; во-вторых, т в результате механических воздействий (удары) на зерно при уборке, транспортировке, хранении и переработке. Чаще в зерновке риса образуются поперечные трещины. Содержание зерен-риса, имеющего ядро с трещинами, уменьшает выход целой крупы. Поэтому данный показатель учитывают при анализах на крупяных заводах. Анализ проводится одновременно со стекловидностью на диафаноскопе.

Задачи

Тема 3.6 Просо. Сорго

1. Значение проса, ботаническая характеристика проса

2. Особенности строения и химического состава проса

3. Показатели качества просо

4. Сорго

1. Значение и ботаническая характеристика проса

Просо используют:

1. 
   Просо в нашей стране относится к крупяным культурам. Из зерна проса вырабатывают крупу - пшено, характеризующуюся хорошими потребительскими достоинствами.
   

А)
Б)

В)

3) Зерно проса используют и для получения солода.

Местом происхождения проса считают Восточную и Центральную Азию. На территории нашей страны его возделывали с древних времен - XI-VI века до нашей эры (по данным раскопок древних поселений).

Наибольшие посевные площади проса обыкновенного сосредоточены в Саратовской, Волгоградской, Оренбургской, Самарской и Центрально-Черноземных областях России, в Казахстане и на Украине.

На земном шаре посевы проса разных видов в основном сосредоточены в странах Азии и Восточной Европы. Много производят проса в некоторых африканских странах (Нигерии, Мали и др).

По посевным площадям и валовому сбору зерна проса обыкновенного наша страна занимает первое место в мире.

Семейство -

Род - (Panicum)
Из рода наибольшее распространение в посевах имеет вид—

2. Особенности строения и химического состава проса

1) Соцветие проса – метелка.

По форме метелки просо различают:

-

-

-

3) Поверхность зерна глянцевитая. Вицы проса по окраске цветковых пленок делятся на разновидности. По цвету зерновки могут быть белыми, кремовыми, желтыми, красными, коричневыми, сёрыми и черными. Форма и цвет зерновок связаны с его технологическими достоинствами. При шелушении зерна в процессе переработки его в крупу шарообразные по форме зерновки легче освобождаются от пленок, Отмечено также; что лучше шелушится зерно белое и кремовое, чем зерно всех других цветов. Кроме того, просо серое имеет обычно пленчатость на 1,5-2,5% выше, чем зерно другой окраски. Следовательно, при переработке в крупу проса с зерном шарообразной формы, белого или кремового цвета (при прочих равных условиях) выход пшена должен быть выше. Поэтому в стандартах цвет зерна учитывают при делении проса на типы.

4) У зерновки проса цветковые пленки полностью облегают ядро, но срастаются с ним не по всей поверхности, а около зародыша.

5) Толщина цветковых пленок проса 0,1- 0,15 мм. Они довольно жёсткие и состоят из трех - четырех слоев клеток, почти не содержащих питательных веществ и состоящих в основном из клетчатки, пентозанов и минеральных веществ. Масса пленок составляет 14-23%, а чаще 15~-18°/о массы зерна.

6) Щуплое зерно проса называется
Для него характерна высокая пленчатость (до 65 %) .Остряк образуется в результате неодновременного цветения цветков в метелке и, следовательно, неодновременного созревания зерен в метелке, которое длится 10-12 дней. В большом количестве остряк со держится в неочищенных партиях зерна. При благоприятных условиях развития содержание остряка значительно уменьшется.

7) Ядро проса имеет желтый цвет разных оттенков или кремовый. Желтое ядро имеет более высокие технологические свойства, а пшено, полученное из него, - лучшие потребительские достоинства.

8) Плодовые и семенные оболочки, покрывающие ядро проса, тонкие, бесцветныё, содержат мало питательных веществ и составляют примерно 3°/о массой зерна. Алейроновый слой тонкий, состоит из одного ряда клеток, имеющих в поперечном разрезе прямоугольную форму, и составляет около 6°/о массы ядра.

9) На долю эндосперма приходится 65-70 %. Зародыш проса заходит глубоко внутрь ядра и слегка выступает над его поверхностью, составляя 3-5 % массы зерна.

Химический состав зерна проса колеблется в зависимости, от сорта, района и условий произрастания. Белки проса неполноценны, так как содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот (лизина и триптофана). Белки проса не образуют клейковины.

3. Показатели качества просо

Массовую долю ядра (Х) в процентах вычисляют по формуле

где Сп - сорная примесь, %;

Зп - зерновая примесь, %;

П - пленчатость, %;

Оз - обрушенные зерна, %;

0,5 - коэффициент использования обрушенных зерен.

4. Сорго

Сорго — древняя и широко распространенная на земном шаре злаковая культура многостороннего использования. Оно является основной культурой во многих странах Африки и широко распространено в США.

Сорго используют:

1)

3)

4)