Құрамы мен қасиетi Ситуациялық сұрақтар: Сүтті санитариялық бағалау

Сүт өнiмдерiнiң технологиясында бос су да маңызды орын алады, демек физикалық, химиялық және микробиологиялық үдерістер судың қатысуымен жүредi. Яғни, оның мөлшерiн реттеп, сүт өнiмдерiнiң керектi консистенциясын дайындауға болады. Мәйектiң әсерiнен казеин ұйысып қана қоймайды, оның үстiне өзiнiң поляр топтары және пептидтiк топталулармен 2 г артық суды 1 г нәруызбен байланыстырады. Оның бұл қасиетi шикi, пастерленген және стерилденген сүттегi белоктың ұсақ бөлшектерiнiң тұрақтылығын қамтамасыз етедi.Сүттегі лактозаның болуы сүт қышқылды өнiмдердi дайындау технологиясы мен ветеринариялық санитарлық сараптау жұмысында маңызды орын алады. Сүттегi лактоза арқылы бағытты, мәселен сүтқышқылды спирттi, пропионқышқылды, майқышқылды немесе аралас ашытуды (iрiту) жүргізуге болады. Бұл құбылысты өндiрiсте кеңiнен қолдануға болады. Сүтті 950С және одан жоғары ыстықта ұзақ ұстағанда лактоза карамелденуі әсерiнен сүт қоңырланады. Май түйiршiктерiнiң көлемi мен мөлшерi сүттiң технологиялық қасиетін қаматамасыз етеді. Ол сүтті сеператордан өткізу, май, ірімшік дайындауда ескерілуге тиіс. Май түйiршiктерi ұсақ болса, майдың көбi көк сүтке кетедi. Сүт майында пальмитин, миристин және стеарин сияқты қаныққан май қышқылдары тым көп болса, май үгiлгiш келедi. Қанықпаған май қышқылдары майдың және сүт тағамдарының түсiн, дәмiн жақсартады, биологиялық құндылығын көтередi. Сүттi өңдегенде минералды заттар белоктың коллоидтық жағдайын сипаттайды. Сүттiң компоненттiк құрамындағы буферлiк қабылеттiлiгi сүт өндiрiсiнде маңызды орын алады.

Сүт пен сүт өнiмдерiнде буферлiк сиымдылығының жоғары болуына орай титрлiк қышқылдылығының жоғарылығына қарамастан, микробтар өсе бередi.

Сүт пен сүт өнiмдерiнде буферлiк сиымдылығының жоғары болуына орай титрлiк қышқылдылығының жоғарылығына қарамастан, микробтар өсе бередi.

Сүттiң бактерицидтiк қасиетi және оны өндiрiсте пайдалану. Сауын малдары желiнiндегi сүт - сауылғаннан кейін бірнеше уақыт бактериостатикалық және бактерицидтiк қасиетiн сақтайды. Бұл өзi малдың организмiнде пайда болып, сүтке және сүт бездерінен түскен бактерияларға қарсы заттардың әсеріне байланысты. Бұл заттарға антиденелер (антитоксиндер, аглютининдер, бактериолизиндер және т.б.), иммуноглобулиндер, лизоцим, лактоферрин, комплемент, лактенин, ферменттер (пероксидаза, және т.б.), лактопероксидазалар жүйесi - тиоциацит-Н2О2 және т.б. жатады. Әсiресе уыздың бактерияға қарсы әрекетi өте күштi. Сүтке түскен микробтың өспейтiн кезеңiн бактерицидтiк фаза дейдi. Оның ұзақтығы әр түрлi факторларға байланысты. Сүттiң температурасына орай бұл фазаның ұзақтығы мынадай: 370С – 2 сағат, 300С - 3 сағат, 250С – 6 сағат, 100С – 24 сағат, 50С – 36 сағат, ал 00С - 48 сағат. Сүттi 700С дейiн, және одан жоғары температурада қыздырғанда бактерицидтiк заттар жойылады, ал бұндай сүтке түскен микробтар тежеусiз өсiп-өне бередi. Бактерицидтiк фазаның ұзақтығы сүттi сауып алғаннан кейін, салқындату аралығындағы мерзiмге байланысты. Яғни, осы аралық неғұрлым қысқа болса, бактерицидтiк фаза соғұрлым ұзақ болады, сүттiң салқындату температурасы төмен болса, бактерицидтiк фазасы ұзарады. Сүттiң бактерицидтiк фазасының ұзарғанына қарай ондағы микробтардың саны да аз болады.