Пероксидаза – ферментiнiң 800С-дан жоғары ыстықта ыдырайтынын ескерiп, оны сүттiң пастеризациялану сапасын анықтауда маңызы зор

Пероксидаза – ферментiнiң 800С-дан жоғары ыстықта ыдырайтынын ескерiп, оны сүттiң пастеризациялану сапасын анықтауда маңызы зор.

Редуктаза – сүт микрофлорасынан түзiледi, сондықтан ол жаңа ғана сауылған сүтте болмайды. Сүт iшiндегi бактериялардың бiрте-бiрте көбеюiне байланысты, редуктаза ферментi де көбейедi. Редуктазаның шамасына қарап сүт iшiндегi жалпы бактериялардың мөлшерiн анықтайды.

Редуктаза – сүт микрофлорасынан түзiледi, сондықтан ол жаңа ғана сауылған сүтте болмайды. Сүт iшiндегi бактериялардың бiрте-бiрте көбеюiне байланысты, редуктаза ферментi де көбейедi. Редуктазаның шамасына қарап сүт iшiндегi жалпы бактериялардың мөлшерiн анықтайды.

Каталаза – организм торшасында көп тараған ферменттiң бiрi. Сүттегi каталазаның мөлшерден тыс көбейiп кетуi сиырдың белгiлi бiр аурумен ауыратынын көрсетедi, мәселен ол мал желiнсауға шалдыққанда байқалады. Сүтке каталаза сүт безі торшаларынан, сол сияқты сүт микрофлорасынан және лейкоциттерден шығады.

Липаза – майдың гидролизденуі, яғни төменгі молекулалы қышқылдар түзілуіне қатысады, сүттің ашып кетуін туғызады. Лас сүтте және салқын жерде бiрнеше күн сақталған сүтте липаза көбейеді. Ал, салқын сүтте сүт қышқылының әсерiнен бактериялардың өсiп-өнуi тоқталғанымен, липазаның ажырату қызметi тоқталмайды. Бұл фермент те пероксидаза сияқты 800С-тан жоғары ыстықта ыдырайды, мұны қаймақтан май алу кезiнде ескерген жөн. Тазалықтың кемдiгiнен майдың бұзылуы, онда кейбiр саңырауқұлақ пен бактериялардың өсiп-өнуiне байланысты.

Фосфатаза – сүт бездерi ұлпалары және микробтармен түзiледi. Ол 72-740С және одан жоғары қызуда ыдырайды, оны сүт пен кiлегейдiң пастеризациялану нәтижелерiн тексеру әдістерінің негізінде алынады.

Лактаза – сүт қышқылды микробтар (бактерия және ащытқы) түзедi. Ол лактозаның глюкоза мен галактозаға ажырауын жылдамдатады. Амилаза сүт нәруызының лактоглобулин фракциясымен байланысты. Оның мөлшерi мал ауырса көбейедi, ал пастеризация жасағанда ыдырайды. Лизоцим кейбiр микробтардың ұлпа қабырғасындағы полисахаридтi гидролиздеудi тездетеді. Ол сүттiң бактерицидтiк қасиетiн қамтамасыз етіп, қышқылды ортада жоғары температураға шыдамды келедi. 100 мл сиыр сүтiнде 13 мкг лизоцим болады.