Республиканский межшкольный центр национальных культур

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ МОРДОВИЯ

РЕСПУБЛИКАНСКИЙ МЕЖШКОЛЬНЫЙ ЦЕНТР НАЦИОНАЛЬНЫХ КУЛЬТУР

научно-практической конференции с международным участием

Саранск

В сборнике представлены материалы Международной научно-практической педагогической конференции «Этнокультурное образование: опыт и перспективы», состоявшейся 23 ноября 2012 года в г. Саранске.

Материалы представляют интерес для ученых, педагогов, организаторов образования, всех тех, кто интересуется вопросами этнокультурного образования.
Рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом Мордовского республиканского института образования

© Дмитриева С.Ю., Фадеева В.И., Живова М.И.,

составление, 2013

© Мордовский республиканский

институт образования, 2013

Раздел I. Теоретико-методологические основы этнокультурного образования
Н.В.Бычков

РАЗВИТИЕ ПОЛИКУЛЬТУРНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

В РЕСПУБЛИКЕ МОРДОВИЯ
Мордовский народ является неотъемлемой частью единого российского полиэтнического государства, а мордовское культурное наследие обогащает культуру нашего родного Отечества. Мордовия представляет собой пример крепкой дружбы народов, совместно решающих задачи экономического, социального и духовного развития родного края, сохраняющих атмосферу взаимного доверия и согласия.

В современных условиях важнейшей проблемой сохранения единства образовательного пространства страны является создание воспитательного идеала россиянина. Однако эта проблема в многонациональном обществе принадлежит к числу наиболее сложных, поскольку затрагивает не только образовательные интересы и потребности, но и национальные чувства людей.

Россия - многонациональная страна, в ней проживают более 160 народов, а это значит, что и система образования страны является поликультурной и многоязычной. В этой связи встает вопрос о том, как воспитать духовно-нравственную, свободную, ответственную, толерантную, граждански активную, развитую и здоровую личность в условиях как поликультурного, так и этнокультурного образования.

В.В. Путин в своей предвыборной статье «Россия: национальный вопрос» писал: «Для России - с ее многообразием языков, традиций, этносов и культур - национальный вопрос, без всякого преувеличения, носит фундаментальный характер. Любой ответственный политик, общественный деятель должен отдавать себе отчет в том, что одним из главных условий самого существования нашей страны является гражданское и межнациональное согласие».

Современные условия функционирования школы в поликультурном мире формируют новые вызовы, требующие не только сохранения и дальнейшего развития отдельных национальных культур и культуры России в целом, но и формирования и развития конструктивного диалога культур, основанного на взаимном уважении и принятии.

В настоящее время активно разрабатываются основы поликультурного и этнокультурного образования, изучаются особенности мультикультурной среды современной школы и самоуправление в ней обучающихся. Особое внимание уделяется проблеме управления развивающимися средами и пространствами образовательных учреждений.

Система образования Республики Мордовия основными приоритетами развития поликультурного образовательного пространства определила:

компонент, обеспечивающий личности возможность самоидентифицироваться как представителю той или иной этнической культуры и традиции;

компонент, создающий условия для включения личности в федеральный государственный образовательный стандарт;

компонент, обеспечивающий включенность личности в современную мировую цивилизацию.

Язык – это не только средство общения и получения знаний, но также неотъемлемая часть культурной самобытности и расширения прав и возможностей как личности, так и группы.

С учетом сложившейся в республике языковой ситуации в учреждениях образования сложились следующие уровни работы с родным языком:

1. В школах с однородным по национальному признаку контингентом детей обучение в начальном звене ведется на родном языке, русский язык изучается как предмет. Со второй ступени обучение переводится на русский язык, мордовские языки изучаются как предмет. Таких школ – 82.

2. В школах со смешанным по национальному признаку контингентом детей, где дети мордовской национальности составляют большинство, мордовские языки изучаются как предмет на всех ступенях обучения, обучение ведется на русском языке. Таких школ – 36.

3. В школах с преобладающим контингентом детей русской национальности вводится изучение мордовских языков на уровне разговорной речи. Таких школ по учебным планам для русскоязычных школ - 262.

С введением федерального государственного образовательного стандарта ведется обновление учебно-методического оснащения преподавания мордовских языков, обучения школьников на родных языках. За последние 3 года полностью обновлены учебники для 1-3 классов школ с преподаванием на мордовских языках. Всего издано 52 учебно-методических пособия. Учебно-методические пособия по мордовским языкам для школ с русскоязычным контингентом обучающихся обновляются. В настоящее время вновь изданы учебники для 2-3 классов, а также методические рекомендации к ним. Учебники с четвертого по шестой классы русскоязычных школ будут обновляться в дальнейшем.

В школах республики оборудовано 152 кабинета мокшанского и эрзянского языков и литературы. Все это предоставляет огромные возможности в преподавании национальных языков.

Пропагандой исторических, культурных, этнических традиций мордовского народа занимают краеведческие музеи, которые созданы на базе школ. Их в республике - 167. В большинстве школ созданы фольклорные ансамбли.

Реализация направления сопровождается ежегодным мониторингом, который предполагает изучение вопросов поликультурного образования в общеобразовательных организациях Республики Мордовия и регионов с компактным проживанием мордовского населения.

Более 67% мокшан и эрзян проживает за пределами своей титульной республики. Более или менее компактно мокша и эрзя зафиксированы в 45 субъектах Российской Федерации, и редко где они составляют большинство населения. Большая часть мордвы проживает в Поволжско-Уральском полиэтническом регионе.

Учитывая, что 2/3 мордовского населения проживает за пределами республики, эта проблема имеет особую значимость, если серьезно говорить о сохранении языка, культурных, исторических традиций мордовского народа.

В настоящее время, по данным региональных органов управления образованием, в 9 регионах России (республики Башкортостан, Татарстан, Чувашия, Оренбургская, Саратовская, Самарская, Пензенская, Нижегородская области) функционируют 184 школы с преимущественным контингентом детей мордовской национальности. В них обучаются 11 728 учащихся, из которых 9 558 – дети мордовской национальности, что составляет 81,2%.

В последние годы появилась возможность полного обеспечения школ диаспоры учебно-методической литературой по мордовским языкам, литературе, истории, культуре мордовского народа. По данным Министерства образования Республики Мордовия, школы диаспоры обеспечены вновь изданной учебной литературой лишь на 69 %, на 48% - дополнительной. Вместе с тем сегодня в республике создано большое количество учебников по мокшанским, эрзянским языкам. Имеется серия новинок по истории, географии, музыкально-песенному искусству, фольклору, мордовской литературе.

Министерство образования Республики Мордовия поддерживает отношения со школами мордовской диаспоры в соответствии с соглашениями и программами сотрудничества.

Министерством образования и Мордовским республиканским институтом образования организуются выезды по оказанию научной и методической помощи в преподавании мордовских языков школам Пензенской, Самарской, Саратовской, Ульяновской, Оренбургской областей. Министерством организуются целевые курсы повышения квалификации для учителей родного языка из школ мордовской диаспоры по заявкам региональных органов управления образованием Пензенской, Самарской, Ульяновской областей.

Анализ сложившейся практики управления показывает, что поликультурное образование еще далеко не во всех образовательных учреждениях стало самостоятельным объектом управления, в отношении которого осуществляется полный комплекс управленческих действий, когда ведется сбор и анализируется необходимая информация, выявляются проблемы, ставятся обоснованные цели, разрабатываются методы и принимаются целенаправленные решения.

Вместе с тем все необходимые условия модернизации образования на принципах поликультурности становятся особо значимыми и должны охватывать все ступени образования (от дошкольного до профессионального). В этой связи интерес представляют образовательные учреждения, которые разрабатывают и используют как отдельные элементы образовательного процесса новые образовательные программы, инновационные технологии, так и целостные модели образовательных систем школы, построенных на принципах поликультурности.

Выбрав курс на вхождение в единое мировое образовательное пространство, на обеспечение социальной мобильности граждан Россия неизбежно должна развивать диалог культур и традиций, обычаев и ментальностей, религий и педагогических систем.

Таким образом, поликультурное образование является важной составляющей современного образования и способствует усвоению обучаемыми знаний о других культурах, традициях, образе жизни, культурных ценностях народов и этносов, воспитанию в духе уважения инокультурных жизненных и мировоззренчеких ценностей.
Э. Харатсидис

ЭТНИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ТРАДИЦИОННОЙ СИСТЕМЫ ЖИЗНЕОБЕСПЕЧЕНИЯ ГРЕЧЕСКОГО НАСЕЛЕНИЯ ЗАКАВКАЗЬЯ
В комплексе систем жизнеобеспечения любого народа одно из ключевых мест занимает пища, которая составляет основную и повседневную жизненную потребность человека. Своеобразие набора пищевых продуктов, способы их обработки, различные типы блюд, специфичность в организации и ритуале трапез свойственны различным народам.

Во всём этом отражены этнические и культурно – исторические своеобразия народов. Изучение этих явлений всегда представляет собой огромный этнографический и культурологический интерес. В этом плане система питания греческого населения Закавказья не исключение.

Естественно, в нашем докладе мы не ставим цель дать полную картину развития форм и компонентов питания у греков Закавказья в их историческом развитии, а предпримем попытку анализа сформировавшейся у них к 60-м годам ХХ столетия системы питания, выделяя при этом некоторые этнически наиболее характерные его комплексы и их исторически сформировавшиеся локальные различия.

Как нам кажется, именно 60-е годы прошедшего столетия стали отправной эпохой «повсеместного внедрения относительно унифицированных черт интернациональной урбанистической культуры» [1], когда интенсивно нивелируются многие стороны этнической специфики материально-бытовой сферы, что определённо прослеживается в среде народов Закавказья и тем более – греков. Однако, как показывают исследования конца прошедшего столетия и наше, в частности, в пище последняя сохраняется довольно-таки стойко.

Традиционная культура греческого населения Закавказья является продуктом переднеазиатского культурного ареала, где исторически сложился хозяйственный комплекс с различными вариантами хозяйственно-культурных типов с весьма специфическими особенностями питания [2]. Здесь мы имеем дело с хозяйством, которое своё существование основывает на возделывании зерновых культур и сочетает это с разведением крупного и мелкого рогатого скота. Широко использует продукты, полученные от последнего (мясные и молочные), часто совмещая их с компонентами, полученными от зерновых культур [3]. Естественно, традиционность и специфичность системы питания на новых местах обитания греки сохраняют и по сей день. И это несмотря на интенсивные инновационные процессы в этой сфере материальной культуры греков Закавказья.

Немного истории. Греческое население Закавказья на протяжение XVIII – начала XX веков формировали переселенцы из различных областей Османской империи, в основном из районов исторического Понта, топоним образовавший этноним «понтийские греки» или «понтийцы». В этнографической литературе последних десятилетий исследователи их выделяют в отдельную этническую общность, объединяющими составными которой являются происхождение, этнический характер, этническое самосознание, основные черты этнической культуры. А по этнокультурным и этноязыковым характеристкам они соотносятся к двум большим локальным этнографическим группам [4].

С первой локальной группой соотносят греков – потомков переселенцев из Малой Азии, говорящих на понтийском наречии греческого языка. Самоназвание ромеос (муж. род), ромейса (жен. род), ромей (множ. ч.), язык – ромейкон, являются яркими свидительствами, подчёркивающими принадлежность их предков к православным подданным Византии.

Представители этой локальной группы, выходцы из Аргируполя (Гюмушхане, Кападовкия), ещё во второй половине XVIII века поселились в северо-восточной Армении (сегодня это приграничные районы с Грузией) в районе Ахтальских рудников [5].

Начиная с 50-х годов XIX века греки-переселенцы из местечка Санта из-под Трапезунда поселяются в Абхазии на землях, опустевших после ухода абхазов-мусульман в Турцию. В городах Очамчире, Пицунда и Сухуми поселяются моряки, мастеровые и торговцы из Трапезунда. Часть из них осели в Аджарии, образовав там свои селения в районе города Батуми.

В 60-ых годах XIX века греки указанной группы осели и в Восточной Грузии в 60 километрах от Тбилиси в районе города Тетрицкаро, и в районе Боржоми.

После включения Карсской области в состав империи, в область хлынул огромный поток греков-переселенцев из различных областей Понта и Передней Азии, которые впоследствии частично осели в регионах с компактным греческим населением Закавказья и Северного Кавказа [6].

Ко второй локальной группе относят потомков переселенцев начала XIX века из внутренних районов Турции, сильно смешавшихся с различными православными жителями Османской империи. Они несколькими потоками заселили Цалкинское нагорье в Восточной Грузии и образовали несколько селений в Армении. Самоназвание – урум. Оно несёт в себе конфессиональный термин урум-миллет, что означает «люди православной ромейской веры» или «греческой веры». Частью они поселились в приграничном с Арменией Дманиском районе Грузии. Помимо языка отличительными от представителей первой группы у них являются черты материальной культуры, быта, хозяйственные занятия и др. [7].

В этом маленьком вступлении к нашему сообщению мы постарались вкратце охарактеризовать некоторые локальные особенности греческого населения Закавказья, очертить географические рамки нашего исследования, которые до недавнего времени соответствовали ареалам бытования традиционной культуры понтийских греков в интересующем нас регионе.

Хозяйственная деятельность людей протекает в определённой естественно-географической среде. Адаптация к ней для любого переселенческого населения является необходимым условием выживания.

В миграционных движениях, многолинейных и противоречивых, в которых находились в процессе своего формирования на новых местах обитания в Закавказье, греки переселенцы не могли обойтись «без фактического смешения, а тем более без многостороннего информационного обмена», как между отдельными своими локальными группами, так и с коренным населением. Часто им приходилось осваивать совсем новые виды деятельности, приспособленные до них местным населением к местным природным условиям. В некоторых случаях это приводило к формированию у них специфичных комплексов хозяйства и быта.

Различные источники отмечают высокоразвитое виноградарство и виноделие, которыми славился Понт со времён античности и в течение всего средневековья [8]. Эвлий Челеби указывает на большое количество виноградников, которыми были покрыты склоны горы Боз Тепе недалеко от Трапезунда. Развитым виноградарством и виноделием не уступал Трапезунду и другой район Понта Хоп [9]. Понтийское вино, разливаемое в большие пифосы, созревало обычно к середине зимы, когда молодое вино было готово к употреблению [10].

Значительное место в агрикультуре Понта занимало садоводство. Вазелонские акты указывают на огромное количество фруктовых садов, где местные жители в больших количествах выращивали яблоки, груши, грецкие орехи, цитрусовые. Эвлий Челеби указывает на 30 000 садов и виноградников в окрестностях Трапезунда [11].

Помимо всего отмеченного, выращивание олив было характерно как для больших вотчинных хозяйств, так и для мелкого крестьянского хозяйства, что свидетельствует о широком использовании греками Понта в рационе питания оливкового масла [12].

Сбор и во многих районах Понта культивирование лесных орехов «лефтокари, фунтуки» были специфичной чертой для экономики Понта. Лесные орехи в рационе греков занимали особое место и даже относились к излюбленных лакомствам. С.П. Карпов отмечает, что помимо этой важной особенности ореха им «платили репарации и погашали долги». Орешники и сегодня занимают довольно большие пространства в Понте [13].

Зерновые в Понте культивировались повсеместно. В горных районах даже на высоте 1500 метров над уровнем моря. Среди злаков преобладали пшеница, ячмень, просо. Во многих районах исторического Понта в больших количествах выращивали разновидность проса, которая была известна под названием «лазо». В хозяйствах понтийских греков значительное место занимали посевы полбы и чечевицы. Как отмечают исследователи, во многих районах Понта с середины XV века начали культивировать рис [14].

Видимо поэтому греки-переселенцы в различных районах Закавказья пытались поселиться в местах, ландшафт и климатические условия которых были близки и похожи к тем на покинутой ими родине, и к которым можно было легче приспособить свои хозяйственные навыки. Во многих случаях схожесть природно-климатических условий в Аджарии и Абхазии с причерноморскими районами Понта прямо или косвенно способствовали сохранению традиционных черт хозяйственного быта у переселенцев греков. Например, выходцы из близлежащих к Трапезунду и Самсунду, поселившись и устроив террасами поля на горных склонах Аджарии, сначала занимались традиционной для себя хозяйственной деятельностью хлебопашеством, а позже освоили культуру чая. Однако в 80-ые гг. и в начале 90-ых г. 20 столетия главной культурой становятся мандарины [15].

Хозяйственный комплекс греков Восточной Грузии и Абхазии, переселенцев из районов Трапезунда, основывался на выращивании зерновых, овощеводстве и молочном производстве. В Абхазии греки считались основными поставщиками овощей на сухумский рынок.

Помимо указанных хозяйственных занятий последние занимались рыболовством. Приготовление рыбных блюд, употребление съедобных улиток и т.д. – специфика местной греческой кухни [16].

Приморское положение Понта создавало прекрасные условия для развития рыболовства в среде местных греков. Рыбу ловили как в море, так и в специальных прудах. Особо ценные осетровые породы рыб в больших количествах импортировали из Северного Причерноморья. Э. Брайер отмечает, что наиболее благоприятный сезон для ловли некоторых традиционных пород рыб, например, паламиды и ставриды были август и сентябрь [17].

Говоря о гастрономических пристрастиях жителей Понта, ещё в 17 веке Эвли Челеби отмечал, что греки понтийцы помимо окуня, кефали, кулура и скумбрии в огромных количествах в пищу использовали маленькую рыбёшку – хамсу «хапсия», рыба, занявшая особое положение даже в народном песенном творчестве. Веря в необычные питательные и лечебные свойства этой рыбы, согласно народной традиции из неё греки готовили сорок блюд: от похлёбки до пирогов, от жареных тушек со специями и приправами до разного типа солений [18].

Значительную роль в экономике понтийских греков играло как пастбищное, так и отгонное скотоводство. Как показывают Вазелонские акты, не только растительное, но и сливочное масло входило в рацион понтийцев. Молочное скотоводство в агрокультуре греков было представлено на довольно развитом уровне. Греки-урумы, после переселения в Восточную Грузию, осваивают Цалкинское плоскогорье. Прекрасные пастбища и луга удобные для выпаса овечьих стад, дали им возможность заниматься традиционной деятельностью – овцеводством. Однако позже главным их занятием становится выращивание картофеля [19].

А хозяйственный комплекс греков Армении и Карсской области основывался на выращивании зерновых, скотоводстве и частично овощеводстве.

Во многих регионах Закавказья в хозяйстве греков до недавнего времени были распространены и другие хозяйственные занятия. Довольно широко было распространено пчеловодство. Вообще пчеловодство и бортничество понтийским грекам были известны давно. Трапезунд ещё в 10 веке стал важным центром по производству воска. А мёд высокогорного Хемшена ценился настолько высоко, что в 17 веке султан даже заменил поголовную пошлину, взымаемую с христиан, его поставкой [20].

Греки-переселенцы в Закавказье испокон веков занимались сельским хозяйством. Земледелие в нём всегда было на первом месте. Как на прежней родине, так и на новых местах расселения, греки занимались возделыванием различных видов зерновых культур: пшеницы, ячменя, полбы и ржи. И, будучи основными компонентами для изготовления полуфабрикатов, они культивировались почти до конца 70-ых годов прошедшего столетия.

Конечно же, предпочтение всегда отдавалось пшенице (как яровой, так и озимой – «язлых и гюзлух»), которая перерабатывалась в различные крупы и в муку. В качестве полуфабрикатов, получаемых из пшеницы, распространённая в среде греков Армении и частично Восточной Грузии, считалась обрушенная крупа «κορκότια», которая использовалась в изготовлении различных крупяных блюд («хашил»), супов («аш, шурван» и др.), похлёбок и каш («тьутсек, кешкек» и др.). Крупу также получали из предварительно обваренной пшеницы «плигури», которая также шла на приготовление различных блюд, в особенности плова («пилаф»). В начале 20 века в получении круп использовалась полба, которая к 70-ым годам уже почти не возделывалась. Греки Абхазии в приготовлении тех же каш и супов используют кукурузную крупу («фурнуки, мансуран»), полученную из поджаренных недозрелых зерен кукурузы.

Мука в рационе греков Закавказья занимала особое место. Её использовали не только для выпечки хлеба, но и в приготовлении различных блюд – супов, например, «триман» (или «херес» у грекоязычных) или «дирма» (у туркоязычных). Однако первые в приготовлении этого супа чаще использовали кукурузную муку. Надо подчеркнуть ритуальный характер этого блюда. Его употребляли в пищу в постные дни, а таких дней в году у греков было около 190 дней.

Обжаренные пшеничные, а иногда и ячменные зёрна, перемалывались в муку, из которой готовились различные каши: «пошинтя», «хавиц» (известны различные способы приготовления этой каши, в которых указанная мука используется в качестве добавки). Указанные блюда употреблялись в пищу чаще других, особенно в зимне-весенний период и в прошлом имели также культовое значение.

Из пшеничной муки хорошего качества готовили, традиционные макароны и лапшу – «макариня и эвриште», которые использовались в приготовлении одноимённых блюд. Технология приготовления этих продуктов была разная. Их заготавливали на зиму в конце лета или осени. В постные дни «макариня» поливались постным маслом, а в некоторых случаях посыпались сахарной пудрой и растолоченными грецкими орехами или фундуком. В горячие блюда из «эвриште» часто добавляли яйцо, а к праздничному столу или в торжественных случаях их сопровождали каурмой.

На зиму запасались тонкими лавашами из муки («юхадес»), которые использовались для быстрого приготовления различного вида пирогов с использованием сыра, мяса, а также – различных сладостей. Многие из них (например, «сирон, хангел») подавались на стол во время особых торжеств. Они сопровождались различными кисломолочными продуктами: «тан», «пашкитан» («манциран»), с чесноком, маслом и поджаренным луком.

Мука из яровой пшеницы шла на выпечку к различным торжествам и праздникам. К самым распространенным из них относятся – «ачмадес», «гтмяр», «пишия», «эрмы», «гоч», «керкеля», «чёряк», которые пекли на Новый год, Пасху и Фичяк (праздник Пятидесятницы).

Помимо сказанного пшеница имела ритуальное значение. Она использовалась для приготовления кутьи («кокия»). В некоторых греческих поселениях Армении к кутье пекли сладковатые лепешки («питас, лавашия»), которые предназначались для старших.

Самым важным и необходимым компонентом застолья считался хлеб («псомин»), который пекли из пшеничной муки (чаще из яровой пшеницы). В начале 20 века для выпечки хлеба причерноморские греки использовали кукурузную муку, а цалкинские – ячменную или полбенную. Хлеб («псомин») почти повсеместно в Закавказье греки пекли в печах («фурнин»), которые находились или рядом с домом под навесом, или же в кладовой («келар»). А цалкинские и ширакские греки в «тондыре». Закваской служило кислое тесто («прозин»), которое постоянно хранился в каждом доме. Тесто месили в де­ревянном корыте («зумутрон»), которое изготовляли из цельного дерева. К концу 70 годов ХХ столетия домашний хлеб почти везде вытесняется привозным. Только по особым случаям пекли традиционный хлеб в домах.

Кроме этого основного хлеба, пекли «лаваш» во время отгона скота на летние пастбища на переносной печи («сач»). Для снятия пробы свежемолотой муки прямо в мельнице пекли хлебцы («кёмбя»).

Мясо. В пищу употреблялась в основном баранина, мясо птиц, а в более позднее время, свинина.

Из основных и самых распространенных мясных блюд из говядины являются «хашлама» или «сотмадес», голубцы из рубленого мяса с рисом в виноградных или капустных листьях (кофтадес – у выходцев из районов Самсунда и Трапезунда), «толма» («сармадес» - у выходцев из Кападовкии) и, распространённое почти повсеметно среди греческого населения заготовленное впрок мясо – «кавурма» («кавурмадес»); из мяса птиц: каша («кешкек») из мяса птиц (курицы), плов с использованием мяса птиц (курицы) «косари пилаф», суп («косари фаин»), и уже в 60-ых годах в меню торжетсвенных трапез входят такие блюда, как «чахобели». Эти блюда готовились в особенных случаях – на свадьбу, именины, или же в честь почетных гостей.

В пищу употреблялись яйца, которые использовались для приготовления различных видов яичниц: «кремиденион фусторон» (яичница из зелёного лука), омелета («фусторон» – грекояз., «хайхана, мхлама» – туркояз.) и др.

В некоторых поселениях в пищу употреблялись блюда из рыб, в особенности, в постные дни. Рыбу солили, держали в специальных бочках и использовали ее зимой. Рыбные блюда отличались большим разнообразием. Греки Черноморского побережья Закавказья, в особенности трапезундские, готовили праздничные рыбные пироги – пироги с хамсой («хамсолавашома»).

Молоко употреблялось как в сыром виде, так и в кипяченном. Но в основном молоко шло на изготовление различных видов продуктов и полуфабрикатов. К полуфабрикатам относятся: «ксигала», «мантцира» (кислое молоко), «тан» (пахта), «пашкитан», «илистон», «тогалан» («антогалан» или «ти галати то кефал»), который перерабатывали в масло.

К молочным продуктам относятся различные сыры: «чичил», «мотал» («тсиокалик»), «тирин» (в головках получали в основном из бараньего молока). Молоко использовалось для приготовления различных супов: «галатомалезон», «галатофай», «галати сирван», «принтзи сирван» и др.

Огородные культуры и дикорастущие. В системе питания греческого населения Закавказья повсеместно немалое место занимают и бобовые культуры. Из бобовых наиболее распространенными были стручковая фасоль («лопио») и бобы («паклас»). Их употребляли в пищу в составе разных блюд: супов – «коркотофасуло», «фасули сурван», «патичи шурван»; пюре – «сетян» и т.д.

В пищу греки употребляли различные овощи: капусту, картофель, баклажаны, перец, зелень. В их ряду особое место занимала тыква и различные, изготовленные из неё блюда, самыми распространенными из которых были «колонгиди фаин, парча» и др. Соленья и дикорастущие. Из съедобных дикорастущих трав, в частности «гмы» («имера» и «агря»), готовили различные блюда и соленья. Одним из самых распространенных была «каламанья» для солений. Многие травы ели в сыром виде «цундзунас, алаферидас» (козлобородник), «авлук (авелук)» сушили и из нее готовили салаты и разные супы. Для приготовления супов использовали в больших количествах крапиву и др. дикорастущие травы.

Близостъ лесов и богатство их разными ягодами и дикорастущими фруктами позволяла собирать их и сушить. Очень полезными считались, в особенности от желудочных расстройств, дикая груша («агрия апидья») и желуди («шапалутя»).

Летом в пищу употребляли много малины («моря») и ежевики («мор-моря»), смородины («зявиря») и др. В качестве заварки для чая использовали разные дикорастущие травы и шиповник.

В пищу употребляли много грибов, которыми изобиловал лес. Грибы употреблялись в свежем виде. Некоторые из них сушили.

Вместо выводов. Инновации в системе питания Греков Закавказья. Инновации процессы в системе питания греков Закавказья хронологически можно отнести к началу 19 века, и которые в основном были связаны с незначительным количеством продуктов и блюд вошедшие в каждодневный рацион греков. Однако с конца 19 века эти процессы становятся интенсивнее. Угощение чаем и чаепитие в семейном кругу становится традицией в греческом быту. В каждом доме появляется европейская посуда, привозимая из России. В домах среднего достатка обязательным было присутствие 6-12 стаканов («стаканя») и тарелок («тарелкас»). Необходимым украшением стола была сахарница («захарницан»). А обязательным украшением каждого богатого дома считался самовар («самоварин»). В этот период из супов в рацион греков входит русский борщ («борч»), который готовился по поводу приезда гостей. Греки считали, что борщ, богатый витаминами и сдобренный острым перцем в горячем виде, способствовал хорошему кровообращению, прекрасно помогал при простудных заболеваниях. Более интенсивно инновационный процесс систему питания греков охватывает в 60-70 годы прошедшего столетия. Этот период характеризуется более частым употреблением продуктов и блюд, ранее мало употреблявшимися: колбасы, консервы, полуфабрикаты, маринады, кофе, какао и т.д. В указанное время заметно уменьшилась роль традиционных способов консервирования продуктов. В систему питания греков Закавказья вошли много блюд из кухни титульных этносов. Из грузинской: сациви, чахохбели; из армянской: чалагач, хоровац и т.д.