ОСОБЕННОСТИ МОНГОЛЬСКОЙ ТРАДИЦИОННОЙОБРАБОТКИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ОСОБЕННОСТИ МОНГОЛЬСКОЙ ТРАДИЦИОННОЙОБРАБОТКИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Уранчимэг Ж, Ууганцэцэг Э

г.Улаанбаатар, Монголия

Традиционные знание, технология, обработки пяти видов молока (молока коз, коров, овец, лошадей и верблюдов) кочевиками монгольской просторы и поныне неполностью раскрыты и не находят объяснений современной наукой.

Преимущество технологий традиционной обработки молока в таких продуктах как кумыс, ээзгий, хоормог, пенка, сущенных твороженных палочек и других в том что сохраняются в этих продуктах все полезные вещества и микроэлементы и питательное свойство на долгое время.

Знания, полученные человеком путем разностороннего наблюдения за природой, затрагивают такие разделы химической науки как бытовая химия, биохимия, фотохимия, коллоидная химия, геохимия, биогеохимия, термохимия, биотермохимия, фармахимия, гидрохимия. Хоть и не сравнить эти знания с настоящими научными данными современной науки, однако она изобилует многочисленными, интересными обоснованиями, выдвинутыми идеями, историями становления этих знаний.

С целью более подробного изучения вопроса мы обратились к традиционным знаниям Монголов по переработке продукции скотоводства, конкретнее на молоке и молочных продуктах. Технология производства различных молочных продуктов могла быть разработана, только на основе знаний по химии, в частности биохимии, коллоидной химии и физической химии. Хоть наши предки по сравнению с нами не использовали сверхточное оборудование для химического анализа состава и качества молока, однако довольно много удивительного знали о составе и свойствах молока пяти видов скота. В некоторых случаях даже обладали современными знаниями молекулярного уровня и использовали это в своей жизни не только при изготовления молочной продукции, но и в лечебно-оздоровительном плане. Даже современная наука не может найти объяснения и раскрыть секреты изготовления некоторых видов продукции, а ведь их изготовляли и пользовались ими. Молоко коз, овец, коров, лошадей и верблюдов имеют свои особенности. Овечье молоко богато жирами, сахаром, качество окрашивания воды /имеется ввиду приготовления чая с молоком/ лучше; козье – жидкое, жирность небольшая, свойство окрашивания слабее овечьего; молоко яков – острое, по сравнению с другими домашними животными, имеет самое жирное молоко, содержание сахара хорошее, степень окрашивания слабее овечьего и козьего; молоко хайнага - помесь монгольской коровы и яка жидкое, чем у яков, по жирности больше, степень окрашивания, чуть хуже чем у яков; молоко верблюдиц - по густоте ближе к коровьему, жирность очень высокая, однако образования чистого жира сравнительно мало, содержание сахара небольшое, степень окрашивания хорошее; Кобылье молоко - по степени густоты сравнимо с коровьим, жирность небольшая, содержание сахара довольно высокое, степень окрашивания самая худшая, поэтому скотоводы не используют его для приготовления чая. Эти данные, передававшиеся из поколения в поколение не очень сильно отличаются от заключений современных исследователей¹.

Если рассматривать с точки зрения химии и физической химии жировая эмульсия, особо сложное соединение суммарных жидкостей, из которых традиционно получают молочные продукты содержат многие химические вещества, в виде раствора и коллоида. Исследователи делят на три группы вещества, которые постоянно находятся в составе молока²: жирность /пенка, сметана, масло, плавленное масло, белое масло, жирность кумыса/, кислость /кумыс, кефир, хоормог-род кефира/, белки /бяслаг- род брынза, ээзгий- сушенная сыворотка, ээдэм-сыворотка, ааруул- род сушеного творога, цураа, хусам- накип или пригорелая корка на дне котла появляющаяся при кипячении молока. Своеобразное кипячение молока (овладеют женщины Монголии) дает возможность более длительного хранения- происходит очищение от бактерий, получать пенку с особым составом, классифицировать белки по группам и создает условия для увеличения способности белков сыворотки впитывать воду. При кипячении некоторая часть белков, в частности, /альбумин, глобулин/ остается в подгоревшей корочке, вместе с кальцием и фосфором на дне чаши. В молоко, из которого взята пенка, добавляют сыворотку и получается некое соединение, состоящее из лактоальбумина, лактоглобулина и казеина. Пенка - богата белками, покрыта пленкой, а сливки молока, расположены ярусами. Молочный жир имеет форму маленьких пузырьков, которые при кипячении поднимаются вверх, превращаясь в масло, остаются в пенке. На самом деле при помешивании (набирают молоко в поварешку или ковшик, поднимают вверх и вновь выливают в котел) происходит обогащение кислородом. Жировые шарики, словно “оседлав” пузырьки кислорода, легко поднимаются вверх и образуют в нижней части пенки ярусы. При нагревании жировые шарики расщепляются, поэтому пенка становится пятнистой. Тонкая пленка создает условия для ярусного образования пенки и сливок. Однако при взбивании мутовкой кумыс жировые клетки распадаясь, соединяются друг с другом, образуя соединение типа четок, которые, в свою очередь, соединяются между собой, увеличиваясь в размерах, пока не получится большой кусок жира.

Кислые молочные продукты в большой мере зависит от качества закваски. Ее получают из “отгон” - последнего молочного продукта. Говоря другими словами поздней осенью последним молочным продуктом пропитывают материю и хранят. Было установлено, что главной составной частью чистой закваски монгольского кефира состоит из теплых палочек молочной кислоты /Lasto. Byldarsus. Lasto. Acidopilius и т. д./ и теплых шариков /Str. Lastis, Str. Diacedlastis/, некоторых видов дрожжей, а для кумыса – из прохладных шариков и палочек, дрожжей и смешанных микроорганизмов³. Кочевники получили закваску для кислых молочных продуктов, благодаря чему создали, соединение разных микроорганизмов молочной кислоты или выращивание симбиоза, путем естественного отбора, подбора и приспособления к данной среде.

В результате кипячения кефира от белков молока образуется осадки и отделяется желтое молоко (сыворотка), а белки творога- ээдэм (заквашенное молоко), подгоревшей корочки процеживали в горячей кислотной среде, так была открыта технология изготовления брынзы - монгольского сыра. Эта технология отличается от технологии других стран тем, что белок используется полностью т. е. на все сто процентов. Ээзгий - вид сушеной молочной закваски получают путем разбавления заквашенного молока в отделившейся сыворотке и выпаривания из неё лишней воды Смесь, получаемая таким путем, вбирает в себя все полезные свойства молока и является очень питательной и калорийной пищей. В этом мире нет других народов, которые бы могли изготовить из молока столь совершенную питательную пищу, состоящей из комплексных соединений белка, жира, сахара, витаминов и минералов.

Своеобразный, очень питательный напиток - это кумыс, который можно пить сколько душа пожелает и при этом быстро всасывается. Наверное, бурхан- боги, богдтон-святые, арш-отшельники монахи почитают такую пищу, о которой стоит только подумать как начинает обильно выделяться слюна, а во рту появляется ощущение его вкуса. Кумыс к тому же еще обладает лечебными свойствами. Установлено, что по соотношению белковых фракций и по содержанию лактозы молоко кобылицы стоит близко к человеческому (материнскому). Кобылье молоко под воздействием ферментов кумыса и высоким содержанием амоникислот типа лизин, гистидин, метионин, которые, в свою очередь, богаты белками сложных маломолекулярных соединений – имунноглобулин, не свёртывающийся и не осаждающийся в кислотной среде, пептид, полипептид и свободные аминокислоты. Эти и многие другие качества дают основание считать его самым лучшим среди других видов молока. Кроме того оно благоприятно сказывается на организме человека, улучшает обмен веществ, полноту усвоения, создает питательную среду для образования новых клеток, пригнетает появление ядовитых вещества и т.д⁴. Лечебное значение кумыса основывается на том, что составляющие его жирность жировые аминокислоты являются незаменимыми и создают условия для образования многокомпонентных ненасыщенных кислот. Молочный сахар (лактоза) влияет не только на калорийность кумыса, но и также является благодатной средой для размножения и роста различных микроорганизмов, поэтому здесь в кратчайшее время образуются всевозможные кислоты, спирт, летучий ароматный диацетил, кетон, а также большое количество углекислого газа, который при питье кумыса приятно пощипывают губы, а кислый вкус и благоухающий запах вызывают выделения слюны. Кумыс считается также хорошим утолителем жажды, содержащий большое количество витаминов, микроминералов, гормона ацетилхолин. Это обстоятельство также содействует повышению ценности и популярности кумыса как лечебного средства.

Такие традиционные напитки и кушанья как хоормог-вид кефира, получаемого из молока верблюдицы, дуурмаг-вид кушанья из верблюжьего молока, содержат в основном альбумин, глобулин, белковые пузырьки, благодаря чему при кислотной среде не происходит полного свертывания молока и выпадения его в виде сыворотки, а наоборот, вода и белки находятся в сбалансированном состоянии. При обработке молока кобылиц и верблюдиц нельзя не рассказывать о мутовке. При взбивании мутовкой внутри молока происходят свертывающие движения, благодаря чему происходят супер кавитационные перемены и видоизменяются жировые пузырьки, которые являются одним из показателей микробиологических свойств кумыса и молока. При взбивании кумыса кроме макро ударов воздушных пузырей, одновременно происходят гидродинамические, физические, химические, тепловые, звуковые, электрические процессы, которые ускоряют процесс окисления, а начинающийся процесс водородного окисления и образовавшееся давление уничтожают бактерии. Взбивание кумыса и хоормога является правдивым примером того, что еще до хунну, сяньби и монголы использовали в повседневной жизни кавитационные явления. Еще один пример, который красноречиво подтверждает об использовании этого явления – это способ заваривания чая в “ жандане” /вид сосуда/. В жандан заливая чай из пяти /чай, молоко, плавленное масло, соль, хужир-вид соды/ ароматов, добавляли кофеин, эфирное масло, заваривающие вещества, глицерид, фосфат, белки, углероды, различные витамины, минеральные вещества (хлористый натри и карбонат натрия), сверху еще добавляли кору дерева- “зод”, высушенную и измельченную печень дикой овцы, шиповника, ячменевую муку и точно определенное количество раз взбивали мутовкой. Вот это поистине разработка, такая особенная технология приготовления и есть, наверно, настоящая химическая реакция. Напиток используют как лечебное средство для снятия усталости. Тайны данной технологии до сих пор до конца не исследованы и полностью не раскрыты. До настоящего времени другие народы не знали монгольскую традиционную технологию производства пенки, ээзгий, хоормог, квасцов, сушеных твороженных палочек, особенно, способы производства продукции, требующая достижения особых параметров и полной сохранности полезных свойств продукта – это кумыс, хоормог, творожистой продукции и молочной водки.

Из пяти видов молока производили продукцию в соответствии со строением, составом и свойствами каждого из них. Можно с твердостью сказать, что традиционные способы обработки молока и молочных продуктов монголами внесли особый вклад в культуру подготовки продуктов питания человечества⁵. В постоянном поле зрения исследователей находятся технологии, тайну которых современная наука еще не может объяснить, словно основы знаний по химии закладывались не людьми, а были получены у “вечного неба”.

Список использованной литературы:

1. Indra R, The Mongolian traditional milk products, UB (2000)

2. Ishige, N Mongolian white dairy products. Tokyo (1997)

3. Baldorj R., Microbiological study of Mongolian traditional dairy products

(2000)

кумыса- УБ дисс. канд.биол. наук., (1978)

5. Дамдинсүрэн Л., Научные основы разработки промышленных технологий монгольских национальных молочных продуктов, УБ (2002)
Ключевые слова: Молоко коз, овец, коров, лошадей и верблюдов

Abstract

Mongolian nomads raise sheep, goats, cattle, horses and camels, and milk from these domestic animals is used to make various dairy products.

Peculiarities of the Mongolian traditional technologies of producing dairy products have not still been explicitly studied by science until today. The major strength of Mongolian traditional technology of dairy production is that many useful microelements are kept in the product for a long period of time.