Составители : ст преп кафедры «тэтиТ» Турдиева Ф. А., преп кафедры «тэтиТ» Шаршембиева А. М

очной и заочной форм обучения

Программа одобрена на заседании кафедры «ТЭТиТ»

«_____»_______________20___ г, протокол №_______

Составители : ст. преп. кафедры «ТЭТиТ» Турдиева Ф.А. , преп. кафедры «ТЭТиТ» Шаршембиева А.М.

Практика – важный этап учебного процесса подготовки специалиста в области технологии и организации общественного питания.

Практика предназначена для закрепления и расширения познаний по изучаемым курсам: товароведение, технология производства общественного питания, организация производства и обслуживания, оборудование и проектирование предприятий общественного питания, маркетинг, менеджмент, стандартизации и контроль качества, экономика и управление в общественном питании. Все виды практики, в т.ч. преддипломная, прежде всего, вводят студента в понимание той среды и тех условий, в которых ему в будущем придется работать.

Преддипломная практика обеспечивает стажировку студентов пятого курса в качестве: заведующего производством (менеджер по производству), инженера предприятий общественного питания, директора (генерального менеджера).

1. 
   Цель и задачи практики
   

Преддипломная практика является составной частью основной образовательной программы высшего профессионального образования по специальности 552402.01 «Технология продуктов общественного питания».

• 
  закрепить теоретические знания, полученные студентами в процессе обучения дисциплинам «Технология продуктов общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Управление качеством и сертификация услуг общественного питания», «Санитария и гигиена»;
  
• 
  приобрести практические навыки решения производственных и хозяйственных ситуаций на предприятиях общественного питания.
  

• 
  ознакомление студентов с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;
  
• 
  ознакомление с характером и содержанием работы бригадиров и начальников цехов, заведующих производством, су-шеф поваров, технологов;
  
• 
  приобретение практических навыков в оперативном планировании производства;
  
• 
  ознакомление с ведением учета продукции и других товарно-материальных ценностей по цехам и в целом на предприятии;
  
• 
  изучение системы технологического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; нормативной, технической и технологической документации, регламентирующей качество продукции;
  
• 
  изучение организации производственного контроля за соблюдением санитарных правил на предприятиях общественного питания;
  
• 
  изучение технологического оборудования, контрольно-измерительных приборов и инструментов, участие в мероприятиях по эффективному использованию оборудования;
  
• 
  приобретение навыков в проведении инструктажей по технике
  

• 
  разработка предложений, направленных на совершенствование технологического процесса, повышение качества продукции, расширение ассортимента.
  

2. 
   Организация практики
   

В соответствии с «Рекомендациями по организации практики студентов образо­вательных учреждений высшего профессионального образования» и учебным планом, преддипломная практика проводится на предприятиях общественно­го питания, укомплектованных высококвалифицированными специалистами и ос­нащенных новейшим торгово-технологическим оборудованием. Студенты прохо­дят практику в качестве дублеров или на штатной должности бригадиров, начальни­ков цехов, заместителей заведующих производством, су-шеф поваров с выполне­нием соответствующих функций в соответствии с должностными инструкциями.

Практика на предприятиях осуществляется на основе договоров, в соответ­ствии с которыми предприятие обязано предоставить место для прохождения практики студентами и назначить руководителя практики от предприятия.

Рабочее время сту­дента определяется в соответствии с действующим на предприятии внутренним распорядком и режимом работы.

При направлении на практику студент получает следующую документацию: направление на практику, программу практики, индивидуальное задание.
2.2. Обязанности руководителя практики от института
Преподаватели кафедры технологии и организации питания осуществляют орга­низацию и общее методическое руководство практикой со стороны института. В их функции входит:

- подготовка баз практики к приему студентов, заключение договоров;

• 
  обеспечение студентов направлениями, программой практики и темой индивидуального задания;
  
• 
  составление графика прохождения практики студентами;
  
• 
  посещение рабочих мест по утвержденному кафедрой графику, осуществле­ние контроля за выполнением студентами-практикантами программы практики;
  
• 
  проведение консультаций на кафедре по выполнению индивидуальных заданий и написанию отчетов;
  
• 
  проверка отчетов и прием их защиты;
  

• 
  организация рабочих мест для студентов-практикантов;
  
• 
  совместно с руководителем практики от института составление графика про­хождения практики;
  
• 
  обеспечение передвижения студентов-практикантов на основных участках работы в соответствии с графиком и программой практики;
  
• 
  проведение качественного и своевременного инструктажа по технике безо­пасности и охране труда;
  
• 
  непосредственное обучение студентов на рабочих местах;
  
• 
  предоставление студентам оперативной, нормативной и технологической документации, необходимой для выполнения отчета и индивидуального задания;
  
• 
  осуществление табельного учета работы студентов-практикантов;
  
• 
  контроль за соблюдением трудовой дисциплины и информирование кафед­ры о случаях нарушения трудовой дисциплины (тел. 32-51-98);
  

4. 
   Обязанности студента-практиканта
   

При прохождении преддипломной практики студент обязан:

• 
  выполнять задания, предусмотренные программой практики;
  
• 
  подчиняться правилам внутреннего распорядка, действующим на предприятии;
  
• 
  строго соблюдать правила техники безопасности, охраны труда, производ­ственной гигиены и санитарии;
  
• 
  нести ответственность наравне со штатными работниками за выполняемую работу и ее результаты (кроме материальной, которая на студентов-практикантов не возлагается);
  
• 
  периодически отчитываться перед руководителем практики о проделанной работе;
  
• 
  систематически собирать материалы для составления отчета, в конце прак­тики предоставить письменный отчет и защитить его;
  

4. 
   Оформление и защита отчета по преддипломной практике
   

Для каждого студента или группы студентов для прохождения практики назначаются руководитель практики от вуза (преподаватель кафедры) и руководитель практики от организации (руководитель организации или один из ведущих специалистов).

Итоги практики оцениваются с учетом отзыва руководителя практики от базовой организации. Защита отчета производится на кафедре «Товароведение, экспертиза товаров и технологии» по установленному графику. По результату отчета студенту выставляется зачет с оценкой (дифференцированный зачет).

Студент, не выполнивший программу практики, получивший отрицательный отзыв о работе по месту прохождения практики или неудовлетворительную оценку при защите отчета, направляется на практику вторично в свободное время или отчисляется из вуза.

По результатам прохождения практики студентом составляется письменный отчет, который сдается для проверки и его защиты на кафедру в установленные кафедрой сроки.

Отчет предоставляется в напечатанном виде в папке-скоросшивателе, на листах формата А4, нумерация страниц – внизу посредине; шрифт – Times New Roman, 14 pt; межстрочный интервал – 1,5; поля: сверху и снизу – 1,5 и 2 см. соответственно, слева – 3 см., справа – 1 см. Рекомендуемый объем отчета – 30-35 стр.

Работая дублерами (стажерами) руководящими работников предприятия согласно требованию должностных инструкций, студент делает соответствующие записи в дневнике, фиксируя выполненный объем ежедневных работ.

Таблица 1

План прохождения практики

1. 
   Программа практики
   

В отчете в начале представить резюме предприятия в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Резюме предприятия

Вид предприятия
Тип предприятия
Количество мест в зале Количество в баре и т.д.
Рынок потребителей
Конкуренты
Участок застройки (площадь) м2
Перечень продукции и услуг, преимущественных перед конкурентами

Затем дать краткую характеристику базы практики с отражением следующих вопросов: тип предприятия, его класс и местонахождение; форма собственности; мощность; режим работы; объем товарооборота; обслуживаемый контингент потребителей. Характеристику конкурентов оформить в форме таблицы 3.

Таблица 3 – Показатели конкурентоспособности

№ п/п	Показатели	Предприятия (указать какие)
		1	2	3	и т.д.
1 2 3 4 5 6 7 8	Вместимость, мест Режим работы Месторасположение Метод обслуживания Специальные формы обслуживания Перечень дополнительных услуг Ассортимент (широкий, узкий) Технология (традиционная, с элементами новизны, новая и т.п.)

Заполнив таблицу 3, студент сможет, выявит сильные и слабые стороны деятельности конкурентов.

- источники снабжения, целесообразность их применения;

- особенности организации снабжения в условиях рынка;

- договорные взаимоотношения с поставщиками, порядок заключения договоров, их структура и содержание (привести копии договоров к отчету);

- методы и графики завоза сырья и полуфабрикатов;

- формы поставок (транзитная, складская), их особенности и эффективность;

- виды сертификатов, их характеристика.

Привести состав складской группы помещений анализируемого предприятия и дать ему характеристику согласно таблице 4.

Таблица 4-Складская группа помещений

При описании складской группы помещений отразить следующие вопросы:

- режим работы, порядок приема и отпуска продуктов, сырья;

- документальное оформление передвижения продуктов и сырья (приложить копии);

- соблюдение требований товарного соседства;

- штаты, график выхода на работу;

- средства механизации погрузочно-разгрузочных работ;

- связь с основным производством.

Привести номенклатуру предметов материально-технического оснащения, принципы расчета потребности в них.

Дать выводы и предложения по улучшению снабжения, хранения и организации работы складского, тарного и весового хозяйства; мероприятия по сохранности товаров, тары.

Сделать анализ технологической взаимосвязи групп помещений; выявить соответствие состава и площадей помещений со СНиПом. Установить соответствие типа и класса предприятия требованиям к архитектурно-планировочным решениям и оформлению.

Также необходимо описать производство кулинарной продукции. Организацию основного производства следует оценить по следующим критериям:

- поточность движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- организация рабочих мест;

- обеспеченность оборудованием, инвентарем;

- условия труда (температура, влажность, уровень освещения) и техники безопасности;

- соблюдение норм промышленной эстетики и санитарных правил;

- соблюдение режимов механической кулинарной обработки;

- профессиональная подготовка исполнителей;

- условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

Сделать критические выводы по вышеперечисленным вопросам и дать конкретные предложения по улучшению организации производства, эксплуатации оборудования.

- перечень основных и дополнительных услуг, предоставляемых предприятием;

- состав помещений торговой группы;

- интерьер зала; подготовка к обслуживанию;

- вид и тип раздачи;

- методы и формы обслуживания посетителей; их характеристика, целесообразность и прогрессивность;

- организация работы буфета, хлеборезки, моечных, сервизной;

- реализация кулинарной продукции вне зала предприятия;

- организация работы баров;

- штаты; графики выхода на работу;

- направления стимулирования сбыта продукции на предприятии;

- методы изучения спроса на продукцию и услуг, их эффективность;

- пропускная способность зала, оборачиваемость одного места (привести данные за 3 дня);

- интенсивность потока посетителей;

- факторы, влияющие на имидж предприятия;

- направления повышения качества услуг на предприятии.

- изучить особенности района деятельности предприятия и обслуживаемого контингента потребителей;

- привести организационную структуру управления предприятием и дать предложения по ее совершенствованию с учетом работы предприятия в условиях рыночной экономики;

- ознакомиться с вопросами подбора и расстановки кадров, системой приема и увеличения работников; повышением квалификации; участие коллектива в управлении предприятием; аттестацией кадров;

- изучить применение организационно-распорядительных, экономических, социально-психологических методов управления на предприятии, указать недостатки в их использовании;

- изучить организацию информационного обеспечения управления предприятием и делопроизводства.

В заключении студент должен сделать выводы и внести предположения по совершенствованию управления предприятием.

Привести организационную структуру управления предприятием; выявить ее сильные (слабые) стороны.

Необходимо отразить резюме предприятия согласно теме дипломного проекта и представить в форме таблицы 2.

2. 
   Обоснование места строительства проектируемого предприятия
   

Также нужно обосновать место строительства, поэтому следует учесть, что в основу размещения сети предприятий общественного питания должны быть положены следующие требования:

• 
  наибольшее приближение производства продукции общественного питания к потребителям по месту их работы, учебы, жительства и отдыха;
  
• 
  обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи при соблюдении всех необходимых гигиенических условий при ее потреблении;
  
• 
  возможность отпуска пищи в часы, наиболее удобные для потребителей.
  

В тех случаях, когда по условиям работы промышленных предприятий столовые после окончания обеда рабочих и служащих могут обслуживать население прилегающего микрорайона, предприятия общественного питания должны размещаться в здании, примыкающем к магистрали района.

Столовые и буфеты при учебных заведениях размещают непосредственно в учебных корпусах или пристройках к ним.

Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потенциальных потребителей: на основных городских магистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, рынков, торговых, культурно-просветительных и спортивных центров, в зонах расположения крупных промышленных предприятий, общежитий, административных учреждений, в местах массового отдыха населения.

2. 
   Определение источников продовольственного снабжения
   

Исходя из планируемого месторасположения проектируемого предприятия, дипломник определяет форму снабжения: только сырьем или сырьем и полуфабрикатами – и наиболее удобно расположенные источники снабжения: продовольственные базы, предприятия пищевой промышленности, сельскохозяйственные предприятия, заготовочные предприятия отрасли.

Материалы обобщаются в специальной таблице «Источники продовольственного снабжения» (табл. 5)
Таблица 5-Источники продовольственного снабжения

Наименование источников снабжения	Наименование группы товаров	Периодичность завоза	Адрес предприятия

Раздел 3. Технико – технологическая карта на фирменное блюдо
В этом разделе необходимо составить технико–технологическую карту фирменного блюда (ТТК). Пример ТТК на блюдо представлен далее.

Технико – технологическая карта на блюдо «Быжы «Жакшылык»

1 Область применения

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на фирменное холодное блюдо «Быжы «Жакшылык», вырабатываемое в ресторане.

2.1. Сырье, необходимое для приготовления данного блюда представлено в таблице 6.

Таблица 6-Перечень используемого сырья

Наименование сырья	ГОСТ
Конина	ГОСТ 27095-86
Печень (говядина)	ГОСТ 19342-73
Крупа рисовая	ГОСТ 22162-76
Тыква	ГОСТ 7975-68
Айва	ГОСТ 21715-76
Лук репчатый	КМС 1637: 2000
Растительное масло	ГОСТ Р. 52465-2005
Соль повареная	ГОСТ 6-03-418-80
Перец черный молотый	ГОСТ 29045-9103
Кишки бараньи (толстая)	ГОСТ 16406-70
Помидор	ГОСТ 1725-85
Салат

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества КР.

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Быжы «Жакшылык» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества Кыргызской Республики.

Выход 1 колбасы «Быжы Жакшылык» – 675г (с оформлением зеленью).

Рецептура блюда представлена в таблице 7.

Таблица 7-Рецептура блюда

4.1. Подготовка сырья для приготовления «Быжы Жакшылык» производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (М.: Экономика, 1981).

4.2. Кишки очистить, промыть.

4.3. Подготовленные мясо и печень нарезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку.

4.4. Лук репчатый очистить, помыть, нарезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку.

4.5. Тыкву очистить и нарезать на мелкие кубики 0,5х0,5х0,5 см.

4.6. У айвы удалить сердцевину и нарезать ее на мелкие кусочки 0,5х0,5х0,5 см.

4.7. Рис перебрать, промыть и сварить до полуготовности.

4.8. К измельченным мясу и печени добавить рис, тыкву, айву, растительное масло, молотый перец, соль и тщательно перемешать.

4.9. Один конец кишки завязать, а с другого конца заполнить ее фаршем. Завязать этот конец, но так чтобы остались пустоты шириной от 6 до 8 мм, т.к. при варке рис разбухает и оболочка может лопнуть. Подготовленную таким образом колбасу опустить в воду и варить на медленном огне 50-60 минут.

5.1. Готовую колбасу нарезать под углом кружочками толщиной 1см и красиво уложить на тарелку. При отпуске оформить свежими помидорами и листьями салата.

5.2. «Быжы Жакшылык» будет подаваться как фирменное холодное блюдо при температуре 14⁰С.

5.3. Срок хранения блюда «Быжы Жакшылык» при температуре 2 - 6 °С не более 12 часов с момента приготовления до реализации.

Таблица 8-Органолептические показатели блюда

Таблица 9-Физико-химические показатели

Физико-химические показатели определяются расчетным путем на основании Справочных таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд кулинарных изделий (таблица 15).

Таблица 11-Токсичные элементы

Таблица 12-Пищевая и энергетическая ценность

В приложении 1 дано содержание отчета по преддипломной практике.

1. 
   Кыдыралиев Н.А. Дипломное проектирование. – Б.: ЧП «Абыкеев А.Э.», 2011. – 180 с.
   
2. 
   Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.
   
3. 
   Под редакцией д-ра техн. наук Скурихина И.М., проф., д-ра мед.наук Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. 2-ое издание, переработанное и дополненное. – М.: ВО «Агропроиздат», 1987. – 224с.
   
4. 
   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Под общим руководством Ершова А.Н., Сосниной З.Н., Мезеновой Э.А., Тарасовой А.А. – М.: Экономика, 1983. – 720с. – (Министерство торговли СССР)
   
5. 
   Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане – М., 1990
   
6. 
   Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания. – М. 1990.
   

Таблица 15- Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Введение

1. 
   Анализ торгово-производственной деятельности предприятия (на котором организована практика)
   

1.2. Организация снабжения продуктами, сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения

1.3.Организация производства

1.4.Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей

1.5. Управление предприятием

2. 
   Анализ торгово-производственной деятельности предприятия (согласно теме дипломного проекта)
   
   1. 
      Резюме проектируемого предприятия
      

2.3. Обоснование источников продовольственного снабжения

Заключение

Список использованной литературы

Приложения