Сүт әлемдегі барлық адамдар пайдаланатын тамақ өнеркәсібіндегі көп тараған маңызды тағамдардың бірі. Сүт майлар, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар мен дәрумендер сияқты маңызды қоректік заттарға бай болып келеді
жүктеу/скачать 374.17 Kb.
|
|
Кіріспе
Сүтті қабылдау кезінде сүттің ненізгі көрсеткіші ретінде: құрамы, тазалық дәрежесі, физика-химиялық, органолептикалық,биохимиялық жәнғ ондағы улы заттардың болуы тексеріледі.Өнірділігі жоғары аппаратты пайдаланған кезде тұтас сүттің ерекшеліктері оның құрамында сақталуы керек.Сүт су мен судан алынған тағамдық заттар – ақуыз, май, ферменттер, көмірсу , витаминдер, газдар, минералды заттар. Сүттің ерекше қасиеті ол сүттің ашыту қабілеті. Ұзақ уақыттан кейін бұзылған өнім аз уақыттан ерекше хош иіс пен жаңа дәмге ие болады.Адамдар сүттің осы қабілетін ерте кезден аңғарып,оны өз қажетіне жаратқан. Шикізаттың консистенциясы мен дәме мына факторларға байланысты болып келеді:сүттің қасиеті,ашыту әдісі, ашытқының түрі мен тағы да басқа да қасиеттері. Сүт өндірісі дүние жүзінде соңғы 30 жыл ішінде едәуір көбейді. Сонымен бірге санитарлық сапасына деген талап та өсті. Сүт өнімдерінің бәсекелестігін жоғарлатуға татымдылық дәрежесінің жақсаруы, тауарлық түрі, сақтау кезіндегі төзімділігінің әсері зор. Осы мақсатпен бағалы сүт қышқылды бактерияларды пайдаланып, өнімнің жаңа түрлері өндірілуде. Сүт өнімдерін анықтайтын негізгі факторлар: аймақтық ерекшеліктер, әртүрлі категориядағы халықтық тамақтанудың үйлесімді талабы. Сүт өнімдерін пайдаланудың жалпы балансы үлкендер үшін 20%, балалар үшін 50-60% дейін болады. Сүт қышқылды сусындардың емдік қасиеттері кейбір асқазан-ішек ауруларының туберкулез және басқа аурулардың қоздырғыштарына қатынасы бойынша сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылардың бактерицидтік әсеріне, сондай-ақ осы өнімдердің құрамына кіретін заттардың организмге жақсы әсер етуіне негізделген. Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде қолданылатын ацидофильді таяқшалар лизин, лактомин сияқты антибиотиктерді бөлуге қабілетті. Осыдан шығатын қорытынды, сүт қышқылды өнімдердің емдік қасиеттері тек қана сүт қышқылымен ғана емес, микробтардың өміршеңділігінің нәтижесінде антибиотикалық заттардың түзілуімен түсіндіріледі, себебі, ішектегі шіріткіш, ауру тудырушы микроорганизмдердің өміршеңділігін сүт қышқылды өнімдердегі бактериялар, яғни өздерінен сол қоздырғыштарға антибиотиктер бөле отырып, сол ауру қоздырғыштарын тежеп, жояды. Сондықтан да диетикалық сүт қышқылды өнімдерді науқас адамдар қоректенуіне пайдаланады. Сүт қышқылды өнімдердің сіңімділігі сүттің сіңімділігінен жоғары, өйткені олар асқазан мен ішектің секреторлы өміршеңдігіне әсер етеді және нәтижесінде асқорыту жолының бездері қарқынды түрде тағам қорытылуын тездететін ферменттер бөледі. Сүт қышқылды өнімдер организмге қажетті барлық жеңіл формадағы қоректік заттарды құрайды. Бұл өнімдер жақсы қорытылады және сүтті ұйыту кезінде жүретін биохимиялық процестер нәтижесінде емдік, диетикалық қасиеттерге ие болады. Сүт қышқылды сусындардың диетикалық, емдік қасиеттері көп жағдайда адам организміне сүт қышқылды бактериялардың сүтті ұйыту кезіндегі белсенділігінің нәтижесінде түзілетін заттардың (сүт қышқылы, көмірқышқыл газы, спирт, дәрумен, антибиотик т.б) оң әсер етуімен түсіндіріледі. Сүт қышқылды өнімдердің диетикалық қасиеттері сүт қышқылы, көміртегі оксиді, спирт, кейбір бактериялар өндіретін дәрумендердің (В тобы және С) синтезімен түсіндіріледі. Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүт қышқылды сусындардағы негізгі дәрумен мөлшері жоғарылайды. Сондықтан оларды тағамға күнделікті пайдалану жүйке жүйесін күшейтеді. Сүт қышқылды өнімдер патогенді және патогенді емес микробтарға бактерицидтік әсер етеді. Сүт қышқылды сусындардың бактерицидтік қасиеттері онда дамитын бактерия мен ашытқылардың антибиотикалық белсенділігімен байланысты. Олар келесі антибиотиктерді өндіреді: низин, лактолин, лактомин, диплококцин, стрептомицин және т.б. Бұл антибиотиктер кейбір микроорганизмдерге бактерицидтік және бактериостатикалық әсер етеді. Сүт қышқылды өнімдердің бактерицидтік әсері сүт қышқылды бактериялар лактолин, лактомин секілді спецификалық заттарды бөлуімен түсіндіріледі. Бұл заттар термотұрақты болып табылады, бактериальды сүзгі арқылы өтеді. Олардың белсенділігі қышқыл ортада рН 5-5,6 кезінде жоғарылайды. Сүт өнімдері арасында сүйікті және кең қолданылатын өнім сүт қышқылды өнім болып табылады. Сүт қышқылды өнім – сүт шикізатын айран саңырауқұлақтарымен, таза сүт қышқылды бактериялармен ұйыту арқылы дайындалатын сүт өнімі. Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде шикізат ретінде пастерленген, стерильденген, піскен сүт, сүт және кілегей қоспалары, көк су, пахта, құрғақ және қою сүтті және т.б. қолданады. Сүт қышқылды өнімдер деп пастерленген сүт немесе кілегейді сүт қышқылды бактериялардың таза дақылында, сүт ашытқыларының таза дақылын қосып немесе қоспай дайындалған ашытқылармен ұйыту жолымен өндірілген өнімдерді атайды. Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүттен алынатын өнімдер сүтқышқылды деп аталады. Сүт қышқылды өнімдердің негізгі микрофлорасы сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылар болып табылады. Лабораторияларда микроорганизмдерді таза түрде бөліп алып, арнайы өсіреді. Осындай арнайы мақсаттарға өсірілетін микроорганизмдерді дақыл деп атайды. Қышқыл сүт өнімдеріндегі ағзаға ең пайдалысы сүзбе өнімі болып табылады. Өйткені сүзбенің құрамында адам ағзасына өте жақсы сіңетін аминқышқылдар кездеседі. Аминқышқылдарының ішіндегі адам ағзасы үшін ең қажеттісі – метионин. Ол адам ағзасын уланудан сақтайды ,бауырдың жұмысын жақсартады, ағзадағы холестерин деңгейін реттейді. Сүзбе – емдік диеталық және жоғары тағамдық қасиеттері бар ашытылған сүт өнімі. Сүзбе барлық адамдар үшін пайдалы тағам болып табылады. Сүзбені пастерленген тұтас сүттен немесе абрат сүтті ұйыту арқылы жасайды. Сүзбенің өзіндек иісі мен дәмі бар, консистенциясы біркелкі, әлсіз және майсыз сүзбе үгітілгіш болып келеді. Сүзбе өнімі құрамында адам ағзасы үшін пайдалы кальций өте көп, сонымен қатар калий, темір, фосфор, магний кездеседі. Витмендерден А, С, В, Е, РР витаминдері кездеседі. Сүт өнімдерінің ішіндегі ең ежелден пайдаланып келе жатқан өнім – сүзбе. Адамдар сүзбені май мен ірімшікке қарағанда ертерек қолдана бастады. Белгілі ғаламдардың жазбаларында ашыту үшін асқазанның шырышты қабағынан коагуляцияланған сүттің қалдықтары қолданылған. Сүтті ашыту үшін шарап сірке суы мен көптеген өсімдік түрлері пайдаланылған. Сүзбенің биологиялық құндылығы оның құрамындағы аминқышқылдарына байланысты. Оларға мыналар кіреді: фенилаланин, изолейцин, лейцин, валин, митеонин, аргенин, треонин, гистидин, лизин. Сүт өнімдерінің ішіндегі ең ежелден пайдаланып келе жатқан өнім- сүзбе. Адамдар сүзбені май мен ірімшікке қарағанда ертерек қолдана бастады. Белгілі ғаламдардың жазбаларында ашыту үшін асқазанның шырышты қабағынан коагуляцияланған сүттің қалдықтары қолданылған. Сүтті ашыту үшін шарап сірке суы мен көптеген өсімдік түрлері пайдаланылған. Сүзбенің биологиялық құндылығы оның құрамындағы аминқышқылдарына байланысты. Оларға мыналар кіреді:фенилаланин, изолейцин, лейцин, валин, митеонин, аргенин, треонин, гистидин, лизин. Сүзбе – ақуызға өте бай сүтқышқылды өнім болып келеді. Сүзбенің маңызды бөлігі – казеин. Казеиннің құрамында алмастырылмайтын аминқышқылдары көптеп кездеседі. Майлы сүзбеде 18% ақуыз, 18% май кездеседі, сонымен қатар сүзбе көптеген дәрумендерге бай болып келеді. Сүзбедегі ақуыз мөлшері еттегі ақуыз мөлшерінен көп болады. Сүзбеден әртүрлі сүт өнімдері, аспаздық өнімдер дайындалады. Сүзбе мен сүзбе өнімдерін пастерленген сүттен әзірлейді. Оған ұйытқы ретінде мезофилді сүтқышқылды бактериясын қосу арқылы дайындайды. Сүзбенің өзіне тән таза, жағымды иісі мен дәмі, біркелкі консистенциясы болуы керек. Жартылай майлы және майлы сүзбені екі түрлі жолмен алуға болады. Біріншісі – дәстүрлі жолмен. Екіншісі – номаланға сүттен бөлу жолы арқылы. Негізгі бөлім Сүзбе өнімінің сипаттамасы Сүзбе – ақуыз құрамы жоғары негізгі сүт қышқылды өнім. Құрамында маңызды ақуыздардан басқа да минералды заттар мен дәрумендар көптеп кездеседі. Сүзбе емдік және диеталық өнім ретінде қолданады. Сүзбенің тағамдық құндылығының жоғары болуы құрамындағы мүлдем алмастыруға келмейтін аминқышқылдарының бар болуында.Сүзбенің құрамы сонымен қатар кальций мен фосфор элементтеріне өте бай болып келеді. Сүзбе өндіру кезінде пастерленген немесе пастерленбеген сүт пайдаланылады. Пастерленген сүттен алынған сүзбені тамақ өндірісіде қолданады және сүзбе өнімдерін әзірлеуде қолданылады. Сүзбеге сүт қышқылды бактерияларды қосып және мәйек ферментін араластырып сарысуын бөліп алу арқылы жасалады. Сүзбе өнімінің негізгі бөлігін казеин ақуызы құрайды. Сүзбенің өзіне тән дәмі мен иісі болады. Сүзбенің сүтқышқылды консистенциясы біркелкі және әлсіз болып келеді. Сүзбенің түсі ақшыл, майлы сүзбе масса бойынша біркелкі крем тәрізді болып келеді. Жеміс-жидекті сүзбе үшін қосылған қосылғыштың түріне байланысты болып келеді. Сүзбе микрооргонизмдердің дамуына тиімді орта болып табылады және бұзылуына әкеліп соқтыруы мүмкін. Пастерленген сүттен жасалған сүзбені тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданады. Шикі сүттен әзірленген сүзбеде өзге микроорганизмдер де болуы мүмкін және ол адамдарға өзінің кесірін тигізуі мүмкін. Сүзбені дайындау тәсілдері: қышқылдық ұлтабарлы, қышқылдық, үздіксіз ұйыған өнімді өздігінен тығыздау мен бөлектеу. Сүзбенің түрлері: Майлы сүзбе – 18% майлылық , 220-270°Т қышқылдық; Жартылай майлы сүзбе – 9% майлылығы, 210-240°Т қышықылдық; Майлы емес сүзбе – 220-270°Т қышқылдық; Крестьяндық – 5% майлылық, 200°Т қышқылдық; Асханалық – 2% майлылық, 220°Т қышқылдық; Диеталық – 4-11% майлылық, 210-220°Т қышқылдық; Жеміс-жидекті диеталық – 11%; 9%; 4%; майлы емес, 210-220°Т қышқылдық; Жемісті – 4% майлылық; майлы емес, 200°Т қышқылдық. Сүзбенің тағамдық қасиеті сүзбедегі аминқышқылдар тобының болуына байланысты. Сол себепті сүзбе сүтқышқылды өнімднрдің ішіндегі шипалы тағамдардың қатарына жатады. Сүзбе өнімі майлылығына қарай үш топқа бөлінеді: майсыз сүзбе (cүттен кілегейі алынған), жартылай майлы сүзбе (майлылығы 9% ), майлы (қалыпқа келтірілген сүттен) Сүзбе өнімін дайындау технологиясы Сүзбе өнімін екі түрлі әдіспен әзірлеуге болады: 1. Дәстүрлі әдіс; 2.Бөлу әдісі. Ең алдымен шикізатты яғни сүтті белгілі бір тлаптарға сай етіп қабылдап аламыз. Сүттің сапасын орканолептикалық көрсеткіштеріне , физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерінің нормативтік құжаттарына сәйкес тескеріп алып, бағалайды. Қабылданған сүт ветеринарлық заңға сәйкес шаруашылықтағы жануарлар инфекциялық аурулардан таза болуы шарт. Сүт сапасы бойынша стандартқа сай және тамақ өнімдерінің сапасына, қауіпсіздік талаптары бойынша нормативтік құжаттарға сәйкес болуы керек. Кесте 1.
«Сүзбе. Техникалық шарттар» бойынша сүзбе дайындау үшін қажетті ассортименттер. МЕМС 52096-2003 Табиғм сұт Нормаланған сүт Қалыпқа келтірілген сүт Рекомбинацияланған сүт Осы сүттер қоспасы Майлы сүзбені өндіргенде алғашында майсыздандырылған сүзбе өндіріледі, содан кейін алынған өнімді кілегеймен ашытады да, май керекті мөлшерде болса онда дайын өнімнің пайда болғаны. Сүтті қабылдаған кезде сүт қабылдағыш бакта қабылдап алады, сорғыш центробежді сорғы арқылы қабылдайды. Сүт шикізаты сорғы арқалы тазалағыш аппаратқа барады. Сүт тазалағыш аппаратта сүт түскен механикалық қоспалардан тазаланады. Сүттің органалептикалық, физикалық-химиялық қасиеттерін тексеріп алады. Сүт кілегей ажыратқыш сепараторға келген кездегі температурасы 40-45°С болуы керек. Майсызданған сүт пен кілегей бөлінгеннен кейін, майсызданған сүтті пастерлейді. Пастерлеу процесін сүттегі микроорганизмдердің вегетативті түрлерін жою үшін пайдаланады. Содан кейін пастерленген сүтті салқындатады. Салқындатқыш аппаратта салқындатылып пастерленген майы алынған сүтті сүзбе ваннасына құяды да, сүтке ұйытқы қосып ұйытады. Пайда болған ұйытындыны сары суынана бөліп, пастерленетін ваннаға престелуге қояды. Ұйытындыны кілегей арқылы нормалап алады. Майлылығын 9%-ке жеткізіп алады. Дайын болған сүзбені буып-түйіп, қоймаға сақтауға жібереді. Мезофильді сүтқышқылды стрептококты таза культураны ұйытуға дайындап алады. Жылдам ұйыту үшін ұйытқы қолданады. Ұйытқыны сүтке қосар алдында сүттің беткі қабатын ожау арқылы алып тастайды. Содан кейін ұйытқыны араластырып, 1-5% ұйытқыны алып сүтке құяды. Тездетіп ұйыту кезінде 2,5% ұйытықышты сүтке қосып араластырады. Сүттің ұю ұзақтығы 10 сағат, тездетілген кезде 6 сағат болады. 36±3°С қайнатылған суда немесе салқындатылған суда дайындалған ұлтабар ұнтағы немесе пепсинді сүтке 1% сумен араластырып қосады. Фериентті қосқан соң 12-15 минуттан кейін араластыруды тоқтау қажет, қойылтпақ пайда болғанша тыныштық күйге қояды. Осы кезде пайда болған қойылтпақтың қышқылдығы 61±5°Т болуы керек. Алайда бұл көрсеткін майлылығы 9% сүзбе үшін. Қойылтпақты қасықпен кесек кезде шеттері тегі, беткі қабаты тегіс болса, оны әрі қарай өңдеуге болады. Қойылтпақты алған орынның сары суы мөлдір, жасылдау түсті болуы шарт. Қойылтпақты одан әрі өңдеу үшін тот баспайтын жұқа сым пайдаланылады. Осы сымдарды қойлытпақты төртбұрыштарға бөлу үшін қолданады. Қойылтпақты әуелі ұзындығынан көлбеу етіп содан кейін қалындығынан тік бөледі. Содан кейін сары суын бөлуге және қышқылдығын арттыру үшін 40-60 минутқа қояды. Бөлінген сары суды ваннадан шығарып төгіп тастайды. Қойылтпақты сары суынан бөліп алып, оны тоқылған мата қаптарға өлшемдері 40*80 сантиметр болатын қаптарға салалып қояды. Қаптарға мөлшері 7-9 килограмм болатын сүзбе салады. Қаптардың аузын байлайды. Прес-арбада өздігінен престелуіне немесе прес құрылғысына қояды да сүзбені салқындатады. Өздігінен престелу уақыты 1 сағаттан кем емес болады. 9% майлы сүзбе үшін ылғалдылығы 73% болғанша престеуді жүргізу керек. Сүзбені қаптарда 12±2°С температурада салқындатады. Мезофильді және термофильді сүтқышқылды стрептококкалардың 1-5% сүзбелік ванналарға енгізеді. Осыдан кейін 1000 килограмм ашытылған сүтке 400 грам есеппен, 30-40% cусыз CaCl ерітіндісін қосады да пепсинді енгізеді Көлденең сүзбе өндірі технологиясы. Бірінші кезең ол – сүтті ашытуға дайындау кезеңі болады. Сүтті механикалық және термиялық өңдеу бойынша болатын барлық технологиялық операциялар жүргізіледі. Екінші кезең ол – ашыту кезеңі болып келеді. Тазартылған және нормаланған сүт 78-80°С температурада 20-30 с уақыт аралығында пастерлеуге жібереді. Пастерлеу кезінде қоспаның физикалық-химиялық қасиеттеріне әсер етеді. Ашытудың жеделдетілген әдісі арқылы сүтке мезофильді стрептококк дақаылдарында 10 стартерде дайындалған 2,5% термофильді сүт қышқылды стрептококкалар қосылады. Жеделдетілген әдіс арқылы ашыту кезінде температурасы жылы мезгілде 35°С-қа дейін, салқын мезгілде 38°С-қа дейін көтеріледі, ашыту ұзақтығы 4-4,5 сағат. Сүт сапасын жақсарту үшін стерильденген сүтте ашытқы дайындаудық трансплантациясыз әдісін қолданған дұрыс.Осы ашытқы дозасын тазалығымен 0,8-1% дейін төмендетуге мүмкіндік береді. Сүзбе әзірлеу үшін бізге қышқылдығы 20°Т аспайтын сапалы сүт қажет болады. Содан кейін сүтті ашытуға дайындау керек. Ол үшін шикізатты нормалаймыз және ұю температурасына дейін салқындатамыз. Сүтті пастерлеу ұю процесі үшін маңызды болып табылады. Пастерлеу температурасын арттырған кезде қоспаның тығыздығы жоғарлайды және ылғал ұстауы артады. Нәтижесінде сарысу бөліну қиын болады. Сүзбе дайындаған кезде шикізатты 78±20°С температурада 20 секунд пастерлейді. Осы кезде қоспадағы микрофлоралы бактериялар жойылады. Пастерленген қоспаны салқын мезгілде 30-32°С температурада ал жылы мезгілде 28-30°С температураға дейін салқындатылады. Қоспаны ұйыту арнайы сүзбе өндіру үшін әзірленген екі қабырғалы ваннада жүреді. Сүзбені ұю температурасына дейін салқындатұаннан кейін 3% ұйытқы енгізеді. Ұйтқыны мезофилді сүтқышқылды стрептрококтардың тазартылған түрінен дайындайды. Содан кейін сүттң араластыру керек. Жақсы араластырылған сүтті қышқылдығы 32-35°Т болғанша 3 сағаттай уақыт ұстайды. Осыдан соң оған 400 грамм құрғақ тұз бен 400 грамм кальций хлоридінің ерітіндісін 1 тонна мөлшердегі сүтке байланысты етіп есептеп алады да, оны сүтке салады. Мәйек ферментінің ерітіндісін дайындаған кезде қайнаған суды 35°С температураға дейін салқындатып дайындайды. Пепсин ферментін белсенділігін арттыру үшін оны 36°С температурадағы сарысудан әзірлейді. Сүтті алғашқы 3 сағаттан кейін әр 30-40 минут сайын араластырып отыру керек, себебі сүттің беткі қабатына май жиналып қалуы мүмкін. Сүтті ұстау кезінде сүттің қышқылдылығылығын жоғарлату мәййекті ферменттін қарқындылығы артады. Бұл өнімнің сапасын жақсартады. Қоймалжың қоспаның дайын болғанын біздер сыну үлгісі арқылы біле аламыз. Оны білу үшін қоймалжың қоспаға шпательді көлбеу етіп енгізіп, абайлап жоғары көтереді. Дайын қоймалжың қоспа біркелкі жылтыр қабырғалы және де мөлдір түсті сарысу пайда болған сынық берді. Егер әзіз болмағана кезде қоймалжың қоспа сынықтарынан мөлдір емес сарысу шығады және ұсақталған бейнеде болды. Қоймалжың қоспаны сатандартарға сай әзірлемеу сүзбенің сапасының нешер болуына әкеледі. Қоймалжың қосапның дайын болғандығын анықтаудың тағы бір әдісі қышқылдығын тексеру. Майлы, жартылай майлы сүзбе дайындау үшін оның қышқылдылығын 52-60°Т жеткізу керек. Ол 8 сағат аралығында дайын болады. Сүттің ұю уақытын қысқарту үшін оған термофильді және мезофильді стрептококкаларды 1:1 қатынасында болтын ұйытқыны 5% мөлшерде қосады. Осы сәтте сүттің ұю температурасы жылы мезгілде 35±2°С ал салқын мезгілдерде 37±2°С температурада болу керек. Сүттің ұю уақыты 4-5 сағатқа дейін қысқарады да қоймалжың қоспада сарысудың бөлінуі белсенді болады. Дайындалған қоймалжың қоспа сүзбенің консистенциясына айналуы үшін қоймалжың қопадан 70% ылғалды бөліп алу керк. Сарысудың бөлінуін тездету үшін қоймалжың қоспаны ұсақ бөлшектерге бөлк керек болады. Қоймалжың қоспаны ваннаның ұзындығы бойынша көлденең содан кейін тігінен араный сымды пышақтармен кеседі. Мөлшері 20 мм болатын шаршылар алыну керек. Бөлінген қоймалжың қоспаларды 30-40минуттай тыныштық күйде қалдырады. Тыныш кезінде сарысу бөлінуі белсенді түрде жүреді, бөлінген сарысуларды ваннадан құбыр арқылы шығарылады. Ванна құбыры арқылы қаптарға 7-9кгнан қоймалжың қоспа салынады. Қаптардың аузын берік етіп байлап, прес-арбаға салады.Осы кезде салмаұ мөлшеріне байланысты сарысу бөлінеді. Өздігінен престеу 16°С температурада және 1 сағат аралығында цехта болды.Престеу аяқталғанда қоймалжың қоспанаың беткі қабатының жалтыры жоғалып кетеді. Өздігінен престеу біткеннен кейін қаптарды прес-арбаға салып сүзбе дайын болғанға дейін қысым арқылы престейді. Престеу процесі кезінде қысымды жаймен жоғарлатып отыру керек . Егерде қысымды тез жоғарлатып жіберсе құрғақ заттар сарысудың құрамына ауысып шығым мөлшері артып кетеді. Пастерлеу кезінде қаптарды сілкіп ауыстырып отыру керек, ол сарысу бөлінуін тездетеді. Сүзбенің қышқылдығы артып кетпес үшін ауа температурасы 3-8°С болатын бөлмелерде жүргізу керек. Престеу прцесінің аяқталғанын сүзбенің құрамындағы ылғылдың мөлшерін анықтау арқылы біледі. Престеу 10 сағатқа созылуы мүмкін. Престеу кезінде лавсан қаптарды қолданған дұрыс болады. Бұл сарысудың ажырауын тездетеді және престеу уақыты қысқарады. Лавсан матасында ақуыз қоспасының жабысуы аздығына байлынысты сүзбенің шығымы да аз болды. 1тонна сүзбеден 8-10кг аралығында төмендейді.Лавсан матасы оңай жуылады және берік болып келеді. Престеуден процесінен кейін сүзбені 8-15°С температураға дейін салқындатуға қояды. Сүтқышқылды ашудың салдарынан пайда болған казеин сүтқышқылының әсерінен ерімей қоймалжың түзеді. Қышқылды-мәйекті ашу кезінде пайда болған қоймалжыңнан айырмашылығы оның беріктігі мен тұтқырлығы төмен деңгейде болады. Сүзбені пастерленген тұтас сүттен немесе абрат сүтті ұйыту арқылы жасайды. Сүзбенің өзіндек иісі мен дәмі бар, консистенциясы біркелкі, әлсіз және майсыз сүзбе үгітілгіш болып келеді. Сүзбе өнімі құрамында адам ағзасы үшін пайдалы кальций өте көп, сонымен қатар калий, темір, фосфор, магний кездеседі. Витмендерден А, С, В, Е, РР витаминдері кездеседі. Сүт өнімдерінің ішіндегі ең ежелден пайдаланып келе жатқан өнім – сүзбе. Адамдар сүзбені май мен ірімшікке қарағанда ертерек қолдана бастады. Белгілі ғаламдардың жазбаларында ашыту үшін асқазанның шырышты қабағынан коагуляцияланған сүттің қалдықтары қолданылған. Сүтті ашыту үшін шарап сірке суы мен көптеген өсімдік түрлері пайдаланылған. Сүзбенің биологиялық құндылығы оның құрамындағы аминқышқылдарына байланысты. Оларға мыналар кіреді: фенилаланин, изолейцин, лейцин, валин, митеонин, аргенин, треонин, гистидин, лизин. Сүт өнімдерінің ішіндегі ең ежелден пайдаланып келе жатқан өнім- сүзбе. Адамдар сүзбені май мен ірімшікке қарағанда ертерек қолдана бастады. Белгілі ғаламдардың жазбаларында ашыту үшін асқазанның шырышты қабағынан коагуляцияланған сүттің қалдықтары қолданылған. Сүтті ашыту үшін шарап сірке суы мен көптеген өсімдік түрлері пайдаланылған. Сүзбенің биологиялық құндылығы оның құрамындағы аминқышқылдарына байланысты. Оларға мыналар кіреді:фенилаланин, изолейцин, лейцин, валин, митеонин, аргенин, треонин, гистидин, лизин. Сүзбе – ақуызға өте бай сүтқышқылды өнім болып келеді. Сүзбенің маңызды бөлігі – казеин. Казеиннің құрамында алмастырылмайтын аминқышқылдары көптеп кездеседі. Майлы сүзбеде 18% ақуыз, 18% май кездеседі, сонымен қатар сүзбе көптеген дәрумендерге бай болып келеді. Сүзбедегі ақуыз мөлшері еттегі ақуыз мөлшерінен көп болады. Сүзбеден әртүрлі сүт өнімдері, аспаздық өнімдер дайындалады. Сүзбе мен сүзбе өнімдерін пастерленген сүттен әзірлейді. Оған ұйытқы ретінде мезофилді сүтқышқылды бактериясын қосу арқылы дайындайды. Сүзбенің өзіне тән таза, жағымды иісі мен дәмі, біркелкі консистенциясы болуы керек. Жартылай майлы және майлы сүзбені екі түрлі жолмен алуға болады. Біріншісі – дәстүрлі жолмен. Екіншісі – номаланға сүттен бөлу жолы арқылы. Сурет 1. Сүзбе дайындаудың аппараттық желісі 1.Сүтке аранлған резервуар; 2.Балансировочный бачок; 3.Сорғы; 4.Сепаратор; 5. Пастерезатор; 6.Сүзбеге арналған ванна; 7.Пресс-арба; 8.Сүзбе салқындатқыш; 9.Буып-түю аппараты; 10.Ұйытқыш Шикізатты қабылдау және дайындау Сатылымға жіберу Салқындату, сақтау 4±2°С Буып-түю, маркалау Салқындату 8°С Сарысуынан ажырату Жылыту 40±2°С Ұйыту 30±2°С Ұйытқы қосу және араластыру Салқындату 30±2°С Пастерлеу 73-75°С Нормалау 40±5°С Жылыту 40±5°С Салқындату және сақтау 4±2°С Сурет 2. Сүзбе алу технологиясының сұлбасы Сурет 2. Сүзбе алу технологиясының сұлбасы 2. Негізгі есептеулер 2.1. Шикізат есебін Ауысымына қуаттылығы 12 тонна майлылығы 9% cүзбе өндіру есебі Сүт ақуызын анықтау: Бм=а*Жцм+в Бм=0,7*3,8+1,6=4,26% Бм – сүт ақуызы, % а,б – тұрақты коэффициент Майлылығы 9% сүзбеге қолсылатын қоспаның майлылығын анықтау: Жсм=Бм*0,5 Жсм= 4,26*0,5=2,13% Қаптауға дейінгі өнім мөлшері: Кпр.до.фас.= К пр.до.фаc.= =6039кг Нр – дайын өнімнің тонна есебіне кететін шығын мөлшері, кг 4. Қоспаның мөлшерін анықтаймыз: Ксм = Ксм = = 47659,79кг Нр2 – бір тонна сүзбе үшін тұтынылатын қоспа мөлшері; 5.Ұйытқының мөлшерін анықтаймыз: Кз = Кз = = 1429,19кг 6. Ұйытқысыз қоспаның мөлшерін анықтаймыз: Ксм.б/з = Ксм - Кз Ксм.б/з = 47659,79 – 1429,79 = 46230кг 7. Ұйытқысыз қоспаның майлылығын анықтаймыз: Жсм.б/з = Жсм.б/з = =2,33 % 8. Тұтас сүттің мөлшерін анықтаймыз: Кц.м. Кц.м. = = 48557,33кг 9. Кілегейдің мөлшерін анықтаймыз: Ксл = Кц.м. – Ксм.б/з Ксл = 48557,33 – 46230 = 2327.33кг 10. Керекті кальций хлоридінің мөлшерін анаықтаймыз: КCaCl2 = КCaCl2 = = 18,49кг 11. Қажетті ферменттің мөлшерін анаықтаймыз: Кферм. = Кферм = = 0,046кг 2.2 Сүзбе дайындау үшін қажетті құрал жабдықтар есебі Жобаланған сүт зауыты ауысымына 6000 кг сүзбе өндіреді. Кәсіпорын негізгі уш технологиялық бөлімнен тұрады. Сүтті қабылдау бөлімі 2. Аппараттар бөлімі 3. Буып-түю бөлімі Цехтағы процестер дұрыс жұмыс істеу үшін қажетті аппараттар мен машиналарды дұрыс таңдау керек. Құрал-жабдықтар мен аппараттар есебі шикізат есебіне және технологиялық процестерге байланысты таңдалады. Аппараттарды таңдау олардың сыйымдылыңына, өнімділігіне, технологиялық процестердің ұзақтығына байланысты таңдалады. Сорғы. Аппаратты таңдау үшін мына формуланы пайдаланамыз. А= Мұндағы А – жабдықтың ауыспалы қуаты, кг/ауысымына М – жабдықтың қуаты, кг/сағ t – жабдықтың ауысымындағы жұмыс уақыты, сағат А = =50000 кг/ауысымына Ендігі кезекте жабдықтың санын есептейміз. Ол үшін мына формуланы пайланамыз: N = Мұндағы N – жабдық саны, дана; К – өңделетін өнім массасы, кг; N = = 0,97 ≈ 1 дана Мен қабылдайтын сорғы 2Г2-ОПД маркалы сорғы. Сорғының негізгі мақсаты – сүт тұтқырлығы бойынша агрессивті сұйықтықтарға сұйық тамақ өнімдерін айдау болып табылады. Бұл сорғының темір бөліктері болаттан жасалған. Оның артықшылығы тот баспайтындығында. Бұл жабдық тамақ өнімдері жабдықтарына қойылатын барлық талаптарға сәйкес келеді.
Сурет 2. 2Г2-ОПД сорғысының сыртқы көрінісі Кесте 2.
Сүт тазалағыш таңдау есебі. А= = 60000 кг/ауысымына N = = 0,8 ≈ 1 дана Бiз А1-ОЦПМ-30 мapкacының 1 еcептегiшiн қaбылдaймыз, өнiмдiлiгi 30000кг/caғ. Сурет 3. А1-ОЦПМ-30 маркалы сүттазалағыш сераратор Кесте 3.
жүктеу/скачать 374.17 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||