Тағам технологиялары факультеті
Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения кулинарной продукции
жүктеу/скачать 0.61 Mb.
|
| 1.8 Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения кулинарной продукции
В отношении безопасности продуктов питания следует учитывать различия в понятиях «риск» и «опасность». По происхождению опасности делится на биологические, химические и физические. Биологические опасности пищевых продуктов – организм или продукт его жизнедеятельности, присутствие которого в пищевых продуктах способно вызвать заболевание или принести вред здоровью в случае употребления (микроорганизмы (бактерии, грибы), вирусы, паразиты, аллергены). Химические опасности пищевых продуктов: - естественные (микотоксины, бактериальные токсины, яд соланин, морские токсины, растительные алкалоиды); - пищевые добавки (консерванты, ароматизаторы, красители; стабилизаторы, эмульгаторы, регуляторы кислотности и др.); - загрязнители из окружающей среды (ксенобиотики), в том числе: токсичные элементы, пестициды, нитраты, антибиотики, диоксины; полихлорированные бифенилы; моющие и дезинфицирующие средства; радиоактивное загрязнение и другие. Физическая опасность – предмет или инородное тело, случайно попавшее в продукт питания, способное вызвать заболевание или причинить травму человеку, употребившему этот продукт (волосы, бумага, насекомые, нитки, пуговицы, частички косметики, осколки стекла, ламп, термометров, металлическая стружка, гайки, болты, проволока и др., щепки дерева, куски пластмассы, фрагменты деталей, оборудования). Риск – сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий. При этом существует допустимый риск, приемлемый для потребителя, и недопустимый, превышающий приемлемый уровень. В пищевой цепи могут возникнуть риски от опасностей, связанных с использованием несоответствующего сырья, упаковочных материалов, загрязненного оборудования, инвентаря, посуды, персонала, не соблюдавшего правил санитарии и гигиены. Одним из самых современных методов оценки опасности загрязнения пищевых продуктов является оценка риска. Оценка риска предполагает анализ его происхождения и масштабов в конкретной ситуации. Оценка риска в каждой группе опасностей включает три основных критерия: тяжесть, частоту встречаемости, время наступления отрицательного эффекта. Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых или необратимых последствий, включая смерть. По характеристикам опасностей, которым подвергается исследуемый объект, и особенностям возникновения рисковых событий риски классифицируются так: по специфике исходов возникшего рискового события; последствиям возникновения рискового события; природе происхождения риска; характеристике причины возникновения риска; времени действия рискового события; специфике исходов возникшего рискового события, связанного с безопасностью продуктов питания. Классифицируют два случая: летальный исход и нанесение вреда здоровью человека. В последнем случае различают пороговые уровни воздействия опасного фактора: - порог острого воздействия, соответствующий наименьшей дозе или концентрации вещества, вызывающей при однократном воздействии изменение физиологических показателей организма человека, выходящее за пределы приспособительных реакций; - специфического воздействия, соответствующий минимальной дозе или концентрации, вызывающей изменение биологических функций определенных органов и систем организма, которые выходят за пределы приспособительных физиологических реакций; - хронического действия – наименьшая концентрация или доза вещества, вызывающая при хроническом воздействии изменение биологических показателей на уровне целостного организма, выходящее за пределы приспособительных физиологических реакций. В области безопасности пищевых продуктов понятие анализа рисков представляет собой совокупность трех процессов: оценки рисков, управления рисками и коммуникации рисков. Базовая концепция анализа риска основывается на следующих вопросах: - что может вызвать риски? - как можно вызвать риски? - что является вероятностью возникновения риска? - последствия рискового события? - предпосылки внезапного риска? Ответы на эти вопросы лежат в основе принятия решения при анализе риска. При этом его оценка может быть основана на статистических данных, вспышках эпидемий, единичных случаях отравлений и т. д. Однако обычно эти статистические данные дают только общую картину реальной ситуации. Для оценки риска применяют качественные, полуколичественные и количественные методы. Использование этих методов во многом зависит от объема имеющихся статистических данных на различных этапах жизненного цикла пищевой продукции. Эта проблема может быть решена при идентификации основных опасных факторов, применении данных предыдущих оценок рисков, проведении экспертизы. Традиционные подходы к контролю качества уже готовой продукции не в состоянии решать существующие и возникающие проблемы, связанные с безопасностью пищевой продукции, так как они не содержат в себе предупреждающего подхода. В связи с этим на отеля “Armas Gul Beach Hotel” используются рискориентированные технологии, которые представлены системой ХАССП на основе предупреждающего, процессного подхода в управлении безопасностью на предприятиях пищевой индустрии. Концепция ХАССП основана на принципах, при которых риски, которые оказывают влияние на безопасность продуктов питания, можно либо устранить, либо свести к минимуму скорее в процессе производства готового продукта. Ее основная цель – предотвратить риски на более раннем этапе в технологическом процессе производства продукции. Во исполнение требований гл. 3 ст. 11 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства изготовитель определил: 1) перечень опасных факторов, которые могут привести к выпуску несоответствующей продукции (принцип № 1 ХАССП); 2) перечень критических контрольных точек (принцип № 2 ХАССП); 3) предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках (принцип № 3 ХАССП); 4) порядок мониторинга критических контрольных точек (принцип № 4 ХАССП); 5) порядок действий в случае отклонения значений контролируемых показателей (принцип № 5 ХАССП); 6) периодичность проведения проверок выпускаемой продукции на соответствие требованиям технического регламента (принцип № 6 ХАССП); 7) ведение и хранение документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (принцип № 7 ХАССП). При внедрении системы обеспечения безопасности на принципах ХАССП комбинату пришлось совершенствовать производственные процессы в таких областях, как: поставка продовольственного сырья, пищевых продуктов, упаковочных материалов; утилизация отходов; система водоснабжения; защита от насекомых и грызунов; ограничение доступа на производственные площади; установка воздушных занавесов и контроль температуры в производственных помещениях, если такие меры признаны необходимыми во время анализа риска. жүктеу/скачать 0.61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|