«Тамақ өндірістерінің технологиясына кіріспе»
жүктеу/скачать 0.94 Mb.
|
| Майда еритін дәрумендер.
Майда еритін дәрумендерге А, Д, Е, К дәрумендері жатады. А-дәрумені. (Ретинол) бой және қаңқа дамуына әсер етеді, тері, көз көру, шырышты қабыршақтарға, ағзаның жұқпалы ауруларына қарсы тұруына әсер етеді. А дәрумені жетіспесе бой өсу тоқтайды, шаш түседі, ағза тозады, көз көру нашарлайды. Адамға тәулігіне 1мг қажет. А дәрумені жануар тектес өнімдерде (балық, майда, жұмыртқа, сүт, етте) болады. Сары түсті өсімдік тектес өнімдерде өсімдіктің жасыл бөліктерінде (шпинат, салат) провитамин А-каротин, адам ағзасында тамақта май болып, А дәруменіне айналады. А дәруменінің тәулігіне қажеттілігі 75 % каротинмен қанағаттандырылады. А дәрумені, каротин аспаздық өңдеуге тұрақты. Көкеністерді пассерлеу кезінде каротин майда жақсы ериді, дәруменге күн сәулесі, ауа оттегісі, қышқылдар жаман әсер етеді. Д-дәрумені. (Кальциферол) сүйек ұлпаларын құруға қатысады, онда кальций және фосфор тұздарын ұстайды, өсуді қалыптастырады. Дәрумен жетіспесе бала ағзасында рахит ауруы дамиды, ересек адамда сүйек ұлпасы өзгереді. Тәуліктік дәруменге норма 0,0025 мг Д дәрумені жануар өнімдерінде болады: треска бауырында, полтуста, селд, треска, сиыр бауырында, клегей майында, жұмыртқа, сүтте т.б. Ол көбінесе ағзада синтезделеді, ультракүлгін сәулесінің әсерінің нәтижесінде провитаминмен (теріде болатын заттар) пайда болады. Ересек адамдар жай кезде витаминге жетіспеушілігі болмайды. Д дәрумені көп мөлшерде түссе улануға әкеледі. Е-дәрумені. (Токоферол) көбею процесіне әсер етеді. Бұл дәрумен жетіспесе жыныстық және орталық жүйке жүйесінде өзгерістер болады, іішкі секреция бездерінің жұмысы бұзылады. Е дәруменіне тәуліктік қажеттілік 8-10 мг. Е дәрумені өсімдік және жануар тектес өнімдерде болады, сол себептен витаминге жетіспеушілік болмайды. Е дәрумені көбінесе нақылдар ұрығында және өсімдік майында көп. Өнімдердегі мөлшері қыздырғанда азаяды. Е дәруменінде анти тотығу әсері бар және тамақ өндірісіндегі май тотығуын баяулатады. К-дәрумені. (Филлохинон) қанның ұю процесіне қатысады. Дәрумен жетіспесе қан ұюы баяулайды және тері асты ішкі бұлшық еттерінде қан ұюы болады. Дәруменге тәуліктік қажеттілік 2 мг. Дәрумен адам шегінде бактериялармен синтезделеді. К дәрумені көбінесе жасыл салаттың жапырағында орамжапырақта, шпинатта, қалақайда болады. Ол күн сәулесінен, жоғары температурадан және сілті әсерінен бұзылады. Дәрумен тәріздес заттар. Оның ішінде Ғ және U дәрумені ең маңыздысы. Ғ-витамині. (Қанықпаған май қышқылдары: линол, линолен, арахидон). Майлы және холестеринді алмасуға қатысады. Дәруменге тәуліктік қажеттілік 5-8 г. Қанықпаған май қышқылдарының жақсы қатынасы шошқа майында, арахис және оливка майында болады. U-дәрумені ас қорту бездерінің секретті функцияларын нормалайды және қарын жарасын және екі елі шектің жазылуына жазылу қабілеті бар. Дәрумен балауса орамжапырақ шырынында болады. Дәрумендер - түрлі химиялық табиғаты төмен молекулярлы органикалық қосылыстар, тірі организмдерде кездесетін биорегуляторы процестер.Бұл маңызды қоректік заттардың сыныбы. Адам өмірінде қалыпты сүру үшін қажетті дәрумендераз мөлшерде, бірақ дене олардың биосинтезінің есебінен олардың қажеттіліктерін қанағаттандыру мүмкін емес, өйткені (ол дәрумені синтездемейді немесе оларды жеткіліксіз синтездейді )олар азық-түліктің маңызды құрамдас бөлігі ретінде келуі. Дәрумендерден коферменттер өңдіреді немесеферменттер және протездік топтар олардың кейбіреулері ұялы кедергілерді тасымалдау арқылы процестер қатысады және т.б. биологиялық мембраналардың компоненттерін жылумен қорғау қалыптастырады. Витаминінің тапшылығы болуы немесе жетіспеушілігі ауруға шалдықтырады: гиповитаминоздар (ауру ұзақ болмауы нәтижесінде )және авитаминоза кезеңінде (терең немесе айқын витаминінің тапшылығы). Моногиповитаминоз деп аталатын дәруменнің жетіспеушілігі, аз – полигиповитаминозға қатысты. Қызыл иек қан аурудың гиповитаминоздар шаршау, тәбеттің жоғалуы, қозғыштық, тұрақсыздық байқалады. Авитаминоз кезеңінде,айтарлықтай дәрумен жетіспеушілігі туындауы (авитаминоз, цинга, пеллагра, және т.б) ауруына шалдығады. Бірнеше сарапшылардың пікірінше, белгілі бір жағдайларда дәрумен тапшылығын дамыта алатын шекті шарттар бар. Қазір дәруменге тиесілі 13 астам қосылыстар бар. Тиісті дәрумендер және дәрумен сияқты қосылыстарға айырады (толық қажеттігін әрдайым дәлелденген жоқ). Оларға биофлавоноидты (дәрумен Р), пангамовой қышқылы (дәрумен В15), парааминобензойдты қышқыл (дәрумен Н1), оротоваяқышқылы (метилметионинсульфоний (витамин U), В13), холин (дәрумен В4), инозит (дәрумен Н3), метилметионинсульфоний (метилметионинсульфоний (дәрумен U) липо қышқылы, карнитин. Кейбір азық-түлік жылы про-дәрумені қосылыстары бар, адам денесін дәруменге түрлендіру мүмкіндігі мүмкіндігі, мысалы, β-каротин А дәрумені түрлендіріледі; ультракүлгін сәулелерінің әсерінен эргостерин, Д витаминіне айналады. Суда еритін (B1, B2, B6, PP, C, т.б.) және майда еритін (А, D, E, K): еритін витаминдер бойынша екі топқа бөлуге болады. Бірлік миллиграмм (1 мг = 10-3g), микрограммам (1мкг=0,01мг=10-6г) 1 г немесе мг% (100 г дәруменнің миллиграмм) немесе% 100 г дәруменнің (мкг бар ретінде өнімі). Сонымен қатар қосылыстар тобы барқұрылысы жақын дәрумендер бәсекелеседі, оның дәрумендермен олар ферменттік жүйелердің өз орнын алуы мүмкін, бірақ олар функцияларын орындай алмайды.Олар антивитаминдер деп аталады. Халықтың салауатты тамақтануы ұлттың денсаулығы үшін ең маңызды шарттарының бірі болып табылады. Медицина ғылымдарының институты, жүргізген бұқаралық зерттеу бойынша орыс тұрғындардың көптеген дәрумендерінің тапшылығын көрсетеді. Алдын алудың ең тиімді тәсілі - азық-түлік байытылған дәрумендер қолдану. Азық-түлікте дәрумендерді байытудың негізгі топтары: -ұн және нан-тоқаш өнімдері – B дәрумендер; - балалар тағамы - барлық дәрумендер; -сусындар, құрғақ концентраттарды қоса алғанда А, D дәрумендерінен басқа барлық дәрумендер; -сүт өнімдері - дәрумендер А, D, E, K; -жемісті шырындар - А, Д. дәрумендерінен басқа барлық дәрумендер. Өндіріс кезіңде азық-түлік реттеу және қамтамасыз ету өнімдерін дәрумендердің мазмұнын бақылау өндіру, немесе онда олардың нақты мазмұнын қамтамасыз ету қажет (балалар және диеталық, дәрілік өнімдер арналған бұйымдар). Витаминдер және консервіленген жеміс-көкөністерде бақыланатын С дәрумені және каротин қосады; дәрумендерВ1 және В2 өнімнің тағамдық құндылығын анықтауда анықталады. С дәрумені аскорбин қышқылы дегидроаскорбин қышқылы түрінде өнім болып табылады; екі формалары олардың жалпы мазмұны сондықтан нормаланған физиологиялық белсенді өнім болып табылады. Жаңадан дайындалған өнім аскорбин қышқылы басым, сондықтан С дәруменінің оңайлатылған әдістерін қолданылады. Сақтаудан кейін, аскорбин қышқылының бөлігі дегидроаскорбин қышқылына дейін тотығады, ал бір бөлігі жойылады. Мұндай өнімдерінде С дәрумені бақылау үшін қалпына келтіру дегидроаскорбин қышқылы α-цистеин немесе флюрометриялық әдісімен потенциометриялық әдісін пайдаланылады. Жеңілдетілген кәсіп аскорбин қышқылы және тұз қышқылының ерітіндісін өңдіруге (ол тек бос ғана емес, сонымен қатар тоқылған аскорбин қышқылы) көрнекі немесе потонциометрлік титрлеумен және 2,6-дихлорфенолиндофенолят натрий ерітіндісімен негізделген. Өнімде әдістің қоданылуы оның құрамында 2 мг-нан көп аскорбин қышқылы 1 кг немесе 1 дм3 өнім болып табылады. Флуориметриялық әдіс С дәруменін анықтауға негізделген өзара іс-қимыл негізінде дегидроаскорбин қышқылын о-фенилендиаминмен және флуоресцентті байланыс, флуоресценция қарқындылығы ерітіндіде дәруменнің концентрациясына пропорционалды.Флуоресцентті өлшем табу флуориметрдаа орындалады. «Азық-түлік өнімдерінің консервілері Мест 8756.22 каротин анықтау әдісіне қамтылған. Каротин әдісін анықтау. Каротин каротин мазмұнын анықтау әдісі туралы айтуға, сондықтан, дұрыс изомеры α, β, және γ, беруге каротиноидов сомасын анықтау. Әдіс фотометрлік өлшеу массалық концентрация каротин ерітіндісін, өндіру кезінен алынған каротиннің органикалық өнімінен еріткіш және тазартылған ілеспе бояғыш заттар адсорбциялық бағанды алу. Сонымен қатар И.К.Мурри – хромотография бағаны, экстракция ацетонына негізделген хромотографиялық бағанмен алюминий оксиді қолданылады. Хромотография әдіс ішінде қағазды хромотография және жұқа қабатты хромотография қолданылады. Жұқа қабатымен каротиноиды хроматография бөлу каротин (α, β) изомеров оқшаулау үшін мүмкіндік береді. Каротиноидты хромотографияның бөлінуі жұқа қабатты каротин изоимерлерінің (α, β) оқшаулануына мүмкіндік береді. В1 және В2 дәрумен анықтау әдісі Мест 25999-да «Қайта өңдеу өнімдері жемістер мен көкөністер» көрсетілген. В1 және В2 .дәруменді анықтау әдісі, екі әдісте флуометрия әдісіне негізделген. Бастапқы талдау анализі екі әдісте де бірдей: өнімнің үлгісін тұз қышқылы ерітіндісінде қайнату арқылы қышқылдық гидролизне жататын дәруменін босату үшін, одан әрі ферментативті гидролизді ферментті препараттар - амилоризинді П10Х және пектаваморинді П10Х қолданылады. В1 дәруменің анықтау барсында алынған гидролизат катионитін тазалау, тиохромды тотықтырып жәнефлуоресцен интенсивтілігін толқынның ұзындығы 320-390 нм қозу және 400-580 нм және шығаратын жарығын өлшейді. Ал В2 дәруменін анықтау барысында нашар түсті көкеністер, жемістер және жидек өңімдерінен алынған гидролизі калий пигментінің пермагенті тотығуы одан әрі В2 дәруменін қалпына келтіру және натрий гидросульфатын өлшеп, флуоресценция интенсивтілігіне дейін және кейін қалпына келтіру толқынның ұзындығы 360-480 нм, қозу және 510-650 нм шығаратын жарығы анықталады. В2 дәруменін анықтау барысында қараңғы түске боялған консерві өңімдерін, сондай-ақ консерві көкеністері етпен және жарма алу барысында гидролиз қышқылының пигменті калий перманганаты, ары қарай сәулеленген ерітінді жарық электр шамы 40 минут (соның ішінде рибофлавин люмифлавинге көшеді) хлороформ люмифлавинің өңдіру және флуоресценция интенсивтілігінің толқынының ұзындығы 360-480 нм тітіркену және 510-650 нм шығаратын жарығын өлшеу. Дәрумендерді анықтау кезіңде В тобы жоғарыда айтылған люминесцентті анализден басқасын қолданаылады. В1 дәрумені флуоресценді меңгермейді, бірақ сілтілік ерітінділер оны тиохромды қышқылмен оңай қалыптастырып, сулы-сілтілік ерітінді онда флуоресценцияны максималды көк түспен интенсивті жарық кезінде 460-470 нм болады. Бұл дәруменді анықтау үшін, өнімнде ің үлгісі гидролизге ұшырайды. Егер өнімде бос күйінде тиамин болса, онда гидролиз қышқылы шектетіледі. Байланыс формуласын анықтау үшін күшті активті диастаза гидролизі жүзеге асырылады. Тиамин ерітіндісінен шыны хромотографиялық бағанды оқшаулау, силикагельмен оралғанкейіннен элюированды дәрумен адсорбенттң қышқыл ерітінді КCl қайнау. Содан кейін тиаминді сілтілік ерітінді К3Fe(CN)6.тотығады. Спиртті ерітінді алынған тиохромды судан бөліп тұрады және флуорометрия көмегімен өлшейді, бастапқы түсті сүзгі жабдықталған,онда ауқымы 320-390 нм УК сәуле тасымалдайды және орта сүзгі жолағының ені 400-580 нм. жүктеу/скачать 0.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|