«тамақ өнімдері өндірістерінің тағамдық ЖӘне биологиялық белсенді қоспалар»

Алғысөз

1. ӘЗІРЛЕНДІ

Әзірлеушілер Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» кафедрасының профессор м.а., т.ғ.д. Әмірханов Құмарбек Жүнісбекұлы ___________________

ж/е оқытушы Нұрғазезова Алмагүл Нұрғазезқызы _____________________

1.09.2010 ж.
2.1. Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» кафедрасының мәжілісінде

Хаттама №1 03.09. 2010 ж.

2.2. Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде

Хаттама №1 20.09. 2010 ж.
Төрағасы ______________ С.С.Төлеубекова
2.3 Инженерлік-технологиялық факультеттің ғылыми кеңесінің мәжілісінде

№ 1 хаттама 22.09. 2010 ж.

Төрағасы ______________ Ә.Л. Қасенов

3. БЕКІТІЛДІ

Университеттің Оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және басып шығаруға ұсынылды

Хаттама № 1 30.09. 2010 ж.

БІРІНШІ БАСЫЛЫМНЫҢ ОРНЫНА ЕНГІЗІЛГЕНІ

1. 
   ГЛОСАРИЙ
   

Ж – майдың массалық үлесі, %

М – микробиологиялық көрсеткіштер;

О – органолептикалық көрсеткіштер;

 - операция ұзақтығы, сағат;

V – көлем,

m – масса, кг;

P – қысым, кПа

 - ауа ылғалдылығы, %

С - тұз мөлшері, %

ЫБҚ – алғал байланыстыру қабілеті

ҚМҚ – құрылымдық-механикалық қасиеттер

БДҰ (ВОЗ) – бүкіләлемдік денсаулық сақтау ұйымы

2. 
   Дәрістер
   

1. 
   ББҚ пайдаланудың негізгі бағыттары
   
2. 
   Тағамдық қоспалардың классификациясы
   
3. 
   Нормалаудың гигиеналық принциптері және тағамдық қоспаларды қолдану бойынша бақылау
   

Кіріспе

• 
  Өнімнің тағамдық құндылығын өзгертеді
  
• 
  Өнімнің сақтық мерзімін ұзартады
  
• 
  Өнімнің сенсорлық сапасын жақсартады
  

• 
  Ет, балық өнімдер сапасының жоғарлату, сонымен қатар жаңа қасиеттері бар дайын өнімдер алу мүмкіндігімен;
  
• 
  Технологиялық ерекшеліктер – дайын өнімнің шығымын жоғарлату, өзіндік құнын және өндірістік ауыртпашылықты төмендету, т.б. мүмкіндігімен;
  
• 
  Арнайы қоспаларды қолдану барысында кейбір операцияларды өткізбеуге мүмкіндік беретінжаңа технологиялар жасау мүмкіндігімен;
  
• 
  Өнімдерде жоғары деңгейде етсіз ингредиенттермен етті ауыстыру кезінде еттің дәмін және иісін күшейту мүмкіндігі. Осындай шешім халықтың вегетариандық тамаққа сұраныстың жоғарлауына, тамақтың калориялығын төмендетілуіне орай өзекті болып келеді; саллтан тыс шикізаттардан жасалған өнімдердің жоғары сапалы көрсеткіштерін алу мүмкіндігімен.
  

2. 
   Тағамдық қоспалардың классификациясы
   

Нақты бір тамақ өнімдері үшін тағамдық қоспалардың деңгейін қарастыру және бекіту мәселелерімен азық-түлік тауарларына стандарттар жасау бойынша ФАО/БДҰ арнайы комиссиясы – «Алиментариус кодексі» комиссиясы айналысады. Алиментариус кодексі» жүйесіне сәйкес тағамдық қоспалар классификациясы тағайындалуына байланысты келесідей болады:

Е100-Е182 – бояғыштар,

Е200-ары қарай – консерванттар,

Е300- ары қарай – антитотықтырғыштар (антиоксиданттар),

Е400- ары қарай – консистенция тұрақтандырғыштары,

Е500- ары қарай – эмульгаторлар,

Е600- ары қарай – дәм және иіс күшейткіштер,

Е700 және Е800 – басқада қажетті ақпаратқа арналған қосымша индекстер,

Е900-ары қарай – антифламингтер, көпіршікке қарсы заттар,

Е1000 – глазурьлеуші агенттер, таттілеушілер, қанттың жатып қалуына қарсы қоспалар, ұн және крахмалды өндеуге арналған тұздар, т.б.

ДЖЕКФА және «Алиментариус кодексі» ұсыныстарын әлем елдерінің денсаулық сақтау ұйымдары құлақ сала тындайды. Еуропалық қоспалар тізімінің БДҰ белгіленген тізімнен айырмашылығы бар.

1. 
   Тағамдық қоспаларды пайдаланудың негізгі бағыттарын атаңыздар
   
2. 
   Ет және балық өндірісінде тағамдық қоспаларды пайдаланудың өзектілігі
   
3. 
   Тағамдық қоспаларды пайдалануға кім рұқсат береді
   
4. 
   Тамақ өнімдеріндегі «Е» (Еуропа) әрібі тұтынушыға не туралы ақпарат береді
   
5. 
   Тамақ өнімдеріндегі 50ррт өлшемі тұтынушыға не туралы ақпарат береді
   
6. 
   Нақты тамақ өнімдері үшін тағамдық қоспалар деңгейін қарастыру және бекіту мәселелерімен қандай ұйым айналысады
   
7. 
   Қандай өлшемдер бойынша тағамдық қоспалар классификациясы жасалады
   

1. 
   Позняковский В.М. Оқулық. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск, 1999-С.201-203
   

1. 
   Жануар текті өнімдерді бүлінуден сақтау. Химиялық консервілеу, ыстау. Өнімдерді бүлінуден сақтаудың негізгі критерилері
   
2. 
   Консервілеу үшін тұздарды және қышқылдарды пайдалану.
   
   1. 
      Тұздау ет, балықты консервілеу тәсілі ретінде
      
      1. 
         Етті тұздау әдістері
         
      2. 
         Балықты тұздау әдістері
         

Ыстаудың құрама бөліктерін химиялық және физикалық үрдістер деп бөлуге болады. Алдыңғы қатарда түс түзу және сезім мүшелерімен сезілетін дәм және иіс есебінде химиялық әрекеттер сезіледі, келесісі консервация әсері және шұжықтың шек қабықшаларының қатаюы кіріседі. Физикалық үрдістер кебуге қабілеттілік береді сонымен аw-көрсеткіштердің төмендеуіне әкеледі. Ыстау нәтижесін анықтайтын өлшемдерге температура, ылғалдылық және ауа жылдамдығымен қатар түтін тығыздығын кіргізу керек. Консервілей әрекеті түтін құрамындағы көптеген заттардың, әсіресе формальдегидтер және басқа альдегидтер, фенолдар, әртүрлі қышқылдар бактериостатикалық және бактерицидтік әсерлерімен және ыстық ыстауда температурамен негізделген. Ыстау материалдарының бетінде және шеттерінде бактериялар, ашытқы микроорганизмдер және зеңдердің өлуі немесе өсуі тоқтатылады. Сыртқы және ішкі қабаттарындағы бактериалды споралар, сүт қышқылды бактериялар және резистентті микроорганизмдер тірі қалады. Бүгінгі күндерде әлсіз немесе жұмсақ ыстау тенденциясы кең тараған. Сонын нәтижесінде ыстаудың консервілеу әсері аз, сол себептен өнімдердің бұзылуының алдын алу үшін қосымша консервілеу шаралары (тұз, тұздық қосу, қыздыру немесе кептіру) өткізіледі. Ағаш приолизі кезінде пайда болған түтін құрамында қатты заттары бар (қалайы, күл) аэрозоль болып келеді. Ыстаудың қазіргі заманғы әдістерін енгізу барысында рак ауруымен аурып қалу едәуір төмендеді. Мұнда ерекше орынды ыстау сұйықтығы алады.

Өнімдерді бұзылудан сақтаудың маңызыд критерилері:

1. 
   Микроорганиздерді жою немесе өсуін және көбеюін бәсендету.
   
2. 
   Ферменттерді толық немесе жеткілікті белсендігін тоқтату.
   
3. 
   Өнімнің тамақтық-физиологиялық және дәмдік сапасын құрайтын заттарды сақтай отырып өндеу.
   

Консерванттар – микроорганизмдермен (бактериялар, зеңдерме, ашытқылар) әсерінен бұзылудан қорғап өнімнің сақтау мерзімін ұзартатын заттар. Мамандардың ойынша тамақтағы күрделі токсикологиялық тексеруден өткен консерванттарға қарағанда микотоксиндер адам ағзасына үлкен зардап келтіреді.

Химиялық консерванттарға белгілі талаптар келтіріледі. Олар тиімді антимикробтық әсерлі, өнімнің органолептикалық қасиеттерін өзгертпеу керек және ағзаға зиянсыз болуы керек.

Консерванттарды дезинфекциялау құралдарымен шатастыруға болмайды. Консерванттар микрооргазимдерді өлтірсе де дезинфектанттарға қарағанда баяу, бұзылған шикізаттардан самалы тамақ өнімдерін жасау әлі мүмкін емес. Консерванттардың тиімділігі әртүрлі бактериялар, тағамдық саңырауқұлақтар және ашытқылар үшін әртүрлі. Мысалы натрий бензоаты май қышқылды, сіркеқышқылды ашу бактериялардың өсуін төмендетеді; калий сорбаты және сорбин қышқылы зеңдердің пайда болуына әкелетін микроорганизмдерге қарсы; низин – сүт өнімдеріне арналған консервант – антибактериалды табиғи антибиотик; панасорб – ашытқылы қамырдан жасалған піскен өнімдерге арналған консервант, әр консервант өз әсер ету спектры бар, сол себептен бірнеше консервантты бірге қолданудың маңызы бар.

Қазіргі кезде ең кең тараған және жиі қолданатын консерванттар: ас тұзы, этил спирті, көмірқышқылды газ, сірке, сорбин, бензой, күкірт қышқылы және олардың кейбір тұздары, нитриттер, нитраттар. Қант сироптары консервілеуші қасиеттерін 60-70% концентрациядан бастап алады.

Ет және балық өндеу өнеркәсіптерінде кең қолданатын консерванттар ас тұзы, бактериостатикалық әсері бар.

Қышқылдармен етті өндеу кезінде қышқылдың белсендігінің өзгеруі, микроорганизмдерге тікелей химиялық әрекет ету байқалады.

Органикалық қышқылдардың ішінде ең жиі қолданатыны сірке қышқылы және оның тұздары. Жапон зерттеушілерінің зерттеулері бойынша мал еттерін 0,5-0,6% натрий ацетаты бар су ерітіндісімен өндегенде ол өз балаусалығын 3-4 есе көп сақтайды. Францияда рН 2-5 және 8% сірке қышқылы, кальций фосфаты – антиоксиданты бар ерітіндісіне етті қысқа мерзімді батыруға негізделген етті консервілеу тәсілі мәлім.

Қазіргі уақытта сорбин қышқылы (Е200) және калий сорбаты (Е202) ждыл сайын көптеген тонна тамақ өнімдерін сақтап қалады, негізгі консервілеуші заттардың бірі болып табылады.

Сорбин қышқылының және калий сорбатының басқа консерванттардың айырмашылығы консервілеуші өнімнің дәміне әсер етпейді және рН ≤6,5 болғанда консервілеуші әсері бар, қатты және әлсіз қышқыл өнімдер сақтау кезінде қолдануға болады. Сорбин қышқылын қышқыл және сорбин түрінде тамақ өндірісінің барлық салаларында қолданады. Айырмашылықтары ұсынылатын қоспалардың мөлшері 0,02-0,2%. Бұл заттардың антимикробты белсендігі бірдей, айырмашылығы тек суда ерулігінде ғана. Сол себептен калий сорбатын су мөлшері жоғары өнімдерді консервілеу үшін қолдануға ұсынылады. Сорбин қышқылы және калий сорбаты технологиялық қыздыру кезінде өзінің әсерін жоғалтпайды, бірақ ашық көлемдерде ұзақ қайнауды болдырмай, өйткені сумен бірге консервантта қайнап кетеді.

Тағамдық қоспаларды, сонымен қатар консерванттарды пайдалану мәселелері ҚР Денсаулық сақтау министрлігінің Мемлекеттік-эпидемиологиялық қадағалау департаментінің бақылауында, егер бұл департамент кез келген өнімге гигиеналық қорытынды берсе, онда оны ұсынылған мөлшерде және тұтынушының денсаулығына теріс әсер тигізулуіне қорықпай қолдануға болады.
2.1 Тұздау консервілеу тәсілі ретінде

Тұздалған еттің спецификалық иіс және аромат қасиеттерін береді, ол анықталатын «ветчинность» белгілі концентрацияда және уақытта хлорлы натрий болғанда ғана дамиды. Егер тұздықта тұз концентрациясы аз болса (10-12%), онда шіріткіш бактериялар басымдылық жасалмайды және ет бұзылады.

Ас тұзы (NaCl) консервілеуші зат және тамақ өнімдерінде дәмді жақсарту құралы. Ас тұзының хлориондары, натриумхлоридтер асқазанда тұз қышқылының пайда болуы үшін маңызды болып келеді. Ас тұзы таза күйінде балық және балық өнімдері, әсіресе балық маринадтары, қызыл балық, уылдырық жасау үшін; сыр, май, шпик, арнайы шұжық бұйымдарында және ет және ет өнімдерінің тұздығымен бірге, аралық өнімдер тұздалған көкеністер жасауда қолданылады. Жоғары тұз құрамдыларға кәдімгі және майлы селедка, ветчина жатады. Қазіргі күндерде әлсіз тұздалғандарға ерекше назар аударылады. Тамақ өнімдеріндегі ас тұзының кәдімгі концентрациясында бактерияларды толық өлтірмей ұстап қалу әсері бар.

NaCl жоғары осматикалық қысым тудырады, микробтар клеткаларында әлсіздену және плазмолиз тудырады, оттегінің еруін шектейді, аэробты микроорганизмдердің дамуына жол бермейді, көптеген ферменттерді белсендетеді немесе ақуыздарға протеолитикалық ферменттердің әсерін (оның нәтижесінде олардың ыдырауы және бұзылуы байқалады) тоқтатады.

Натрий хлоридінің микроорганизмдерге консервілеу әсері суды бұрылуына осматикалық негізделген, судың белсендігінің аw-көрсеткіштерінің төмендеуіне әкеледі. Ас тұзының әсерінен микроорганизмдер басқа қосымша заттарға сезімтал болып келеді. Ас тұзы әсерінің теріс жағы оттегінің ыдырауы азаяды, оның салдарынан аэробты микроорганизмдердің оттегіне шығу қиындатылады.

Тұзға ішек таяқшалар топ бактериялары сезімтал, егер тұздың концентрациясы 20-25% жетсе микроорганизмдердің тірішілігі толығымен тоқтатылады. Ас тұзының ингибирлеуші әсері ортаның рН, температураға және басқа факторларға байланысты.

0⁰С зеңдердің өсуін тоқтату үшін концентрациясы 8% NaCl жеткілікті. 14% NaCl болғанда ашытқылардың дамуы басылады. Бактериялар ашытқылы және зеңдерге қарағанда ас тұзына сезімталдығы жоғары. Ерекше орынды галофильді микроорганизмдер алады, тұздың жоғары концентрациясын қажет етуімен сипатталады.

Тұздың өзі 100-200 мың микробты денелерден туратының есепке алу керек. Сол себептен стерильді тұзды немесе басқа химимялық қосылыстары бар комбинацияны пайдалану керек.

Микроорганизмдерді ұстап қалу әсерін қалу үшін құрама әсерлер қажет. Мысалы, бір уақытта нитраттар, қышқылдар (сутекті крсеткішті төмендету),антимикробты әсері бар дәмдеуіштер қосу, ыстау жолымен, көбінесе консервілеудің физикалық әдістері.

Тұздау үшін әртүрлі нитритті тұзды қоспа, калий нитраты, кейбір өнімдерге нитратты тұзды қоспамен бірге калий нитраты түріндегі тұздау заттары қолданылады. Нитраттар және нитриттер табиғатта кең тараған, әсіресе көкеністерде және ауыз суда.

Тамақ өнімдерін өндіруде тұздау заттары төрт негізгі міндетті атқарады:

• 
  Түс беру (миоглобин және нитросомиоглубин өзгерту жолымен ет және ет өнімдерінде пайда болатын тұздықтың қызыл түсі);
  
• 
  Бактериостатикалық бактериоцидтік әсер;
  
• 
  Дәмнің және иістің пайда болуы;
  
• 
  Антиоксидтік әсер (майды бұзылудан және тотығудан сақтау).
  

Өтетін үрдістердің сипаты және динамикасы тұздықтың концентрациясына және тұздықта ұстау температурасы,ет және тұздықтың сандық қатынасы, қандай малдың алынғанына, жасына және малдың азықтануына байланысты шикі еттің қасиеттеріне байланысты болады.

Тұздау әртүрлі тәсілдерді және әдістерді қолдану арқылы ет өнімдерінің кең ассортиментін жасауға қолданады. Ет өнімдерінің жасау технологиясы жалпылай ұқсас болғаныменде өз ерекшеліктері және айырмашылықтары бар. Тұздауға тән үрдістер кейбір жағдайларда өз дамуын және тұздау біткеннен кейінде жалғастыру мүмкін. Шикілей ысталған шұжықтарда кейбіреулері турама жасау, тұндыру, ыстау, кептіру кезінде айрықша жағдайларда жалғаса береді.

Балықты тұздаумен консервілеу балық тіндерінде ас тұзының жоғары концентрациясының пайда болуымен негізделген. Концентрация жоғары болған сайын балық жақсы консервіленеді, бірақ тұздың мөлшері қаныққанға жеткенде (26%) жағымсыз дәмдік сезімдер және пайда болады және адамға зиянды. Шіріткіш бактериялардың дамуына 15% тең ас тұзының коцентрациясы жол бермейді, сол себептен тамақ өнімдерін тұздау кезінді тұздылықты шектейді. Тұздау мұздатуға қарағанда консервілеудің радикалды әдісі болып келмейді: концетрация қандай жоғары болмасада ферментативтік үрдістер тоқтатылмайды; қарапайым органикалық қосылыстар пайда болумен ақуызды заттардың бұзылуы; тұз тоқтатпайды, сонымен қатар майдың тотығуына әкеп соғады. Тұзды сүйетін бактерияларда (галофилдер және галобтар) бар, олар тұздың болуы дамуға жақсы жағдай.

Тұзды сүйетін микроорганизмдер әлсіз тұздалған балыққа да қауіп төндіреді. Зеңдердің кейбір түрлері тлық тұздалған ішекті зиян келтіреді және бұзылуына әкеледі. Тұздың концентрациясына байланысты жалған монас (псевдомонас), ішек таяқшаларының топтары және бациллаладың кейбір түрлері сияқты бұзылуды тудыратындар әрекетін тоқта алады. Өзін сақтау жоғары қабілеті мысалы, қатты тұздалған балықта, балық маринадында және көже кубиктерінде бар.

Сол себептерден тұздалған балықты сақтау арнайы жағдайларда өткізіледі, ең бастысы температура (0⁰С жоғары емес).

Өндірістік тәжірибеде тұз ерітіндісін тузлук дейді. Бірақ тузлук күрделі биохимиялық жүйе, балық тұздалғанда пайда болады, су, тұз, тұзда еритін ақуыздар және оның ыдырау өнімдерінен, тінді және бактериалды ферменттерден тұрады. Кристалдық тұз ерітіндісін тузлукка қарағанда тұз ерітіндісі деп атаған жөн. Ерітіндідегі тұз концентрациясы 1кг ерітіндідегі (салмақтық концентрация) тұздың мөлшерімен, 1 л суда ерітілген тұз мөлшерімен, және ерітінді тығыздығы бойынша (кг/м³) бағаланады. Ең тез және дұрыс әдіс – тұз және суы бар ертіндінің тығыздығы бойынша концентрацияны анықтау. Тузлук ерітіндісінің тығыздығы, оның құрамында еріген органикалық заттар есебінде әрқашанда сол концентрациялы тұз ерітіндісінен жоғары болып келеді. Тұздың еруі температураға көп байланысы жоқ: 0⁰С ерітіндіні тодық қанықтыру үшін 1 л суда 319,2 г тұз еріту керек, ал 20⁰С температурада – 332, 4 г керек. Бұл төмен температураларда концентрацияның азаюынан қорықпай тұздалуды жүргізуге мүмкіндік беретін маңызды қасиет. Теріс температураларда ерулік азаяды: - 21⁰С шекті концентрация 22%, -15⁰С -26,4%. Егер температура -21⁰С төмендесе тұздың еруі тоқталады және ерітінді қатады, тұзды мұз түзеді. Ерітіндінің мұздау температурасы криогидратты деп аталады және -21,2⁰С тең.

Ас тұзының қаныққан ерітіндісінің қайнау температурасы 105⁰С тең. Қайнаудың жоғары температурасы кейбір технологиялық сұлбаларда ерітіндіні стерилдеуде пайданылады.

1. 
   
   жүктеу/скачать 0.67 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: