«тамақ өнімдері өндірістерінің тағамдық ЖӘне биологиялық белсенді қоспалар»



бет7/7
Дата25.06.2016
өлшемі0.67 Mb.
1   2   3   4   5   6   7

Фосфат

Фосфаттар бұлшық ет тіндерінің ақуыздары ылғал байланыстыру қабілетінің жоғарлау, органолептикалық көрсеткіштердің: технологиялық өндеудің әртүрлі сатыларында жәнеет өнімдерін сақтау жағдайларында консистенция, иіс, шырындылық, түс түзу үрдісін тұрақтандыру және тотығу үрдістерін ингибирлеу.

Фосфаттың ет жүйесінің рН сілтілік ортаға қозғалту қабілеті тураманың ылғал байланыстыру қабілетін негіздейді. Фосфат рН жоғары болған сайын жүйенің қышқылдық қозғалуы көбірек және ылғал байланыстыру қабілеті де жоғары болады. Бірақ сілтілігі жоғары фосфаттар өнімге сабын дәмді береді. рН 8-10 фосфаттар өздерін жақсы көрсетті.

Полифосфаттарды қосу ылғал байланыстыру қабілетін жоғарлатады, сондықтан полифосфат АТФ химиялық ұқсас, өлімдік қатудың теріс әсерін өтіп кетуге мүмкіндік береді.

Егер етте ылғал байланыстыру қабілеті жеткіліксіз болса:



  • мұздатылған күйде ұзақ сақтау

  • дәнекер ұлпаның көп болуы

  • өте майлы ет

  • MDM ет (M=machanicalli, D=deboned, M=meat – мясо механической обвалки)

  • PSE ет (P=pale, S=soft, E=exudative – қаралау, қатты, құрғақ)

  • DFD ет (D=dark F=film D=dry - сұр, жұмсақ, ылғалды)

Фосфаттан басқа тағамдық қоспалар қосады: ұн, крахмалдар, жануар және өсімдік текті ақуыздар, гидроколлоидтар.
Ылғал байланыстыратын қоспалар

    1. Ұн

Бидай ұның қосу тураманың су байланыстыру қабілетін жоғарлатады, бидай ұнының клейковинасы (ақуыз+су) ет ақуызы сияқты суды сіңіру қабілеті бар.

Бидай ұнының сапасы ылғал мөлшеріне байланысты, ол 8-20% құрайды. Еуропалық бидай ұны 20-28% клейковинадан тұрады, ал американдық бидай ұны күннің көп мөлшерінен 45% клейковина болады.




    1. Крахмал

Шұжық жасауда қолданатын крахмал сумен қыздыру кезінде ерітіндінің тұтқырлығын жоғарлатып клейстерленеді (желе түзеді), студни түзеді.

Суда крахмалды қыздыру кезінде 45-500С температурада суды сіңіре бастайды. Желе түзу үрдісі крахмал компоненті болып келетін амилопектин әсерімен жүреді, шығу тегі бөлек крахмалдардың әр түрлі температураларында аяқталады. Картоп крахмалы 700С температурада тез желеленеді, ал жүгері крахмалы 900С температурада да желеленуін тоқтатпайды.

Крахмалды үлкен мөлшерде қосуы шұжық өнімдерінің дәмін өзгертеді, көп елде оны қолдану шектелген. Мысалы, Голландияда 4%.


    1. Ақуыз

Мөлшері біріктірілген ақуызы бар еттен шұжық өндіру бағыты бойынша куттерлеу кезінде ақуыздарды қосу, ол матрицаны күшейтеді және үлкейтеді, маймен судың эмульгирлеуін кушейтеді және осы матрицаға қосылуын жеңілдетеді. Ол алдын ала ақуыз-май эмульсиясын жасау, тураманы куттерлеу кезінде куттерге ақуыз қосу көмегімен жүзеге асады.

Ақуыз-май эмульсиясын жасау кезінде ақуыз суда түйіршіктер түзбей ериді және оған май қосылып біртекті массаға дейін куттерленеді.

Қосылатын ақуыздар ретінде жануар және өсімдік текті ақуыздар қолданады. Жануар текті ақуыздарға шошқа терісінен алынатын ақуыздар, арнайы өнделген ақуыздар, қан плазмасы, құрғақ таза және майсызданған сүт, казеиндер, казеинаттар және т.б. жатады. Шошқа терісінен жасалған ақуызды эмульсияны қолдану үшін алдын ала эмульсия өте дұрыс өнделу керек жәнеоның қолдануын шектейтін теріге талаптар қойылады.

Құрғақ сүттің 2 сұрыбы бар: таза және майсыздандырылған, олардың құрамы 1-кестеде келтірілген.


1-кесте


Құрамы

Майсызданған сүт

Таза құрғақ сүт

Лактоза

50,0%

40,0%

Ақуыздар

38,5%

25,7%

Күлді заттар

8,0%

6,5%

Су

2,5%

1,8%

Майлар

1,0%

26,0%

Әсіресе құрғақ майсызданған сүт ақуыздар үлкен мөлшері және майлардың төмен мөлшерімен жақсы сақталуы үшін қолданады.

Казеинның орташа құрамы 2-кестеде келтірілген.
2-кесте


Ақуыз

88-91%

Су

4-6%

Күл

4,5%

Майлар

0,5%

Лактоза

0,4%

Соя ақуыздарының кейбір негізгі сұрыптар Central Soya (Aarhus) фирмасының мәліметтері 3-кестеде келтірілген


3-кесте




Майсызданған соя ұны

Дәстүрлі концентрат

Функционалды концентрат

Изолят

Ақуыздар %

50

70

70

90

Майларды байланыстыру

1:2

1:3

1:5

1:5

Суды байланыстыру

1:2

1:3

1:5

1:5



Ет-желе өнімдер. Желедегі ет сияқты өнімдер жасау үшін, мысалы, «Тушенка Невская» ХАМУЛЬСИОН MSR типті тұрақтандырғыш жүйе қолданады, ол желатин және каррагинан стеритұрақты комбинация болып келеді, мөлшері әртүрлі мықтылығы әртүрлі желе алуға мүмкіндік береді.

Шығысы көп ветчина. Консервіленген ветчина, тіл, ланчен мит және т.б. сияқты өнімдер өндіру кезінде келесі есеп тұр: шырынды серпімді консистенция алу және мүмкіндігінше дайын өнім шығысын ұлғайту. Осы мақсатта ішкі температурасы 69-710С болғанда араластыру және дайындау кезінде тұздықты ұстаумен дайын өнімнің шығысын жоғарлатуға мүмкіндік беретін тұрақтандырғыштар арнайы жасалды.



Котлеттер, фрикаделькалар, начинкалар. Пирогтардың начинкасы үшін пісіру кезінде 710С температурада қыздырғанда желенетін ет шырының ағуына қарсы тұратын арнайы тұрақтандырғыш жасалды.

Өнімді үстелге қою температурасына дейін салқындатқанда (орташа 500С) осы гель қайта сұйықтыққа айналады.

Котлеттер және фрикаделькалар үшін тұрақтандырғаш жүйені қолдану тез арада пісіру кезінде жоғалтуларға әкеп соғады. Осындай өнімдердің артықшылығы: 30% дейін қайта өндеу мүмкіндігі (максимальді)
Бақылау сұрақтары


  1. Тамақ өндірісінде қандай заттар эмульгатор ретінде қолданады

  2. Тамақ өндірісінде кең таралған тұрақтандырғыштар

  3. Ет және балық өнімдерінің қандай көрсеткіштеріне тұрақтандырғыштар әсер етеді

  4. Тағамдық крахмалдардың кең тараған көздері

  5. Шұжық, сосискалар, паштеттер өндіру үшін қандай тұрақтандыру жүйелер қолданады

  6. Еттің өзіндік ақуыздарының су көлемділігін қандай қоспалар арттырады

  7. Қандай полифосфаттар рН көрсеткіштеріне әсер етеді

  8. Ылғал байланыстыратын қоспалар

  9. Ет және балық өнімдерін жасауда фосфаттар немесе полифосфаттар қандай көрсеткіштерге әсер етеді

  10. Тамақ өндіріснде гидроколлоидтар функциясы

  11. Фосфат қолданудан қандай экономикалық әсер негізделген


Қолданылған әдебиеттер:

1. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. Санкт-Петербург, 2001.-С.173.

2.Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты саовременного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития)// Пищевая пром-сть. – 1998. - №6. – С.12-15.

3. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, 1996.-С.35-50.


3 СӨЖО және СӨЖ мазмұны
Кесте 3 – СӨЖО және СӨЖ жоспары



ОСӨЖ

СӨЖ (рефераттар тақырыбның атауы, 5 беттен артық емес)

аудиториялық (диалог)

аудиториялықсыз (консультация)

1

2

3

4

1.

Тамақ өндірісінде салттан тыс қоспаларды пайдалану

Ет өнімдері өндірісінде салттан тыс қоспалар технологиясын жетілдіру және қолдану

Балық өнімдері өндірісінде салттан тыс қоспалар технологиясын жетілдіру және қолдану

2.

ҚР халқының дұрыс тамақтану аумағында мемлекеттік саясат концепциясы туралы

Жануар және өсімдік ақуызының мөлшері бойынша балансталған тамақ өнімдерінің қасиеттерін зерттеу

Тағамдық фосфаттар

3.

Дәмдік-иістік қоспалар

Тағамдық бояғыштар

Түс тұрақтандырғыштар

4.

Каррагинандар, эмульгаторлар, және тұрақтандырғыштар

Соя ақуыздары

Ет өндеу өндірістерінде текстурирленген өсімдік ақуызын қолдану

5.

Тамақ, ет-сүт өндірісінде экструзленген жармалар қолдану

Ет өндеу өндірісінде ферменттерді қолдану

Ет өнімдерін жасау үшін қоспалар, экстрактілер, иіс бергіштер және иіс күшейткіштерді пайдалану

6.

Балық өнімдерін жасау үшін қоспалар, экстрактілер, иіс бергіштер және иіс күшейткіштерді пайдалану

Селен көмегімен аурулардан қалай қорғануға болады

Функционалды тағамдық қоспалар

7.

Коллаген құрамды жануар тіндері негізінде жасалған тамақ өнімдері

Ет өнімдерін жасау үшін сойылған малдардың қанын пайдалану

Ақуыздарды тиімді қолдану негізінде профилактикалық тамақтарды ұйымдастыру

8.

Теңіз және өсімдік текті өнімдер негізіндегі жаңа тағамдық қоспалар

Тамақ өнеркәсібінің жаңа бағыттары

Профилактикалық және емдік (диеталық) тамақтану үшін ет өнімдері технологиясының ғылыми негіздері

9.

Ет өндірісінде салттан тыс шикізаттарды пайдалану

Тамақ өнімдерін өндіруге арналған ферменттер

Типтік тағамдық қоспаларды жүйелендіру

10.

Тағамдық иіс бергіштер алу, құрамы және қасиеттері

Тағамдық қоспалар (түсініктер, тағамдық технологияларда қазіргі кездегі қолдану аспектілері, проблемалар, даму тенденциялары)

Дәнді-бұршақ тұқымдастар дәндері негізіндегі арнайы тамақтануға арналған өнімдер

11.

Синтетикалық тағамдық бояғыштар

Ет өнімдеріне арналған биологиялық құндылығы жоғары композициялар

Тағамдық шикізаттардың жаңа түрлерін қолдану арқылы балық өнімдерін жасау

12.

Тамақ өндірісіндегі тәттілеуіштер

Тамақ өндірісіндегі «Витацель» шикі бидай клетчаткасы

Тағамдық талшықтар – радиопротекторлар

13.

Ароматтық заттар ұстау әдістері және концентрлеу

Кешендік маңызы бар отандық иісбергіштер

Дәм және иістер жұмбағы

14.

Ет ароматизаторы ретінде «Иммуновит» биологиялық белсенді қоспаларды пайдалану

Ет өндірісіндегі дәм-иістік ароматизаторлар

Жаңа иісбергіштер

15.

Шұжық және ет консервілерін иістендіру үшін қолданатын дәм-иіс бергіш шикізат

Тағамдық иісбергіштер алу, құрамы және қасиеттері

Тағамдық дәм-иіс бергіш қоспалар саласындағы қазіргі жетістіктер

16.

Дәм-иіс бергіштер экстрактілері бар қоспалар

Қазақстан иісі бар өсімдіктерінен алынған шикізаттар және эфир майлар алу, тамақ өндірісінде пайдалану

Ет өнімдерін өндіру үшін отандық салттан тыс дәм-иіс бергіштер қолдану



15

30

30

4 әдебиеттер

4.1 Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.

4.2 Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. Санкт-Петербург, 2001.-С.173.

4.3 Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты саовременного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития)// Пищевая пром-сть. – 1998. - №6. – С.12-15.

4.4 Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, 1996.-С.35-50.

4.5 Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.:Колос, 2001.

4.6 Алсаад А.Я., Хануков Э.Р. Методы улавливания и концентрирования ароматических веществ// Пищевая пром-сть. – 1994. - №8.-С. 34-37.

4.7 Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.

4.7 Андереенков В.А. Отечественные ароматизаторы комплексного назначения// Мясная пром-сть. – 1994. - №5. –С. 14-15.

4.8 Бабичев В.Л., Андереенков В.А. Пряно-вкусовые ароматизаторы в мясной промышленности// Мясная пром-сть. – 1993. - №3. –С.2-3.

4.9 Вяли У.К. Производство ароматизаторов// Пищевая пром-сть. – 1991. -№3. – С.38-39.

4.10 Галкин А.В. Пищевые ароматизаторы и кислоты//Пищевая пром-сть. – 1995. -№4. – С.25.

4.11 Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет




Каталог: ebook -> umkd
umkd -> «Dream Wiver және Front Page негізінде желілік ресурстар жасау»
umkd -> «Ақпараттық технологиялар» пәнінен оқу-әдістемелік кешені
umkd -> 5В050400 «Журналистика» мамандығына арналған
umkd -> «шетел тарихнамасының жаңа бағыттары»
umkd -> Тарих кафедрасы
umkd -> ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешені «Жоғары оқу орындарында тарихты оқыту әдістемесі»
umkd -> Жұмыс бағдарламасы Дәрістер конспектісі Практикалық және семинарлық сабақтар Зертханалық практикум
umkd -> Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі
umkd -> Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі
umkd -> Сабақ түрлері бойынша пәннің мазмұны және сағаттарын бөлу


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7




©dereksiz.org 2020
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет