«Тамақ өнімдерінің физика-химиялық, биологиялық, микробиологиялық зерттеулері»

Зерттеу өткізу үшін қорғасынның, мырыштың, мышьяктың, мыстың жұмысшы ерітіндісін дайындау керек.

Майда еритін дәрумендер күн сәулесінің, ауа оттегісінен және басқа факторлардың әсерінен тез ыдырауынан, талдау кезінде осы факторлардың әсерінен сақтайтын арнайы шаралардыы сақтау керек: антитотықтырғыш бар болғанда және күн сәулесінен сақтайтын шаралар жасап анықтау керек. Аспа алудан бастап нәтижелер алуға дейінгі барлық жұмыстар бір жұмыс күнінде орындалуы қажет /36/.

Әдіс алюминий тотығындағы (ашық колонка) адсорбционды хроматография көмегімен сабындаймайтын заттардан А дәруменінің алу және оны келесіде хлороформдағы үшхлорлы сурьмамен реакциясы бойынша А дәруменін колорометриялық анықтаумен негізделген /37/.

Өнімде А дәруменінің мөлшерін (мг/100г өнімге) формула бойынша есептейді
(15)
мұнда K – градуировкалық график бойынша анықталған 1 см³ зерттелетін

ерітіндідегі А дәруменінің мөлшері, МЕ;

V₁ – жалпы экстрактын мөлшері, см³;

V₂ – колонкаға енгізілетін экстракт мөлшері, см³;

V₃ – хлороформдағы ерітіндінің мөлшері, см³;

100 – 100 г өнімге қайта есептеу;

3300 – МЕ қайта есептеу, мг;

а – үлгі аспасы, г.

Әдіс токоферолды Fe⁺³ в Fe⁺² қалпына келтіруге және бетофенантролинмен немесе α, α⁺¹ – дипиридилмен немесе ортофенантролинмен Fe⁺² боялған кешен пайда болуымен негізделген. Е дәруменінің экстрактіне реакция өткізу алдында алюминий тотығындағы колондық хроматография көмегімен тазалайды /38/.

Өнімде токоферол аз мөлшерде болғанда (100 г өнімде 1 мг аз болғанда) пробиркаға барлық спиртік ерітіндіні (5 см³) енгізеді, ал өнімде токоферол көп мөлшерде болғанда екі пробиркаға 2 және 5 см³ спирттік ерітінді құяды. Бірінші пробиркаға 3 см³ абсолютті спирт қосады. Содан кейін барлық пробиркаларға кезектеп құйып, араластыра отырып 0,5 см³ батофенантролин ерітіндісін және 0,5 см³ 0,0125% үшхлорлы темір ерітіндісін және 15 с кейін 0,5 см³ фосфор қышқылының ерітіндісін қосады. Өнімде 8-токоферол бар болса, онда фосфор қышқылын 3 мин соң қосады. Барлық операцияларды тік сәуледен сақтап өткізеді, ерітіндісі бар пробиркаға фосфор қышқылын қосқан соң жарық жерге қоюға болады. Бір уақытта реактивтерге бақылау қояды: ондай жағдайда 5 см³ зерттелетін ерітіндінің орнына 5 см³ абсолютті спирт алады. Ерітіндінің сіңіру интенсивтілігін 540 нм максимум өткізгіштігі бар жарықфильтр немесе абсолютті спиртке қарсы 520 нм спектрофотометр қолданып фотоэлектроколориметрде есептейді. Бетофенантролин жоқ кезде а, а¹ – дипиридил қолданады. Ондай жағдайда 1 см³ 0,5% α, α¹ – дипиридил ерітіндісін және 1 см³ 0,2% үшхлорлы темір ерітіндісін қолданады.

100 г өнімдегі Е дәруменінің мөлшерін мг формула бойынша есептейді

мұнда р – реакция өткізуге алынған зерттелетін ерітіндегі Е дәруменінің

мөлшері, мкг, (градуировкалы график көмегімен анықтайды, реактивте

зерттелетін үлгінің және бақылаудың оптикалық тығыздығының

айырымын анықтайды);

V₁ – гександы экстрактің жалпы мөлшері, см³;

V₂ – колонкаға енгізілген экстрактың мөлшері, см³;

V₃ – колонкадан элюирленген Е дәруменінің фракциясының спирттік

ерітіндісінің мөлшері, см³;

V₄ – түстік реакция өткізуге алынған спирттік ерітінді мөлшері, см³;

а – үлгі аспасы, г;

100 – 100 г өнімге қайта есептеу;

1000 – мг-ға Е дәруменінің мөлшерін қайта есептеу.

Е дәруменінің мөлшерін әр пробиркаға бөлек есептейді (2 және 5 см³). Егер екінші пробиркадағы (5 см³) интенсивті боялған кезінде нәтижелер әртүрлі болған кезде, онда зерттелетін ерітінді еріткен соң реакцияны қайталау керек.

Есептеуді маңызды үшінші санға дейін өткізеді. Соңғы нәтиже ретінде екі параллельді анықтаудың нәтижесінің орташа арифметикалық мәні (Х) алынады.
Практикаляқ сабақ №12

Тиамина (В₁ дәрумені) флуориметриялық анықтау

Әдістің мәні қышқылдық және ферменттік гидролиз жолымен тиаминнің байланысқан түрін босату, алынған гидролизатты хроматографиялық тазалау, флуориметриялық анықтау, сілітілік ортада тиаминді тихромға санды ауыстыру, тиохромды экстракциялау және флуориметр көмегімен қалыпты ерітіндімен салыстырғандағы тиохром флюоресценциясының интенсивтілігін өлшеу /39/.

100 г өнімдегі мг тиамин (Х) мөлшерін формула бойынша есептейді
(17)
мұнда А – зерттелетін үлгі үшін флуориметрдің орташа көрсеткіші, аспап

бірлігі;

аспап бірлігі;

В – тиаминнің қалыпты ерітіндісі үшін флуориметрдің көрсеткіші,

аспап бірлігі;

В₁ – тиаминнің қалыпты ерітіндісін бақылау үшін флуориметрдің

көрсеткіші, аспап бірлігі;

М – қалыпты ерітінді мөлшеріндей тиаминді тиахромға тотықтыру үшін

алынған тиаминнің массалық үлесі, мкг;

V – гидролизаттың жалпы мөлшері, см³;

V₁ – тиаминді тиахромға тотықтыру үшін алынған зерттелетін ерітінді

мөлшері, см³;

М₁ – анализге алынған өнім үлгісінің массасы, г;

10 – мкг/г-ды г/100 г өнімге қайта есептеу.

Есептеуді үшінші ондық белгіге дейінгі, келесіде екінші ондық белгіге дейін дөңгелектеуге дейінгі дәлдікпен жүргізеді.

Соңғы нәтиже ретінде екі параллельді анықтаудың нәтижесінің орташа арифметикалық мәні алынады.
Практикаляқ сабақ №13

Рибофлавинді (В₂ дәрумені) флуориметриялық анықтау

Әдіс мәні флуориметриялық анықтауға бөгет жасайтын қосылыстардан алынған гидролизатты экстракционды тазалау, рибофлавинді натрий гидросульфатымен қалпына келтіруге дейінгі және кейінгі рибофлавин флуоресценциясының қарқындылығын (тік флуориметрия әдісі) қалыпты ерітіндімен люмифлавинді (люмифлавинді әдіс) салыстыру /39/.

Люмифлавинді әдісте рибофлавиннің сілітілік ортада люмифлавинге ауысу қасиеті қолданады, флуорисценции қарқындылығы оны хлороформнан алғаннан кейін өлшенеді.

Тік флуориметрия әдісі дайын өнімдерді және аспаздық бұйымдарды; дәндік өнімдер (ұн, жарма, нан-тоқаш өнімдері және т.б.) және рибофлавин мөлшері өте аз объектерді (кейбір көкеністер, жемістер, жидектер) анализдеу кезінде қолдануға болмайды.

100 г өнімге рибофлавин мөлшері (Х) мг формулалар бойынша есептейді:

тік флуориметрия әдісі (18)

люмифлавинді әдіс (19)

мұнда А – қалыпты рибофлавин ерітіндісін қосылмаған зерттеу үлгісінің

орташа флуориметр көрсеткіші, аспап бірлігі;

А'- сондай рибофлавинді натрий гидросульфитімен қалпына келтіру,

аспап бірлігі;

В – қалыпты рибофлавин ерітіндісін қосылған зерттеу үлгісінің

орташа флуориметр көрсеткіші, аспап бірлігі;

В' - сондай рибофлавинді натрий гидросульфитімен қалпына келтіру,

аспап бірлігі;

С- реактивтерге бақылау үлгісі үшін флуориметр көрсеткіші, аспап

бірлігі;

С' - сондай рибофлавинді натрий гидросульфитімен қалпына келтіру,

аспап бірлігі;

V – гидролизаттың жалпы мөлшері, см³;

V₁ – тотығудан кейінгі гидролизат мөлшері, см³;

V₂ – тотықтыруға алынған гидролизат мөлшері, см³;

V₃ – сәулендіруге алынған гидролизат мөлшері, см³;

М – қосылған рибофлавин массасы, мкг;

М₁ – анализге алынған өнім үлгісінің массасы, г;

10 – 100 г өнімді мкг/г-нан мг-ға қайта есептеу.

Есептеуді үшінші ондық белгіге дейінгі, келесіде екінші ондық белгіге дейін дөңгелектеуге дейінгі дәлдікпен жүргізеді.

Соңғы нәтиже ретінде екі параллельді анықтаудың нәтижесінің орташа арифметикалық мәні (Х) алынады.

Ниацинді (РР дәрумені) колориметриялық анықтау

Әдіс гидролиз жолымен ниациннің байланысқан түрін босатумен, анықтауға бөгет болатын заттарды гидролизаттан тазалау, глутаконды альдегидтің туындысын санды алумен және оның 400-425 нм массалық үлесін қалыпты ерітіндімен салыстырып колориметриялық анықтау /40/.

100 г өнімдегі ниациннің массалық үлесін (Х) мг формула бойынша есептейді:
(20)

мұнда А – зерттелетін ерітіндінің оптикалық тығыздығы (екі параллельді

анықтаудың орташасы), аспап бірлігі;

А₁ – бақылау ерітіндісінің зерттелетін ерітіндіге оптикалық тығыздығы (екі

параллельді анықтаудың орташасы), аспап бірлігі;

М – 5см³ жұмысшы қалыпты ерітіндідегі ниацин массасы, мкг;

V – гидролизаттың жалпы мөлшері, см³;

V₂ – мырыш сульфитімен гидролизатпен тазалаудан кейінгі мөлшер, см³;

В – қалыпты ерітіндінің оптикалық тығыздығы (екі параллельді

анықтаудың орташасы), аспап бірлігі;

В₁ – реактивтерге бақылау үлгісінің оптикалық тығыздығы, аспап

бірлігі;

М₁ – талдауға алынған масса, г;

V₁ – тазалауға алынған гидролизат мөлшері, см³;

V₃ – түстік реакция жасауға алынған тазаланған гидролизат мөлшері, см³;

10 – мкг/г-ды г/100 г өнімге қайта есептеу коэффициенті.

Үшінші ондық белгіге дейін және екінші ондық белгіге дейін дөңгелектелген мән, соңғы нәтиже ретінде екі параллельді анықтаудың нәтижесінің орташа арифметикалық мәні (Х) алынады.
Практикаляқ сабақ №14

Аскорбин қышқылын титрометриялық әдіспен анықтау

Әдіс қышқыл ерітіндісімен (тұз, үшхлорлы, қымыздық, метафосфорлы немесе сірке және метафосфор қышқылының қоспасы) АҚ экстракциялаумен, келесіде ақшыл-қызғылт ренге дейін немесе потенциометрлік көз мөлшерімен титрлеумен негізделген /40/.

Потенциометрлік титрлеу (боялған экстракттар үшін). Сиымдылығы 50 см³ стақанға пипеткамен 0,1 мг (бірақ 25 см³ көп емес) АҚ бар экстракты тамызады, 30 см³-тай экстрагирлеуші ерітінді қосады, милливольтметр рН-метрінің электродтарын араластыру кезінде араластырғыштың магнитті оқтамаға тимейтіндей ғып батырады. Содан кейін 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят ерітіндісімен микробюреткаларды потенциометриялық титрлейді. Үздіксіз араластыра отырып, 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят ерітіндісін 0,1-0,2 см³ пропорциямен қосады. 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят ерітіндісінінің мөлшерінің әр қосылғанына сәйкес милливольтпен прибор көрсеткішін жазып алады. 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят ерітіндісінінің мөлшері экваленттілік нүктесіне сәйкес, сәйкесінше титрлеуге кеткен мөлшерді прибордың екі көршілес көрсеткіші немесе см³ 2,6- натрий дихлорфино- линдофенолят ерітіндісінінің мөлшерінен милливольтпен потенциал өлшемінің байланыстылығының потенциометриялық қисығының максимальді айырымы бойынша қояды.

Бір уақытта өнімдегі қысанды заттар мөлшеріне бақылау зерттеуі өткізіледі. Ерітіндіні потенциометриялық әдіспен титрлейді.

Титрлеу нәтижесі ретінде бір экстракт екі титрлеудің орташа арифметикалық нәтижелері алынады.

Эквиваленттілік нүктесінің күтілетін саласында қайта титрлеу кезінде 1-2 тамшы 2,6- натрий дихлорфино- линдофенолят қосады.

100 г өнімде мг аскорбин қышқылының мөлшерін (Х) формула бойынша есептейді

(21)

мұнда Y₁ – үлгі экстрактын титрлеуге кеткен 2,6- натрий дихлорфинолин-

дофенолят ерітіндісінің мөлшері, см³;

Y₂ – бақылау зерттеуіне кеткен 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят

ерітіндісінің мөлшері,см³;

T – 2,6- натрий дихлорфинолиндофенолят ерітіндісінің титры, мг/см;

Y₃ – өнім навескасынан С дәруменін экстраирлеуден алынған экстракт

мөлшері, см³;

Y₄ – тирлеуге қолданатын экстракт мөлшері, см³;

M – өнім аспасының массасы, г.

Суды байланыстыру қабілетін анықтау үшін аспаны (0,3 г) 15- 20 мм диаметрлі полиэтилен дөнгелекте торсионды таразыда өлшейді. Содан кейін оны шыны пластинкаға салынған күлсіз фильтрге аспа дөнгелек астында болатындай ғып салады. 10 см диаметрлі күлсіз фильтрді алдын ала (ылғалдылығы 8-9 % болғанша) біртекті ылғалдану үшін кальцийдің қаныққан ерітіндісі бар эксикаторда 3 тәуліктей ұстайды. Аспаның үстіне астынғысындай шыны пластинка қояды, оның үстіне массы 1 кг жүк салады және 10 минут ұстайды. Уақыт өткен соң аспасы бар фильтрді жүкті алып тастайды және қарандашпен ылғал және аспадан пайда болған дақты контур бойынша сызады. Сыртқы контурды фильтр қағаз кепкен соң сызады. Престелген еттен және адсорбциялық ылғалдан пайда болған дақ ауданын планиметрмен өлшейді немесе Liets-Tasp Lus аспабында анықтайды.

Сараптамалық мәліметтерді қабылдаған соң, онда фильтрдегі 1 см ылғалды дақ ауданы 8,4 мг суға сәйкес, ылғалды өнімге %-бен байланысқан су мөлшерін формула бойынша анықтайды:
(22)

мұнда А – аспадағы ылғалдың жалпы мөлшері, кг;

В – ылғалды дақ көлемі, м²;

m₀ – ылғалды өнім аспасының массасы, кг.

Үлгінің массасын тексергеннен кейін бір – екеуін органолептикалық көрсеткішін анықтау үшін алады. Жартылай өнімдердің түсін және иісін шикі және қуырылған күйінде, ал дәмін – қуырылған күйінде анықтайды. Өнімді 4 бөлікке бөліп, ет турамасының сапасын анықтайды (майдалану деңгейін, араластырудың біртектілігін).

Лабораториялық анализ үшін массасы 75 гр 3 – 4 дана, массасы 50 гр болатын 6 дана сынама алынады. Өнімді ұнға, нан түйіршіктеріне немесе сусымалы заттарға аунатып лабораториялық келіге салып біртекті масса алғанша ұнтақтайды. Дайын болған үлгіден анықтау үшін сынама (навеска) алады. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша шабылған еттен жартылай өнімдер келесі талаптарға сәйкес болу керек. (кесте1.1)

Кесте1.1.

Тартылған еттен жартылай өнімдердің органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіш	Мінездеме
Сыртқы түрі	Котлет пішіні: домалақ, сүйір, үстіңгі жағы біркелкі кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған. Бифштекс пішіні: домалақ және үстіңгі жағы сынбаған, біркелкі. Тартылған еттен бифштекс массасы 250 г тікбұрышты брикет пішінді болады. Шницель пішіні – домалақтау-жалпақтау, ал сырты кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған.
Кескен кездегі түрі	Ет турамасы біртекті, бифштекс ішінде 3мм шпик кесектері бар, ал шницельде шошқа кесектері болғандықтан, майлы.
Консистенциясы	Қуырылған котлеттер, бифштекстер және шницельдер- шырынды ұнтақталынбаған
Иісі	Шикі жартылай өнім– жоғары сапалы шикізатқа тән
Дәмі	Қуырылған өнім ароматты және жағымды дәмі болу керек. Мектеп котлетінде – сүттің дәмі болады.

Кесте 1.2.

Тартылған еттен дайындалған жартылай өнімдердің физико – химиялық көрсеткіштері

Жартылай өнім	Массалық үлес, %
	Су	нан, паниров- камен бірге	ас тұзы	май
Бифштекс Шницель Котлеттер: Москвалық Үй Киевтік Мектептік	68 68 68 66 62 59-61	20 18 20 17	1,2 – 1,5 1,2 – 1,5 1,2 – 1,5 1,2 – 1,5 1,2 – 1,5 1,0 – 1,2	22 12 – 14

Кесте 1.3.

Өнім ылғалдылығын жоғары жиілікті (ВЧ) аппаратында немесе кептіру шкафында анықтайды.

Жарт.өнім	ыдыс	өл- шем масса- сы, г	өлшеу дәлдігі	кептіру аппара- ты	кептіру t-ра, С°	Тәр- тібі ұзақ- тығы мин	НТД
тартылған еттен ж. ө - р	Фарфорлы Кесе 60-80 мм	5	0,01	Кептіру шкафы	130	80	ГОСТ 4288-76
Голубцидің ет турамасы	пакет	5-6	0,01	ВЧ	150-152	5	ГОСТ 8756.2.- 82

Үлгіні кептіру ысытылған құммен жүргізіледі оның массасы үлгіден 2-4 есе көп болу керек. Құм өлшемге шұрықтылық (пористость) береді, жоғарғы бетінде қабықшаның пайда болуына әсер етеді.

Құмы бар бюксаларды немесе ыдыстарды шыны таяқшамен 30 мин кестеде көрсетілген t-да құрғатады, эксикаторда 20-30 мин суытады, аналитикалық таразыда өлшейді. Сынаманы салып, қақпағын жауып тағы өлшейді. Содан соң қақпақты ашып шыны таяқшамен сынаманы құммен жақсылап араластырады, кеседегі немесе ашық бюксадағы сынаманы және қақпақты қажетті режимде кептіреді.

Құрғатып біткеннен кейін бюксты қақпақпен жауып, шкафтан шығарып 20-30 мин эксикаторда суытады, содан соң тағы да өлшейді.

Құрғақ заттардың массалық үлесін мына формуламен есептейді,

X= (m₂ - m) *100/(m₁-m),

мұндағы: m- шыны таяқша, құммен бюксаның массасы, г

m₁ – кептіргенге дейінгі құммен сынама, шыны таяқшамен бюксаның салмағы, г

m₂- кептіргеннен кейінгі, г

Қоспаның сапалық анықталуы. Бұл әдіс Люголь ерітіндісінің негізінде жасалады. Нәтижесінде әр қоспаның түсі өзгереді.Крамалы бар қоспа (картоп, ботқа, нан)

Реактив: Люголь ерітіндісі.

Аппаратура, материалдар. Стакан (100 см³ ), конусты колба

(250 см³), өлшемді колба (100 см³), пипеткалар 1 және 10 см³, пробирка 15 см³.

Массасы 5г сынама алып, сыйымдылығы 250 см³ конусты колбаға салып 100 см³ дистильденген су құямыз. Қоспаны қайнауына дейін жеткізіп, тұндырып қоямыз. Пробиркаға тұнған қоспадан 1 см құйып оған 10 см дистильденген су және 2-3 тамшы Люголь ерітіндісін құйып, сұйықтықтың түсін анықтайды.

Кесте 1.4.

Сұйықтық түсі	Қоспа түрі
Қанық көк, Люголь ер-сі көп болса жасыл түске өзгереді Көкшілт, Люголь ер-сі көп болса жасыл-сары түске өзгереді лиловый.	Нан Ботқа картоп

Ас тұзын анықтау. Тартылған еттен жасалған өнімдердің ас тұзының мөлшерін Мор әдісі бойынша анықтайды.

NaCl + AgNO₃ = AgCl + NaNO₃

Cl ^- + Ag⁺ = AgCl

Бұл реакция соңын анықтау үшін индикатор ретінде K₂CrO₄ қолданады.

K₂CrO₄ + 2 AgNO₃ = Ag CrO₄+ 2 КNO₃

кірпішті-қызыл түс

2) K₂CrO₄ (10%)

3) NaOH (0,1моль/дм³ ) немесе KOH

4) фенолфталеин ерітіндісі (1%)

Егер құрамында қышқыл болса фильратқа калий гидрооксидімен бейтараптаймыз. Бұдан кейін фильтратқа 0,5 см³ калий хром қышқылын құйып, күміс азот қышқылымен титрлейміз. Кірпішті-қызыл тұнба пайда болғанша.

Ас тұзының массалық үлесін мына формуламен анықтаймыз.
Х= (V * 0.0292 * KV₂ *100)/ V₁ m,

мұндағы:V- күміс азот қышқылының мөлшері, титрлеуге кеткен

0,0292- күміс азот қышқыл мөлшері,

V₂ - су мөлшері

V₁ – сығындыны титрлеуге кеткен мөлшер

m – сынаманың массасы.

К – түзету коэффициенті

К- 0,97 – 1,01

Бақылау сұрақтары:

1. 
   Өнеркәсіпте шығарылатын еттен жартылай өнімдерді атаңыз.
   
2. 
   Шабылған жартылай өнімдерге органолептикалық және физико-химиялық мінездеме беріңіз.
   
3. 
   Шабылған массадағы қоспаны анықтау.
   
4. 
   Құрғақ заттарды анықтау
   
5. 
   Тұзды анықтау.
   

Желдетуді жүздегенге дейін өнделетін астық түйір массасын жүргізу мүмкіндігін анықтау қажет. Атмосфералық ауамен үрлеу кезінде астық түйірде құрылатын ылғалдылық тепе-тендікті табу басты тапсырма. Егер астық түйір массаны желдетуге дейін тепе-тендік жоғары болса, онда астықты түйірдегі ылғалдылықты ауаға жіберіп кептіртіріледі. Егер де төмен болса, астық түйір алаңы ауадағы ылдылықты қыздырылып ылғалданады. Егер астық түйір жағдайы төмендемесе, желдетуді жасауға болады. Желдетуді жүргізу мүмкіндігі келесі мәліметтер бойынша анықталады: астық түйір массасының температурасын және сыртқы ауа.

Осы факторлар суытумен астықтың кебуін немесе ылғалдылығын төмендетпей суытуды қамтамасыз ету сәйкес келіп жатса, жинақталған желдету жүргізіледі. Желдетуге дейін астық түйір ылғалдылықта стандарттық әдіс бойынша анықталады,температураны анықтауға арналған термоштант немесе дистанциялық құрылғы көмегі мен қабат бойынша анықталады. Желдету мүмкіндігін анықтаған кезде себу де ең төменгі температураны ескереді. Ауаның қатынасты және абсолютты ылғалдылығынан психометр көмегімен анықталады.

Ауаның абсолютты ылғалдылығы деп 1м³ ылғалды ауада болатын қатынасты ылғалдылық деп сол темпратурада және барометрлік қысымда 1м³ ауада болатын қатынасты су буының массасын айтады.

-ауаның қатынасты ылғалдылығы.

-ауаның абсолюттты ылғалдылығы.

Психрометр екі термометрден тұрады: құрғақ және дымқылданған 0,2 ... 0,5 тең шкала бөліктерімен бөлінген. Құрғақ термометр ауаның температурасын көрсетеді. Құрғақ термометр шаригі суланған матамен оралады.

Матаның беті шариктің жылылығы есебінен су буланады. Сондықтан да суланған термометр көрсеткіші құрғағын қарағанда төмендеу болады. Құрғақ және суланған термометр көрсеткіштері толығымен 100 ауаны сіңірген кезде теориялық жүзінде тең. Қатынастың немесе абсолют ылғалдылығын психометрлік кесте бойынша екінші термометр көрсеткіші бойынша анықтайды.

Психометр күн түспейтін орындарда орналастырылады. Психометрді пайдалану барысында матамен дұрыс оралған жаңа мата ылғалдылығын термометрдің шаригін қадағалау керек. Қыстың күнгі уақыттарда температура 0-ден төмен болған кезде ауаның қатынасты ылғалдылық төмендегідей анықтайды.

Психометрді есептегенге дейін 30 минут бұрын қадағалау орыны орны орналастырады.. Шариктегі мата алдындағы анықтаудан қалған мұздардан тазартып, құрғақ болу керек. Бөлме температурасында сулы стаканды термометрді дымқылдау үшін қажет болады. Шарикті стаканға салады, ол уақыт ішінде құрғақ мата суды сіңіріп алу керек, сосын суды арылтады. 30 минуттан кейін температура есебін шығарады. Қажетті мәлімметтерді алғаннан кейін астық түйір белсенді желдету мүмкіндігін анықтайды.

Астық түйір массасының жылу өткізгіштігі төмен болады, ол оның органикалық құрамына байланысты түсіндіріледі.

Қондырғылар мен материалдар. Қақпағы бар биіктігі 25 см және диамерті 20 см металл банкалар. Қақпақтың ортасында термометрді орналастырға арналған тесік болуы керек. Термометрдің өзгеру диапозоны 0....50⁰С (0,2⁰С бойынша бөліген). Зертханалық термостат. Әртүрлі дәнді дақылдар, кварцтық жайылған құм, ағаш қиықтары, бетоннан жасалған болванкалар (диаметрі 200мм, биіктігі 210мм). Ағаш және бетон үлгілерінде торцтың бір айналымының ортасында термометрлерге арналған арнайы тесік болуы керек.

Жұмысты жүргізу әдістемесі. Зерттеуге арналған үлгілерді зертхананың температурасын 20⁰С тан 50⁰С қа дейін қыздырып, үлгіні термостатта қыздырады. Тәжірибенің алдында банкаларды, сұйық материалдарды қыздырады. Қыздырылған себілетін материалды биіктігі 220 мм банкаға себеді және теіс беттік үстел және едендерге қоймас үшін екі ағаш планкаларына орналастырады. Осындай планкаларға ағаш және бетон үлгілерінде қояды.

Банка қақпақтарының тесіктері арқылы алдын ала қыздырылған термометрді тереңдігі 105 мм дей болатын қылып орналастырады. Ондағы қорғасын шаригі үлгі ортасында болуы керек. Бетон және ағаш үлгілерінде термометрдің төменгі бөлігі қорғасын шаригінен 100 мм және фильтрлік қағаз тығыз бөлігінен жоғары орналастуы тиіс.

Тәжірибенің бірінші бөлігі әр үлгінің орталық бөлігінің суи бастау кезеңін құрып және жылу физикалық қасиеті бойынша зерттелетін материалдардың ерекшеліктері қажетті баға жету үшін керек уақыттың айырмашылығы салыстырумен аяқталады.

Үлгі орталығында температураның төмендей бастау уақыт қажеттілігі аз болған сайын материалдардың жылуды изомертлік және жылу инерциялық қасиетінің төмендігін байқауға болады.

Өйткені астық түйір массасының жылу өткізгіштігі төмен, басқа материалдармен салыстырған суи бастау уақыты біршама ұзағырақ болады деп айтуға болады. Осылайша, яғни астық түйірді сақтау мен өңдеу жұмыстарын істейтін мамандарға материалдың жылу физикалық қасиетінің бағасын беруге болады.

Материалдың суи бастау кезеңін дәлдікпен өлшей бастау өте маңызды. Тәжірибе бір рет жүргізіледі. Температураны өлшеу кезінде қателеспеу қажет. Суи бастау кезінде алдын ала қыздырылған материал 2⁰С қа төмен көрсеткіштергі термометрді қолданады.

Тәжірибенің екінші бөлігі материалдың жылу физикалық сипаттамасын толықтырып, зерттелетін үлгі толығымен суу үшін қажет болатын уақытты анықтаумен аяқталады, яғни зертхана бөлмесінің температурасына дейін үлгі ішіндегі температура төмендеген кезең.

Зертханалық сабақ №7,8

Макарон бұйымдарының сапасын бағалау.

Жұмыстың мақсаты: Құрғату шкафындағы шикі астық туйірінің ылғалдылығы мен салмағының өзгеру динамикасын анықтау.

Жұмысты жүргізу әдістемесі. Жұмысты жүргізуге 3 күн қалғанға дейін бидайдың ылғалдылығы 25% болатындай етіп сулау керек. Астық түйірдің массасына су қосқан сайын мұқият түрде араластырып ылғалдайды. Дымқылданған бидай үлгісін 3-5⁰С температурадағы тоңазытқышта тәжірибе бастағанға дейін сақталады. Егер тәжірибені жүргізу үшін 15%-дағы ылғалдылықтағы 500 г бидайды 25%-дағы ылғалдылыққа жеткізу үшін төмендегі су мөлшері қажет болады.

Бидайды араластырып жатқан уақытта кейбір су мөлшері ыдыс қабырғаларына жабысып қалады, қолда қалып қояды және буға айналып кетеді. Сондықтан ылғалдындыру нормасын шамамен 5%-ға өсіру керек (қосатын су мөлшерін) яғни кептірілген мысал бойынша 3,3г. Бидайға барлық қосылатын су мөлшері 70,0г.

Жұмысты бастар алдында бос ыдыстың салмағын өлшеу қажет, кептіру шкафын қосып, оның терморегуляторының берілген температурасын шамамен 105...130⁰С-ға қою керек. Шкафты берілген температураға дейін қыздыру қажет. Осы барлық операциялар жұмыс басталғанға дейін орындалады.

Техникалық таразыда массасы 50г шикі бидай сынамасын өлшейді, оны құғату шкафындағы таразы ыдысына тең қабатты етіп себеді және осы уақытта 50мл/г 20 пластикалық гиры бар грлермен екінші температурасын есептеу үшін бойы екінші торлы қорапты құрғату шкафына қояды.

Таразыда тепе-теңдікке жеткен соң, тәжірибенің жүру уақыты есептеледі. Бұл үшін секундомер қосылады және 500мг бір гирді пинцетпен алады, нәтижесінде бидайы бар ыдыс біршама төмендейді. Ары қарай таразыны қадағалап, ылғал булана бастау нәтижесінде қайтадан тепе-теңдік пайда болу уақытын белгілейді. Алғашқы 0,5г судың булану уақытын есептеп, сол сәтте секундомерді қоспаймыз. Таразы ыдысынан кезекті гирді біруақытта алып, таразыны бақылауды қайталаймыз. Сол сәтте бидайдың қызу температурасын белгілейді.

Массаның кему шегі сәйкес берілген соңғы ылғалдылыққа жеткенше кептіруді жалғастырамыз. Берілген тәжірибеде кептіруді қолайлы деңгейден біршама төмен ылғалдылықта, мысалы: 10% аяқтау қажет.

50гр бидай үлгісінің массасын 25% -тен 10%-ке дейін кептіргеннен кейін мына формуламен алдын-ала анықтайды:

Мұнда Р_1,Р₂- кептіруге дейігі және кейінгі дән массасы,г.

а,б- кептіруге дейігі және кейінгі дән ылғалдылығы

Яғни кептіру процесінде 8,3г суды жойып, тәжірибені дән массасы 41,7г- ға дейін төмендегенде аяқтау қажет. Таразы ыдыстарын бақылау кезінде 500мг-нан 16 гирь алынып, сәйкесінше секундомер бойынша және дәннің қыздырылу температурасының 16рет есептелу саны жазылуы қажет. Бақылау нәтижелері кестеге енгізіледі.

Тәжірибе нәтижелерін өңдеу. Тәжірибе нәтижелерін негізге ала отырып, дәннің кептірілу процесінің графикалық сипаттамасын, соның ішінде кептіру қисығын, кептіру жылдамдығының қисығын, дәннің қыздырылу температурасының қисығын құру және талдау қажет.

Зертханалық сабақ №9,10

Құс етінің балғындығын анықтау

Жұмыстың мақсаты: Шикізаттың сапалық көрсеткіштерін анықтау

Құс етінің балғындығы туралы қорытынды органолептикалық зерттеу негізіндн жасалынады. Күдікті жағдайда қосымша химиялық, микроскопиялық және бактериологиялық зеттеулер жүргізіледі.

Зерттеу үшін әрбір партиядан 1 % есеппен кем дегенде 3 партиядан ұша алады. Май тканінің иісін, сорпаның иісі мен мөлдірлігін анықтау және химиялық зерттеу үшін құс етінің үлгілерін мұқият ұсақтайды.

Органолептикалық зерттеу. Органолептикалық зерттеу сыртқы түрі мен түсін, кескендегі бұлшықеттің жағдайын, консистенциясын, сорпаның иісі мен мөлдірлігін анықтауды қарастырады.

Сорпаның иісі мен мөлдірлігін анықтау. 20 г ұсақталған етті сыйымдылығы 100 мл колбаға салып, 60мл дистилденген су қосады. Колбаны су моншасында 10 мин қыздырады. Ет сорпасының иісін 80-850С дейін қыздыру процесінде анықтайды. Сорпаның мөлдірлік дәрежесін диаметрі 20мм цилиндрде көзбен анықтайды.

Химиялық зеттеулер. Химиялық зеттеулерге ұшқыш май қышқылдарының мөлшерін анықтау, аммиак пен аммоний тұздарын анықтау, бензидинмен перокзидазаға реакциясы, құстың май тканінің қышқылдық және пероксидтік санын анықтау жатады.

Ұшқыш май қышқылдарын анықтау. 25 г етті сыйымдылығы 0,75-1 л колбаға салады. Оған 150мл 2 %-ті күкірт қышқылының ерітіндісін қосады, араластырады. Салқындатқышпен жалғастырылған тамшы ұстағыш және бу түзгішпен жалғастырылған түтікпен жабады. Салқындатқыш астына сыйымдылығы 250мл колба қояды. Бу ттүзгіштегі суды қайнауға дейін қыздырады да, ұшқыш май қышқылдарын айдалған судың көлемі 200 мл жеткенше бумен айдайды. Алынған айдалған суды сол колбада 0,1 М натрий гидроксидімен индикатор (фенолфталеин) қосып титрлейді.

Ұшқыш май қышқылдарының мөлшерін формуламен есептейді:

х=5,61(V1-V2) К,

х- ұшқыш май қышқылдарының мөлшері, 5,61- калий гидроксидінің мөлшері, К-коэфициент.

Талдау нәтижелерін төмендегі мәліметтермен салыстырады.

Аммиак пен аммоний тұздарын анықтау. 5 г фаршты ішінде 20 мл қайнаған дистилденген суы бар колбаға салады және үш рет шайқап 15 мин тұндырады. Оны қағаз сүзгімен фильртлейді. Пробиркаға 1 мл сүзіндіні құйып, 10мл Несслер реактивін қосады, жақсылап араластырады және ерітіндінің түсі мен мөлдірлігінің өзгерісін бақылайды.

Нәтижелерін келесі көрсеткіштермен салыстырады.

Балғын ет	Ерітінді мөлдір немесе аздап мутный, сарғыш –жасыл түсті
Балғындығы күдікті ет	Ерітінді лайлы, сары түсті, тұндыруда 10-20 мин кейін сары түсті жұқа қабатпен тұнбаға түседі
Балғын емес ет	Ірі сары ұлпалар тұнбаға түседі.

Бензидинмен пероксидазаға реакциясы. Пробиркаға 2 мл сүзіндіні құяды, оған 5 тамшы 0,2 % бензидиннің спирт ерітіндісін қосып, араластырады. Одан кейін 2 тамшы 1%-ті сутегі асқын тотығын қосады. Сутегі асқын тотығын қосқанда көкшіл-жасыл түске боялып, қоныр түске өтсе реакция дұрыс,яғни ет балған, ал керісінше түске боялмаса немесе 3 мин түс пайда болса ет балған емес.

Құс етінің балғындығын қалай анықтайды?

Құс етінің органолептикалық бағалануы қалай жүргізіледі?

Зертханалық сабақ №11,12

Турамаланған көкөністерден жасалған жартылай

өнімдердің сапасын зерттеу.

Жұмыстың мақсаты: Жартылай өнімдердің органолептикалық сипаттамасын анықтау; турамаға күріштің дұрыс салу мөлшері.

Органолептикалық көрсеткіштері.

Органолептикалық бағалау кезінде, бұйым пішініне, иісіне, дәміне және консистенциясына көңіл бөлу қажет.

3.1-кесте

Голубцидің физико-химиялық көрсеткіштері.

Көрсеткіштері	Турамалар
	Көкөністі	Етпен және күрішпен	Балықпен және күрішпен	Сүзбемен және күрішпен
Қайнаған капус- та және тураманың арақатынасы	55:45	55:45	55:45	55:45
Турамада:
Ас тұзының мас- салық үлесі %	1,3	1,3	1,3	1,0
Майдың масса- лық үлесі %	6	6	5	4
Құрғақ заттардың массалық үлесі %	20	20	20	19
Жалпы қышқылдылық	3	3	3	3

Тураманың массасы.

Қырыққабат және тураманың арақатынасын, үш жартылай өнімді өлшеу арқылы анықтайды.

Жартылай өнімді абайлап ашып, ішіндегі тураманы, алдын-ала өлшенген арнайы ыдысқа салады. Тураманы өлшеп, қырыққабатпен тураманың массалық арақатынасын есептеп шығарады.

3.2-кесте

Зерттеліп отырған бұйымға күкірт қышқылы мен изоамилды спиртпен әсер етеді, изоамилді спирт күкірт қышқылымен реакцияға түсіп еритін күрделі эфир түзеді, осының нәтижесінде май бөлінеді.

Градуирленген май өлшегіштің бөлігіне майдың тез және толығымен бәрыңғай қабат пайда болу үшін центрифугада өңделеді.

Анализ жүргізген кезде сүтті май өлшегіштің 3 түрін қолданады: 0-6, 0-7 дейінгі өлшенетін салмақтық үлес, әрбір көрсетілген бөлгіштер 0,1% сәйкес келеді және 0-10 дейінгі салмақтың проценттік бөлгіш 0,2% тең. Бұл май өлшегіштегі 0,1% = 0,01133 г майға тең.

Сүт май өлшегіштері, 1 және 10 см³ пипетка, механикалық жетегі бар центрифуга, су моншасы қайнатқыш аспабымен (приборымен), май өлшегішке арналған штатив, 0-100°C дейінгі шыны лабораториялық сынапты термоөлшегіш, техникалық таразы, 5 мин құмды сағат.

Дайын болған май өлшеуішті (тығыны төмен қарай) 5 минут су моншасында 65 +2°C температурасында ұстайды. Содан соң оны алып, сүлгімен сүртіп центрифуга гильзасына кеңейтілген бөлігін салады. Центрифугада май өлшегіштер саны жұп болуы қажет, оларды бір-біріне қарсы етіп қояды, 5 мин 1000 об/мин жылдамдықпен центрифугада ұстайды.

Осыдан кейін май өлшегішті центрифугадан алып, тығының төмен қаратып су моншасына салып қояды. Су моншасындағы су мөлшері май өлшегіштегі майдың деңгейінен үлкен болуы керек 5 минуттан кейін май өлшегішті алып, май өлшегіштегі сұйықтықты резиналы тығынмен реттейді. Май түтікше шкаласының бағанасында болуы керек, бұдан кейін майды есептейді.

Есептеу барысында, май өлшегішті тігінен, (майдың жоғарғы шекарасы көз деңгейінде болу керек) ұстайды. Пробирканың жоғары төмен қозғалуы жиромердің төменгі шекарасын барлық жиромерде бөлінген бөлгіштен анықтайды. Осы анықталған деңгейден бастап майдың жоғарғы мениска бағанасының төменгі нүктесіне дейін есептейді.

Сүтке арналған май өлшегішті пайдаланғанда майдың массалық үлесін есептеу үшін мына формула:

Х= ( а* 0,01133* 100)/ m,

көрсететін майда бөлгіштер саны.

0,01133- майдың массасы, - май өлшегіштің бір бөлігіне

сәйкес.

Бұл анализ 2 этаптан тұрады:

1. 
   Крахмал гидролизін жүргізу.
   
2. 
   Қант мөлшерін цианид әдісімен анықтау.
   

3) 15% калии немесе натрии гидрооксиді

3) Конусты колба (250 см³). 4) 250 см³ өлшемді колба

4) Лакмусты қағаз.

Тураманы еттартқыштан өткізіп, содан кейін келіде (ступка) ұнтақтап, біріңғай консистенцияға келтіреді. 250см³ конусты колбаға дайындалған үлгіден 5 г сынама алып, 10см³ су құяды, оған 30см³ 10% тұз қышқылын қосады. Колбаны тоңазытқышқа қосып қояды.

Асбестті сеткасы бар плитаның үстіне қояды, қайнағанға дейін қыздырады. Қайнау барысында шашырамау үшін, колбаның ішіндегісінің шығып кетпеуі үшін, плитаның жалынын азайту керек. Қайнаған кезінен кейін колбаның сұйықтығын 30мин қайнатады. Крахмал гидролизінің толығымен анықтап тексеру үшін, ақ фарфорлы пластинкаға, шыны таяқшамен ыстық сұйықтықтан тамызады, осыған 1 тамшы Люголь ерітіндісін қосады. Егер гидролиз толық болмаса, көк түске боялады. Бұндай кезде гидролиз тағы созылады бірнеше минутқа.

Колбаны су ағынында бөлме температурасына дейін суытады. Алынған гидролизатты 15% натрии гидрооксид ерітіндісімен бейтараптайды. Индикатор ретінде 0,1% қызыл метил ерітіндісін немесе лакмусты қағаз қолданылады. Ерітіндіні натрий гидрооксидімен лакмус қағазы көк түс болғанға дейін немесе қызыл метиленмен ерітінді көк түске боялғанға дейін бейтараптайды. Осыдан кейін 10% тұз ерітінді қышқылын тамшылап қосып, әр қосқан сайын араластыру керек, лакмус қағазының немесе ерітіндінің түсі ашық қызғылтқа өзгергенге дейін.

Гидролизатты бейтараптаудан кейін, 250см³ көлемді өлшем колбасына құяды. Ерітіндінің түсін ақшылттандыру үшін, белоктардың тұнбасын колбаға тұндыру үшін 3см³ 15% железистосинеродты калий ерітіндісін және 3см³ 30%- тік күкіртті цинк қышқылын қосады. Сосын колбаның сызығына дейін дистилденген сумен жеткізіп, араластырады, 10-15 мин тұндырып қояды. Колбаны (вата) мақта арқылы, содан соң бүктелінген фильтр арқылы фильтрлейді.

Фильтрлеу нәтижесінде алынған нәтижеге цианид әдісімен редуцирленген қанттың массалық үлесін анықтайды.

2) Конустық колба 100см³.

Ыстық титрлеу үшін бюретканы ерітіндімен толтырады. 100см³ көлемі бар конусты колбаның ішіне 10см³ 1%- тік железосинеродты калий ерітіндісін K₃Fe(CN)₆ (1%) қосады, 2,5см³ 2,5моль/дм³ сілті, бір тамшы көк метиленді қосып, қайнау дәрежесіне дейін жеткізеді, қайнап жатқан ерітіндіге бюреткадан 1 тамшыдан ерітіндінің түсі жасыл түстен ашық-сары түске дейін өзгергенше құйып титрлейді.

Титрлеу кезінде ерітінді қатты қайнамау керек, бұл ерітіндіні жақсы араластыруға мүмкіндік береді.

Турамадағы күріштің массалық үлесін есептеу үшін мына формула:

a*0,9* р