«Технология мукомольного производства»
жүктеу/скачать 238.82 Kb.
|
|
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Оренбургский государственный аграрный университет» Факультет агротехнологий, землеустворойства и пищевых производств Кафедры Технологии хранения и переработки с.х продукции РЕФЕРАТ по дисциплине Технология хранения и переработки продукции растениеводства на тему: «Технология мукомольного производства» Оренбург 2023 Мукомольный завод состоит из трех отделений: подготовительного, размольного и готовой продукции. В подготовительном отделении завода выполняются следующие операции: • формирование помольных партий; • очистка зерна от примесей в сепараторах, триерах; • сухая очистка поверхности зерна в обоечных машинах; • мокрое шелушение и увлажнение зерна; • отволаживание зерна в специальных бункерах; • обеззараживание зерна в энтолейторах; • взвешивание и передача зерна в размольное отделение. Очистка и подготовка зерна к помолу — многоплановая технологическая операция, от эффективности которой во многом зависят выход и качество готовой продукции. Зерно, поступающее с элеватора или из других хранилищ, последовательно очищают от сорной и зерновой примесей растительного и минерального происхождения. Необходимость тщательной очистки зерна от посторонних примесей объясняется тем, что неудаленные примеси в процессе дальнейшей обработки зерна могут попасть в готовую продукцию и снизить ее качество, а также отрицательно повлиять на выход продукции. В процессе подготовки зерна к помолу его дважды увлажняют: сначала капельно-жидкой влагой и в конце — распыленной влагой, взвешивают и передают на размол. В размольном отделении мукомольного завода выполняются следующие операции: • размол зерна и промежуточных продуктов на вальцовых станках; Структурная схема зерноочистительного отделения • сортировка промежуточных продуктов на фракции по размерам на рассевах; • сортировка по качеству (обогащение) в ситовеечных машинах; • дополнительное измельчение и разрыхление в энтолейторах и де-ташерах; • вымол сходовых продуктов в вымольных машинах и виброцен-трофугалах; • формирование потоков муки после рассевов; • взвешивание и передача потоков муки в отделение готовой продукции; • обработка муки в энтолейторах-стерилизаторах. Рис. 3.3. Структурная схема размольного отделения Размольное отделение мельницы, в котором происходит окончательная переработка очищенного и подготовленного к помолу зерна в муку, представляет собой сложную совокупность целого ряда процессов: • дранной — первичное дробление (вальцовые станки) и сортирование по размерам (рассевы); • сортировочный — повторное просеивание (рассевы); • обогащения — просеивание на ситах в восходящем потоке воздуха (ситовеечные машины); • шлифовочный — отделение оболочек от крупок (вальцовые станки); • размольный — тонкое измельчение (вальцовые станки) и сортирование по размерам (рассевы); • вымолъный — извлечение муки из отрубей (вымольные машины, виброцентрифуги. В готовом отделении выполняются следующие операции: • бестарное хранение потоков муки и гомогенизация; • изготовление различных мучных смесей; • формирование сортов муки с использованием многокомпонентных весовых дозаторов и смесителей; • витаминизация муки; • контроль муки в просеивающих машинах; • выбой муки и манной крупы в мешки по 50 кг; • фасовка муки и манной крупы в пакеты массой по 2, 1,0,5 кг; • бестарный отпуск муки на авто- и железнодорожный транспорт; • гранулирование, хранение и отпуск отрубей на авто- и железнодорожный транспорт. К основным продуктам мукомольного производства относятся мука пшеничная и ржаная, крупа манная и побочные продукты (мучка кормовая пшеничная, отруби пшеничные и ржаные, кормовые зернопродукты и отходы) В соответствии с ГОСТ Р 52189—2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» мукомольными заводами мука выпускается в небольшом ассортименте. Мукомольные же заводы производят в основном муку высшего и первого сортов. К примеру, выпускаемые отдельные типы муки имеют пониженное содержание клейковины. В то же время при поступлении на предприятия хлебопекарной, кондитерской и макаронной отраслей выполняется подготовка муки для производства. То есть Схема переработки зерна регулируются и корректируются ее технологические свойства, проводятся мероприятия по повышению качества с применением огромного количества улучшителей и добавок. Конечно эта проблема могла бы решаться на мукомольном комбинате, который имеет возможности и пути для управления и регулирования свойств. Так, на уровне зерна могут использоваться приемы подсортировки и составления помольных партий из одной, двух сельскохозяйственных культур и более, также возможна корректировка и регулирование свойств с помощью ввода улучшителей и пищевых добавок. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки считаются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры — тритикале. Муку классифицируют в зависимости от свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность, и определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее технологическими особенностями. Вид муки связан с наиболее общими биохимичекими свойствами и анатомическими особенностями, присущими зерну той культуры, из которой она произведена. Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна. Тип муки различается в пределах вида и различается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения. Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов — хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале получают один тип муки — хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства — необезжиренная, полуобезжи-ренная и обезжиренная. Сорт муки — важная классификационная категория муки всех видов и типов. Основой для определения сорта муки служит количественное соотношение содержащихся в ней тканей зерна. Различия в окраске, составе, строении различных тканей при изменении их количественного соотношения вызывают изменение свойств и состава муки. Сорт муки устанавливается по совокупности таких показателей, как: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах). Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна. Мука промежуточных сортов содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов — значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша. Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки (68% общего объема продукции мукомольной промышленности). Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна. В общем виде классификация и ассортимент вырабатываемой муки представлены в таблице. Классификация и ассортимент муки
В настоящее время стали создаваться композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную первого сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую первого сорта) (20%). жүктеу/скачать 238.82 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|