Тема 4 Формование, прессование и посолкасыра

Тема 1.4 Формование, 
прессование и посолкасыра 
1.
Цель и способы формования сыра.
2.
Самопрессованиеи прессование сыров, 
их цель, способы и режимы.
Лит №11стр. 204-209

Цель и способыформования сыра
•
Цель формования сыра — соединение сырных
зерен в монолит, которому придают
определенную форму, и выделение части
межзерновой сыворотки. Важный фактор
формования сыра и получения плотной массы —
температура, поэтому, чтобы сырная масса не
охлаждалась, ее формуют быстро, а в помещении
поддерживают температуру 18...20°С. В
зависимости от вида вырабатываемого сыра
применяют следующие способы формования: из
пласта, наливом и насыпью.

Формование из пласта. 
•
Формование из пласта можно осуществлять в аппарате выработки 
сырного зерна. Однако в настоящее время с целью увеличения 
оборачиваемости аппаратов используют специальные аппараты 
формования сырной массы периодического и непрерывного 
действия.

•
При формовании сыра в аппаратах
выработки сырного зерна пласт
образуется следующим образом. Не
отливая сыворотку после окончания
обсушки, зерно с помощью
зернособирателя или режущих
устройств сдвигают к торцевой стенке
аппарата и спрессовывают в пласт до
необходимых размеров и толщины.
Сырную массу собирают в пласт под
слоем сыворотки, чтобы исключить
попадание воздуха внутрь сырной
массы и предупредить образование
неправильного пустотного рисунка
сыра. Пласт подпрессовывают 20...30
мин при давлении 3...5кПа.
Продолжительность прессования
пласта можно сократить до 15 мин,
постепенно увеличивая давление до
5...7 кПа. Готовый пласт разрезают на
куски требуемого размера и помещают
в формы.

Формование насыпью. 
•
Осуществляют формование после удаления
% сыворотки (от массы перерабатываемого 
подают на отделитель сыворотки, затем 
дозатора или без него.
из аппарата выработки сырного зерна 60...70
молока). Зерно с оставшейся сывороткой
зерном заполняют формы с помощью 

•
При этом способе формования практически
получать сыры со сравнительно плотной
этот способ формования экономичен и
невозможно (если не применять вакуум)
структурой и правильным рисунком. Однако
высокопроизводителен.

Формование наливом
•
Применяют формование наливом в
производстве сыров различных
видов и особенно в производстве
мягких сыров. Наиболее эффективно
формование наливом в групповые
или большие формы крупноблочных
сыров, где отпадает необходимость в
строгом дозировании сырной массы.
Процесс ведут после удаления из
аппарата выработки сырного зерна
50 % сыворотки (от массы
перерабатываемого молока),
разливая по формам смесь зерна и
оставшейся сыворотки. Смесь
сырного зерна с сывороткой подается
в формы, которые располагают
близко одна к другой. Заполняются
сразу несколько форм.