Аспаздық өңдеуден өткендегі азық-түліктердің көмірсуларының өзгеруі

Пайда болған инвертті қанттың саны сахарозаға жылулық ықпалының әсерінің ұзақтылығына, қышқылдың ыдырау деңгейіне және пісірілетін ортадағы оның концентрациясына байланысты.

Сахарозаның гидролиздену үрдісін органикалық қышқылдар қосылған ерітінділерден, немесе алма, жеміс - жидектерден компот жасағанда, қызылша қанатқанда, алмаларды пісіргенде (әсіресе қышқыл сорттарынан) зерттеуге болады.

Жұмысты баламалар бойынша орындау ұсынылады: 1 тәжірибе – қышқыл концентрациясының ықпалы; 2 тәжірибе – жылытудың түрлі созылмалылығы; 3 тәжірибе – түрлі деңгейде ыдыраған қышқылды пайдалану.

Реактивтер: 1 % - дық теміркөк текті калии ерітіндісі (реактив 6); 2,5 н. күйдіргіш натр ерітіндісі (реактив 20); 1 % - дық көк метиленнің сулы ерітіндісі; 6 % - дық лимон қышқылы ерітіндісі; 6 % - дық уксус қышқылы ерітіндісі.

Барлық тәжірибелерде сироптарды бөлме температурасына дейін суық су астында салқындатып, 100 мл сыйымдылығы бар өлшеуіш шыны сауытына құю қажет. Сироп қалдықтарын аздаған сумен сол өлшеуіш шыны сауытқа шайып құю. Шыны сауыттың ішіндегіні тазартылған сумен белгіленген жерге дейін жеткізу, ерітіндіні араластыру және 250 мл сыйымдылығы бар өлшеуіш шыны сауытқа 25 мл сиропты құю. Бұл шыны сауыттың ішіндегісін белгіге дейін тазартылған сумен толтыру. Ерітіндіні араластыру және қантты цианидті әдіспен анықтау үшін пайдалану.

Сахарозаның гидролиздену үрдісін зерттеу жұмыстарын қышқыл сортты алмалардан жасалған компоттардың әр түрін даярлау мысалы негізінде алмалардың концентрациясын, сахароза және қайнату ұзақтылығын өзгертіп отыру арқылы жүргізуге болады. Алмалардан компот даярлау үшін келесі рецептерді пайдалануға болады (кесте 8).
8 кесте – Алмалардан даярланған компот рецепті.

Рецепт №	Саны				Жылуда өңдеудің ұзақтылығы, мин
	алма	сахароза, г	Лимон қышқылы, см3	Тазартылған су, см3
1	15	8	15	62	2
2	10	6	10	74	3
3	10	5	18	77	4
4	10	6	9	75	5
5	10	5	9	76	6

Компоттармен жұмыс жасауды жүргізгенде суға лимон қышқылын, сахарозаны, тілімделген алмаларды қосу. Қоспаны қатты қайнатқанға дейін ұстау және қайнап жатқанында 2 және 5 мин пісіріп алу (қыздыру ұзақтылығының ықпалы). Қышқыл концентрациясының ықпалын анықтау үшін лимон қышқылының әр түрлі мөлшерімен даярланған компоттар негізінде зерттеу жасау. Компоттарды 2 мин қайнату. Қышқылдың ыдырау деңгейінің ықпалын лимон және сіркесуы қышқылдарымен даярланған компот үлгілері негізінде анықтау. Қышқылдарды бірдей мөлшерді алады және компотты 8 кестеде келтірілген уақыт аралығында қайнатады.

Дайын болған компотты жылдам арада бөлме температурасына дейін салқындату және сиропты 100 мл сыйымдылығы бар өлшеуіш шыны сауытқа жеке алу. Шыны сауыт ішіндегісін белгіленген жерге дейін сумен толтыру, дұрыстап араластыру және қағаз сүзбесі арқылы сүзіп алу. 250 мл шыны сауытқа 25 мл фильтрат қосып, оның ішіндегі қосындыны сумен белгіленген жеріне дейін толтыру. Сұйықтықты араластыру және оның құрамындағы инвертті қантты цианидті әдіс арқылы анықтау.

Сахарозаның концентрациясын цианидті әдіс арқылы анықтау нақты көлемдегі қызыл қан тұзын K₃Fe(CN)₆ сары қан тұзына K₄Fe(CN)₆ редуциялайтын тексерілу үстіндегі қант ерітіндісімен орнына келтіруге негізделген. Инвертті қант ерітіндісінің қызыл қан тұзын қалпына келуіне шығындалған көлемі бойынша зерттеліп отырған азық-түліктегі қант құрамын есептеп шығарады.

Қызыл қан тұзының редуциялайтын Қант ерітіндісімен титрлену үрдісі сілтілі ортада метиленмен бірге қыздырғанда жүргізіледі.

Цианидті әдіс арқылы қантты анықтау үрдісі кезінде тәжірибе жағдайларын қатаң сақтау қажет, өйткені нәтижелер ерітіндінің қайнау ұзақтылығына, қайнау интенсивтілігіне, титрлеуді аяқтау кезінде ерітіндінің құйылу жылдамдығына байланысты болып келеді.

Дұрыс мәліметтерге қол жеткізу үшін бағытты және қорытынды титрлеу жасалынады. Бағытты титрлеуді сараптама басында жүргізеді. Инвертті қанттың ерітіндісін ыстық титрлеуден өткізу үшін бюреткаға құяды. 100 мл сыйымдылығы бар конустық шыны сауытқа тура 10 мл 1% - ды

железосинеродистого калия K₃Fe(CN)₆ ерітіндісін құю және ащы натрдың 2,5 н. ерітіндісінен 2,5 мл мөлшерін және метиленовый сини бір тамшысын қосу. Қоспаны торда қайнағанға дейін қыздыру және оны үздіксіз қайнау үстінде жасыл бояудың (күлгін түстен өтіп) ашық сары түске ауысуына дейін абайлап титрлеу (1 с 1 тамшы). Қайнап жатқан кезде сұйықтықтың араласуы жүзеге асады.

Қорытынды титрлеуде 100 мл конустық шыны сауытқа 10 мл 1 % - дық раствора железосинеродистого калия, ащы натрдың 2,5 н. ерітіндісінен 2,5 мл мөлшерін және зерттелудегі ерітіндіні осы мөлшерден 1 мл аз мөлшерін құю, өйткені ол бағытты титрлеуде шығындалып кеткен. Дайын болған қоспаны қайнағанға дейін қыздыру, 1 мин қайнату, метиленовый сини тамшысын қосу және қоспаны сары түс пайда болғанға дейін титрлей беру.

Сахароза көлемін қорытынды титрлеу кезіндегі нәтижелер бойынша, қайнағанға дейінгі және титрлеуді аяқтағанға дейінгі құйылған редуциялайтын Қант ерітінділерінің көлемін қосып барып есептеген жөн.

Бағытты титрлеуде сияқты қорытынды титрлеуде де реакция қатаң стехиометриялы түрде жүзеге аспайды, осыған байланысты есептеу формуласына эмпирикалық жол арқылы шығарылған түзеті коэффициенттері енгізілген.

Инвертті қантқа айналған сахароза көлемін сироп үшін формула (3) бойынша есептеу:

= К( 10,06 + 0,0175 • V) • V₁ • 0,95/ (V • 10 • m), г, (3)

К - 1 % - тік теміркөктекті калий ерітіндісіне түзету коэффициенті;

V₁ – қантты сироп құйылған шыны сауыттың сыйымдылығы, мл;

V –10 мл 1 % - тік теміркөктекті калий ерітіндісінің бақылау титрлеу кезінде қалпына келуіне кеткен инвертті қант ерітіндінің көлемі, мл;

m - сахароза массасы, г;

10,06 және 0,0175 – эмпирикалық коэффициенттер;

1000 – қайта есептеу коэффициенті;

0,95 – инвертті қантты сахарозаға қайта есептеу коэффициенті.

X = К( 10,06 + 0,0175•V) • V₁ • 0,95•100/ (V•25•10), г (4)

25 – анықтау үшін алынған сироп көлемі, мл;

Жұмыстан алынған нәтижелерді 9 кесте түрінде келтіру.

Жұмыс бойынша қорытынды жасағанда қышқыл концентрациясының, қышқылдың ыдырау деңгейі мен қайнау ұзақтылығының тәтті тағамдар мен сусындар өндірудегі сахароза инверсиясының деңгейіне ықпалын ерекше атап өту.

Крахмалдың клейстеризациялануы температуралардың нақты бір аралығында, әдетте, 55 - тен 80 °С-ке дейін жүргізіледі. Клейстеризацияланудың үш кезеңі бар: 50 °С – қа дейін, 50 - ден 55 °С - қа дейін, 80 °С және 100 °С - тан астам.

Клейсерзациялануға тән сипаттардың бірі болып крахмалды суспензияның жабысқақтығының аса жоғарылауы болып табылады. Клейстердің жабысқақтығы крахмалды дәндердің бөртуімен ғана емес, полисахаридтердің судағы ерітіндісінің крахмалды дәнге қарағанда судың көп көлемін ұстап тұра алатын гельдің үш өлшемді торының пайда болуына ықпал етуімен байланысты. Бұл қасиет көп деңгейде амилозаға тән, өйткені оның молекулалары ерітінді ішінде спиральдан конформациясы арқылы ерекшеленетін қайырылған жіп түрінде орналасады. Амилоза крахмалды дәннің аз бөлігін ғана құрағанымен, дәл осы амилоза оның негізгі қасиеттерін – дәндердің бөртуге тән екенін және клейстерлердің жабысқақтығын тұрақтандыруды анықтайды.

Крахмалдың әрбір түрлерінен негізінен клейстердің екі түрі пайда болады: гүлзарлыдан – тұнық түссіз желе сынды консистенциялы, дәндіден – тұнық емес ақ түсті паста сынды консистенциялы. Бір крахмалды басқа крахмалмен алмастырғанда физикалық-химиялық қасиеттерін еске алу керек. Картоп және басқа да гүлзарлы крахмалдың дәндері дәнді крахмалға қарағанда суда қайнатылуына тұрақтылығы аз болып келеді: олар қаттырақ бөртіледі де тезірек ыдырайды.

Крахмалды клейстерлер көптеген аспаздық өнімдердің негізі ретінде пайдаланылады. Кисельдегі, картоп езбесі сорпаларындағы клейстерлерға ондағы крахмалдың жоғары емес концентрациясының (2 - 5 %) болуына байланысты сұйық консистенция тән (бұдан тығыз консистенцияға қою кисельдегі клейстерлер ие (8 % крахмалға дейін)). Клейстерлердің бұдан да тығыз консистенциясы жылы өңдеуден өткен картоп жасушаларында, ботқаларда, пісірілген бұршақ тұқымдастар және макарон өнімдерінде бар, өйткені ондағы крахмал мен судың қатынасы 1:2 - 1:5 болып келеді.

Крахмалы бар аспаздық өнімдерді даярлағанда (картоп езбесі сорпасы, соус, кисель) клейстеризациялану тағамдық азық-түліктердің түрлі құрамдас бөліктерінің (ақуыз, май, қант, қышқыл, минералды заттардың) болуымен өтеді, олар өз кезегінде клейстердің жабысқақтығын анықтайтын ерітіндідегі крахмалды полисахаридтердің еруі мен бағытын, крахмалды дәндердің бөрту деңгейіне ықпал етеді.

Дайын препараттарды микроскоп арқылы қарау және әр түрлі температуларда крейстеризациялануының нәтижесінде крахмалды дәндердің түрінің өзгеруін (дәндердің формасының және көлемінің өзгеруі, қабаттылықтың болу, болмаауы, тұнықтылықтың пайда болуын) белгілеп, суретін салу.

Бұған қоса, даярланған клейстердің үлгілерінің бірін алып құмды моншада қайнағанға дейін жеткізу және 1 мин қайнату. Клейстер тамшысын бұйымды шыныға тамызу, препаратты йод ерітіндісімен бояу, микроскоп арқылы қарау және крахмалды дәндердің суретін салу. Бұзылған дәндердің пайда болғанын белгілеу.

Тәжірибе 2. Клейстерлердің жабысқақтығын зерттеу. Технохимиялық таразылармен 1 г крахмалдан өлшеп, 100 мл сыйымдылығы бар конустық шыны сауыттарға салу және олаға сәйкесінше 50 мл тазартылған су құю, лимон қышқылының 0,4 % - ды ерітіндісін және аспаздық тұздың 1 % - ды ерітіндісін салу.

Крахмал ерітіндісі бар даярланған әрбір шыны сауытты қайнағанға дейін талшықтасты тордың үстінде қыздыру. Құрамындағыларды жеңіл сілкеу отырып араластыру. Тура 1 мин қайнатып, оттан алу және ағып жатқан су астында 20 °С - қа дейін суыту.

Микрокөшірме үшін крахмалды клейстерлердің препараттарын дайындау. Олардың дайындалу техникасы (реактив 13) 1 қосымшада келтірілген. Үлгілерді йод ерітіндісімен бояп, микроскоп арқылы қарау және крахмалды дәндердің ұлғаюы мен шашырау деңгейіне назар аудара отырып, суретін салу.

Даярланған клейстерлердің жабысқақтығын каппилярлы визкозиметрде өлшеу. Клейстерлердің қатысты жабысқақтығын формула бойынша (5) есептеп шығару:

τ_р – зертеу жүргізіліп жатқан клейстердің толу уақыты с.

Зерттеу жүргізілген қосылғыштардың крахмал дәндерінің бөртуіне және онымен байланысты клейстер жабысқақтығына ықпал етуі жайында қорытынды жасау. Крахмалды дәндер түрінің әр түрлі температурада клейстеризациялануы нәтижесінде өзгеруін белгілеу: дән формасы мен көлемінің өзгеруі, қаббатылықтың болу немесе болмауы, тұнықтылықтың пайда болуы. Крахмалды клейстерді қайнатқанда бұзылған дәндердің пайда болуын белгілеу. Крахмалды дәннің қасиеттері мен жасанды құрылымының өзгеруіне әкелетін үрдістерді түсіндіру.