Традиции в культуре

Коды французской кухни в контексте нарративных текстов

В статье рассматриваются представления о французской кухне, выраженные сквозь призму нарративных текстов — произведений великих кулинаров и шеф-поваров, поваренных книг, художественной литературы, туристических буклетов и учебных материалов. Исследуются высокая, региональная, «новая» и повседневная кухни и стоящие за ними ценности.

Ключевые слова: французская кухня, нарративные тексты, дискурс, коллективные представления.

The article considers the notions of the French cuisine, expressed through the prism of narrative texts: works of great culinary experts and chefs, cookery books, fiction, tourist booklets and teaching materials. Haute cuisine, regional, “new” and everyday cuisine and values behind them are being considered.

Часть этих смыслов выражается через дискурс. Не вступая в полемику, по его определению, присоединяемся к интерпретации, данной Р. Бартом: дискурс — это сообщение (наррация), определяемое в большей степени своей модальностью, или вторичной знаковостью, чем буквальным — первичным смыслом². В дискурсе и через дискурс выражаются коллективные/социальные представления, которые франкоязычные исследователи Д. Мур (Канада) и Б. Пи (Швейцария) называют «микротеориями», позволяющими в небольшой отрезок времени осмыслить неопределенную совокупность явлений, которые воспринимаются говорящими как связанные³.

Феномен коллективных представлений, или «микротеорий», вполне сопоставим с «закодированными смыслами» К. Леви-Строса. Многие из них отражены и/или сформированы в контексте повествовательных (нарративных) текстов — устных (рассказов, впечатлений, воспоминаний) и письменных, среди которых произведения великих кулинаров и шеф-поваров, поваренные книги, художественная литература, туристические проспекты и даже учебные материалы.

Действительно, в наше время ни один учебник французского языка не обходится без раздела о французской кухне, приготовление местного блюда входит в программу лингвистических стажировок, а предложения по дегустации сыров и вин стали неотъемлемой частью любого туристического буклета. Знаменитые французские кулинары всех времен не только создавали рецепты и кулинарные книги, но и формировали отношение к гастрономии как к важному делу — во-первых, и как к проявлению истинно «французской тонкости» (А. Брийя-Саварен) — во-вторых. Немаловажную роль в поддержании этого имиджа играет противодействие глобализации, которое проявляется в стремлении противопоставить престиж французской кухни унифицированной пище ресторанов быстрого питания. Однако дело не только в этом.

В известной степени можно сказать, что в представлениях многих людей французская кухня — это квинтэссенция Кухни вообще, подобно тому как французская мода является олицетворением Моды. Существует определенный набор крылатых выражений, связанных с французской кухней, реальных и мнимых. Одно из них приписывается Генриху IV, который якобы сказал: «Я хочу, чтобы на каждом крестьянском столе по субботам была курица в горшочке». Были и ремейки этого высказывания, одно из них принадлежит известному французскому кулинару Е. Ниньону: кулинарное искусство — «это не только курица, форель или индейка по-королевски, это может быть обычное семейное блюдо в горшочке»⁴. В этих высказываниях тема кухни подкрепляется темой семьи, все еще сохраняющей свое значение как базовая ценность⁵, и эта двойная референция позволяет усилить оба мотива.

Несмотря на общие места и распространенные ассоциации, понять, что такое французская кухня, почти так же трудно, как определить, что такое французская культура. Во-первых, французская кухня — это не монолит, а ансамбль. Недооценка этой вариативности, заложенная в трудах французских кулинаров XIX в., сузила представления о французской кухне, и она стала восприниматься исключительно как «высокая». Между тем это всего лишь один из типов французской кухни, пусть и наиболее известный, и сочетается с другими типами — региональной, повседневной и «новой» кухней, а иногда и противостоит им.

Во-вторых, важно ответить на вопрос, в чем же заключается «французскость» рассматриваемой кухни и ее отличие от кухни других стран. Стереотипный, но не удовлетворяющий нас ответ также сформулирован в трудах кулинаров XIX в., которые прямо писали, что французская кухня является «лучшей». Подобные оценки давались и раньше. Так, Л. де Жокур, автор статьи «Кухня» Энциклопедии Дидро и Д’Аламбера (выпуски с 1752 по 1780 г.), писал: «…французам льстило, что вкус их кухни лучше, чем вкус кухонь других королевств…»⁶ Действительно, когда говорят о кухне, то и сейчас упоминают — хороший (или плохой) вкус блюд или состав блюд. Между тем ни тот ни другой параметры характеристикой быть не могут: о вкусах не спорят, а состав французских блюд слишком разнообразен, чтобы однозначно выделить их основу. Утверждать, что разнообразие — признак только лишь французской кухни, также невозможно — достаточно вспомнить, например, китайскую или итальянскую кухни. Можно было бы упомянуть об особой роли кухни в жизни французского общества, если бы эта черта не восходила к Древнему Риму с его триклиниумами. Строго говоря, основные кулинарные бренды — сыр и вино также не являются собственно французскими, а развивают античное — в первую очередь римское — наследие, предопределившее особенности кухонь и других романских стран. Виноградную лозу в Галлию завезли греки, но, как пишет Ф. Бродель, «решающую роль сыграло более позднее римское владычество», и «римским легионерам путь в Галлию открыло вино»⁷. Сыр — один из кулинарных символов, почти не появлялся на столе французской буржуазии в XIX в., так как ассоциировался не со столичной, а с региональной кухней, которая в тот период недооценивалась как «слишком» народная⁸.

Можно было бы сказать, что специфику Франции определяет биполярность ее кулинарного пространства: кухня на сливочном (север) — оливковом масле (юг). Это противопоставление сопоставимо с дуализмом географического и культурного пространства Франции, с границей распространения северных и южных растений, в том числе оливковых деревьев, и границей культурных ареалов ойль (север) — ок (юг). Оно настолько важно, что получило, в частности, художественное воплощение в комедии «Стряпня на сливочном масле» (La Cuisine au beurre, 1963). Между тем биполярность север — юг существует не только во Франции, но и в других кухнях мира, например в Италии.

Мы предполагаем, что «французскость» французской кухни связана не столько с материальными, сколько с нематериальными факторами — с особенностями ее восприятия французами и представителями других стран. Вероятно, можно говорить о «гастрономической картине мира» или «гастрономическом фрагменте картины мира», специфическом для каждого культурного ареала и проявляющемся в разных видах дискурса на темы, связанные с едой и гастрономией. Рассмотрим это на конкретных примерах.

Оппозиция «свой — чужой»

Первое, на что хотелось бы обратить внимание, — реализация в этой сфере, как и в любой другой области культуры, кардинальной оппозиции «свой — чужой». Свое очень часто воспринимается как привычное, образцовое, чужое — как враждебное, отсталое, дефектное. Есть и противоположная модель, когда чужое, а не свое маркируется как положительное и передовое, свое, напротив, — как отрицательное и/или ущербное.

В речи французов о своей кухне реализуется, как правило, первая модель, и это происходит в духе давних традиций, восходящих к концу Старого режима. По мнению М. де Серто, в конце XVIII в. кухня становится объектом дискурса, и гастрономия оформляется в «теоретический код кулинарной практики»⁹. Эру гастрономической литературы и критики открыли произведения Гримо де Реньера — знатока гастрономии, писателя и журналиста¹⁰. Кулинары XIX в. А. Карем, А. Брийя-Саварен, О. Эскофье поставили французскую кухню так высоко, что ее стали называть «великой кухней» (grande cuisine), а самих кулинаров — «великими кулинарами» (grands culinaires). Высокая планка должна была только подтверждаться. Так, А. Брийя-Саварен (1755–1826) называл себя «гастрономом-патриотом» и писал, что понятие гурманства может быть выражено только французским словом: «Гурманство… обозначается только во французском языке. Гурманство нельзя обозначить ни латинским gula, ни английским gluttony, ни немецким lusterheit; мы советуем тем, кто захочет перевести эту книгу на иностранные языки, сохранить французское слово и поменять только артикль»¹¹.

Другой великий гастроном А. Карем (1784–1833) был столь же категоричен: «Знайте же, что никакой иностранный соус не сопоставим с соусами нашей великой кухни»; «В Англии кухня слишком ароматизирована, в Италии тоже… Итальянская кухня [распространившаяся благодаря влиянию Екатерины Медичи. — Т.З.] привнесла вкус к ароматизированным блюдам, но его величество время упростило национальный вкус и сделало ее более мягкой и простой». А. Карем устанавливает дистанции не только в синхронии, но и в диахронии: «Кухня требует вкуса, разум ее совершенствует. Насколько я могу судить по римским трактатам, античная кухня не была столь же вкусной, как наша. Это зависит от географического положения, нашей промышленности и верного и тонкого вкуса французской нации»¹². Иными словами, кроме вкусовых ощущений есть разум, и в этой сфере, как хочет представить Карем, французам нет равных. Можно вспомнить и название более поздней книги Е. Ниньона (1865–1934) «Похвальное слово французской кухне» («Eloges de la cuisine française», 1933).

Приведенные характеристики являются оценочными, а не квалификационными, хотя отдельные попытки определить, в чем именно заключается французский образец, у кулинаров были. Так, Е. Ниньон писал: «Наша национальная кухня настолько высоко ценится, настолько изысканна, что безусловно представляет собой изящное выражение французского темперамента, стремления к точности концепции, утонченности реализации, тонкости чувства»¹³. Если убрать все те же оценочные характеристики (изящество, утонченность), то в «сухом остатке» получается особое сочетание рационального (точность концепции) и чувственного, ограниченного определенными рамками (тонкость чувства). Иными словами, это чувство меры, золотое сечение. О том же писал в конце ХХ в. А. Гийо (1908–1993): «Хорошая французская кухня — это настоящая кухня, та, которая не изменяет ни простоте, ни люксу внешнего вида, которая готовится из хороших продуктов и имеет целью удовлетворение вкуса и ума тех, для кого она готовится». Как и Карем, Гийо делает акцент на сочетании эмоционального и рационального. Среди главных принципов он выделял три: простоту концепции; строгость и точность в выборе продуктов и аранжировке стола; тщательность в выполнении и подготовке блюд¹⁴.

Интересно, что именно эти принципы характеризуют ви2дение французского стиля в целом, будь то манера поведения или манера речи, которая должна быть обработанной, точной и ясной. Знаменитое высказывание писателя XVIII в. А. Ривароля гласит: «Что сказано не ясно, то сказано не по-французски». Перефразируя это высказывание, можно утверждать, что беспорядочное и хаотичное сочетание продуктов, с точки зрения адептов высокой кухни, не является французским блюдом.

Установочный миф и пантеон героев

В дискурсе о французской кухне «просвечивает» установочный миф и даже свой пантеон героев. Среди героев — великие кулинары прошлого. Для того чтобы обосновать свою легитимность в мире кулинарии, каждое новое поколение специалистов апеллирует к авторитетам и референтным точкам, которые находятся в далеком или близком прошлом. Для некоторых историков кулинарии ее истоки уходят в толщу времен — в эпоху собирательства (!), железного века, эпоху кельтов, Античность, период варварских нашествий¹⁵. Среди первых референтных авторов Гийом Тирель (Guillaume Tirel, dit Taillevent) (1310–1395) — кулинар при дворах Нормандии, Бургундии, при королевских дворах Карла V и Карла VI. Имя Тиреля упоминается, в частности, у Вийона. Среди первых референтных книг — кулинарная книга Le Viandier (лат. <vivenda> — продукты питания). Книгу датируют первой половиной XIV в., она неоднократно переиздавалась и между 1486 и 1615 гг. выдержала 80 изданий. Авторство книги не установлено, оно всего лишь приписывается Гийому Тирелю.

В текстах о французской кухне можно выявить устойчивую мифологему Золотого века — это конец Старого режима, когда кухня аристократов достигла своего расцвета. Ср. у Карема: «В домах старой французской аристократии все обладало величием. Гурманы королевской крови, принцы Конде, д’Орлеан, де Субиз были известны тем, что оказывали кухне честь … каждый день французская кухня приобретала новый блеск… Дома высокой аристократии, духовенства, финансистов, членов парламента также имели знаменитых поваров… хороший кулинар ценился очень высоко; он покидал один дом только для того, чтобы войти в другой, еще более известный». Описание этого референтного периода содержит множество оценочных лексем: «священный огонь французской кухни», «настоящее счастье [гурманов]», «роскошные ужины», «необыкновенные праздники»¹⁶.

Рубеж между эпическим — прекрасным и упорядоченным — прошлым и неупорядоченным настоящим имеет четкую временную локализацию — это французская революция: «Революция все это разрушила; блестящие сеньоры эмигрировали, те, кто им служил, последовали за ними или разошлись». Вместо богатства обедов — «экономия», вместо изысканности — «упрощение»¹⁷, соответствующее вкусам новой клиентуры — буржуазии. Для того чтобы осуществить связь времен и соединить расколотую традицию, положено провести нить от прошлого к настоящему, восстановить преемственность, непосредственную или опосредованную. Именно это и делает Карем: «…если я не знал [каких-либо] великих кулинаров прошлого [из аристократических домов], то слышал о них от их учеников, которых знал лично»¹⁸.

Е. Ниньон в свою очередь ссылается уже на А. Карема: «Карем, настоящий французский гений, создатель нашей кухни, вдохнул в нее душу по своему образу, украсил ее… поэзией, доброжелательностью, элегантностью… достойной дворца тысячи и одной ночи»¹⁹; и на А. Брийя-Саварена: «Брийя-Саварен предпочитал открытие нового блюда открытию новой звезды… я нахожу, что он не ошибся»²⁰.

Кроме актуализации традиции обязательно ее подтверждение в будущем. Действительно, Е. Ниньон призывает к поддержанию всемирного признания французских кулинаров: «…Никогда престиж нашей страны не был поколеблен в этой области; он должен остаться непоколебимым и в будущем. Вы, кулинары Франции, должны сохранить эту традицию… Накапливайте знания, вдохновляйтесь вашими предшественниками… не бойтесь просматривать кулинарные архивы, иначе вы будете работать на слишком узком поприще; небольшая идея, почерпнутая в произведении предшественника, может вас навести на плодотворный путь и неизданные находки. Со своей стороны, вам будет, может быть, приятно передать что-либо вашим последователям, [как]… непревзойденное наследие»²¹. Не правда ли, есть некоторое сходство кулинарного творчества с научным?

Принимая эстафету, повара нашего времени точно так же апеллируют к традиции. Вот что сказал Ж. Ланжилье, победитель мирового конкурса кондитеров 2009 г.: «Для меня также важно защищать ценности французского кондитерского дела, чтобы сохранить это наследие, столь ценимое во всем мире»²². В проспекте института кулинарии и гостиничного менеджмента Поля Бокюза (Institut Paul Bocuse) специально подчеркивается, что «хороший повар в первую очередь должен владеть классикой нашего кулинарного достояния»²³.

В исследованных текстах есть мотивы, сопоставимые с испытаниями, которые должен выдержать кулинар, или ступенями инициации, освещающими его путь если не «от колыбели», то «до могилы». Ср. у Ниньона: «Кухня! Это слово заключает все мои радости, все мои надежды, всю мою жизнь… Кухня, ты освятила мое трудовое существование, пусть и разрушила мое здоровье, и даже боли в теле, которые ты вызвала, не помешают мне продолжать любить тебя и произнести твое имя при последнем дыхании»²⁴. Можно привести пример жизни и смерти Франсуа Вателя, кулинара Фуке и принца Конде: как предполагают, Ватель покончил с собой из-за нехватки рыбы к ужину Людовика XIV. Радость творчества, как и отчаяние кулинара, блестяще показаны в художественном фильме «Vatel» (2000).

Кодификация и продвижение образца

Французскую культуру иногда называют «патрицианской» (сulture patricienne)²⁵, стремящейся любой ценой удержать высокую планку, которую придали ей великие писатели, художники и, можно добавить, великие кулинары. При этом ее особенности определяются не «кортежем гениальных шедевров»²⁶, а корпусом привычек, общественных действий и представлений.

Одной из таких «привычек» является обработка и коммерциализация образца.

Точно так же, как знаменитые поэты и грамматисты, сконцентрированные вокруг французского двора XVI–XVII вв., шлифовали язык и создавали нормы, лучшие кулинары XVIII–XIX вв. писали книги, вырабатывали и кодифицировали правила, устанавливали принципы «высокой кухни» (haute cuisine). Другим источником высокой кухни был монастырский устав, регламентирующий в том числе обряд трапезы, выбор продуктов в тот или иной период. Ограничение продуктов во время поста, как и более широкий выбор во время праздников, основывался на правилах приготовления пищи, которым было нужно следовать.

Неудивительно, что кодификация была оборотной стороной профессионализма кулинара. А. Карем специально подчеркивал, что кулинарные книги должны писать не литераторы, как это часто бывало, и/или любители, а профессионалы: «Автором должен быть кулинар»²⁷. Профессионализация связана и со специализацией — и Карем различает искусство (art) гастрономии и науку (science) составления меню и сервировки стола²⁸.

Только создав правила и формы, можно продвигать образец. Так было с французским языком, самым нормализованным языком в Европе, победно распространившимся за пределами страны, так это было и с французской кухней. Кодификация повысила значимость французской кухни и ускорила ее распространение в мире. Во время своей первой поездки в Россию (1689) французский дипломат Ля Невиль отказался от русской кухни, сказав, что французские кулинары ему привили такой вкус, что он не может наслаждаться никакой другой кухней, кроме французской. Он угостил принимающих его бояр блюдами французской кухни, послав их женам засахаренные фрукты в виде подарка²⁹.

Продвижение высокой кухни, сформированной вокруг королевского двора, во все эпохи осуществлялось при поддержке государства. Приведем пример из современной жизни. В 2006 г. Поль Бокюз и другие известные шеф-повара начали борьбу за включение французской кухни в список нематериального наследия Юнеско. Между тем усилий одних только кулинаров оказалось недостаточно, и в 2008 г. Н. Саркози, в то время президент Республики, должен был оказать им поддержку. Только в результате этого в 2010 г. французская кухня вошла в этот список третьей, после мексиканской кухни и средиземноморской диеты.

Продвижение французской кухни сопровождалось ее коммерциализацией. Начало этого процесса совпало с деятельностью кулинара О. Эскофье (1846–1935). «Несмотря на конкуренцию со стороны других стран, — писал О. Эскофье, — наши продукты всегда с честью фигурировали на всех мировых рынках, как в свежем, так и в консервированном виде… коммивояжеры в белых колпаках… придумывая новые рецепты, находят новые рынки сбыта для французской продукции»³⁰. Персик Мельба для приготовления одноименного десерта, изобретенного Эскофье, произрастает в долине Роны. Распространение рецепта оживило выращивание персика, а необходимость его транспортировки в свою очередь способствовала развитию производства по консервированию. Работая в ресторанах Англии, Эскофье заказывал трюфели только из Франции — Перигора, Воклюза и Дофинэ, сливочное масло — только из Бретани или Нормандии³¹. Популяризируя французскую кухню за границей, Эскофье структурировал рецепты и отчасти их упрощал.

В 1900 г. появился гид Мишлен — классификатор ресторанов, обращенный в том числе, если не в первую очередь, к потребителям высокой кухни — туристам. В настоящее время французская кухня стала мощнейшим торговым брендом наряду с парфюмерией и другими компонентами «искусства жить». Усиленная «раскрутка» гастрономического образа неминуемо приводит к его схематизации и деформации: из богатства сыров (их более 400) наиболее часто упоминают лишь камамбер и рокфор, из богатства вин — шампанское, бордо и бургундское. Традиционным французским хлебом считается багет, который таковым не является (традиционный хлеб круглой формы, grandes miches), а лягушачьи лапки, не столь востребованные, воспринимаются как один из символов французской кухни.

Высокая кухня — региональная кухня

В связи с ранней централизацией Франции Париж быстрее, чем другие столицы, стал средоточием культуры и экономики. Королевский двор был восприимчив к новым кулинарным тенденциям: династические браки способствовали новым вкусам, с Востока привозили пряности, из регионов поступали местные продукты. Белая фасоль из Нового Света привела к распространению блюда кассуле (сassoulet), которое раньше готовили из черных бобов, а повара Марии Медичи приучили французов к острым приправам. Рынки, Чрево Парижа, улица Муфтар и другие места городского пространства также были узлами, где формировались кулинарные традиции и закреплялись инновации. Политическая столица Франции приобретала репутацию и кулинарной столицы.

В художественной литературе можно найти свидетельства авторитета высокой парижской кухни. Так, в «Человеческой комедии» Бальзака — «энциклопедии парижской жизни» есть описания парижских ресторанов, сервировки стола, а в романе «Кузен Понс» воссоздается очень красноречивый образ парижского гурмана: «Одной из самых больших услад в прежней жизни Понса, одним из удовольствий старого блюдолиза был гастрономический сюрприз, неожиданное вкусовое ощущение от необычного кушанья, от лакомства, которое торжественно подавалось на стол, когда хозяйка дома хотела, чтоб ее семейная трапеза выглядела званым обедом… Понс грустил по кремам, которые он едал! Не крем, а поэма! по белому соусу — не соус, а произведение искусства! по птице с трюфелями, — пальчики оближешь! И больше всего — по знаменитым рейнским карпам, которые кушают только в Париже [курсив наш. — Т.З.] и — ах, с какой приправой! Бывали дни, когда Понс громко вздыхал: “О Софи!” — вспоминая повариху графа Попино. Прохожий, услышав его вздохи, подумал бы, что он грустит о предмете своей любви, но он вздыхал по более редкому предмету — по жирному карпу! И по подливе в соуснике, прозрачной на вид, жирной на вкус, по подливе, достойной Монтионовской премии. От воспоминаний о съеденных обедах Понс заметно худел, ибо его снедала желудочная тоска»³². Это красочное описание Бальзака не случайно. Среди французских писателей есть особая категория «писателей-гурманов»: А. Дюма, Бальзак, Золя, Флобер, Ж. Верн, А. Франс и др. Знатоки и ценители кухни, они описывали гастрономическую жизнь столицы в своих произведениях, которые по праву шедевра распространяли эту модель во все уголки страны и во все стороны света.