Учеб-метод пособие хт doc

3 
 
I ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 
 
ТЕХНОЛОГИЯ ОХЛАЖДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 
 
Охлаждение в холодильной технологии является первым технологическим процессом и 
предопределяет качество готового продукта. 
Сущность процесса охлаждения заключается в понижении температуры пищевых 
продуктов, в результате отвода от них тепловой энергии в окружающую среду. Нижний 
допустимый температурный предел при охлаждении совпадает с криоскопической 
температурой, при которой в тканях пищевых продуктов начинают образовываться 
кристаллы льда. 
Значение процесса охлаждения – в подавлении развития микрофлоры пищевых 
продуктов, а так же в снижении биохимических и ферментативных процессов в них. 
Охлаждение является нестационарным тепловым процессом, так как протекает с 
изменением температурного поля. 
Характер изменения температуры при охлаждении тела представлен на рис.1.
Тело имело начальную температуру t
НЧ
; после погружения в охлажденную жидкость 
температура на поверхности тела и в его центре изменилась. 
t
C
 (τ) – температура точки на поверхности; t
О
 (τ) – температура точки, расположенной в 
центре. 
Рисунок - 1 Характер изменения температур при охлаждении тела 
В промышленном производстве применяются следующие способы охлаждения пищевых 
продуктов: в газообразной среде (воздух, азот, углекислый газ), в жидкой среде (вода, 
рассол), в тающем льде, снегом, вакууммированием, а так же при контакте пищевых 
продуктов с холодной поверхностью. 
Охлаждение в воздушной среде является наиболее распространенным и универсальным 
способом охлаждения. Различают одно- и двухфазный способы охлаждения продуктов в 
воздушной среде. При однофазном способе температура воздуха остается постоянной в 
течение всего процесса охлаждения.
На первой стадии двухфазного способа температура воздуха поддерживается постоянной 
и ниже криоскопической (например –10 °С). Эта стадия продолжается до тех пор, пока 
температура поверхности продукта не снизится до криоскопической. На второй стадии 
двухфазного способа температура охлаждающего воздуха постоянная, но не ниже 
криоскопической. Эта стадия продолжается до тех пор, пока температура в центре продукта 
не понизится до заданной конечной температуры (например, +4 °С).
Скорость охлаждения продуктов в воздушной среде зависит от начальной температуры 
продукта, температуры воздуха, скорости движения воздуха, формы и размеров тела, 
теплофизических свойств продукта. 
t
O
(τ) 
t
C
(τ) 
t 
τ 
t
НЧ
 
t 

4 
При медленном охлаждении скорость движения воздуха равна 0,2 м/с, при ускоренном 
0,5 – 0,8 м/с, при быстром 1 – 2 м/с (до 4). 
Этот способ охлаждения применяют, главным образом, для охлаждения мяса, 
мясопродуктов, готовых плодов и овощей, яиц, масла и молочных продуктов. 
Охлаждение пищевых продуктов в жидкой среде осуществляется орошением, 
погружением или в комбинации двух этих методов. В качестве охлаждающих жидкостей 
применяют холодную воду, 2 – 4 % раствор поваренной соли или охлажденную морскую 
воду. Для интенсификации процесса охлаждения в жидкой среде применяют циркуляцию 
охлажденной жидкости. Таким способом охлаждают рыбу, птицу, плоды и овощи. 
Лед применяют преимущественно для охлаждения рыбы. Используют для этой цели 
естественный и искусственный лед, полученный в специальных устройствах – 
льдогенераторах. Для охлаждения зелени применяют искусственный снег. 
Охлаждение вакууммированием основано на использовании естественного испарения 
влаги, содержащейся в пищевых продуктах в разряженное пространство (вакуум). Этот 
способ дорогостоящий и сопровождается значительными потерями массы продукта (до 1 – 2 
%). 
Жидкие пищевые продукты,в основном, охлаждают при контакте с охлаждаемой
металлической поверхностью. В качестве такой поверхности может использоваться барабан, 
шнек, плиты технологического аппарата. Для отвода теплоты от металлической поверхности 
используют холодную воду, рассол, хладагент. Применяют этот способ в кондитерской 
промышленности при охлаждении шоколада и карамельной массы, в производстве молочных 
продуктов. 
Охлаждение пищевых продуктов в газообразной среде осуществляется в стационарных 
холодильных камерах, туннельных холодильных камерах, в шкафах интенсивного 
охлаждения. Холодильные камеры снабжают охлаждающими приборами – батареями или 
воздухоохладителями, подвесными путями, конвейерами, этажерочными тележками, 
контейнерами. 
Для определения емкости камер для холодильной обработки пищевых продуктов, а так 
же для определения тепловой нагрузки на камерное оборудование предварительно 
производят тепловой расчет. 

жүктеу/скачать 1.38 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: