Учебно-методический комплекс для студентов специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов»
жүктеу/скачать 1.26 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 1. Классификация пищевых продуктов...........................................................8
- КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ
- 1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ Учебно-методический комплекс для студентов специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения Кемерово 2007
по медицинским проблемам питания РАМН и Минздравсоцразвития, профессор, д-р техн. наук;
кондитерских и макаронных изделий», канд. техн. наук Рекомендовано редакционно-издательским советом Кемеровского технологического института пищевой промышленности Технология функциональных мясопродуктов : учебно-методический комплекс / Сост.: И.С. Патракова, Г.В. Гуринович, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2007. - 128 с. Учебно-методический комплекс состоит из конспекта лекций, лабораторного практикума, заданий для выполнения контрольной работы. В конспекте лекций рассмотрена общая классификация пищевых продуктов, характеристика основных функциональных ингредиентов и принципы создания функциональных продуктов питания. Рассматриваются частные технологии производства функциональных мясных продуктов. Предназначен для студентов всех форм обучения специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов», а также может быть полезен для специалистов мясной промышленности. © КемТИПП, 2007 СОДЕРЖАНИЕ КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ................................................................................................5 Введение.............................................................................................................5
2. Функциональные ингредиенты..................................................................133. Принципы создания функциональных продуктов питания....................16 4. Технология функциональных мясных продуктов....................................23 4.1. Технология низкокалорийных мясопродуктов с пищевыми волокнами......................................................................24 4.1.1. Характеристика пищевых волокон, их физиологическая функция............................................................24 4.1.2. Использование пищевых волокон в технологии мясопродуктов.............................................................28 4.2. Технология функциональных мясопродуктов, обогащенных витаминами.................................................................44 4.2.1. Характеристика витаминов, их физиологическое значение...........................................................44 4.2.2. Использование витаминов в технологии мясных продуктов.......................................................53 4.3. Технология функциональных мясопродуктов, обогащенных минеральными веществами........................................63 4.3.1. Характеристика минеральных веществ, их физиологическое значение............................................................63 4.3.2. Способы обогащения мясопродуктов минеральными веществами................................................................68 4.4. Технология мясопродуктов, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами.....................................79 4.4.1. Характеристика полиненасыщенных жирных кислот.........79
полиненасыщенными жирными кислотами....................................85 4.5. Использование пробиотиков и пребиотиков в технологии мясных продуктов.......................................................86 4.5.1. Характеристика пробиотических микроорганизмов и их физиологическое влияние на организм человека...................88 4.5.2. Использование пробиотических микроорганизмов в технологии мясопродуктов.............................................................90 4.5.3. Характеристика пребиотиков и их использование в технологии мясных продуктов.......................................................97 Заключение.....................................................................................................101 ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ........................................................................102 Лабораторная работа № 1. Технология рубленых полуфабрикатов, обогащенных пищевыми волокнами.............103 Лабораторная работа № 2. Технология рубленых полуфабрикатов, обогащенных витамином С............................109 Лабораторная работа № 3. Технология приготовления белково-жировых эмульсий и расчет их жирнокислотного состава..............................................................116 ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ.............................................................123 Варианты заданий контрольной работы.....................................................124 СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.................................................125 КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙВВЕДЕНИЕ Сохранение и укрепление здоровья людей является важнейшей задачей любого цивилизованного государства. Ещё задолго до возникновения науки о питании философы, а позднее и врачи напрямую связывали рацион питания со здоровьем человека. В настоящее время научно установлено, что здоровье нации лишь на 8-12 % зависит от системы здравоохранения, тогда как социально-экономические условия, включая рационы питания, определяют состояние здоровья на 52-55 %.Результаты регулярных массовых обследований фактического питания населения, проводимых Институтом питания РАМН в последние годы в различных регионах России, свидетельствуют о значительных нарушениях в рационе питания. К этим нарушениям относятся избыточное потребление животных жиров, что приводит к увеличению числа людей с различными формами ожирения и избыточной массой тела; недостаток полиненасыщенных жирных кислот и недостаток полноценных (животных) белков; дефицит витаминов (группы В, А и С); дефицит минеральных веществ, особенно кальция, железа, магния, йода и селена. Среди причин недостаточного потребления макро- и микронутриентов существенную роль играют такие факторы, как: - однообразие или, другими словами, монотонность рациона, что означает потребление человеком стандартного набора нескольких основных групп продуктов и готовых блюд; - увеличение потребления рафинированных, высококалорийных, но бедных витаминами и минеральными веществами продуктов питания, например, белой муки, хлеба, макаронных, кондитерских изделий, сахара и т.д.; - возрастание в рационе доли продуктов, подвергнутых консервированию, длительному хранению, интенсивной технологической обработке; сюда относятся концентрированные и восстановленные соки, варенья, джемы, в которых большая часть витаминов утрачена; - использование интенсивных методов выращивания растений и животных, что приводит к изменению их химического состава, в том числе к снижению содержания биологически активных компонентов. Разбалансированности рациона способствуют также: - низкая покупательная способность населения; - низкий уровень культуры питания, включая отсутствие знаний у большей части населения о пользе отдельных компонентов пищи; - вредные привычки в питании, например, чрезмерное потребление жирной пищи, копченых продуктов. Решить обозначенные проблемы за счет увеличения плотности рациона не удается, так как это приводит к увеличению количества потребляемых калорий, что при недостаточной физической нагрузке и гиподинамии недопустимо. Поэтому необходима разработка и освоение новых технологий и рецептур пищевых продуктов. Технический прогресс в пищевой промышленности стал возможен благодаря появлению новых знаний в области медицины, фундаментальных наук, новых технологических возможностей, которые появились в результате развития науки, техники и технологии. Все это способствовало развитию науки о питании с постепенным переходом от теории рационального питания (1930 г.) к теории сбалансированного питания (1964 г.), затем к теории адекватного (1987 г.) и идеального питания (1991 г.) и далее к теории функционального, или здорового, питания (1998 г.). Впервые функциональные пищевые продукты появились в Японии в 1980-1985 гг., в которой с 1991 г. было узаконено «Руководство по производству пищевых продуктов FOSHU или пищи специального использования для здоровья». К пище FOSHU была отнесена пища со специфическим лечебным действием. На сегодняшний день в Японии зарегистрировано около 150 наименований таких продуктов, производство которых осуществляется в соответствии с законодательно утвержденными рекомендациями. Широкое развитие и распространение производство функциональных продуктов получило в других развитых странах. Так, в США с 1996 г. начали обогащать пищевые продукты фолиевой кислотой. В Испании, Франции, Венгрии и других европейских странах создаются жидкие пищевые продукты на основе молока и чая для укрепления иммунитета, с целью выведения из организма токсичных веществ и т.д. В настоящее время продукты функционального питания составляют не более 3 % всех известных пищевых продуктов. Согласно прогнозам в ближайшие десятилетия их доля достигнет 30-50 % всего продуктового рынка. Серьезный авторитет на рынке успели завоевать функциональные напитки - 48 %, хлебобулочные изделия - 27 % и молочные продукты - 6 %. Сегмент рынка функциональных мясных продуктов на сегодняшний день недостаточно развит, что объясняется особенностями технологии их производства. Таким образом, можно говорить о том, что производство функциональных продуктов питания является долгосрочной тенденцией, а не кратковременным модным явлением. В России производство функциональных продуктов постепенно увеличивается. Все больше выпускается продуктов, обогащенных витаминами, микроэлементами и другими необходимыми для здоровья человека веществами. Уже сейчас 90 % всех потребителей считают, что питание играет ключевую роль в профилактике заболеваний, а 60 % из них уже употребляют в пищу обогащенные продукты питания для поддержания здоровья. Однако в России появление на рынке функциональных продуктов питания значительно опережает знание о них, поэтому возникает необходимость разработки рекомендаций по созданию этих продуктов, их классификации с учетом требований, предъявляемых к функциональным продуктам. Целью учебно-методического комплекса является изучение принципов разработки функциональных продуктов, основных функциональных ингредиентов и их физиологического действия и направлений развития технологии функциональных мясных продуктов.
В соответствии с современной классификацией все продукты питания можно разделить на три большие группы (рис. 1).
которые от природы содержат большое количество функционального ингредиента  
функционального питания Традиционные пищевые продукты, в которых технологически уменьшается количество вредных компонентов для здоровья компонентов
Пищевые продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами 
Продукты лечебного и специализированного питания Рис. 1. Классификация пищевых продуктов Продукты массового потребления выработаны по традиционной технологии и предназначены для питания основных групп населения. Продукты функционального питания могут быть иначе названы как продукты здорового питания, продукты позитивного питания, физиологически значимые продукты питания. К ним относятся продукты массового потребления, которые имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона, но в отличие от продуктов массового потребления содержат функциональные ингредиенты, оказывающие позитивное действие на отдельные функции организма или организм в целом. Основными отличительными признаками функциональных пищевых продуктов являются: - пищевая ценность; - вкусовые качества; - физиологическое воздействие на организм. Эти требования должны относиться к продукту в целом, а не отдельным ингредиентам, входящим в его состав. Функциональными могут быть не только обогащенные продукты, но и любые натуральные продукты, полезные для здоровья, например, морковь, капуста, лук, петрушка, яблоки и многое другое. Поэтому к функциональным относятся следующие группы продуктов (рис. 1): - натуральные пищевые продукты, которые от природы содержат большое количество функционального ингредиента, например, овсяные отруби, богатые клетчаткой, рыбий жир как источник полиненасыщенных жирных кислот, цитрусовые, содержащие большое количество витамина С, мясо как один из основных источников витаминов группы В, соки прямого отжима, полученные из фруктового или овощного сырья механической переработкой; - традиционные пищевые продукты, в которых уменьшается количество вредных для здоровья компонентов; К последним компонентам относятся холестерин, животные жиры с высоким содержанием предельных жирных кислот, низкомолекулярные углеводы, такие как сахароза, натрий и т.д. Технология производства этой группы функциональных продуктов заключается в извлечении или разрушении вредных компонентов: извлечении холестерина из яичного белка с помощью СО2-экстракции, разрушении фитата злаков, который связывает и затрудняет всасывание кальция, цинка и железа, обработкой ферментом фитазой. - пищевые продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов, например, хлеб с отрубями, фруктовые пюре, обогащенные кальцием, соки и напитки, обогащенные витаминами, бифидокефир, напитки или конфеты с антиоксидантами, соки с эхиниацеей. Функциональные продукты должны отвечать следующим требованиям: - быть натуральными; - иметь вид обычной пищи, то есть не выпускаться в таких лекарственных формах, как таблетки, капсулы, порошки; - употребляться перорально, то есть как обычная пища; - быть полезными для питания и здоровья, при этом полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы должны быть одобрены специалистами; - быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания; - не снижать питательную ценность пищевых продуктов; - иметь установленные значения физико-химических показателей и точные методики их определения. Функциональные продукты предназначены: - для компенсации дефицита биологически активных компонентов в организме; - поддержания нормальной функциональной активности органов и систем; - уменьшения факторов риска какого-либо заболевания, например, приведение в норму уровня содержания холестерина; - поддержания полезной микрофлоры в организме человека, поддержания нормального функционирования желудочно-кишечного тракта. Функциональные продукты следует отделить от лечебной пищи, примерами которой являются диетические, лечебно-профилактические, специализированные продукты питания, назначение которых указано далее.
Лечебно-профилактические продукты могут быть: - на основе известных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части продукта на другие составляющие; в этом случае за основу берут выпускаемый по государственному стандарту продукт, затем определяют направленность продукта и количество вводимых функциональных добавок; - новыми продуктами без учета основы рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания. В этом случае осуществляется моделирование рецептуры продукта с заданными лечебно-профилактическими свойствами. При разработке рецептуры количество обогащающей добавки будет величиной постоянной, а подбор других компонентов проводится с учетом свойств добавки и органолептических характеристик продукта. Обогащенные продукты - продукты, в которых добавлены либо замещены определенные ингредиенты. Эта группа продуктов отличается от функциональных тем, что количество функционального ингредиента ниже уровня физиологически значимых концентраций. Таким образом, продукты функционального питания - это особая группа, которая не относится к категории лекарственных препаратов и лечебной пищи, хотя и используются для улучшения функционирования систем организма и повышения качества здоровья человека. Поэтому они занимают среднее место между обычными продуктами, изготовленными по традиционной технологии, и продуктами лечебного питания (рис. 2).
Рис. 2. Соотношение групп пищевых продуктов 2. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ Согласно определению, основным компонентом функциональных продуктов являются функциональные ингредиенты, благодаря которым продукт проявляет полезные, оздоровительные свойства. Продукт можно считать функциональным, если содержание в нем функционального ингредиента находится в пределах 10-50 % средней суточной потребности, определенной формулой сбалансированного питания:
По теории Д. Поттера, на сегодняшнем этапе развития рынка эффективно используются семь основных видов функциональных ингредиентов (рис. 3). Пищевые волокна растворимые и нерастворимые - съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике. По своей химической природе - это комплекс из некрахмалистых полисахаридов, содержащихся в большом количестве в хлебе из непросеянной муки, орехах, бобовых и несколько меньшем - в овощах, корнеплодах, фруктах. Витамины (от латинского Vita - жизнь) - незаменимые пищевые вещества органического происхождения, практически не синтезируемые в организме человека. Не являясь строительным и энергетическим субстратом, витамины служат катализаторами и регуляторами многочисленных биохимических реакций в обмене веществ и энергии. Антиоксиданты защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения. К ним относятся β-каротин, токоферолы, дигидрокверцетин и др.  
Рис. 3. Классификация функциональных ингредиентов и их физиологическое воздействие на организм человека
- из остатков фруктозы - фруктоолигосахариды, в том числе инулин; - из остатков глюкозы - глюкоолигосахариды; - из остатков галактозы - галактоолигосахариды; - олигосахариды из растительных клеточных стенок, бобов сои, молочной сыворотки.
С развитием технологии функциональных продуктов питания список функциональных ингредиентов существенно увеличился. На Европейской конференции по технологии нутрицевтиков (Брюссель, 1999 г.) в список ингредиентов для производства продуктов функционального питания было включено более 54 позиций ингредиентов: сахароспирты, аминокислоты, пептиды, нуклеиновые кислоты, спирты, органические кислоты, фосфолипиды, фитопрепараты, растительные ферменты и т.д. 3. ПРИНЦИПЫ СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ При разработке функциональных продуктов питания необходимо соблюдать следующие принципы: а) для обогащения продуктов питания в первую очередь используются те ингредиенты, дефицит которых реально имеет место, широко распространен и опасен для здоровья; для России это витамины С, группы В, минеральные вещества, такие как йод, железо и кальций; б) выбор конкретного функционального ингредиента осуществляется с учетом его совместимости с компонентами пищевого продукта, предназначенного для обогащения, а также совместимости его с другими функциональными ингредиентами; в) добавлять функциональные ингредиенты следует прежде всего в продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого питания и регулярно используемые в повседневном питании, с учетом рецептурного состава и агрегатного состояния пищевых систем, предназначенных для обогащения; г) введение функционального компонента в пищевые продукты не должно ухудшать потребительские свойства продукта, а именно: - уменьшать содержание и усвояемость других пищевых веществ;
- сокращать сроки хранения продукта; д) должно быть обеспечено сохранение нативных свойств, включая биологическую активность, добавок в процессе кулинарной обработки и хранения продукта; е) в результате введения в рецептуру добавок должно быть достигнуто улучшение потребительского качества продукции. В целом критерии выбора обогащаемых продуктов представлены на рис. 4. Для того чтобы признать вновь разработанные продукты функциональными, необходимо доказать их полезность, то есть выполнить медико-биологическую оценку, цель которой: - подтвердить физиологическую ценность продукта как продукта функционального питания; - идентифицировать вводимые добавки с определенной биологической активностью, то есть определить химическую природу, содержание и т.д.; - произвести медико-биологическую оценку кулинарных продуктов для функционального питания, в частности на безвредность, то есть отсутствие прямого или побочного вредного влияния, аллергического действия. Помимо медико-биологических требований, обязательным условием создания функциональных продуктов питания является разработка рекомендаций к их применению и в отдельных случаях клиническая апробация. Различают два основных приема превращения пищевого продукта в функциональный: 1. Обогащение продуктов нутриентами в процессе его производства 2. Прижизненная модификация сырья.
Этот прием является наиболее распространенным и основывается на модификации традиционных продуктов. Он позволяет повысить содержание полезных ингредиентов в продукте до физиологически значимого уровня, равного 10-50 % от средней суточной потребности.
Массовость потребления
производство продукта Упаковка продукта, обеспечивающая сохранность функционального ингредиента
Регулярность потребления
обогащения
Высокая стабильность и биодоступность добавляемого функционального ингредиента Этикетирование продукта в соответствии с требованиями стандарта Количество потребляемого продукта 
Равномерное распределение добавки по массе продукта Скорость торгового оборота функционального продукта Отсутствие влияния социально-экономического статуса потребителя
Стабильность функционального ингредиента в процессе хранения 
Рис. 4. Основные критерии выбора обогащаемого продукта В зависимости от количества вносимого функционального ингредиента в обогащаемые продукты возможно: - во-первых, восстановление функционального ингредиента частично и полностью потерянного в процессе технологической обработки до исходного содержания; При этом продукт может быть отнесен к группе функциональных, если восстановленный уровень функционального ингредиента обеспечивает не менее 15 % его средней суточной потребности. - во-вторых, обогащение, то есть введение в состав продукта функционального ингредиента в количестве, превышающем обычный уровень его содержания в исходном сырье. Основные технологические приемы введения функциональных ингредиентов в продукты питания представлены на рис. 5.
Рис. 5. Технология введения функциональных ингредиентов в продукты питания Таким образом, при создании функциональных продуктов необходимо осуществлять выбор и обоснование пищевых основ (продуктов) и функциональных ингредиентов с учетом совокупности потребительских свойств и целевого физиологического воздействия создаваемого продукта. В целом общая схема создания функциональных продуктов питания представлена на рис. 6. 
 
Рис. 6. Схема создания функциональных продуктов питания Прижизненная модификация сырья Этот прием менее распространен и предполагает получение сырья с заданным компонентным составом. Например, прижизненная модификация жирнокислотного состава мяса с целю повышения содержания в нем ненасыщенных жирных кислот. В этом случае модификация предполагает длительное скармливание животным кормов, обогащенных растительным жировым компонентом, в частности соевым шротом, растительными маслами с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Другой пример модификации свойств мяса птицы, кроликов и скота - скармливание им сырья, обогащенного селеном, α-токоферолом. В целом в настоящее время в мире активное развитие получили четыре группы функциональных продуктов - безалкогольные напитки, продукты на зерновой, молочной и жировой основе (рис. 7). 
Рис. 7. Основные группы функциональных продуктов питания Напитки являются самыми технологичными продуктами для создания новых видов продуктов функционального питания, поскольку введение в них новых видов функциональных ингредиентов не представляет большой сложности. Молочные продукты являются источником таких функциональных ингредиентов, как рибофлавин и кальций. Их функциональные свойства повышаются за счет добавления в них жирорастворимых витаминов А, D, Е, минеральных веществ, пищевых волокон и бифидобактерий. Маргарин и растительные масла - это основные источники ненасыщенных жирных кислот, которые способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Обладая пониженной энергетической ценностью, данная группа продуктов эффективна для предупреждения ожирения. Для дополнительного повышения функциональных свойств эти продукты обогащают жирорастворимыми витаминами и некоторыми триглицеридами. Функциональные свойства продуктов на основе злаковых определяются в первую очередь наличием растворимых и нерастворимых пищевых волокон. Функциональное действие перечисленных ранее групп продуктов представлено на рис. 8. Мясо и мясные продукты являются одной из самых сложных основ для создания функциональных продуктов питания, хотя с точки зрения здорового питания мясо относится к важнейшим продуктам питания наряду с овощами, фруктами, картофелем и молочными продуктами. В организм человека с мясом поступают необходимые для жизни нутрицевтики, незаменимые аминокислоты, железо, витамины группы В. Принимая во внимание изложенные ранее принципы создания функциональных продуктов питания для мясных продуктов, наиболее предпочтительными функциональными ингредиентами являются пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты и витамины. Функциональные Продукт питания Функциональные ингредиенты ингредиенты
Рис. 8. Продукты питания - источники функциональных ингредиентов 4. ТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ В целом можно выделить следующие группы функциональных мясных продуктов: 1. Низкокалорийные мясные продукты, обогащенные пищевыми волокнами. 2. Мясные продукты, обогащенные витаминами. 3. Мясные продукты, обогащенные минеральными веществами. 4. Мясные продукты, обогащенные полиненасыщенными жирными кислотами. 5. Мясные продукты, обогащенные пребиотиками и пробиотическими культурами микроорганизмов.
К концу 80-х гг. утвердилась новая теория питания, согласно которой пищевые волокна должны быть обязательно включены в рацион питания человека. Их роль заключается не только в предотвращении различных болезней, но и в снижении экологической нагрузки на организм человека, усилении устойчивости к стрессовым ситуациям, увеличению иммунитета ко многим заболеваниям. 4.1.1. Характеристика пищевых волокон, их физиологическая функция Классификацию пищевых волокон можно представить в виде схемы, представленной на рис. 9. Целлюлоза (клетчатка) - линейный полисахарид большой молекулярной массы, состоящий из остатков Д-глюкозы. Это прочное, волокнистое, нерастворимое в воде вещество. Целлюлоза не гидролизуется α-амилазой и другими ферментами желудочно-кишечного тракта. Лигнин - растительный полимер, построенный из остатков фенолоспиртов, вещество неполисахаридной природы. Гемицеллюлоза - растительный гетерополисахарид разветвленного строения, содержащий в боковых цепях арабинозу, глюкозу и т.д., спутник целлюлозы и лигнина.
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|
ецензенты:
