Учебное пособие Барнаул 2008 (075. 8)
жүктеу/скачать 3.38 Mb.
|
| Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется
использовать шкалы с нечетным числом уровней качества. Существуют 3, 5, 9, 10, 13, 20, 30, 50 и 100 балльные шкалы органолептической оценки качества пищевых продуктов. Опытный дегустатор в состоянии запомнить и различить только 6 - 10 ступеней качества каждого показателя. Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов или большое число уровней качества, является наличие «мертвых зон» с неудовлетворительными оценками, которые не используются в работе экспертов-дегустаторов. Современным требованиям наиболее полно отвечают пяти балльные шкалы с использованием коэффициентов весомости (важности, значимости) для отдельных показателей качества. Такая шкала удобна в обращении и может быть использована даже непрофессиональными дегустаторами. В приложении А представлены органолептические шкалы для оценки качества хлебобулочных изделий. Для отнесения хлебобулочных изделий к группе «Изделия улучшенного качества», либо к группе «Изделия рядового качества» применяют 30-балльную шкалу. В приложении Б представлены 30 балльные шкалы для дегустационной оценки качества хлебобулочных изделий. Для отнесения продукции к группе «Изделия улучшенного качества» наряду с результатом балльной оценки необходимо выполнять следующие условия: 1) использовать в процессе производства основное и дополнительное сырье без замен; 2) не отступать от требований нормативной и технической документации к сырью и нормам его закладки. Недостатки 30-балльных шкал является то, что вкусу и аромату изделия выделено всего от 25 % до 35 % баллов, в то время как внешнему виду (форме и поверхности) отведены 45 % от общего количества баллов. Перевес значимости эстетических признаков в ущерб вкусоароматических следует расценивать как недостаток шкалы, поскольку создаются условия для ослабления внимания производственников к вкусовым качествам хлеба, в результате чего снижается потребительский спрос к хлебобулочным изделиям. 2 Гравиметрические методы Метод количественного анализа, основанный на точном определении массы вещества, выделяемого в виде органических или 15 неорганических соединений, называется гравиметрическим или весовым анализом. Гравиметрический анализ один из наиболее точных методов Основным недостатком гравиметрического метода является длительность анализа. Однако в некоторых случаях этот метод незаменим. Для разделения определяемого и мешающего веществ используют методы осаждения, экстракции, высушивания, основанные на переводе компонентов в твердую, жидкую или газообразную фазу. В методах осаждения к раствору вещества прибавляют раствор осадителя и определяемый компонент выделяют в виде трудно растворимого или практически нерастворимого соединения. После осаждения определяемого вещества осадок выделяют фильтрованием и отмывают от посторонних веществ. Затем осадок высушивают, если необходимо, прокаливают и после охлаждения взвешивают. При экстрагировании определяемый компонент извлекают каким- либо растворителем с последующим отделением растворителя и взвешиванием определяемого веществ. Метод сушки иначе называют термогравиметрическим, основанным на удалении влаги из исследуемого объекта в результате повышения температуры. Навеску объекта исследования взвешивают до сушки и после получения сухого остатка, а затем определяют убыль массы, которая условно принимается за влагу. Некоторые продукты могут содержать различные вещества (свободные кислоты, азотистые основания), способные в процессе сушки улетучиваться вместе с влагой, что приводит к ошибкам анализа. Такого рода ошибки могут возникнуть и по причине разложения сухого остатка при нагревании с образованием летучих компонентов. В процессе сушки может произойти также некоторое увеличение массы высушиваемого объекта, что приводит к искажению результатов анализа. Это происходит, например, в результате окисления исследуемого объекта кислородом воздуха. Наибольшей способностью к такому окислению обладают жиры. Для снижения влияния этих факторов, искажающих результаты высушивания, изменяют условия высушивания. Сушка в условиях вакуума позволяет значительно снизить температуру и ускорить процесс обезвоживания, при этом интенсивность процессов, искажающих результат анализа, сводиться к минимуму. Сушка в атмосфере, не содержащей кислорода (в атмосфере азота, диоксида 16 углерода), исключает возможность окисления веществ, входящих в состав исследуемого объекта. Высушивание в сушильном шкафу. Обычно взвешенный образец помещают в сушильный шкаф и нагревают при атмосферном давлении. Общая потеря массы при этом соответствует количеству воды в образцах. В большинстве случаев температуру и время нагревания устанавливают эмпирически, высушивая образец до постоянной массы. Выделение других летучих соединении, термическая и химическая стабильность анализируемого вещества и прочность связанной воды существенно влияют на точность результатов. Время высушивания в сушильном шкафу и вероятность протекания некоторых побочных реакций можно уменьшить, если предварительно через пробы пропускать сухой воздух. Время высушивания при атмосферном давлении можно сократить в четыре раза, если высушивание производить в сушильном шкафу с механической циркуляцией горячего воздуха. Для повышения скорости удаления влаги желательно увеличить поверхность анализируемой пробы за счет уменьшения объема частиц (измельчение). Однако в процессе измельчения могут измениться механические и термические свойства воды. В гидрофильных коллоидах, таких как картофельный крахмал и различные сорта муки, остаточное количество воды при высушивании до постоянной массы при температуре от плюс 100 до плюс 105 ºС составляет от 0,5 % до 0,8 %. Многие исследователи не придают серьезного значения ошибке, связанной с адсорбцией воды высушенным образцом в процессе охлаждения. В эксикаторе влага довольно медленно поглощается высушивающим агентом, и образец успевает обводняться за время от 20 до 30 минут. Это срок, на который образец помещают в эксикатор для охлаждения до комнатной температуры. Поэтому, если не принимать специальных мер предосторожности, при каждом вскрытии в эксикатор будет попадать заметное количество паров воды. Большое значение имеет выбор высушивающего агента, при выполнении особо точных работ. Наиболее широко в качестве высушивающих агентов используются пентоксид фосфора, оксид бария, перхлорат магния. Высушивание в вакуум-эксикаторе. Высушивание при атмосферном или при пониженном давлении, обычно при комнатной 17 температуре, применяется для определения влажности многих термически нестабильных материалов. Взвешенную пробу помещают в эксикатор над каким-либо высушивающим агентом. Высушивающий агент непрерывно поглощает влагу из воздуха, окружающего пробу и вода будет диффундировать из образца до тех пор, пока не установится равновесие. По достижении постоянной массы пробу считают безводной. Количество воды, удаляемое из образца, зависит от эффективности применяемого высушивающего агента. Наиболее активными осушителями являются: пентоксид фосфора, оксид бария, перхлорат магния. Часто для достижения постоянной массы анализируемую пробу обезвоживают в течение недели или даже месяца. Поэтому данный метод редко применяется для серийных анализов. Однако этот метод довольно часто применяется в качестве сравнительного. Лиофильная сушка. Лиофильная сушка представляет собой процесс обезвоживания, в котором вода испаряется из замороженных суспензий или увлажненных твердых тел при температуре ниже 0 °С и при низком давлении. Особую ценность такой метод имеет для биохимии, так как позволяет без разрушения осуществлять высушивание тканей, плазмы крови, микроорганизмов. С помощью этого метода некоторые пищевые продукты (например: соки цитрусовых или мясные продукты) могут быть высушены без потерь витаминов и веществ, определяющих их вкусовое качество. При этой сушке процессы коагуляции сводятся к минимуму. Основным элементом установки для лиофильной сушки является камера, в которой с помощью вакуум-насоса можно понизить парциальное давление до 0,05 мм.рт.ст. 3 Микробиологические методы Микробиологические методы контроля качества продукции на производстве существенным образом зависят от вида производимого продукта. Бактериологический анализ является строго обязательным для всех предприятий (вне зависимости от их мощности), занимающихся переработкой сырья, которое в природе может быть заражено патогенной микрофлорой, представляющей опасность для здоровья, а иногда и для жизни человека (сальмонелла, бацилла ботулизма и др.). Согласно действующим санитарным нормам выпуск продукции с 18 мясо-, птице- и рыбоперерабатывающих предприятий, а также с предприятий вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, разрешается только с обеспечением микробиологического контроля в каждой рабочей смене. Безопасность сырья и продуктов питания оценивается по количеству 4 групп микроорганизмов: 1-я группа – санитарно-показательные микроорганизмы, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ) и бактерии группы кишечная палочка (БГКП); 2-я группа – условно-патогенные микроорганизмы. К этой группе относятся спорообразующие аэробные бактерии (САБ) – сенная палочка; 3-я группа – патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелла; 4-я группа – микроорганизмы, характеризующие надежность продукта при хранении, в основном это плесневые грибы и дрожжи. Для определения микробиологических критериев, которые применяются при оценке качества продуктов и сырья, используют количественные и альтернативные методы. Количественные методы показывают, какое истинное или наиболее вероятное число жизнеспособных клеток находится в 1 г продукта. Альтернативныеметодыопределяютотсутствие жизнеспособныхклетокмикроорганизмоввопределенной (нормируемой) массе продукта. Микробиологические критерии, характеризующие безопасность и санитарно-эпидемиологическое состояние продукта, как правило, оценивают по альтернативным показателям. Например, патогенные микроорганизмы нормируются отсутствием в 25 г продукта, БГКП могут нормироваться отсутствием в 1 г, или 0,1 г в зависимости от вида изделия. Чем больше масса навески, тем строже показатель. Микробиологические критерии, характеризующие технологические режимы производства, а также хранение продукта, выражают количественными показателями, то есть содержанием колониеобра- зующих единиц (КОЕ) в 1 г продукта. Таким методом определяют КМАФАнМ, спорообразующие аэробные бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Хотя микробиологические методы играют важную роль при анализе готовой продукции, их применение не имеет прямого 19 отношения к оценке пищевой ценности продукта с точки зрения его химического состава. Более того, один только микробиологический анализ пищевых продуктов не дает окончательного ответа на вопрос об их безопасности. Отсутствие заражения патогенной микрофлорой – далеко не единственное условие, определяющий этот показатель качества. Обязательным во всех случаях является исследование готовой продукции на содержание вредных химических соединений. Окончательные выводы о безопасности пищевой продукции и пищевой ценности не возможны без применения физико-химических методов исследования. 4 Физико-химические методы Особенностью физико-химических методов является то, что используется не только взаимодействие веществ с тем или иным реактивом, но и взаимодействие электрического тока или различного вида полей с веществом. Для физико-химических методов анализа характерным является применение сложной аппаратуры для измерения оптических, электрических и других свойств веществ. В связи с этим данные методы называют – аппаратурными или инструментальными. Наиболее широко применяются две группы инструментальных методов: оптические и электрохимические. В отдельную группу физико-химических методов входят комбинированные или гибридные методы исследования. 4.1 Оптические методы Оптические методы исследования основаны на способности вещества поглощать и отражать электромагнитное излучение. Характер и величина поглощения и отражения света зависят от природы вещества и его концентрации в растворе. Это используется для проведения качественного и количественного анализа оптическими методами. 4.1.1 Рефрактометрический метод Рефрактометрический метод анализа основан на измерении жүктеу/скачать 3.38 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|