Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»

Учебное пособие

Кемерово 2004

УДК: 641.5 (075)

Печатается по решению Редакционного-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции.

и услуг ООО «Сертификационный центр»

г. Кемерово И.В. Шушпанникова;

доцент кафедры «Коммерция и маркетинг»

Российского государственного торгово-

экономического университета Кемеровского

института (филиала), канд. техн. наук

И.В. Караваева

ISBN 5-89289-287-5

Знание особенностей национальных кухонь позволяет обеспечить высокий уровень обслуживания туристов.

Учебное пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей, может быть полезно практическим работникам.

© Кемеровский

ISBN 5-89289-287-5 технологический институт

пищевой промышленности, 2004

Введение……………………………………………………………………………...4

1. 
   Кухня стран Европы………………………………………………………...5
   
   1. 
      Английская кухня………………………………………………………….5
      
   2. 
      Греческая кухня…………………………………………………………..11
      
   3. 
      Испанская кухня………………………………………………………….17
      
   4. 
      Немецкая кухня…………………………………………………………..23
      
   5. 
      Польская кухня…………………………………………………………...29
      
   6. 
      Румынская кухня…………………………………………………………35
      
   7. 
      Скандинавская кухня…………………………………………………….40
      
   8. 
      Болгарская кухня…………………………………………………………45
      
   9. 
      Венгерская кухня…………………………………………………………49
      
   10. 
       Итальянская кухня……………………………………………………….54
       
   11. 
       Французская кухня……………………………………………………….57
       
   12. 
       Кухня Чехии и Словакии………………………………………………...62
       
2. 
   Кухня стран Азии…………………………………………………………..65
   
   1. 
      Индийская кухня…………………………………………………………65
      
   2. 
      Индонезийская кухня…………………………………………………….73
      
   3. 
      Китайская кухня………………………………………………………….78
      
   4. 
      Корейская кухня………………………………………………………….85
      
   5. 
      Тайская кухня…………………………………………………………….89
      
   6. 
      Японская кухня…………………………………………………………...95
      
3. 
   Кухня стран Американского континента……………………………...100
   
   1. 
      Американская кухня……………………………………………………100
      
   2. 
      Аргентинская кухня…………………………………………………….107
      
   3. 
      Бразильская кухня………………………………………………………113
      
   4. 
      Колумбийская кухня……………………………………………………120
      
   5. 
      Мексиканская кухня……………………………………………………124
      

Выполнение контрольной работы………………………………………………..135

Библиографический список………………………………………………………137

Введение
Одним из главных условий существования человека является питание. Вот почему искусство приготовления пищи /кулинария/ является одной из самых древних областей человеческой деятельности.

Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария – одна из наименее изолированных частей национальной культуры. Существует взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь. Но это не исключает их самобытности, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе и созданным представителями другой национальности, свой особый вкус.

В настоящем учебном пособии дается краткая характеристика национальных кухонь ряда стран Европы, Азии и Америки, приводятся технологии приготовления и рецептуры наиболее характерных блюд.

Нормы вложения продуктов во всех рецептурах даются весом брутто и рассчитаны на кондиционное сырье, отвечающее требованиям действующих ГОСТов и ТУ. Расход соли, специй, зелени для оформления блюд в рецептурах не указаны. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли 1-2 г, перца молотого 0,02 г, перца горошком 0,05 г, лаврового листа 0,01 г, зелени 2-3 г, салата или зеленого лука 5-10 г нетто. Эти продукты включаются при калькуляции по мере надобности.

1. Кухня стран Европы

Как известно, кухни многих народов Европы в течении последних 20O-250 лет развиваются в столь тесном взаимодействии, что в наше время принято говорить, о европейской кухне в целом. Это объяс­няется тем, что состав и технология основных и наиболее употребля­емых блюд в таких странах Европы, как Фракция, Швейцария, Бельгия, Австрия, Германия и Великобритания полностью совпадают.

Однако это не означает, что собственно национальные кухни европейских стран исчезли и превратились в какой-то европейский конгломерат. Напротив, благодаря традициям, национальным особен­ностям в этой сфере европейцы сохранили традиционные национальные кушанья в своем исконном виде.

1.1. Английская кухня

Англия - страна устоявшихся традиций, которые бережно хранит народ и в кулинарии, несмотря на упрямое проникновение в неё "континентальных" блюд.

Природа наделила Великобританию разнообразными пищевыми ресурсами. Благодаря обстоятельности и трудолюбию британцев, несмот­ря на суровый климат, земля дает обильные урожаи пшеницы, ячменя, овса, что составляет здоровую основу английской (и шотландской) кухни. Выращивают здесь огородные культуры - капусту разных видов, картофель, репу, фасоль; из фруктов - яблоки, сливы. Расти­тельный стол англичан, и прежде всего шотландцев, разнообразят дикорастущие овощи, фрукты, травы (дикий щавель, крапива) Малина, земляника, крыжовник растут в лесах точно так же, как черника или клюква.

Холмистые вересковые пустоши изобилуют пернатой дичью, в го­рах пасутся стада благородных оленей, питающихся мхами и лишайниками. Здесь же встречаются горные зайцы, пчелы дают замечательный вересковый мед.

Океан и моря, омывающие Англию, предоставляют неограниченный выбор рыбы-сельди и скумбрии, хека, пикши и трески, палтуса, кильки и корюшки. Бездонные озера, прозрачные быстрые ручьи и ре­ки населяют форель, лосось, карп, линь.

Если климат, рельеф, сельское хозяйство разных частей Велико­британии мало чем разнятся, то в культурном (и кулинарном, конеч­но) отношении они значительно отличаются друг от друга. Так, шотландцы, и еще в большей степени ирландцы, донесли из далеких времен до наших дней некоторые черты древней кельтской кулинарии. Например, ирландские повара, никогда не страдавшие тщеславием, остались верны своим очагам 'и сегодня жарят мясо по обычаям пред­ков на открытом пламени, используя вместо дров торф. Повседнев­ный стол ирландца чрезвычайно прост и по набору продуктов, и по технологии приготовления блюд. Это отварные или тушеные карто­фель, капуста, фасоль...

На шотландскую кухню сильное влияние оказали скандинавские, в основном норвежские викинги (VШ-ХV века), французская придворная классическая кухня (XVП век и далее) и, естественно, английская культура и нравы (ХVШ - XX века). Викинги привнесли умение гото­вить блюда из рыбы и морепродуктов, обычай есть баранину и кони­ну (шотландские пони), делать своеобразные овечьи и козьи сыры (оркни). Под влиянием французского двора, шотландский стол обогатился утонченными блюдами из мяса, дичи. Французские нравы внедрились и в меню десерта, до XVI века почти неизвестного суро­вым шотландцам.

В результате сложного, длительного и противоречивого развития сложилась шотландская, ирландская, английская кухни с явными чер­тами своеобразия. Если в Англии "нормальным" считают бычье мясо и свинину, то в Шотландии признают в основном баранину. В Англии едят бифштексы и ростбиф недожаренными, розоватыми, с кровью. В Шотландии любое мясо ценят запеченным, основательно проваренным и прожаренным насквозь. Для англичанина каша - немыслимая еда (иск­лючение поридж), для шотландца - основное и почитаемое националь­ное блюдо. Даже рыбу, такой общий и любимый для всех жителей Британии продукт, готовят по-разному. Англичане предпочитают жарить её в растительном масле и свином жире, да ещё обязательно обернув в газету, а шотландцы - коптить и отваривать. Вот это пестрое мно­гообразие и есть кухня народов Великобритании, весьма условно названная "Английской кухней".

Собственно английская кухня скуповата, проста, не отличается утонченностью и изысканностью. Но англичан это не огорчает, они признают шарм континентальной кухни, но свою считают более здоровой и полезной.

В повседневной жизни англичане почти не едят хлеб, много пот­ребляют мяса (рубленое мясо и жирная свинина не в ходу).

Важное место в питании англичан занимает рыба. Однако столь популярные в мире кетовая икра и заливная рыба у англичан не в чести.

Особенно относятся к птице и дичи. Издавна на Рождество в английских семьях фаршируют индейку.

Из сладких блюд предпочтение отдают пудингам, приготовленным на пару.

Составная часть любого английского меню - свежие фрукты, осо­бенно яблоки, пирог с ними - национальное блюдо.

Первые блюда, в основном супы-пюре и бульоны, подают вечером, в 7-8 часов (время обеда). Первый завтрак в 7-9 часов утра, вто­рой в I3³⁰, обязательный чай в I7³⁰,

Основной напиток чай, иногда кофе.

Картофель - 1000 г, лук репчатый - 200 г, сельдь - 250 г, масло растительное, уксус, горчица, соль по вкусу.

Сваренный в кожуре картофель очистить и нарезать кружочками. Репчатый лук нарезать кольцами. Разделанную на филе сельдь нарезать небольшими кусочками. Уложить слоями картофель, лук и сельдь, полить заправкой из растительного масла, уксуса и горчицы.
Закуска из мяса цыпленка

Мякоть отварного цыпленка - 500 г, лук репчатый – З0 г, сливочное масло - 30 г, мука - 30 г, соль, ячный желток, моло­ко - 250 г, сок 1/2 лимона, зелень петрушки, 1 сваренное вкрутую яйцо.

Лук натереть на терке и отварить в небольшом количестве подсо­ленной воды. Разогреть масло, спассеровать на нём муку, развести молоком в кашицу, добавить луковый отвар, мясо цыпленка, поварить на слабом огне 20 минут. Снять с огня, перемешать с желтком, рас­тертым оставшимся молоком, и вновь подогреть, не доводя по кипе­ния. Переложить в тарелку, заправить лимонным соком, посыпать зе­ленью петрушки и украсить ломтиками вареного яйца.
Салат с сыром, рисом и фасолью

Рис - 175 г, консервированная фасоль - 425 г, консервирован­ные ананасы - 200 г, консервированная кукуруза - 200 г, зеле­ный перец – 100 г, корень сельдерея - 30 г, твердый сыр - 225 г, соль, молотый черный перец.

Перец промыть, нарезать кольцами. Корень сельдерея промыть, нарезать кружочками. Сыр – кубиками. Рис отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг. Охладить и переложить в салатник. Добавить фасоль, ананас, кукурузу, сладкий перец, сель­дерей и сыр. Тщательно перемешать, посолить и поперчить по вкусу.
Уэльский рейбит - гренки с сыром

Батон - 30 г, тертый твердый сыр - 240 г, сливочное мас­ло - 60 г, пиво - 1/8 л, красный молотый перец - 3 г, горчи­ца - 10 г, желток – 2 шт.

Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон. Растопить масло на слабом огне, и постоянно помешивая добавить сыр и пиво, затем приправить красным перцем и горчицей. Желтки взбить и, помешивая, также вылить на сковороду. Еще раз разогреть на сковороде, но не доводить до кипения. Полученную массу намазать на гренки и поста­вить на непродолжительное время в духовку.