Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
42
Значение экстракционных
методов в тех-
нологии пищевых производств в последние
годы неизменно возрастает, что обусловлено
необходимостью внедрения ресурсосбере-
гающих технологий
переработки сырья и
обеспечения максимального извлечения его
ценных компонентов. Важной областью при-
менения экстракции является также перера-
ботка вторичного сырья.
Экстракционные методы являются основ-
ными методами переработки растительного сы-
рья в пищевой отрасли. От эффективности про-
текания этого процесса во многом зависит каче-
ство готового продукта, его пищевая ценность.
В основе
экстракции лежит принцип из-
бирательного извлечения конкретного веще-
ства или нескольких компонентов из одной
фазы в другую, имеющую с ней границу раз-
дела. Принято выделять два вида экстрагиро-
вания: экстрагирование растворенных ве-
ществ и экстрагирование твердых веществ.
Общим моментом при этом является приведе-
ние в контакт приготовленных несмешиваю-
щихся систем:
экстрагируемого материала и
экстрагента, т. е. процесс экстрагирования
должен представлять собой проникновение
молекул одного вещества в другое вещество с
последующим самопроизвольным выравнива-
нием концентрации молекул этих веществ в
обеих фазах [1, 2, 3, 5, 7].
Задача любого
процесса экстракции из
растительного сырья заключается в том, что-
бы экстрагент с как можно меньшими препят-
ствиями преодолевал мембранные преграды
клеток и максимально извлекал ценные веще-
ства растительного сырья.
Технология экстракции разнообразна, что
обусловлено широким набором экстрагентов
и различных способов ведения процесса.
В промышленных целях могут использо-
ваться такие способы экстракции как экстрак-
ция с погружением экстрагируемого материа-
ла, экстракция
ступенчатым орошением рас-
творителем, экстракция смешанным способом
и т. д. (рис. 1).
Каждый из способов экстракции характе-
ризуется как собственными преимуществами,
так и недостатками. Необходимо также учи-
тывать, что большинство способов экстраги-
рования предполагает использование повы-
шенных температур воздействия. Однако при
этом все или большая
часть термолабильных
биологически активных соединений разру-
шаются, а они в некоторых случаях составля-
ют до 90 % всех активных веществ, извлекае-
мых из сырья.
В настоящее время особую актуальность
приобретает поиск технологии «холодных»
экстрактов, которые в отличии от «горячих»
экстрактов, содержат полный спектр биологи-
чески активных веществ в неразрушенном
состоянии, при этом вместо нагрева для по-
вышения диффузии
могут использоваться
различные физические приемы воздействия.
В качестве такого приема можно рассмат-
ривать ультразвуковое воздействие. На осно-
вании результатов существующих исследова-
ний в области ультразвука можно предполо-
жить, что применение активационных про-
цессов позволит
интенсифицировать процесс
экстракции.
В литературе вопросы использования
ультразвукового воздействия для ускорения
процессов экстракции освещены достаточно
скудно, при этом перспективы такого воздей-
ствия очевидны.