3 І. ӘДебиетке шалу

Сүттің орташа үлгісі – сиырдың бір күнгі сүтінің әр сауымынаналынған үлгісінің мөлшері. Әр сауымнан алынған сүттің құрамы әртүрлі болады. Сондықтан да сүттің орташа үлгісін дұрыс алу керек.

Сүттің құрамын тексеру үшін орта үлгіні сиырды сауып болған соң, яғни заводқа апармас бұрын тапсырушының көзінше сүт қабылдайтын жерде алады. Табыннан сауылған сүттің құрамын тексеру үшін орташа үлгі қораның ішінде немесе ферманың сүт бөлмесінде алынады.

Жеке сиырлардың (асыл тұқымды) сүтінің құрамын тексерген кезде орташа үлгіні қораның ішінде ала береді. Ол үшін алдын ала сиырлардан қанша сүт шығатынын біліп, одан алынатын сүт мөлшерін белгілеп алу керек. Егер сиыр сауудың күн тәртібінде өзгеріс болған болса, ол кезде орташа үлгініалудан бас тартқан жөн. Толық анализ жасау үшін – 200-250мл шамасында орташа сүт үлгісі керек. Оны таза құтыға құйып, сыртына сиырдың немесе алынған сүттің номерін жазуымыз керек.

Жеке сиырдан орташа сүт үлгісі оның әрбір сауымынан (ертеңгі, түскі, кешкі) пропорционалды мөлшерде алынады. Орташа сүт үлгісін оның қай сауымынан бастап алудың маңызы шамалы, тек дұрыс алынса болды. Үлгіні аларда сүтті жақсылап араластырып, содан кейін диаметрі 9мл алюминий түтікті сүт тұрған флягтың немесе басқа ыдыстың түбіне дейін батырып барып, ал келесі ыдыстағы сүттен аларда түтікті сол ыдыстағы сүтпен шайып жіберіп, содан кейін ғана алады.

Орташа үлгіні тоңазытқышта 2 тәулікке дейін 3-5⁰ температурда сақтауға болады. Оған мүмкіндік болмаған жағдайда консерванттар пайдаланылады. Ол үшін 100мл сүтке 30-33% судың асқын тотығының (Н₂) 1-2 тамшысын қосады немесе 10% ерітінді түрінде калий қос хромды қышқылының 1мл мөлшерін, кейбір жағдайда формалиннің 1-2 тамшы 40% ерітіндісі пайдаланылады. Консервіленген сүттің органолептикалық қасиетін, бактериялық ластығын, қышқылдылығын тексеруге болмайды /6/.

Сүт заводтарына құрамына сенім жоқ сүт түсе бастаса немесе кейбір шаруашылықтар, жеке дайындаушылар төменгі сапалы сүт өткізе бастаса, онда шаруашылықта қалған бақылау сүті тексеріледі. Сүттің сауу технологиясын тексеру үшін заводтың жұмыскері шаруашылыққа келіп бақылау сауымын өткізеді. Осы мәселе заводқа сапасы күдік туғызған сүт түскеннен кейін 48 сағаттың ішінде шешілуі керек.

Бақылау сауымы сүттің сапасына жауап беретін адамдардың көзінше (зоотехник, ферма басшысы, бригадир) жүргізілуі тиіс.

Бақылауға заводқа күдік туғызған сүт түскен уақыттағы сауын алынады (таңертеңгі, түскі, кешкі). Бұл кезде сүтті флягтарға, цистернаға жинайды. Сауын біткесін сүттің мөлшерін өлшейді де, дұрыстап араластырып, таза шыныға орташа үлгісін құйып алады. Алынған үлгі құйылған ыдыстың ауызы жабылып, пломбаланады. Егер фермада сүттің құрамын тексеретін мүмкіндік болса сол жерде тексеріледі. Егер мүмкіндік болмаса, онда алынған үлгі завод лабораториясына өткізіледі.

Консервіленген сүттің органолептикалық қышқылдығын тексеруге болмайды.

Сүт түсінің ақ, аздап сарғыштау болатыны бұрын да айттық. Ол шыны ыдыстың ішінде күндізгі жарықта жақсы көрінеді.

Сүттің иісі әртүрлі жануардың өзіне тән, жағымды болатыны жайлы да оқырман жақсы біледі. Сүттің иісін жабық тұрған ыдыстың қақпағын, тығынын ашып анықтайды.

Сүттің дәмі аздап тәтті келеді. Оны анықтау үшін бір жұтым (20⁰С) сүтті ұрттап, тілді ұшынан бастап түбіне дейін жайып өтеді. Содан соң ауа жұтып, жайлап мұрнымен шығарады.

Сүттің консистенциясы бірқалыпты болуы керек. Ол шыны ыдысқа құйғанда жақсы көрінеді /7/.
1.2.2. Сүттің тығыздығын, майлылығын анықтау

Тығыздық – сүттің физикалық қасиеттерінің бірі. Осы арқылы сүттің табиғи жағдайын білеміз. Оның көрсеткіші арқылы литрден килограмға айналдырамыз. Сүттің құрғақ заттарының мөлшерін есептеп шығарамыз.

Тығыздықты ареометрмен өлешйді. Алдағы уақытта ареометрмен жеке шаруашылықтарды да қамтамасыз еткен жөн. себебі сүттің майлылығы 10-15 күнде тексеріліді. Ал тығыздығы арқылы біз сүттің табиғилығын, су немесе басқа ерітінділердің қосылғанын білеміз.

Сүттің тығыздығы сауын біткеннен кейін 2 сағаттан соң 15-25⁰С шамасында тексеріледі.

200-250 мл сүтті тегіс жерге орналастырған цилиндр ыдысқа құйып, оған жайлап ареометрді батырады. 1-2 минут өткеннен кейін ареометрдің төменгі шкаласы бойынша тығыздығын, ал температурасын жоғары шкала арқылы өлшейміз. Сүттің тығыздылығы 1,030 болса, оны ареометрдің градусына айналдырғанда 30⁰А немесе 1,032-32⁰А болады. Сүттің тығыздығы мал тұқымына, азығына, жем-суына байланысты. Тығыздықтың мөлшері сүтке су қосқанда азаяды да, ерітінділер қоссақ немесе майын алып тастасақ көбейеді.

Тығыздықтың осы өзгерісі сүттің табиғилығын дәлелдеуге өте қажет нәрсе.

Сүтке қанша су қосылғанын мына формуламен есептеп шығаруға болады.
В=COMO-COMO₁ /COMO^.100

Мұндағы: В – қосылған судың мөлшері;

СОМО – табиғи сүттің майсыз құрғақ қалдығы;

СОМО₁ – су қосылған сүттің майсыз құрғақ қалдығы;

Сүт айналамыздағы қоршаған ауада пайда болған барлық иісті сіңіруге өте қабілетті. Ол микроорганизмдердің көбеюі үшін қолайлы орта.

Сиыр қораны қидан тазартып және сиырларға азықты үлестіріп болғаннан кейін, оны әбден тазартып, қораны жақсы желдету керек. Иісі бар азықты сиырға сауып болысымен немесе саууға 1-2 сағат қалысымен берген жөн. Сиыр сауу үшін алдында сауыншылар және сүтпен айналысатын басқа адамдар қолын сабындап жуады, үстіне сауын кезінде киюге арналған тза халат кейіледі.

Сүтке микробтар негізінен алғанда мал терісі арқылы түседі. Сиырлар лас орында жатқанда емшегін нәжісімен несебіне былғап алады. Осы себептен бактерия емшектің сыртқы тесігі арқылы кіріп қолайлы температура жағдайында көбейеді, сөйтіп бактериялы тығын жасауы мүмкін. Мұны бөлек ыдысқа сүтпен алғашқы порциясын сауып құртуға болады. Сиырды сауар алдында желіні мен емшегін жылы сумен жуып, құрғағынша сүртеді, жеңіл массаж жасайды. Желін мұндай дайындықтан кейін серпімді келеді де, сауыншылар айтқандай сиыр жақсы ииды.

Сауу процесінде (қолмен сауғанда) және машинамен сауған кезде желіннен қан, ірің және ірімтік қою зат ақпауын қадағалаған жөн сол сияқты сүттің түсіне көп көңіл бөлу керек.

Сүттің көбеюіне және майлылығына сауу шапшаңдығының әсері мол. Ал ақырын сауу сүт шығымын кемітеді және ондай сүте май аз болады. Сиырдың да тынышы қашады.

Сауу тәсілдері. Сиырды сауу тәсілдері екі түрлі – қолмен және машинамен. Қолмен сауғанда емшекті майламай және суламай-ақ минутына 10-ге жуық жылдамдықпен саусақпен уыстап тартады. Ал екі саусақпен сауған кезде емшек тартылып, терісі тітіркенеді, көбінесе қатпарланып ол жарылады немесе басқа аурулар пайда болады. Емшектің төрттен бірі кезекпен сауылып отыратындықтан, емшекті саууға мүлде болмайды.

Сиырды машинамен сауу – сүт өндіруде сауыншылардың ауыр еңбегін механикаландыруға мүмкіншілік беретін жетілдірілген тәсіл. Бұл әдіспен сауғанда сүт өте аз болады, және бактериялар жағынан алғанда, сауу кезінде болатын мал қорасының иісін сіңірмейді.

Сиырларды машинамен сауудың үш түрі бар: қорада, сауын алаңдарында және сауын залдарында. Сиырды қорада сауғанда стационалары немесе жылжымалы сауу машиналарымен жүргізілсе, ал алаңдарда немесе залдарда сауғанда стационалары қондырғылар қолданылады /9/.

1.4. Сүтті өңдеуден өткізу

Сүтті сүзу. Сүтті басқа қосындылардан арылту үшін, сүзгіден немесе ортадан тепкіш тазалағыштан өткізеді. Сүтті сүзуге арналған материялдарға мақталы сүзгілер, бөз, лавсан, 2-3 өабатталған дәке жатады. Ортадан тепкіш сүт тазалағышпенсүт жақсы тазартылады.

Сүтті тоңазыту. Сүт тоңазытатын жабдықтардың ішінде қолданылатыны сауу қондырғысына орнатылған бір сатылы вакуумды су құйып салқындатқыш. Ферма маңындағы сүтханаларда сүтті салқындату және сақтау үшін мына жабдықтар болады: су құйып салқындатқыштар, сүт жинағыштар, ванналар және хладагентаның әсерімен буландырып немесе оны су құйып салқындатуға болатын танқылар, қабырғалар. Қос қабырғалы (қос қабатты) су ағып тұратын ванналар, хлодагентті ең төменгі температурадағы қайнарлары (бұлақ, бастау) бар жерлерде қолданылады. Тоңазытқыш пен қайнарлардың арасы иілмелі шлангымен немесе трубопроводпен жалғастырылады. Мұз қатырылған бассейндер мен ванналар сүт құйылған флягты батырып тоңазытуға арналған. Мұнда флягты үш қатарлап орналастыруға болмайды. Себебі оны алып, салу өте қиынға түседі.

Сулы насосты тоңазытқыш су түтігі жүйесінен фригаторлы қондырғыдан және МХУ-12 арнаулы тоңазытқыш қондырғысымен бірге жұмыс істейді.

Сүттің тоңазытып сақтауға арналған ванналар мен таңқылар көлемі 1000 және 2000 литр сиятындай етіліп жасалады. Сүтті тоңазытуға арналған ванналардың техникалық сипаттамасы мынадай: сиымдылығы – 1000л, тоңазыту уақыты – 2сағатта – 34-4⁰, тоңазытқыш агрекаттың типі – ИФ-56, суық өндіргіштігі – 3000 ккал, агрекаттың электродвигателінің қутаты – 2,8квт, двигатель насосының қуаты – 0,4квт, двигатель араластырғыштың қуаты – 0,4квт, ұзындығы – 2775мм, ені – 1230, биіктігі – 1180мм, салмағы – 1180кг /10/.

Сүт сақтау. Тоңазытылған сүтті тұтынушыға жөнелткенге дейін термоизоляциялы систерналарда, ванналарда немесе танқыларда және флягтарда бұрынғы салқындатылған температурада сақтайды. Флягаға құйылған сүт әдетте арнаулы сүт қоймаларында немесе мұзды су бассейндерінде сақталады. Сүт сақтау кезінде флягалардың тқақпағы ашық болады да оның орнына бетіне дәке байлайды. Сүтті әлсін-әлсін аралыстырғышпен (ванналарда) немесе піспекпен (флягаларда) араластырып отырады. Термоизоляциялы ыдыстарда сақтаумен салыстырғанда сүтті флягалармен сақтауға қосымша мұз шығын болады.

Сүт тасымалдау. Афтосүтцистерналарымен заводқа сүт тасу оның жүк көтергішінің пайдалануға мүмкіндік береді, бұл әрі экономикалық жағынан өте тиімді. Сүт тасымалдаудың мұндай жүйесін тоңазытылған күйде сүтті сақтау үшін тоңазытқыштарымен және систерналармен жабдықталған ферма маңындағы сүтхана шаруашылықтарында ғана қолданылыпа келеді. Сүт әдетте күніне бір рет ертемен жөнетіліп отырады.

Сиырды сауып болысымен, тоңазытылмай тасымалданатын сүтке қосымша автосүтцистерналар қажет болады. Мұндай жағдайда сауылған сүтті жинап, оны тиеп болғанша өзінің бактериялық қасиетін жоғалтатындықтан, жоғары сапалығын да сақтай алмайды.

Сүтті флягамен тасымалдағанда мына сияқты шарттар есте сақталады. Жолда сүт шайқалып, май түспеуі үшін сүтті флягқа қақпағына дейін толтыра құяды және жөнелтер алдында әбден араластырады. Фляганың қақпағы тығыз жабылуға тиіс. Және жолда ашылмауы жөн. Қақпаққа аралық материял есебінде резиналы сақина пайдаланылады. Флягаларды біріне-бірін жақын қояды, астына жұмсақ төсеніш төсиді және бортқа мықтап байлайды. Флягты жазда шаң-тозаңнан, күн ыстығынан қорғап жабуласа, қыста жылылайды.

Сүтті пастеризациялау. Бұл сүттегі ауру таратушы және басқа микроорганизмдерге түрлерін құрту үшін қолданылады. Ауру сиырдан (аусылмен, бруцелезбен және басқа жұқпалы аурулармен ауырған) алынған сүт міндетті түрде пастериазациядан өткізіледі, 80 градусқа дейін жылытып, осы температурада 30 минут ұсталады. Мұндай сүт құйылған ыдыс соданың ыстық ерітіндісімен жуылады, қайнаған ыстық су құйылады немесе буланады /11/.

Ауру сиырды сауған сауыншылар сауымынан кейін аяқ киімдерін дезинфекциялауы қажет, халатты, бас орамалды шешіп бөлек шкафқа немесе жәшікке қоюы керек, беті-қолын сабындап жуады.

Қарасан, құтыру, желін некробациллезі және оба ауруларымен ауырған сиырдың сүті мал дәрігерлік-санитарлық қызметінің қатаң бақылауымен құртылып отырады.

Ыстық су мен бу алу үшін ферма маңындағы сүтханаларға паржасағыш (котел) немесе азық булағаш орнатылады.

Сүттің қышқылдығы пастеризация тәртібін қолдана беруге үнемі мүмкіншілік бере бермейді.

Қышқылдық дәрежесіне қарай сүттің іру температурасы таблицада көрсетілген /12/.

Қышқыл дығы	Іру температурасы, градус есебімен	Қышқылдығы, Т0	Іру температура сы, градус есебімен
27,5	85	43,0	65
30,5	77	47,5	63
37,0	68	53,0	40

Сүт тарту. Сүт машинасының өнімділігі сүтті көп тарататындығымен анықталады. Егер сүт машинасы көк сүт пен кілегей алуда барабанын тазартпай – 1-1,5 сағат жұмыс істейтін болса, ондай машинаны өнімді деп есептейді. Сүт машинасы тұратын бөлме құрғақ әрі жарық болуы тиіс. Сүт машинасын тартуға ыңғайлы, сүтті ұюға және оны алуға немесе кілегей мен көк сүтті бөлуге қолйлы орындар қояды. Сүт машинасы әдетте бетонды тұғырға орнатылады.

Сүт машинасының табаны түзу болуы керек. Оның түзулігін ватерпаспен салыстырады немесе винтін бұрап болғаннан кейін, тұғырдың жоғарғы деңгейінің түзулігімен анықтайды. Табанын тегістеу үшін тек қана темір сыналар қолданылады.

Сүт машинасын пайдалануда мына сияқты ережелер сақталады: 1) катердегі майлайтын май көрсеткіштің деңгейінде болуы тиіс; 2) барабанның табақшаларын дұрыс, орын-орнына салу керек; 3) бекіткіш гайканың түбін барабан қабымен қатайып бұрау керек, ал оның мойны мен гайканың деңгейі сәйкес келуі керек; 4) барабан ұршыққа дұрыс кигізілуі тиіс (ұршықтың кертігіне дұрыс түсетіндей), ал келігей ағатын тесік деңгейі нормада болғаны жөн; 5) барабанның айналымын бір қалыпты ұстап, сүтті қажетті температурада (35-40⁰) құю керек; 6) сүт машинасы ырғақтамай жұмыс істеуі қажет; 7) көк сүттің майлылығы 0,05 проценттен аспауы тиіс.

Сүт машинасын алғашқы кезде тартқанда бір қалыпты айналдырып, сонан соң сүт құярдың алдында жылы су құйып қыздырады. Су жаңа сүт машинасымен бір сағат жұмыс істегеннен кейін катерін ашып, ішіндегі майлайтын майды майды төгіп тастайды және оны беріліс механизмдерінің жұмыс істеу процесінде пайда болатын металл сынықтарынан тазарту керек, сонан соң оған тағы да сүзілген май құяды.

Кілегейдің майлылығын реттеу. Май жасайтын өнеркәсіпті аймақтарда кілегейдің майлылығы жөнінде заводтар тапсырма беріп отырады. Сүттің майлылығын және оның мқлшерін біле отырып тапсырылған майлылық бойынша қанша кілегей керек екенін есептеп шығаруға болады. Бұл мына формула бойынша орындалады:

М_с – анализ бойынша сүттегі май құрамы %;

М_кс – көк сүттегі май құрамы (0,05% деп қабылданады);

М_к – заводтың тапсырмасы бойынша кілегейдегі май құрамы (%).

Одан әрі қанша мөлшердегі сүттен 1 кг кілегей алынатыны есептеледі. Ол үш сүттің (С) мөлшерін кілегейдің (К) мөлшеріне бөліп, сонан соң белгісіз (Х) белгіні табады. Х=С/К. Енді Х кг сүттен 1 кг кілегей және (Х-1) кг көк сүт алынатынын біле отырып, кілегей винті кілегейдің майлылығына дұрыс қондырылған ба, жоқ па соны тексеруге болады.

Кілегей мен көк сүттің көлемдік қатынасын тексеру үшін сүт тарту кезінде (су болса да болады) бір мезгілде екі шүмектің астына екі ыдыс қою керек. Бұларға аққан кілегей мен көк сүттің мөлшерін анықтағаннан кейін олардың ара қатынасын табады. Егер, кілегейдің майлылығын арттыру қажет болса, реттегіш винтті бұрап кіргізеді, ал кілегейдің майлылығын азайту керек болса бұрап босатады. Реттегіш винтті бір рет толық бұрау мйлылықты 4-5 процентке өзгерте алады.

Кілегей мен көк сүттің ара қатынасына қарай тартылуға тиісті сүттің мөлшері және одан қанша көк сүт алу керектігі де анықталады. Мысалы, бұзауларға беру үшін 320 кг көк сүт алу керек дейік. Ал сүт машинасы бір бөлік кілегей, жеті бөлік көк сүт береді. Сонда көк сүт мөлшері: 7 : (1+7) = 0,875 бөлік болады. Ендеше: (320:0,875) = 365,7 немесе жинақтап айтқанда 366 кг сүт тартылу керек екен.
1.5. Сүт тағамдарын даярлау технологиясы

Барлық қышқыл сүт тағамдарын сүт қышқылды бактериялардың таза культураларынан даярлайды. Таза құрғақ культуралар заказ беріп алды-артын арнаулы лабораторияларда әзірленеді. Заказда пробиркалардың саны және культураның өзі (ацидофилинге ме, қаймаққа ма, ірімшікке ме, айранға ма т.б.) көрсетіліп жазылады. Таз культуралар төлеп алатын етіп салынады. Олардың жарамдылық мерзімі 3-4 ай. Лабораторияның адрестері: 1) Москва қаласы, Ж-189, екінші Кожуховский переулок, 27 үй, Ашыту лабораториясы; 2) Углич қаласы, Бүкіл одақтық май және сыр жасау өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институты, Ашыту лабораториясы.

Жұмысшы ашытқысын әзірлеу. Жұмысшы ашытқысын әзірлеу басқа нәрсе емес, ол температурасын бірте-бірте салқындата отырып, сүт қышқылды бактериялардың таза құрғақ культураларын сүтке ұйытқы құю жолымен жоғары дәрежелі активтілікке жеткізіп жандандыру. Үшінші ұйытқы пайдалануға жарайтын (жұмысшы) ашытқы беретінін тәжірбие дәлелдеп береді.

Үш ұйытқының үшеуіне де таза сүт таңдап алынады. Алғашқы ұйытқы (аналық) және екінші ашытқы 30-40 минут бойы 90-95⁰ температурада, ал үшінші жұмысшы ұйытқы 20-30 минуттей 85-90⁰ температурада пастеризацияланады. Пастеризациядан кейін сүт (көк сүт болса да) сол ыдыста ашытқылық температураға дейін тез салқындатылады, ол қоюланғаннан кейін тағы да 8-10 градусқа дейін салқындатылады.

Алғашқы ашытқыны әзірлеу үшін барлық құрғақ культураны (пробирка ішіндегі) дайын тұрған екі литр сүтке салып, әбден араластырады. Сонан соң ашытқы құйылған сүтті бір сағаттай қозғамастан қойып, оны қайтадан тағы араластырады. Бұл әдіс үш рет қайталанады. Ал сүтке сұйық ашытқыны (екінші, үшінші) құйғанда, культураны енгізген кезде бір рет араластыру жеткілікті. Ашытқы әбден қоюланғанша және қышқылдығы 70-80⁰ болғанша сүт ашытыла береді.

Бірінші және екінші ұйытқы сияқты, жұмысшы ұйытқы да 8-10⁰ температурада сақталады. Оларды қажетті тағамдарға жететіндей мөлшерде ғана дайындайды. Жұмысшы ашытқысын даярлу үшін шикізаттың (қоспа) 5 проценті, ал ұйытқыға 3 проценті жұмсалатынын естен шығармау керек.

Ұйытқыны құю кезінде санитарлық-тазалық жағдайларын толық сақтаса, жұмысшы ашытқы өзінің сапасын 15 күнге және одан көпке дейін жоғалтпайды. Ал ашытқының дәмі мен иісі төмендеген жағдайда, таза культурадан жаңа ашытқы даярлайды.

Ацидофилинді сүтті даярлу. Оны бұзауға ішкізу үшін даярлағанда сүтті немесе көк сүтті жоғарыда айтылған ережелердің бірі бойынша пастеризациялау және ацидофилинді ұйытқы қоюланғанша 37-40⁰ температурада ашыту керек.

Бұзауға профилактикалық мақсатта ацидофилинді сүт өмірінің алғашқы кезінен бастап берілуі керек. Оны бұзауға беру мөлшері шамамен алғанда былайша ұсынылады: 1-ден 15 күндігіне дейін – 200-500г, 15-тен 25 күндігіне дейін – 500-800 және 25 күннен асқандарына – тәулігіне 800-1000 грамнан. Ацидофилин сүт нормасына кіреді және 2-3 рет беріледі.

Ірімшік даярлау. Сүт пастеризацияланып, 30-35 градусқа дейін тоңазытылады, сонан соң оған 5 процент ашытқы қосылады. Қоюланғаннан кейін оны шөмішпен құлақты ыдысқа немесе ваннаға салып, жайымен 40-48⁰ температураға жеткізеді (құлақты ыдысты қайнаған ыстық суға салады немесе ваннаның сыртына пар жібереді). Одан соң ірімшікті тор көзге салып сорғытады, салқындатады және орап байлайды /13/.

Қаймақты даярлау. Қаймақты пастеризациялайды. Қыста 22 градусқа, жазда 18 градусқа дейін салқындатады, бұған 5 процент мөлшерінде ашытқы құып, одан соң қоспаны әбден араластырады. Алғашқы үш сағат бойы қоспаларды үш рет (сағатына бір рет) араластырып, қышқылдығы 65-75 градусқа жеткенше қозғамайды. Дайын болған қаймақты күбіге немесе кеспекке салып бетін жабады, сөйтіп оларды салқын (+2-6⁰) жерге қояды.

ІІ. ТӘЖІРБИЕЛІК БӨЛІМ.

2.1. Сүт пен сүт тағамдарына анализ жасау

Пробаны таңдау. Сүт пен кілегей әбден араластырып масса айналып жатқанда пробаны байқағышпен батырып алады. Алынған проба бір мөлшерлі ыдысқа, бір деңгейде құйылады. Бұл тәртіп келешекте де қатаң сақталады.

Сүттегі май құрамын анықтау. Таза май өлшеуіштің мойнын сулап алмай, Мирененко аспабымен ( автоматпен) 10мл күкірт қышқылын (оның үлес салмағы 1,81-1,82) құяды. Сонан соң ептілікпен, сұйықты араластырып алмай сыйымдылығы 10,77 мл пипеткамен алынған пробадан температурасы 20⁰ сүтті (сүттің деңгейі пипетканың төменгі ендігімен өлшенеді) және 1 мл изоамиль спиртін (тығыздығы 20⁰-0,811-0,812, қайнау нүктесі – 128-132⁰) құяды. Бұдан май өлшеуішті құрғақ резина тығынмен жауып, ішіндегі заттар әбден араласып, ерігенше шайқайды. Одан кейін май өлшеуішті тығынын төмен қаратып температурасы 65±2⁰ сулы баняға 5 минуттай қояды.

Сулы банядан алынған май өлшеуіш центрифуганың патроннына симетриялы қойылып, 5 минут бойы жылдамдығы минутына 1000 айналыммен центрифугаланады. Егер май өлшеуіште тақ сан байқалса, центрифугаға су толтырылған тағы бір прибор қояды.

Центрифугаланып болғаннан кейін, резина тығын арқылы май өлшеуіштегі май бағаның түтікте шкаламен тұратындай етіп реттейді. Сонан соң май өлшеуішті тығынымен төмен қаратып, температурасы 65±2⁰ сулы баняда 5 минут ұстайды. Сонымен бірге банядағы су деңгейі май өлшеуіштегі май бағанысының деңгейінен жоғары болуы тиіс.

Өлшеу кезінде май бағанасын кертікке сәйкес келгенше көтереді және шкаладағы бөліктерді майдың төменгі деңгейінен менисканың төменгі нүктесіне дейін есептейді. 100 грамм сүт тұрған әрбір кіші бөліктер – 0,1 процент, ал үлкен бөліктер – 1 процент майға сәйкес.

Кілегейлі май өлшеуішпен кілегейдегі майды анықтау. Май өлшеуішпен 5 г кілегейді өлшеп алады. Оған 5 мл су, 10 мл күкірт қышқылын және 1 мл изоамиль спиртін құяды. Бұдан кейін май өлшеуіш резинка тығынмен жабылады. Одан соң кілегейдегі май анықтау процесі, сүттегі майды анықтау тәртібі бойынша орындалады.

Сүт май өлшеуішімен кілегейдегі майды анықтау. Құрғақ стаканға 10 г кілегейді өлшеп алып, оған температурасы 18-22⁰ 50 мл су құяды да әбден араластырады. Одан әрі анализді сүттің майын анықтағандағыдай жүргізеді. Шкала бойынша майды есептеу таблидағы кілегейдің майлылығына ауыстырылады (тура) немесе 6-ға (мөлшерін білу үшін) көбейтіледі, сөйтіп кілегейдің майлылығын (шамамен, кілегейдің тығыздың еске алмай-ақ) процент бойынша алынады.

Көк сүттегі майды анықтау. Арнайы май өлшеуішіне екі еседен күкірт қышқылын, көк сүтті және изоамиль спиртін құйып, онан соң анализді сүттің майын анықтаудағыдай жүргізеді, бірақ қыздыру және центрифугалау операцияларын үш рет қайталайды. Май өлшеуіштің шкаласындағы әрбір үлкен бөлік проценттің ондығын, ал әрбір кішкентай жүздік бөлік жүздік үлесін көрсетеді. Майдың жоғарғы қабатынан есептегенде менисканың төменгі нүктесінен алмай, төменгі және жоғарғы линияның ортаңғы бөлігінен есептейді.

Сүттің қышқылдығын анықтау. Қышқылдық градусы дегеніміз күйдіргіш натрийдің (Na OH), децинормальды ерітіндінің миллилитр мөлшері, ол 100 мл сүтті нейтрализациялайды.

Сүттің қышқылдығын анықтау үшін шыны сауытқа 10 мл сүт, 20 мл дистилденген су және фенолфталеиннің 1 проценті спирт ерітіндісінің 3 тамшысын құяды. Шыны сауыттағы қоспаларды әбден араластырады, бюреткадан өте ептілікпен, бір минут ішінде кете қоймайтын, солғын қызғылт түс білінгенше децинормальды сілтіні (натрий немесе калий) құяды. Миллиметрдегі 10-ға көбейтілген сілтінің шығыны қышқылдың градусын көрсетеді.

Сүттің тазалығын анықтау. Сүттің тазалығы «Рекорд» немесе «Голландия» атты аспаптармен анықталады. Оның әдісі бойынша диаметрі 27-30 мм мақта немесе фланелді сүзгімен әбден араластырылған 250 мл сүтті сүзіп алады. Сүзгіні қағаздың (жақсысы пергаментте) үстіне салып кептіріп, эталонмен салыстырады. Сүзгінің үстіндегі қалдықтардың мөлшеріне қарай, сүт бұл көрсеткіш бойынша (ГОСТ 8218-56) қандай топқа жататынын анықтайды.

Сүттің жасандылығын анықтау. Сүтке суды, көк сүтті және сарысуды қосқанда сүттің майлылығын кемітіп немесе оның тығыздығын өзгертеді. Сүтке 10 процент су құйғанда сүттің тығыздығы 3⁰ лактоденсиметрге төмендейтіні анықталды.

Сүттегі соданы анықтау. Шыны түтікке 3-5 мл сүт және осындай мөлшерде 0,2 процентті розолалы қышқылды спирт ерітіндісін (96 процентті спирттегі) құяды. Сүт соданың қосындысынсыз қызғылт сары түске, ал құрамында сода болса қызыл күрең түске боялады.

Сүттегі сутегінің асқын тотығын анықтау. Шыны түтікке 2 мл сүт және 5 тамшы ванади қышқылын (100 мл 20 процентті күкірт қышқылына 1 г ванади қышқылы) құяды. Сутегінің асқын тотығы бар болса сүт қызыл түске айналады.

Сүттегі формалинді анықтау. Шыны түтікке 2-3 мл күкірт қышқылы мен азоттың қосындысын (тығыздығы 1,30, 100 мл күкірт қышқылына бір тамшы азоттан) және осындай мөлшерде сүт құяды. Соңғысын еппен, бөліп-бөліп құю қажет. 1-2 минуттен кейін сүт пен реактивтің түйіскен жерінде күлгін түсті немесе қоңыр көк дөңгелектер байқалса, онда сүтте формалиннің бар екендігін білеміз. Сүтте формалин жоқ болған жағдайда дөңгелектер әлсіз сарғылт қоңыр түске боялады.

Сүттегі пенициллинді анықтау. Пенициллиннің бар екендігін бұрын пенициллин жұқпағандығы анықталған сүтке және күдікті деген өнімдерге таза культура қышқылын бір деңгейде және бір мөлшерде өткізе отырып, қышқылдың өсу жылдамдығымен анықтайды.

Сүттегі пенициллиннің мөлшері Bacil мен Subtilis-тің әрекеттестігімен сүтке себу кезінде радиальды аймақта анықталады.

Сүтті көлем өлшемімен салмақ өлшеміне және керісінше айналдыру. Қалыпты сүттің тығыздығы бірлік өлшемінен жоғары болады және химиялық құрамына байланысты 1,027-ден 1,033 аралықта ауытқып отырады. Сүтті литрден килограмға айналдыру үшін сүттің литр мөлшерін тығыздығына көбейтеді, ал килограмды литрге айналдыру үшін оны бөледі.

Мысал. Тығыздығы 1,028, 1464 литр сүтті килограмға айналдыру керек болды. Мұнда әрбір литр сүттің тығыздығы 1,028 кг тартады. Олай болса 1464 литр сүт: 1,028 кгх1464=1504,99 кг тартады.

Есептеу кезінде сүттің тығыздығы анықталмаған жағдайда, онда сүттің – 1,030 мөлшерлі орташа тығыздығын пайдаланады.

өндіріс жағдайында салыстырып деректер алу үшін төрт проценттік сүт бойынша сиырдың сүт өнімділігіне баға беру әдісі кеңінен қолданылады. Мұндай сүтті алу үшін сиырдан маусымда сауылған сүтті орташа майлылығына көбейтіп, оны төртке бөлу керек.

Мысал. Бір сиыр сауым маусымы кезінде майлылығы 3,7 процент 3500 кг., ал екінші сиыр майлылығы 4,2 процент – 3200 кг сүт берді. Төрт проценттік сүт бойынша олардың өнімділігі былай болады:

Бірінші сиыр бойынша – 3500х3,7/4=3237,5 кг.

Екінші сиыр бойынша – 3200х4,2/4=3360,0 кг.

Сүттің аса қоректілігі оның құрамындағы майға ғана емес, сонымен бірге басқа да компонеттерге байланысты. Сүттің негізгі энергетикалық құрамын есептей отырып, төрт проценттік сүтпен есептегендегі сиырдың сүттілігі жөніндегі салыстырмалы деректерді неғұрлым дәлірек анықтау, сондай-ақ май мен белоктың ара қатынасын білу үшін мына формуланы пайдалану керек: төрт проценттік сүт = 0,4С+15М, мұндағы С – сауым маусымы кезінде алынған сүт (кг), М – сауым маусымы кезінде сауылған сүттен алынған май (кг). Бұл сияқты өте дәл формула бойынша, жоғарыда көрсетілген сиырдың сүттілігі мына сияқты болады:

Бірінші сиыр бойынша – 0,4х3500+15х = 3342,5 кг

Екінші сиыр бойынша – 0,4х3200+15х = 3296,0 кг

Өнімдегі майдың мөлшерін есептеу. Өнімдегі майдың мөлшерін есептеу үшін (сүттің, кілегейдің тағы басқалардың), оның салмағын (кг) анализбен анықталған майдың процентті құрамына көбейтеді де одан алынған қорытындыны 100-ге бөледі.

Бір проценттік сүт. Сүт өнеркәсібінде бір проценттік сүт, майлық өлшем деп қабылданған (м.ө.). Ол сүт мөлшерін (кг) ондағы майдың проценттік құрамына көбейту арқылы алынады.

Мысал. Майлылығы 3,7 процент 3500 кг сүтте, 3500х3,7 = 12950 кг бір проценттік немесе майлық өлшем болады.

Егер өнімнің салмағы центнермен немесе тоннамен көрсетілген болса, онда осыған сәйкес бір проценттік сүт бірлік өлшемімен көрсетіледі.

Сауын маусымында сиыр сүтінің орташа майлылығын есептеуге операциялар жатады: сиырдан сауылған сүттің мөлшерін есептеу (бақылау сауымы немесе күн тәуліктік сауымы бойынша) әрбір кезеңде (он күндікте, айда) майлылығын анықтау, ондағы бір проценттік сүттің мөлшерін есептеп шығару, барлық кезеңдердегі сауылған сүтті және бір проценттік сүтті қосып жинақтап есептеу, бір проценттік сүттің жиынтығы сауым маусымында сауылған сүттің жиынтығына бөлу. Сауын маусымы бойынша сүттің орташа майлылығын есептеу таблицада келтірілген /14/.