6В05102- «Биотехнология» мамандығы бойынша «Сүт және сүт өнімдер биотехнологиясы» пәнінен №2 дәріс
жүктеу/скачать 1 Mb.
|
| Минералды заттар (сүт тұздары)
Минералдар дегеніміз - металл иондары, сонымен қатар сүттің Бейорганикалық және органикалық қышқылдарының тұздары. Сүт құрамында шамамен 1% минералдар бар. Олардың көпшілігі фосфор қышқылының орташа және қышқыл тұздары. Органикалық қышқылдардың тұздарынан негізінен казеин және лимон қышқылдарының тұздары болады. Минералдар дененің барлық тіндерінде кездеседі, сүйектердің пайда болуына қатысады, қанның осмотикалық қысымын қолдайды, ферменттер мен гормондардың ажырамас бөлігі болып табылады. Сүт тұздары мен микроэлементтер басқа негізгі компоненттермен бірге сүттің жоғары биологиялық құндылығын анықтайды. Артық тұздар ақуыздардың коллоидтық жүйесінің бұзылуына әкеліп соғады, нәтижесінде олар тұнбаға түседі. Сүттің бұл қасиеті сүзбе мен ірімшік өндірісінде ақуыздың коагуляциясын тездету үшін қолданылады. Микроэлементтер сүтте иондар түрінде болады және өмірлік маңызды заттар болып табылады. Олар көптеген ферменттердің құрамына кіреді, олардың әсерін белсендіреді немесе тежейді, әртүрлі сүт ақауларын тудыратын заттардың химиялық түрлендірулерінің катализаторы бола алады. Сондықтан микроэлементтердің концентрациясы рұқсат етілген мәндерден аспауы керек. Сүттің орташа микроэлементтік құрамы кестеде көрсетілген.
Сиыр сүтінің микроэлементтік құрамы Сүттің бактерицидтік қасиеттері - бұл сауу және өңдеу кезінде оған енген бактериялардың көбеюіне жол бермеу немесе иммундық денелердің болуына байланысты оларды жою мүмкіндігі. Сау сиырлардың Жаңа сүтінде табиғи бактерияға қарсы заттар бар (лизоцим, опсониндер, иммуноглобулиндер, антитоксиндер, агглютининдер, қанның формалы элементтері, лизиндер, лактениндер және т.б.). Лизоцимдер-бактериялардың көптеген түрлеріне қатысты бактерицидтік және бактериостатикалық әсері бар ақуыздық сипаттағы заттар. жүктеу/скачать 1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|