Вино и другие напитки
Так же серьезно, как к еде, итальянцы относятся и к напиткам. Что, где, когда и с кем пить – все это очень важно, и правила в этом вопросе столь же незыблемы, а порядок нерушим. Время дня, день недели, время года - все принимается в расчет. Большие и сильные мужчины ранним субботним утром в барах сжимают в руках хрупкие фужеры с жидкостью нелепого малинового цвета, в будний день это будет итальянский вариант шампанского – просекко (ну как тут не вспомнить папановских «аристократов и дегенератов»!). За едой непременно вино, соответствующего еде цвета. После еды неизбежен диджестив для правильного пищеварения – виноградная водка граппа или что-нибудь еще одинаково крепкое. Итальянцы пьют весь день, но при этом среди них крайне редко встретишь пьяных.
Еще П.А. Толстой в конце XVII века сетовал, что при изобилии различных вин среди итальянцев не бывает пьяных. И даже Марк Твен, столь неласково отзывавшийся о характере итальянцев и обвинявший их в склонности к ничегонеделанью и праздности, отдавал им должное в этом вопросе, отмечая, что ни разу не видел среди них пьяных.
Итальянцы действительно не напиваются и причин тому много. Во-первых, пьяный человек не может держать себя с должным достоинством, а это, как было сказано выше, очень важно для итальянской культуры поведения. Во-вторых, пьют итальянцы не с радости или горя, не для того, чтобы расслабиться или снять напряжение, не для общения, не для дури, а для вкусовых ощущений, как часть приема пищи, для удовольствия. Три здоровых и крепких мужчины вечером в ресторане вполне могут не допить все вместе одну бутылку вина.
Здесь нет жадности и поспешности в употреблении напитков, а есть свой ритуал, который важнее действия алкоголя. Именно поэтому только в Италии можно вывесить в барах на автострадах объявление, сообщающее, что в целях повышения безопасности на дорогах продажа алкогольных напитков в розлив свыше 21 градуса крепости (!) не осуществляется между 10 часами вечера и 6 часами утра. Не важно, что в это время его и так никто пить не будет: и дань европейским антиалкогольным тенденциям отдали, и своих сограждан не обидели. Сдержать потребление алкоголя в Скандинавии или России можно, только полностью запретив продавать его на дорогах, в Италии в этом нет необходимости. Оно регулируется традицией и нормами поведения.
Так было не всегда. Римская империя была хорошо знакома с проблемой пьянства. Плиний Старший посвятил ей в своей «Естественной истории» целую главу. Он отмечал, что человечество уже на протяжении многих веков озабочено проблемой производства вина, «как будто Природа не подарила нам воду для питья». Так велика сила притяжения вина, что «значительная часть человечества считает, что в жизни нет ничего другого, ради чего стоило бы жить».
Плиний обращает внимание на последствия, к которым приводит людей употребление вина, – разврат, болтливость, потеря разума, наконец смерть. «Если же, однако, ему, - сетует римский ученый, - удается счастливо избежать всех этих опасностей, пьяница никогда не заметит восходящего солнца, что делает его жизнь еще короче. От вина также происходит мертвенно-бледный цвет лица, обвисшие веки, слезящиеся глаза, дрожащие руки, неспособные твердо удержать наполненный сосуд, суровое наказание в виде сна, который тревожат Фурии во время беспокойной ночи, и, эта высшая награда пьянства, мечты о чудовищной жажде и запретных утехах. Потом, на следующий день, появляется дыхание, отдающее винной бочкой, и полное забвение, происходящее от потери памяти. И это то, что они называют «Лови момент!», хотя на самом деле, если другие люди теряют день, которые прошел, пьяница уже потерял тот, который еще не наступил». Эта страстная критика свидетельствует о том, что чрезмерное потребление вина было явлением обычным в Риме в начале новой эры.
Вместе с тем уже в римскую эпоху складывается четкий ритуал потребления вина. Пили во время и, в основном, после еды, подчиняясь известному распорядку, который устанавливал и за соблюдением которого следил избранный обществом распорядитель. Пили за здоровье друг друга, с пожеланием «Всего тебе доброго» (bene tibi или bene te), остальные поддерживали криками Vivas! (буквально – живи, т.е. Будь здоров!). За отсутствующих часто выпивали столько кубков, сколько было букв в имени.
Но детские болезни проходят, и сегодня пьянство не относится к числу насущных проблем Италии. Хотя место и роль вина в жизни населения огромны. По своему значению в жизни и культуре Италии только вино может соперничать с оливковым маслом. Однако оливковое масло пришло на эту землю вместе с цивилизацией, а виноградники, если верить ученым, росли здесь гораздо раньше.
Италия, если верить итальянцам, производит вина больше, чем любая другая страна мира, пятую часть всего мирового производства. В этом сомневаешься до приезда в страну, так как итальянские вина не слишком широко представлены на мировом рынке, но начинаешь верить, попав в нее. Вина производят все регионы Италии, даже высокогорная долина Аосты, холодное Трентино и промышленная Ломбардия.
Виноградниками здесь засажен каждый клочок земли, даже если он вмещает всего несколько лоз. Они растут вокруг домов, вдоль автострад, на горных уступах, притулившись к воде, иногда практически на городской улице. Как и оливковые рощи, виноградники являются естественным украшением Италии, создавая превосходные декорации для того великого действа, которое называется жизнь. Особенно красивы они осенью, когда расцвечиваются великолепными красками и создают прекрасные цветовые узоры, которые так красиво смотрятся с городских стен с вершины холмов. Но и зимой, потеряв листья, они сохраняют свою простую земную красоту, их обнаженные мощные лозы создают удивительные переплетения.
Причин, почему итальянское вино малоизвестно и не слишком популярно за пределами страны, несколько. Важным является тот факт, что столетиями оно производилось для внутреннего потребления, которое было и остается столь значительным, что вывоз вина не ставится как первостепенная задача. Говорят, что даже того огромного объема, который производится сегодня в Италии, все равно не хватает. Редкие, исключительные, особо выдержанные, эксклюзивные вина здесь стали появляться только в последнее время.
Вино, самое простое, веками производили для того, чтобы запивать им еду, оно часть традиции питания страны. С сыром, хлебом и оливками оно было важнейшим продуктом, обеспечивающим население всем необходимым набором питательных веществ. Детям его давали как источник витамина С, столь необходимый в зимнее время, старикам для поддержания сил. Кстати, именно это является еще одной причиной того, что пьянство не грозит Италии. С раннего детства на вино смотрят, как на нечто обыкновенное, привычное. Англичанин, чьи дети растут в Италии, вспоминал в связи с этим свое английское детство, полное запретов и тайных желаний. Мечта о том, чтобы попробовать алкогольный напиток, свойственна английским школьникам, воспринимающим его как некий запретный, но сладкий плод. Поэтому, достигнув определенного возраста, они и «отрываются», в то время как итальянские дети не проявляют никакого интереса к тому, что окружает их и доступно им с детства.
Но эта простота и широкое внутреннее потребление мешают итальянским обыкновенным винам завоевать мировой рынок. К тому же итальянцы признают только свои местные сорта, которые не слишком производительны, а вино, полученное из них, не очень хорошо хранится и транспортируется. На те крупные компании, которые, стремясь экспортировать свой продукт, высаживают более производительные и устойчивые французские и немецкие сорта винограда, здесь смотрят неодобрительно, считая это коммерциализацией, которая портит настоящее вино. Приверженность традиционности и к своему родному в данном случае мешает торговле.
Еще одной важной причиной того, что итальянское вино не слишком широко представлено на полках магазинов в мире, является та самая магия земли, о которой уже упоминалось вначале. Удивительно, но самое простое местное вино кажется восхитительным, когда ты пьешь его на месте, там, где оно было произведено. Белое прохладное под каштанами на площади маленького городка области Венето, красное терпковатое на старинной вилле, стоящей на тосканском холме, легкое красное в рыбацкой лигурийской деревушке под звук моря или неожиданно розовое под жарким солнцем Сицилии. Это и есть магия земли, когда вкус напитка складывается не только из него самого, но и из воздуха, который тебя окружает, из запахов, которые ты вдыхаешь, из звуков, которые услаждают твой слух. И все это то самое, что вырастило этот виноград, который превратился в здешних погребах в простое, но вечное вино.
Один немецкий турист жаловался на то, что восхитительное итальянское вино, которым он столько наслаждался во время своего путешествия, будучи привезенным в родной дом под Мюнхеном, совершенно теряло все свое очарование, и его гости никак не могли понять, зачем его надо было везти издалека. Его рассказы об упоительных вечерах, когда воздух напоен запахами цветущих лимонов, душа еще полна воспоминаниями о прекрасном ужине, а в руках бокал с этим самым вином довершает ощущение полного блаженства, мало действовали на немецких друзей.
Действительно, французское или немецкое вина и в других местах пьются с удовольствием, французы производят множество исключительных дорогих вин, которые составляют гордость коллекции любителей вина. Итальянское же вино дома в Москве кажется кислым и бесцветным и радует не столько вкусом, сколько воспоминаниями о тех местах, где оно было куплено.
Конечно, сегодня и в Италии распространяются хорошие вина, которые не уступают многим французским, даже и на мировом рынке. Но главное очарование Италии все-таки составляют vini locali, местные вина, без которых, пожалуй, невозможно понять загадочную итальянскую душу.
Это подмечали многие. Даже такой известный ценитель итальянской культуры в высоком смысле этого слова, как П.П. Муратов, после посещения винодельческого Монтепульчано не удержался от высоких слов в адрес итальянского вина. Он писал: «Наслаждение бесконечно разнообразными винами Италии заставляет путешественника не менее часто благословлять избранную богами страну, чем обозреваемые в ней сокровища всех искусств. Можно глубоко пожалеть всякого, кто по тем или другим причинам лишен случая испытать здесь это наслаждение. … Чтобы подлинно узнать Италию, он (путешественник – А.П.) должен преломить с ней вместе ее хлеб и разделить с ней чашу ее вина. Дары ее духа не должны закрыть от него щедрот ее солнца и ее земли. Каждая область, каждый город готовы многое рассказать ему о себе не только теми словами, какие могут быть написаны в книгах, не только немой речью картин и статуй, но и темным природным языком вещей, не созданных рукой человека. Чего-то существеннейшего не поймет он никогда в образе Тосканы или Лациума, если не испробует сока тосканских или латинских лоз, пронизанного всеми искрами божественного огня, упавшего однажды в земли Италии».
Как и в случае с оливковым маслом, каждый регион Италии производит свое вино, и многие считают его самым лучшим. Поэтому единого мнения о том, где произрастает лучшее итальянское вино, не существует, на это претендует сразу несколько наименований.
В области Венето производятся отличные белые вина и лучшее в стране просекко (Prosecco), игристое вино сродни шампанскому. Будучи охлажденным до нужной температуры, оно отлично пьется теплым итальянским вечером в качестве аперитива. Пьемонт гордится своими красными винами – Barolo, Barbaresco, Dolcetto d’Alba. На горных террасах Лигурии, сбегающих прямо к морю, выращивают местные сорта винограда, из которых производят модное белое вино Cinque Terre, отлично сочетающееся с местными морепродуктами.
Тоскана, общепризнанный центр производства вина, славится винами из района Кьянти, прежде всего Chianti Classico. Сегодня все более модными становятся тосканские вина и из других городов. Это вина, выращиваемые вокруг города Монтальчино, среди которых бесспорным лидером является Brunello di Montalcino, которое многие считают лучшим вином Италии. Его славу оспаривает соседний город Монтепульчано, производящий благородное Vino Nobile di Montepulciano, еще в XVII веке названное «королем вин». Соседняя Умбрия по праву гордится белым Orvieto Classico, которое прекрасно гармонирует с восхитительным городом Орвьето, где оно производится.
Район Лацио, в котором находится великий город Рим, имеет древнюю историческую традицию выращивания виноградников и производства вин. Правда, славятся они больше многочисленными легендами и историями, чем особым качеством. Одна из легенд связана с итальянским кардиналом, большим любителем вина, жившим где-то в начале XI века. Рассказывают, что, направляясь в Рим и не желая по дороге питаться кое-как, он отправил вперед своего верного слугу, который должен был дегустировать вина и в тех местах, где оно было достойного качества, писать над входом Est, т.е что-то вроде «оно», «то самое». Вино в городе Монтефьясконе (Montefiascone) на севере Лацио так восхитило его, что он написал над дверью Est! Est!! Est!!! История умалчивает, добрался ли после этого кардинал до Рима, но достоверно известно, что похоронен он в церкви этого самого города, подарившего ему восхитительный напиток. Сегодня вина, называемые Est! Est!! Est!!! di Montefiascone, пользуются успехом у туристов, а историю эту на свой лад рассказывают все гиды и путеводители.
Юг Италии богат своими особыми сортами вин. Жаркий климат, древняя историческая традиция (многие сорта были завезены еще древними греками, называвшими здешние земли, в первую очередь современную Калабрию, Энотрия, «Земля вина») позволяют выращивать самые разные виды винограда. Отличительной особенностью местного виноделия является его консервативность. Современные градации вин, разработанные в Европе и принятые на севере Италии, такие как DOC и DOCG, указывающие на высокое качество продукта, здесь не распространены, хотя многие считают именно южные вина самыми достойными.
Древняя традиция виноделия в Италии привела к тому, что каждый район имеет свою неповторимую историю. Интересная судьба у знаменитого винного района Кьянти. Долгое время это было единственное «винное» название, известное за пределами Италии. Правда, больше оно было знаменито плетеными бутылками, называемыми здесь «фиаско», чем качеством вина. Фиаско, и это слово вошло в своем итальянском виде и в русский язык, означает неудачу, провал. Эти бутылки получили свое название в силу своей неустойчивости: исторически их традиционно изготавливали с полукруглым дном, так что стоять они могли только в своих плетеных подставках. Вывозить вино кьянти стали еще в 1970-х годах, и для многих европейцев оно до сих пор ассоциируется с дешевым вином плохого качества. Сегодня ситуация изменилась, район Кьянти, крупнейший производитель вина в Италии, стал очень модным, и многие состоятельные иностранцы сегодня стремятся приобрести здесь жилье, чтобы спокойно наслаждаться местными кухней и вином.
Раньше уже упоминались мемуары, опубликованные не так давно итальянцем Дарио Кастаньи, много лет работавшим гидом в Тоскане. Его главными клиентами были состоятельные американцы, которым он открывал сокровища региона Кьянти. Книга называется «Слишком много тосканского солнца. Признания гида по Кьянти» и содержит как забавные зарисовки быта и нравов Италии, так и ироничные портреты американцев. Последние представлены совершенно невежественными, дикими, требовательными, хотя порой и милыми людьми, поглощающими литрами кока-колу и мечтающими только о магазинах и МакДональдсе. Они проходят по фантастическим холмам Тосканы, не замечая ничего вокруг и ко всему предъявляя свои требования. Автор пытается отдать им должное, соблюдать беспристрастность, но в целом картина получается нерадостная.
Гораздо приятнее и привлекательнее получились зарисовки итальянской жизни. Вот как описывается посещение одного из ресторанов (а их в книге представлено много и самых разных), вполне передающее общую атмосферу. Дарио рассказывает:
«Обычно для ланча я резервировал места в ресторане, который содержали мои друзья Джина и ее дочь Карла, которые оставляли мне столик в их частном саду, в тени старого кленового дерева, откуда открывался вид на округлые холмы Кьянти. … Как и в каждом уважающем себя тосканском ресторане ланч начинается с подноса кростини – маленьких кусочков поджаренного хлеба с различными намазками. … После того как кростини исчезают (обычно быстро), мои клиенты вытирают рот и говорят «Спасибо, Дарио, отличный ланч. Куда теперь?» Ланч? Но ланч только начался! Сейчас появится дымящаяся риболлита, за ней поднос домашних равиоли, потом паста с цуккини и следом тушеный дикий кабан … а теперь вы готовы к главному блюду: бифштексу с грибами порчини и жареными овощами. А чтобы все это смыть – бутылка доброго домашнего вина. К этому времени у вас появится второе дыхание – и придет Клара с домашними пирожными тирамису. А в конце, чтобы помочь переварить все это, нужен стаканчик граппы. Когда я провозглашаю это экстравагантное меню, многие мои клиенты думают, что я шучу. Потом появляется еда – и еще – и еще – и они просто поглощают все это и получают удовольствие».
На часто задаваемый американцами вопрос, как это итальянцы столько едят и не толстеют, у Дарио есть свой ответ. Хотя он и признается, что в целом это для него тайна, разгадку ее он видит, конечно же, в качестве пищи – натуральной, свежей и здоровой, и в отношении к еде, благодаря которому два раза в день итальянцы садятся за стол и не торопясь и с удовольствием едят вкусную и здоровую пищу. В то время как американцы все время «кусочничают» и к тому же едят химическую, жирную и вредную еду.
Так же как и в остальных вопросах питания, итальянцы строго соблюдают последовательность приема напитков. В первой половине дня разрешаются игристые белые вина вроде просекко, освежающие и возбуждающие аппетит. Любят итальянцы и коктейли, в которых большой объем занимает сладкая содовая вода, ароматизированная травами, лимоном, ягодами или апельсиновыми корками. Напитки эти имеют устрашающий ярко-оранжевый или малиновый цвет, часто очень сладкий или горький вкус. Итальянцы еще имеют решимость настаивать на их натуральном происхождении. Добавляют в них Кампари, Чинзано или какой-нибудь другой вермут.
К еде полагается только вино, причем к разным блюдам разные сорта. Здесь можно положиться на советы официанта, хотя простое домашнее вино будет, как правило, неплохой добавкой ко всему. Крепкие напитки, отбивающие вкус еды, здесь невозможны. С россиянами, имеющими иную традицию и выросшими на земле, имеющей иную магию, иногда случаются неприятности.
Известно, что многие наши соотечественники признают только крепкие напитки, вино же считают кислятиной, от которой только болит голова и случается изжога (что вполне справедливо в отношении того вина, на котором выросло не одно поколение россиян). Стараясь следовать принципу «с волками жить…», они порой заказывают местную граппу к еде, видя в ней некую местную альтернативу водке. Результат сомнительный: итальянский официант испытывает почти физическое страдание, подавая граппу к ароматной еде, россияне же мучаются, проклиная местную самогонку. Лучше все-таки подчиниться законам местной жизни и отступиться от принципов, т.е. с едой на итальянский манер пить вино.
Граппа же, виноградная водка, является классическим итальянским диджестивом, то есть пьется после еды для того, чтобы лучше переварить пищу. Много ее не выпьешь, она часто действительно напоминает самогон, хотя в лучшем своем исполнении имеет вполне благородный вкус. В некоторых заведениях, исходя из этого, вам ставят на стол целую бутылку, пей, сколько хочешь. Но увлекаться не следует, голова от нее болит утром довольно сильно.
Граппа - классический пример действия магии земли. После вкусного итальянского обеда рюмочка граппы, а их делают особой формы – широкой внизу и узкой наверху, чтобы запах не бил в нос, гармонично ложится на желудок и душу. Попытки же привезти ее домой, чтобы наслаждаться ею вдали от Италии, всегда заканчиваются поражением. Даже закоренелые российские пьяницы в минуту кризиса обходят ее стороной. В стране, где царствует водка с черным хлебом и соленым огурцом, граппа жалка и бессильна.
Среди напитков безалкогольных на первом месте со значительным отрывом находится кофе. О роли, видах и способах употребления этого напитка уже говорилось в другой главе. Как своего рода наркотик, без которого не может обходиться вся страна, он является и своеобразным национальным объединителем. Кофе пьют везде, все и часто. Причем, если в остальных вопросах, связанных с едой и напитками, итальянцев отличает неспешность и размеренность, то кофе пьют на ходу, одним глотком, благо его подают в небольшом количестве в крошечных чашечках. Заскочил в бар, выпил кофе, подзарядился энергией и можно снова работать.
Говорилось уже и о вкусной минеральной воде, которой много в Италии. Она освежает, бодрит и хорошо сочетается с едой, вином и кофе, национальными слабостями. Из других напитков остается выделить свежевыжатый сок – спремуту из апельсинов, лимонов или грейпфрутов (Spremuta di arancio, limone e pompelmo соответственно). Наиболее распространенная версия - из апельсинов, делают по просьбе и смешанные, а отдельные энтузиасты пьют и лимонную, к которой итальянцы предлагают сахар и минеральную воду. Напиток этот, сделанный из местных плодов, удивительно освежает и бодрит. После долгой и утомительной дороги спремута, выпитая в придорожном баре, возвращает к жизни. Наши соотечественники очень ценят ее по утрам, говорят, оказывает оживляющий эффект. В дорогих гостиницах, которые так популярны у некоторых россиян, ее подают на завтрак в неограниченном количестве.
Магия земли в отношении еды в Италии сильна, как нигде в другом месте. Может быть, именно поэтому итальянские рестораны вне страны, даже если и нравятся кому-то, мало напоминают то, чем кормят под италийским солнцем. Повара и ингредиенты, вывезенные из страны, ничего не меняют. Воздух, солнце, земля – этого нельзя импортировать. К тому же еда имеет особенность адаптироваться к местным условиям. Пережаренное мясо с большим гарниром из картошки, пусть даже и политые оливковым маслом, которое подают в итальянских ресторанах Великобритании, пухлые рыхлые пиццы, обильно политые томатом, предлагаемые в Америке, пельмени, выдаваемые за равиоли, в Москве - все это мало похоже на простую, но властную итальянскую кухню. Так что тем, кто дома испытывает ностальгические чувства по итальянским гастрономическим чудесам, лучше посмотреть фотографии или, в крайнем случае, сварить дома макароны с сыром.
Достарыңызбен бөлісу: |
