Қалабаева Г. К. орынбасары Лысенко В. Ю 2013ж. 2013ж
Слайд №7 Глюкоза → аралық өнімдер → пирожүзім қышқылы спирттік ашу тыныс алу Слайд №8
жүктеу/скачать 77.5 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Нан пісіру ашытқылары
| Слайд №7
Глюкоза → аралық өнімдер → пирожүзім қышқылы спирттік ашу тыныс алу Слайд №8 Сүтқышқылды ашуды жүргізетін қоздырғыштар гексозаларды 2 молекула сүтқышқылына ыдыратады. С6Н12О6 → 2С3Н6О3 + 94,3 кДж Бұл үрдістің соңғы өнімі, ол аралық өнімдер – пирошырын қышқылы мен сутектің қосылу нәтижесінде пайда болады. 2С3Н4О3 +2Н2→ 2С3Н6О3 Нан пісіру ашытқылары глюкозаны, галактозаны, сахарозаны, рафинозаны, мальтозаны сіңіреді. Азотты қосылыстардан аминқышқылдары, сонымен қатар азотқа бай минералды тұздарды, мысалы аммоний сульфатын (NH4)2 SO4 жақсы сіңіреді. Технолог: Нан пісіру ашытқылары Нан өндірісінде престелген ашытқы, құрғақ ашытқы және ашытқы ерітіндісі қолданылады. Престелген және құрғақ ашытқылар үлкен және шағын наубайханаларды кең қолданылады, ал ашытқы ерітіндісі тек үлкен кәсіпорындарда ғана қолданылады. Престелген ашытқы – ашытқы жасушаларының топтасып қоректік ортада дайындалып пішінделген түрі. Қоректік орта сұйытылған меласса болады. Меласса (қантқызылша өндірісінің қалдығы) – қою түсті болады. Мелассада 45 – 50 % сахароза, 12% азотты заттар және 10% минералды заттар кездеседі. Ашытқы дайындау зауыттарында мелассаны сумен араластырып, оған азот және фосфор тұздарын қосады, себебі мелассада ашытқыға қажетті бұл заттар жеткіліксіз. Дәрежесі жоғары ашытқы дайындау зауыттарында 1 т мелассадан – 750 – 760 кг ашытқы алуға болады. Престелген ашытқының ылғалдылығы 75% көп болмауы керек. Ашытқының ылғалдылығы төмен болған сайын, оның сапасы мен беріктігі жоғары болады. Престелген ашытқыны ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70% тоңазытқышта 6 - 8ºС температурада сақтайды, өйткені бұл жағдайда ашытқылар өз қасиетін жоғалтпайды. Егер қыста ашытқы тоңазытылған күйде келсе, онда оны бөлме температурасында ақырындап жылытады. Кәсіпорында ашытқылардың қоры 5 жұмыс күнін қамтамасыз етуі керек. Кептірілген ашытқы – престелген ашытқыны кептіру нәтижесінде алынады. Кептірілген ашытқының сапасы – престелген ашытқының сапасына байланысты болады. Кептірілген ашытқы сұрғылт реңді ашық сары, ашық қоңыр түс болады. Кептірілген ашытқыны бөлме температурасында 15 күнге дейін сақтауға болады. Жоғарғы температурада ашытқылар өледі, ал төменгі температурада олардың өмірсүргіштігі төмендейді, яғни жасырын өмірсүргіштігі пайда болады, бұл жағдайда ашытқылар ұзақ уақыт бұзылмай сақталады. Ашытқы ерітіндісі – престелген ашытқыны суда еріту арқылы алады. Ерітінді дайындау үшін судың температурасы 26 - 28 ºС болуы керек. Кәсіпорында қолданылатын ерітіндінің тығыздығы 26% болуы керек. Қамырға қосылатын ашытқының мөлшері ұн массасына байланысты 0,5-5% аралығында болуы керек. Қамырдың құрамына ашытқы мөлшерден тыс тек қана ашыту процессін тездету үшін ғана қосады. жүктеу/скачать 77.5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|