Асембаева эльмира куандыковна
Пробиотиктер мен пребиотиктер функционалды тамақтанудың
жүктеу/скачать 7.94 Mb. Pdf көрінісі
|
| 1.3 Пробиотиктер мен пребиотиктер функционалды тамақтанудың
негізі Соңғы жылдары әлемнің жетекші елдерінде трофологияның (тамақтану ғылымы) жаңа бағыты – функционалды тамақтану белсенді дамып келеді. Белгілі мақсаттағы тағамдарды алу өндірісін кеңейту заманауи тағам индустриясының дамуының маңызды бағыты болып саналады. Адам денсаулығы мен тағамдық өнімдердің тығыз байланыстылығы тағам өндірістерінде жаңа арна «функционалды өнім» жасап шығару қажеттілігін туғызды. Қазіргі заманның талабына сай тағам өнімдері тек тағам ретінде ғана емес, сонымен қатар функционалды, яғни ағзаға белгілі бір бағытта әсер етуі керек. Функционалды тағамдар дегеніміз – олар дәрумендермен, минералды заттармен, пробиотиктермен, пребиотиктермен, антиоксидантттармен, флавоноидтар және басқа да бағалы тағам компоненттерімен байытылғандықтан, жаңа қасиеттерге ие болатын, адам денсаулығының жай- күйін ғана емес, әртүрлі аурулардың алдын алу үшін ағзаның әртүрлі функцияларына оң әсерін тигізетін тағам өнімдері. Көбінесе бұл өнімдер байытылған деп аталады [91, 92]. Функционалды тағамдар келесі міндеттерді шешуге арналған: – рационда тұтынатын ақуыздар және кейбір ауыстырылмайтын аминқышқылдарының, липидтер мен белгілі май қышқылдарының (атап айтқанда, жартылайқанықпаған жоғары май қышқылдарының), көмірсулар мен қанттардың, дәрумендер мен дәрумен тәрізді заттардың, макро- және микроэлементтердің, тағамдық талшықтардың, органикалық қышқылдардың, биофлавоноидтардың, эфир майларының, экстрактивті заттардың және т.б. заттардың жеткіліксіздігін толтыру үшін; – рациондағы калорияны азайтып, тәбет пен дене салмағын (төмендету немесе жоғарылату) реттеу үшін; – ағзаның әртүрлі жағымсыз факторларға, соның ішінде жұқпалы ауруларға қарсылығын арттыру, ауру мен зат алмасудың бұзылуының даму қаупін азайту үшін; – ағза функцияларын белгілі шектегі физиологиялық нормада сақтау үшін; – асқазан-ішек жолында бөгде заттарды, токсиндерді, аллергендерді байланыстырып және оларды жою үшін; – ішек микрофлорасының қалыпты құрамы мен функционалды белсенділігін сақтау үшін [93, 94]. Диетологтардың айтуы бойынша, функционалды тағамдарға тұрақты түрде тұтыну барысында адам ағзасына толықтай немесе оның жеке жүйелері мен мүшелеріне реттеушілік әсер беретін өнімдер жатады. Функционалды тағам ағза үшін қауіпті емес, керісінше, оны жақсартуға бағытталған. Олардың басқа емдік дәрі-дәрмек өнімдерімен салыстырғанда ең басты және маңызды артықшылығы – артық мөлшерде қабылдау ағзаға ешқандай зиян келтірмейді және бөгде әсерлері болмайды. Болашақта функционалды тағам өнімдері бүкіл 25 халық денсаулығын жақсартып, әртүрлі аурулардың алдын алуға мүмкіндік береді [95, 96]. Сүт өнеркәсібіндегі болашағы бар биотехнологиялық әдіс – пребиотиктер мен пробиотиктердің синергизміне негізделген синбиотикалық биологиялық өнімдерді жасау [97]. Функционалды сүт өнімдері мен йогурт алуда А.Г. Храмцов, Л.В. Антипова, И.С. Хамагаева, И.А. Евдокимов, В.И. Ганина, В.Ф. Семенихина, Н.Б. Гаврилова, М.Я. Гудкова, Б.А. Шендеров, Е.И. Мельникова, J. Domagaia, S´ Kaminarides және т.б. ғалымдар елеулі үлес қосты. Толыққанды тамақтану мәселесін шешуде көптеген пайдалы қасиеттері бар сүтқышқылды тағамдар ерекше орын алады. Сүтқышқылды тағамдардың диеталық қасиеттерінің маңыздылығы сол, олар зат алмасуды жақсартып, ас қорыту сөлдерінің бөлінуін реттейді және тәбетті күшейтеді. Сүтқышқылды тағамдарды қорғаныш факторларымен байыту ағзаның физикалық дамуына, ауруларды азайтуда (соның ішінде аллергия), иммундық жүйенің және ішек микрбиоценозының қалыптасуына жағымды әсер етеді [98, 99]. Функционалды тағамдарды алуда пробиотикалық тағамдардың орны ерекше. Олардың құрамында тірі микроорганизмдер, микроб текті тағамдық қоспалар болады. Осы қасиеттерінің арқасында ішек микрофлорасын реттеуге (патогенді және зиянды ішек микрофлорасын жоюда белсенділік көрсетеді) оң әсерін тигізеді [100]. Пробиотиктер асқазан-ішек жолдарында қорытылып, адам ағзасына жағымды әсер ететін тірі микроорганизмдер. Сонымен қатар пробиотиктер антибиотиктермен емделуден кейінгі дисбактериоздың, ішек инфекциясы ауруларын емдеуге қабілеттілігімен сипатталады. Пробиотиктердің ең маңызды қасиеттеріне ағзаның инфекцияға қарсы тұруы, асқорытуды реттеу және белсендіруді қамтамасыз ету қасиеті жатады [96, с. 44]. Сүтқышқылды пробиотикалық өнімдердің биологиялық құндылығы шикізат сапасына ғана емес, сонымен қатар қолданылатын ұйытқы түрі мен құрамына да байланысты. Сүтқышқылды өнімдердің пробиотикалық қасиеті қолданылатын бактериялар түріне, сол микроорганизмдер штаммдарының қасиеттеріне де байланысты болады. Пробиотикалық өнімдердің бір-бірінен айырмашылығы сүтқышқылды бактериялардың мөлшері мен түріне байланысты. Пробиотикалық сүтқышқылды өнімдерде тірі микроорганизмдер саны жоғары болады. Осыған байланысты тірі микроорганизмдердің көп бөлігі ішекке түсіп, жағымды әсер ету мүмкіндігін арттыра түседі. Пробиотиктер ретінде бифидобактериялар мен лактобактерияларға негізделген бактериалды ашытқы дақылдары қолданылады. Сонымен бірге пробиотикалық микроорганизмдерге Bacillus subtilis, жүктеу/скачать 7.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|