«ашыту өндірістерінің биотехнологиясы»

Пайдалнаылған әдебиеттер

1. 
   Химия: Жалпы білім беретін мектептің жаратылыстану-математика бағытындағы 11-сыныбына арналған оқулық / Ә. Темірболатова, Н. Нұрахметов, Р. Жұмаділова, С. Әлімжанова. – Алматы: «Мектеп» баспасы, 2007. – 352 бет, суретті. ISBN 9965-36-092-8
   

1. Спирттерге анықтама беріңіз ?

2. Спирттердің түрлерін атаңыз ?

3. Спирттердің физикалық қасиеттерін және құрылысын атаңыз ?

1. 
   Ашыту
   
2. 
   Коньяк
   

1. Ашу, ашыту дегеніміз не ?

2. Ашу түрлерін атаңыз ?

3. Коньяк дегеніміз не ?

4. Қандай себепппен коньяктарды жұлдызшалармен белгілейді?
6 Тақырып ӘР ТҮРЛІ ТАСЫМАЛДАУШЫЛАРҒА ИММОБИЛИЗДЕНГЕН АШЫТҚЫ КУЛЬТУРАЛАРДЫҢ СОРБЦИЯЛЫҚ ҚАСИЕТІН ЗЕРТТЕУ
Дәріс жоспары:

1.Иммобилизделген ашытқылар

2. Ашытқылар жасаудағы жетістіктер

3. Ашытқылар жасау бойынша өткізілген зерттеулер

Қазақстан Республикасында этанол өндірісінің ұлғаюының жетістіктері Saccharomyces cerevisiae (басқа да сахаромицетті ашытқылар) кеңінен пайдануына және мемлекеттік бағадарламаға кең пайдаланумен байланысты, ал ашытқылардың иммобилизденген клеткаларының болашағы зор. Көп тонналы микробиологиялық синтездің болашақтағы мақсаттарының бірі отын этанолды алу процессін жүзеге асыру болып табылады. Saccharomyces cerevisiae ашытқы клеткалары табиғатта көп кездеседі, әсіресе қантты заттар (жемістер, гүлдердің тәтті шірнесі, сүт өнімдері және т.б.) бар жерде. Оларды нан өндірісінде, шарап, сыра, этанол және глицеринді өндіру үшін кең қолданылады. Сондықтан өндірістік өнімдердің өнімділігін жақсарту мақсатында, иммобилизденген микроорганизм клеткаларын пайдалана отырып, активті көмір негізіндегі сорбенттерді қолдану тиімді болып табылады. Активті көмір негізіндегі сорбенттер жоғары саңылаулығымен, беріктілігімен ерекшеленеді. Саңылаулы сорбентке иммобилизденген ашытқы клеткалары спирт түзу процессің жоғарлатады. Активтелген көмірдегі иммобилизденген клеткалар өнімділігі жоғарлауы байқалады. Арзан сорбенттерді алуда ауыл шаруашылық қалдықтары, грек жаңғағының қабығы, күріш қауызы және жеміс дәндері, мысалы сары өрік, жүзім дәнектері негізгі шикізат көзі болып табылады.

Ауыл шаруашылық қалдықтары негізінде алынған сорбенттер арзан, саңылулығы және кеуектілігі жоғары, құрамында минералды қоспалар аз, қолайлы болып келеді. Олар экологиялық жағынан таза және сорбциялық қасиеттері жақсы сорбенттер қатарына жатады. Осындай сорбенттерді өндірісте этанол өндіруде кеңінен қолдануға болады.

Әдебиет және мақалаларда микроорганизмдердің иммобилизденуі температураның, ортаның реакциясы, тұздардың концентрациясының әсері туралы мәліметтер көптеп кездеседі. рН ашытқы клеткасы мен сорбенттің бетіндегі әр түрлі функциональді топтарының өзара әрекеттесуіне күшті әсер етеді.

Жұмыстың мақсаты: Карбонизделген сары өрік дәнектеріне және карбонизделген күріш қауызына ашытқыны иммобилиздеу және иммобилиздеуге рН-тың әсерін анықтау.

Жұмыста әл-Фараби атындағы Қазақ Ұлттық университеті микробиология кафедрасының коллекциясынан алынған микроорганизм Saccharomyces cerevisiae Р-12 штаммы пайдаланылды. Сорбент ретінде +650°С температурада карбонизделген сары өрік дәнегі мен күріш қауызы қолданылды. Иммобилиздеу адсорбциялық әдіспен жүргізілді.

Зерттеу нәтижесі бойынша, әр түрлі көлемдегі сорбенттерге ашытқы штамдарын иммобилиздеу жұмыстары жүргізілді. Сорбент көп болған сайын ашытқы клеткаларының жоғары иммобилиздеуі байқалды. Saccharomyces cerevisiae Р-12 штаммының +650°С карбонизделген сары өрік дәнегіне – 15% және +650°С карбонизделген күріш қауызына – 20% иммобилизденді. Салыстырмалы түрде карбонизделген күріш қауызы 5%-ға карбонизделген сары өрік дәнегінен жоғары иммобилизденді. Микроорганизмдердің иммобилизациясына 4, 6, 8 рН мәндерінің әсері зерттелді. рН 6-да жоғары иммобилиздену деңгейін көрсетті, яғни бұл рН-та сорбциялану пайызы жоғары. Saccharomyces cerevisiae Р-12 штаммының карбонизделген күріш қауызында рН 4-те сорбциясы 17% құраса, рН 6-да 20%-ды, рН 8-де 12% құрады. Ал карбонизделген сары өрік дәнегіне рН 4-те 5%, рН 6-да 15%, рН 8-де 12% құрады. Saccharomyces cerevisiae Р-12 штаммы рН 6 мәнде жоғары сорбцияны көрсетті. рН 6 ашытқыларды иммобилиздеу үшін өте тиімді екені анықталды.

Сондықтан ашытқылар негізіндегі биосорбенттер рН 6 мәнінде өнімді жылдам алуға мүмкіндік береді.
Бақылау сұрақтары

1. Ашытқыларды қай салаларда пайданылады ?

2. Ауыл шаруашылық қалдықтары негізінде алынған сорбенттер
7 -8 Тақырып . Құрама нан, макарон және кондитер өнімдерінің өндірісінде әртүрлі тағамдық қоспалар мен биологиялық белсенді препараттарды қолданудың ерекшеліктері

Дәріс жоспары:

1. 
   Нан және кондитер өнімдер өндірісінде биологиялық белсенді заттармен байыту жолдары
   
2. 
   Нан және кондитер өнімдерге қосылатын негізгі шикізат түрлері.
   
3. 
   Нан және кондитер өнімдер өндірісінде биологиялық белсенді заттармен байыту жолдары
   

Тағамды өңдеу өндірісінде анықталған және қалыптасқан структураларын, көзтартарлық сыртқы түрі, жағымды иісі өнімдерді қалыптастыру үшін түрлі шикізаттар қолданылады.

Негізгі шикізат түрлері болып: қант, шырын, жұмыртқа, ұн, майлы қышқылдар болып есептеледі.

Қосымша шикізат түрлеріне сүт өнімдері, жаңғақтар, крахмал, жидектер, какао, бал, ароматизаторлар, бояғыш заттар, спирт құрамдас өнімдер т.б. жатады.

Шикізат сапасы – белгілі бір талаптарға медицино-биологиялық, сондай-ақ мелекеттік стандартқа сай бола тұрып, гигиеналық сертификатпен немесе сапалық куәлікпен құжаттандырылып расталу керек.

Кәсіпорын лабораториясының жұмысшылары өндіріске жетілдірілген өнімнің сапасына, өнімді сақтау ережелеріне, мұқият және систематикалық бақылаулар жүргізу керек.

Шикізатты сақтаудың оптималды шарттарына белгілі салыстырмалы ылғалдылық, бөлме температурасы жатады. Шикізат түрлеріне қарай бұл параметрлер физикалық жағдайына, химиялық құрамын және биологиялық құрылымына байланысты болады.

1. 
   Нан және кондитер өнімдерге қосылатын негізгі шикізат түрлері.
   

Нанның сапасын жақсарту үшін неше түрлі жетілдіргіш қосуға болады. Оған тотықтырғыш-жетілдіргіштер, фермент препараттары, үстіртін белсенді заттар жатады.

Тотықтырғыш – нанның сапасын жетілдіргіш қоспалар. Олар глютатион мен цистеиннің сульфгидриль тотықтарын тотықтырып, ақуыз және желімшені тығыздандырады да, ұнның күшін молайтады. Олардың қатарына липоксигеназа да жатады.

Осы нанның сапасын жетілдіріп – тотықтырғыш заттардың қатарына оттегі, сутегінің асқан тотығы, калий броматы, калий йодаты, аммоний персульфатын, аскорбин қышқылы, хлор диоксиді, ацетон пероксиді, азодикарбамид, карбамид пероксиді, кальций пероксиді, персүт қышқылы, перборат жатады. Оның ішінде калий броматы, калий йодаты және аскорбин қышқылы жиі қолданылады.

Оттегі ұнды сақтағанда, қамыр илегенде оны доғалағанда ондағы көпшілік заттарды тотықтырып, қамырды жетілдіреді. Егерде ұнды пневмокөлік арқылы тасымалдаса, онда оттегі ұнмен жақсы араласып, оның ішіндегі көп заттарды тотықтырып, ұнның жетілуін тездетеді. Соның арқасында ұн біраз ағарады. Егер оған қоса ыстық ауа қолданылса, жетілу мерзімі оданда ары тездетіледі.

Бұлардан басқа да, нанның сапасын жақсарту үшін тотықтырғыш ретінде ацетон пероксидін, азодикарбонамидін, кальций пероксидін қолданады.

Нанның сапасын жақсарту үшін тотықтырғыш-жетілдіргіш заттармен қатар тотықсыздандырғышты да қолданады. Олар тек ұн өте күшті болған жағдайда, желімшесі созылмайтын, қысқа үзілгіш болса сонда ғана қолданылады, яғни ұнның күшін бәсеңдету үшін қолданады. Олар протеолизді күшейтеді. Оған натрий гипосульфиті жатады. Оның қосу нормасы 0,001-0,002%.

Фермент препараттары. Қамыр ашығанда биохимиялық процесстерді жеделдету үшін қолданылады. Олар нанның сапасын да жақсартады.

Барлық ферменттердің ішінде нан шаруашылығы үшін амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің маңызы зор. Олар қамырдың газ бөліп шығару және оны ұстап тұру қабілеттерін жақсартады. Нан өндірісінде липиксигеназаның да маңызы бар. Ол ұн тартылған соң, оның жетілуін тездетеді.

Ферменттелген қара бидай құрғақ уытты қара бидайды өндіріп, бықтырып, кептіріп, диірменге тартып шығарады, ал ферменттелмеген уытты бықтырмай шығарады. Бықтыру жоғары температурада жүреді. Оны сол температурада кептіреді. Сонда мелоноидиндер көп пайда болады да, уыт қызғылт түсті болып шығады. Уыт өндірудің және оны бықтырудың алдына қойылған негізгі талабы да осы. Оның ферменттерінің белсенділігі нашар болады. Оның себебі, олар жоғары температурада өздерінің ферменттік қасиеттерін біраз жойып, бейтараптанады. Оларды қара бидай ұнына қосып нан пісіргенде, оның қыртысы қара қошқыл болып қалыптасады.

Ферменттелген уытты әдетте қара бидай зварной, бородинский нандарын пісіруге арналған қайнатпаға қосады.

Уыт дайындағанда қара бидайдың 20% дейін құрғақ заттары ысырап болады.

Ферменттелген уытты дән өнген соң, бықтырмай ақ кептіріп тартады. Ол төмен температурада жүреді. Қара бидай өңдегенде ондағы альфа амилаза мен протеолитикалық ферменттер белсенді түріне көшеді. Сол белсенділік құрғақ уытта сақталады. Ол уыттың түсі ақшыл күйінде қалады. Ол уытты Рижски қара нан қамырын илеуге арналған қайнатпаға қосады. Ол қамырдың қантқа айналу газ бөліп шығару қабілеттерін жақсартады.

Кейбір мемлекеттерде бидай ұнынан нан пісіргенде ақ уыт экстрактын қосу дағдыланған. Ол қосылып пісірілген нанның жұмсақ ортасы күңгірт болып, онда суда еритін заттардың мөлшері өседі.

Кондитер өнімдерінің шикізаттарына сірне, салма, агар, желе, пектин, тағамдық бояғыштар, эссенция т.б. жатады.

Сірне – сірне тәтті, өте тұтқыр, түссіз кейде сарғыш түсті сұйық. Сірнеге тәтті дәмді оның құрамындағы глюкоза мен мальтоза берсе, тұтқырлықты декстрин береді. Сірне антикристализатор және өнімнің гигроскопиялық қасиетін реттегіш зат ретінде пайдаланылады.

Сірнені картоптан және жүгеріден алады. Тазаланған, жуылған крахмал сумен араластырылып, крахмал сүтін алып, дәмдеу сиымдылықтарына немесе автоклавқа беріледі. Мұның үстіне шамалы мөлшерде күкірт немесе тұз қышқылын қосады да ерітіндіні қайнағанша қыздырады. Алынған қышқыл қою шырын ұнталған бормен, содамен бейтараптандырылады. Содан соң қою шырынды активті көмірмен сүзгілеп, түссіздендіреді. Пайда болған сірне қою шырынын шұлықтырып қайнатып, сүзгілеп, вакуум аппаратта қоюландырылады. Пайда болған сірнені, қарайып кетпеу үшін жылдам 40-45С температураға дейін суытады да ағаш немесе металл сиымдылықтарға құяды. Сірненің төмен қантты, жоғары сортты, бірінші сортты, глюкозды жоғары қантты түрлері шығарылады. Құрғақ сірне – сұйық сірнені білікті немесе шашыратпалы кептіргіштерде кептіріп алады. Оның құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 94% дейін болады. Мұндай сірненің көбік түзгіш қасиеті жоғары болғандықтан, көбіне оны алуа өндірісінде қолданады,

Салма – жеміс-жидекті (ысқыланған жеміс жидек массасы, қант немесе сірне қосып қойылғанша қайнатып, дәмдік және хош иістендіргіш заттар қосып дайындалған), сүттен (қант сірне шырынын сүт қосып қоюланғанша қайнатып, ысқыланған какао, кофе, жаңғақ, жеміс жидек массаларын қосып дайындалған, қою созылмалы консистенциялы масса), далапты (қантты сірнелі шырынды әртүрлі қоспалармен қойылғанша қайнатып, бұлғанған масса), сүтті помадалы (сүтті салмадан айырмасы – мұнда сүт өнімдері қосылады), ликерлі (қант сірне шырынын қоюлап қайнатып, ликер, шарап, спирт, коньяк, қышқылдар, эссенциялар, бояғыштар қосып дайындалады), балды (бал және басқа қоспалар қосып, қант сірне шырынын қоюлап қайнатып дайындалған), желелі (қант сірне агар шырынын қоюлап қайнатып жеміс жидек езбесін қосқан), май қанты (қант ұнтағын кокос майымен 30% кем емес араластырып жалбыз майы немесе жалбыз эссенциясымен, қышқыл қосып дайындайды), марципанды (жаңғақтарды ұнтақтап, қант, шарап, кофе, эссенциялар немесе ыстық қант сірне шырыны мен араластырып дайындалады), жаңғақты (қуырылған жаңғақ дәндерін ұнтақтап, қант ұнтағымен араластырып дәмдік және хош иістік заттар қосып дайындалады), шоколадты жаңғақты (жаңғақтарды какао бұршақтарымен, какао майымен(10%)және қантпен езгілеп дайындалады), бұлғанған (қант сірне шырынын жұмыртқа белогымен немесе басқа көбіктенетін заттармен бұлғап, ал кейбір түрлері жеміс, жидек, тамақ қышқылдары, бояғыштар, спирт, шарап қосылып дайындалады), жүгерілі (қуырылған жүгері, ұн, қант, сірне, май және какао өнімдерін қосып езгіленіп дайындалады) түрлері карамель, конфет өнімдерінің ішіне салынатын қоспа.

Агар – кейбір қызыл теңіз балдырынан алынатын полисахаридтер қоспасы. Судағы ерітіндісін суытқанда тығыз гель түзеді. Биологияда, медицинада және кондитер өндірісінде қолданылады. Химиялық құрамы жағынан ол негізінен көмір сутектерінен тұрады.

Пектинді заттар – жемістердің, көкөністердің ұзақ мерзім сақталуын, ыстыққа төзімділігін арттыратын, галактур қышқылының қалдығынан түзілетін полисахаридтер. Тамақ өнеркәсібінде, фармацевтика өндірісінде және тоңба түзгіш ретінде қолданылады. Пектинді заттар алма сығындыларынан, қант қызылшасы сығындысынан алынады.

Желатин – сүйек, тері және шеміршек қайнату арқылы алынған белоктық заттардың қоспасы. Желатин жылы суда жақсы ериді, ал салқындағанда қою дірілдек тәрізді қоспаға айналады.

Желе – желатин, жеміс жидек шырындары және шараптардан, сүтті және басқа өнімдерден алынатын салқын тәтті тағам. Жемістен жасалынған желеге дәмді болу үшін ванилин, лимон шырыны немесе қышқылын қосады;

Сорбит – қант ауыруымен ауыратын адамдарға қанттың орынына берілетін өнім. Сорбит – қантты, сұрғылт ақ түсті кристалды, көп атлмды спирт. Балқу температурасы 110-111С.

Ксилит – бес атомды спирт, диабетпен ауыратындарға қанттың орынына беріледі. Тамақ ксилиті екі сортпен шығарылады. Кселитті мақта қауыздары мен жүгері собықтарынан өндіреді.

Көбік түзгіштер – кейбір кондитер массаларды ауамен қанықтырады. Бұл процестің жақсы жүруі үшін көбік түзгіштер пайдаланады. Бір химиялық қосылыстардан тұратын сұйықтар көбік түзбейді. Сондықтан көбіне беттік активтік заттар қосылады. Көбік түзгіш материялдар ретінде жұмыртқа белогы, сүт белогының препараттары, қант альбумині желатин, сабын тамырының экстракты.

Қолданылатын шикізатпен өндіру технологиясына байланысты кондитер өнімдерін екі негізгі топқа бөледі: қантты және ұннан жасалған. Қантты кодитер өнімдерне жеміс жидекті кондитер өнімдері, шоколад және какао ұнтағы, карамель, кәмпиттер, ирис, драже, алуа, шығыс тәттілері жатады. Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне печенье, галеттер, пряниктер, вафли, торттар, пирожныйлар, рулеттер, кекстер, ұннан жасалған шығыс тәттілері жатады. Жалпы сұраныстағы өнімдерден басқа арнайы тағайындалған кондитер өнімдерін өндіреді: балалар тағамына арналған, емдәмдік, витаминделген, емдік.

Қазіргі біздің жас Қазақстанымыздың болашағын ойласақ, ертеңгі күнді бүгіннен бастап қолға алуымыз керек. Елімізде көкейкесті мәлелердің бірі болып нан өнімдері болып табылады. Нан. Бұл жай ғана сөзде өмірге әкелетін қандай күш жатыр десеңші?! Ол өмір негізі. Нан адам жасаған кереметінің бірі. Біз онымен бүкіл күнімізді қарсы аламыз. Онсыз біздің қарапайым таңғы асымыз, тіпті мерекелік дастарханымыз да өтпейді.

Бұлай деуімнің себебі,қазіргі кезде халық пен жас өспірімдер, балалар арасында дәрумендердің организге жетіспеушілігінен туындаған аурулар көбейіп кетті.Осыған орай организмге дәрумен жетіспеушілікті жою жолдарын қарастыра келіп,күнделікті қолданатын тамақ өнімдерін дәрумендермен байытып, қолданыс аясын кеңейту керек деген тоқтамға келдік.Соның ішінде нан және нан өнімдерін дәрумендермен байытып қолдансақ деймін.Осы өзекті мәселені шешу жолында неге нан және нан өнімдерін байыту керек деген сауал туатын шығар.

Себебі: Адам денсаулығы бүкіл халық тамақтану рационымен анықталады.Нан азық-түлік өнімінің бір түрі болып табылады. Тамақ өнімдерінің ішіндегі кең тарағаны,қолданыс аясы жас ерекшелігіне қарамайтын өнім нан және нан өнімдері болып табылады. Нан қасиеті бәріне белгілі.Басқа өнімдер сияқты нанның да құндылығы оның калориялылығымен, сіңімділігімен, онда белоктық заттардың, витаминдер мен минералдық тұздардың қандай мөлшерде және қандай құрамда болуымен, сыртқы шырайымен айқындалады Нанға деген қажеттілік жыл мерзіміне байланысты да өзгермейді.Қазақстан астыққа бай өлке.Сондықтан ұн арзан, әрі тиімді.Нанды әр адам тұтынады.

Қазақстан халқы үшін бидай өнімдері тоқаш,нан өнімдері –негізгі энергия көзі және тамақ өнімі Олар адам баласының ақуызға деген қажеттілігінің 25-30 пайызын, көмірсуларға 30-40%, дәрумендерге деген (В группасы), минералды заттарға деген мұқтаждықтың 20-25 пайызын қамтамасыз етеді.Нан өндірісі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамырды илеу, формалау және тұрғызу, нан өнімдерін пісіру және суыту операцияларынан тұрады.Республикамызда нанның 200 астам түрі пісіріледі. Олар күнделікті қолданыста.

Нанның дәрумендік құндылығы – нан құрамында болатын дәрумендерге байланысты.Ал дәрумендердің адам организміндегі тигізетін әсері баршаға белгілі. Дәрумендер - зат алмасу процесін реттеуші роль атқаратын органикалық заттар. Олар организмдегі биохимиялық реакциялардың қалыпты жүруіне, басқа тағамдық заттарды сіңіруде, жасушалар мен ұлпалардың өсуіне, қалпына келуіне әсерін тигізеді.Егер олар жетіспесе адамның авитаминоз ауруы қозады.Қазіргі кезде витаминдердің 20-дан астам түрлері белгілі.Олардың бәрі бірдей адам ағзасында түзіле бермейтін болғандықтан да тамақпен бірге кіреді. Адам ағзасына дәрумендер салмағы жағынан алғанда болмашы ғана мөлшерде қажет, 100 г азық-түлікке шаққанда (мг 0/0) онда дәрумендердің мөлшері әдетте милиграммен ғана өлшенеді. Дән-ұнда, демек, нанда іс жүзінде В₁ (тиамин),РР (никотин қышқылы), Е (токоферол) мен В₂ (рибофлавин) дәрумендері болмашы шерде ғана кездеседі. Нанның құрамында А,С,Д,В₁₂ дәрумендері жоқ. Бірақ онда А дәруменінің негіздері деп аталатын пигменттер- каратинодттер бар. Олардан А дәрумені пайда болады.

Тиамин углеводтар алмасуын катализдейтін ферменттер құрамына кіреді; никотин қышқылы мен рибофлавин қышқылы қалпына келтіру ферменттерінің құрамдас бөлігі болып табылады, токоферол жұйке қабынуы пайда болады.Дәрумендер дәннің ұрығында, қабынғанда және алейрондық қабатында шоғырланған, ал дәннің сыртқы қауызында дәрумендер мейлінше кем болады. Бидай дәнімен салыстырғанда қара бидай дәнінде дәрумендер біршама аздау.Нан пісірген ұнның сорты неғұрлым төмен болған сайын, соғұрлым онда дәрумендер мол болады. Ерекше тартылған бидай ұнынан пісірілген нан мейлінше дәруменге бай келеді.

В₁ және В₂ дәрумендерін адамның тәуліктік тұтыну қажеті 2 мг ғана, РР дәрумені жөнінен 1,5 мг ғана болады. Ұнның сортына қарай нан тәуліктік қажетті В₁ дәрумені жөнінен 25-60 пайыз, В₂ дәрумені жөнінен 16-30 пайыз, РР дәрумені бойынша 23-16 пайыз, ал Е дәруменін орташа 50 пайыз ғана өтейді.Нан пісіргенде кейбір дәрумендер (В₁,В₂, және Е) өздерінің белсенділігін біраз төмендетеді.Сондықтан нанның көпшілік сорттарын дәрумендермен байыту керек. Нанды дәрумендермен байытқанда оның энергетикалық құндылығы артады.

Келесі кестеде ересек адамның күніне дәрумендерге деген мұқтаждығы және 450 г нандда,яғни біз жеген нанның қаншалықты дәруменге деген мұқтаждықты қамтамасыз ететіні көрсетілген.

1. 
   Диірмендерде ұнға арнайы дәрумендер қосу. Мысалы: В_1,В₂, РР дәрумендері.Олар нанды пісірген кезде өз белсенділіктерін жоғалтпайды, керісінше жақсы сақтайды.
   
2. 
   Нанға сүт өнімдерін қосу арқылы пісіру.
   
3. 
   Дәрумендердің қайнар көзі жеміс – жидектер екені белгілі. Сондықтан нан қамырын дайындағанда су үлесін азайтып, жеміс-жидек шырынын неге қоспасқа.
   

Дәрумендерге жай мысал келтіре кетсем, мысалы: Германияда барлық сүт өнімдері, тіпті балаларға арналған сүттер де дәрумендермен байытылуы керек екен. Австралия.Ұлыбритания,Канадада барлық маргарин майларын А және Д дәрумендеріменбайытып шығару керек деген заң бар және олш орындалуда.Таиландта барлық күріш өнімдерін В₁дәруменімен байытады екен.

Сонымен қорыта келгенде ұнды, нан және нан өнімдерін маңызы бар дәрумендермен байыту ана өлімін, нәрестелердің туа біткен кемтарлығы деңгейін елеулі түрде азайтады,балалардың ақыл-ой қабілетінің дамуына ықпал етеді.Халық арасындағы қан аздығын алдын алады.
Бақылау сұрақтары

1. Нан және кондитер өнімдерін өндірудегі негізгі шикізаттар.

2. Шикізат сапасы дегеніміз не ?

3. Нан сапасы қандай көрсеткіштерге байланысты ?

4. Тотықтырғыш дегенімз не ?

5. Нан жасауда пайданылатын ферменттер ?

6. Сірне дегеніміз ?

7. Салма дегеніміз не ?

8. Нан жасауда пайданылатын қоспаларды ата ?

9. Нанды дәрумендермен байту жолдары ?

1. 
   Ұннан жасалған өнімдердің түрлері
   
2. 
   Нан және нан өнімдерінің ассортименттері
   
3. 
   Нан өнімдерін сертификаттау тәртібі.
   

1. 
   Ұннан жасалған өнімдердің түрлері
   

Рецептурасына және дайындау ерекшелігіне байланысты печенье қантты (пластикалы, үзілгіш қамырдан пісірілген), созылмалы (эластикалы – серпімді қамырдан пісірілген) және май – қоспалы болады.

Қантты печенье – тәтті, қою түсті, нәзік, үзілгіш консистенциялы судан жақсы ісіненді, өзіне тән суреті бар. Ассортименті: жоғары сортты ұннан жасалған – «Апельсиновое», «Лимонное», «Земляничное», «Юбилейное», «К чаю», «Сливочное»;

Бірінші сортты ұннан - чайное, шахматное, сахарное; екінші сортты ұнан: новость, комбайнер және т.б.

Созылмалы печенье эластикалы- серпімді, қиын үзілетін қамырдан жасалады, сондықтан қалыптау кезінде өнімдерді теседі, ол қамырдан газ тәрізді заттардың бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын – алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшері аз болғандықтан ақшыл түске ие.

Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен. Ассортименті: жоғары сортты ұннан – детское, школьное, мария; бірінші сортты ұннан – спрот, крокет; екінші сортты ұннан – смесь № 1.

Май – қоспалы печеньеге қарағанда қант, май, жұмыртқа, жаңғақ, дәмдік қоспалар көбірек қосылады. Рецептурасы, дәмді және энергетикалық құндылығы жағынан май – қоспалы печенье пирожное мен торттарға жақын.

Май – қоспалы печеньенің көп түрінің бетін өңдейді.( глазурлеу, жаңғақ себу және т.б.)

Рецептурасы мен жасау әдісіне қарай май – қоспалы печенье келесі топтарға бөлінеді: үгілмелі, бұлғанған, миндаль жаңғақты.

Үгілмелі печеньені көп май мен қант қосып жасайды.Ол үгілгіш құрылымымен сипатталады ( песочное , маслянное, листки, және т.б.)

Бұлғанған печеньені жұмырқаларды ( немесе тек ақуызды) қантпен бұлғап, аз мөлшерде ұн, ал кейбір түрлеріне – үгітілген жаңғақ қосып пісіріледі.Өнімдердің шұрықтылығы жоғары ( ореховое, сахарное және т.б).

Миндаль – жаңғақты печеньені қанттан, жұмыртқадан, ұннан және жаңғақтан жасалады.

Бұлғанған печеньеге қарағанда қамырды илеу арқылы алыналы.Өнімдер тығыз құрылымға ие.

Крекер (құрғақ печенье) печеньеден айырмашылығы, құрамында мүлдем қант болмайды.Сыртқы түріне қарай созылмалы печеньеге ұқсас.Крекер қатпарлы құрылымымен және бетінде көпіршіктер немесе дәмдік қоспалар (тмин, тұз және т.б.) болуымен ерекшеленеді.

Рецптурасы мен дайындау әдісіне қарай крекер топтарға бөлінеді: бірінші ашытқы мен химиялық қопсытқышта немесе тек ашытқыда жасалған маймен;

Екінші ашытқыда жасалған қамыр арасына май жағылған; үшінші ашытқыда жасалған, майсыз; төртінші ашытқыда жасалған немесе ашытқы мен хмимялық қопсытқышта жасалған, маймен және дәмдәк қоспалармен ( мин, анис, сыр және т.б.)

Ассортименті: «Здоровье», «Столовый», «К завтраку», «Крекер с сыром», «Крекер с анисом», «Аромантный», «Пикантный» және т.б. Крекер нан орнына сорпаға таңертеңгі аста қолданылады.

Галеттер – тік төртбұрышьы, квадрат немесе домалақ формалы, беті тесілген, қатпарлы құрылымды жазық өнімдер,Рецептурасына байланысты галеттер үш топқа бөлінеді: бірінші - жай, құрамында май мен қант жоқ; екінші – жақсартылған, 10,5 % май бар, бірақ қанты жоқ, үшінші ем – дәмдік, маймен және қантпен.

Жай галеттер бірінші, екінші сортты және кебекті бидай ұнынан пісіріледі.Ассортименті: Поход ( 2 – ші сортты ұннан жасалған)

Жақсартылған галеттер май қослып жоғары сортты ұннан пісіріледі.Ассортименті: Арктика

Емдәмдік галеттер майлылығы жоғары (құрғақ затқа шаққанда 17 % және майлылығы төмен (3 %) болады.Бұл галеттерде қант мөлшері сәйкесінше 12 және 14 %.Ассортименті: Спортивные, Чемпионет, Режим.

Жай және жақсартылған галеттерді наның орнына концентрат ретінде қолданылады. Емдәмдік галеттер құрамы мен қолдануы бойынша печеньеге жақын.

Печенье, крекер галеттердің ақаулары: бөтен дәм мен иіс, деформация, күйіп кеткен өнімдер, піспей қалған өнімдер, қамырының дұрыс иленбеуі, зең мен ластану, бөтен қоспалар, көгеру, қамба зиянкестерімен зақымдануы.

Печенье крекер және галеттердің сапасына қойылатын талаптар.

Пішіні бойынша печенье квадрат, тік төртбұрышты, домалақ, овал және фигуралы болады.Пішіні дұрыс болуы керек.Печенье бетіндегі сутегі анық болуы керек.Қантты печеньеде суреттері күрдеоі, созылмалы печенье мен крекер және галеттер тесілген болу керек, май – қоспалы печенье рецептурасына сәйкес өңделу керек.

Печенье түсі ашық сарыдан сары – қоңырға дейін юолу керек.Сынуында печенье піскен, біртекті шұрықты, бос қуыссыз, иленбей қалмаған болу керек, крекер мен галетте сынуында түрлі қатпарлы; крекер мен май – қоспалы печеньеде біртексіз шұрықтылық рұқсат етіледі.Дәмі мен иісі - жағымды, айқын білінетін, атына сәйкес және бөтен дәм мен иіссіз болу керек.

Негізгі физико – химиялық көрсеткіштер ( ылғалдылығы, қант мөлшері, май мөлшері және сулануы) печенье түріне, ұн сортына және қалыптау әдісіне байланысты стандартпен бекітілген.

Печеньені, крекерді және галеттерді 50 – 400 г – нан қораптауға, пачкаларға 15 кг – нан жәшіктерге, май – қоспалы печеньені 5 кг – нан салады.

Печеньені құрғақ, таза желдетілетін бөлмелерде 18 С температурада және 75 % салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек.Сақтау мерзімі қантты және созылмалы печенье - 3 айға дейін, май – қоспалы – 15 күннен 45 күнге дейін (май мөлшеріне байланысты), крекер – 1 айдан 6 айға дейін, галеттер – 1,5 айдан 24 айға дейін.

Пряниктер – татымды – тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі.Печеньеге қарағанда құрамында қант және су мөлшері көп, май аз немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған.

Пряник қамырында ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал. Меланж химиялық қопсытқыштар, татымдықтар (корица, қалампыр, мускат жаңғағы, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр және т.б. ), ароматты эссенциялар, мата майын қосады.Қамырын дайындау әдісіне байланысты пряниктер шикізатты және қайнатылған болып бөлінеді.

Шикізатты пряниктер үшін қамырды ұнын қайнатпай алады, яғни рецептура компоентердің белгілі бір ретпен мұздай қант немесе қант – сірне сиропында илейді.Жоғары сортты ұннан: Лимонные,Ванильные,Детские,Тульские; бірінші сортты ұннан: Спортивные, Мятные фигуры, т.б; екінші сортты ұннан: Молодежные, Карельские өндіріледі.

Пряник өнімдері мен пішініне, өлшеміне және салмасының болуына байланысты әртүрлі пішінді салмасыз пряниктер; әртүрлі пішінді салмалы пряниктер, коврижка типті пряниктер (салмамен және салмасыз) болады.Сыртын өндеуіне байланысты пряниктер қант сиропымен глазурленген, қоспасы бар қант сиропымен глазурленген, шоколадты немесе май глазурлі қантпен себілген және т.б. болады.

Пряник сапсын артыру үшін ( шығыңқы, овал, домалақ, ұзанша) бетінің күйі (күймеген, жарылмаған) түс» (қайнатылған–қоңыр, шикізатты–ақтан рем түске дейін); Сынуындағы күйі (біртекті шұрықты, дұрыс иленген); дәмі мен иісі ( жағымды, татымдықтар дароматы айқын білінетін, бөтен иіссіз) бойынша бағаланады. Стандарттармен әр пряникке рецептурасы мен басқа көрстекіштеріне байланысты ылғалдылығы қант пен май мөлшері бекітіледі.

Пряниктердің ақаулары: жарылған; күмпейген, деформация, күйіп кету, жабысқақтық, глазурленген пряниктердің дұрыс глазурленбеуі, қамырының дұрыс иленбеуі, бос қуыстардың болуы, бөтен дәм мен иістер, асласаларыныың күйіп кетуі.

Өлшеніп буып түйілген пряниктерді қораптарға, пакеттерге; өлшеп сатылатын пряниктерді 20 кг – нан жәшіктерге салады.Пряник өнімдерін 18 С температурада 75 % салыстырмалы ауа ылғалдығында сақтайды.

Өнім түріне байланысты сақтау мерзімі он күннен отыз күнге дейін.

Вафли сұйық бұлғанған қамырдан беттер, әртүрлі формалар түрінде салмамен және салмасыз жасалған құрғақ, қытырлағыш, майда шұрықты өнімдер.

Пішіні бойынша вафли төрт бұрышты, домалақ, фигуралы және таяқша түрінде болады.

Вафли ішінара немесе толық шоколад глазурімен глазурленген немесе басқаша өңделген болуы мүмкін.

Вафли өңдіру үшін жоғары сортты ұн, жұмыртқа ақуызы, тұз және сода қолданылады.Кейбір сортарына қант, құрғақ сүт және басқа шикізат қосады.

Салма ретінде жемісті, помадалы, жаңғақты кәмпит массаларын, сонымен – қатар қант ұнтағынан, гидромайдан, вафли қоқымынан ( 10 % - дай қосады) және әртүрлі дәмдік қоспалардан жасалған майлы массалар қолданылады.

Салмалы вафли : жемісті салмамен – школьные, фруктовые, таежные және т.б;

Помадалы салмамен – фруктово – помадные; жаңғақ салмамен – ракушки, орешки, миндаль, ореховые;майлы салмамен – лимонные, апельсиновые, ягодные, снежинка, сливочные және т.б

Салмасыз вафлилер рецептурасына май, қант және басқа қоспалар қосылып өндіріледі.Қолданылатын дәмдік қоспаларға байланысты бұл вафлидің үш түрін ажыратады: ванильді, кофелі және шоколадты.

Вафли беттерін өндірісте қолданады (балмұздақты салу, торт дайындау).

Вафли сапасын пішіні (дұрыс, тегіс қырлы, ағындысыз); түсі (ашық сарыдан сарыға дейін, біртекті);

Сынуындағы күйі (жоғары шұрықты, салмасы біртекті жайылған); дәмі мен иісі (жағымды), салмасының күйі (біртекті, түйірленбеген; майлы салма нәзік, майлы және жеңіл еритін) бойынша бағаланады.Стандарттармен өлшемі ылғалдылығы, қант пен май мөлшері бекітіледі.

Ашыған көгерген дәм мен иісті ластанған; ұстағанда ылғалды бетінде зеңденген, салмалары ағып кеткен, глазурі көпіріп кеткен, дақтары бар, жарылған, түсі мен консистенциясы біртексіз, сонымен қатар пачкамен қораптарда майланып кеткен вафлиді өткізуге жіберілмейді.

Вафлиді 250 грамнан пачкаларға немесе пакеттерге, 1,5 кг дейін қораптарға салады.Өлшеніп сатылатын вафлиді 16 кг – нан жәшіктерге қатарлап, арасына қағаз төсеп салады.

Вафлиді 18 С дейін температурада және 65 – 70 % салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.Сақтау мерзімі: салмасыз вафли – 3 ай салмамен – 15 күннен екі айға дейін.

Пирожное мен торттар – жоғары калориялы ұннан жасалған кондитер өнімі, құрамында ұннан басқа көп мөлшерде май, қант, белок бар.Олардың дәмі тәтті, сыртқы түрі әдемі.Торттар ірілеу, әртүрлі өңделген, пирожное дара өнімдер әртүрлі пішінді және кішігірім өлшемді болады.Пирожноеның орташа массасы 50 – 100 гр құрайды.Пирожное мен торттар өндірісі жартылай фабрикаттарды дайындай, өңдеу материалдарын дайындау және өнімдерді безендіру операцияларынан тұрады.Жартылай фабрикаттарды дайындау үшін жоғары сортты ұн, сары май, жұмыртқа немесе меланж, қант қолданылады.Рецептурасы мен дайындау әдісіне қарай пісірілген жартылай фабрикаттар келесі топтарға бөлінеді: Бисквитті, үгілмелі, қатпарлы, қайнатыдған, қантт, белокты – бұлғанған, ұнтақ ,миндаль - жаңғақты

Бисквитті жартылай фабрикат көлемді құрылымымен, жұмсақ консистенциясымен, сары түсімен ерекшеленеді.Жұмыртқаны қантпен араластырып оған ұн қосып дайындайды.Дайын бисквит қамырды қалыптарға салып немесе қаңылтыр табада пісіреді.

Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен қатар оның дәмі,иісі, нанның жұмсақтығы,сыртқы пішініне де қарап бағалайды.

Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз,шығынсыз,ұтымды,тиімді пайдалану,ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен,яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі,және организмге күнделікті түсіп отырады.

Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (ГОСТ-тарда) көрсетілген.Стандарт халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының барлық салалары бірімен-бірі байланысады. Міне сондықтан мемлекет көлемінде наның сапасы қатаң тексеріледі. Ол тексеру барлық мекемелерге бірдей құжат-стандарт арқылы жүргізіледі.

Сурет 1 Нан және нан кондитер өнімдерінің көріністері

1.Нан «Жай нан»,1 сорт бидай ұнынан,формалы

2.Нан«Крестьяндық»,қара бидай ұнынан,жалпақ

3.Нан«Денсаулық»,бидай ұнынан,1 сорт

4.Бидай ұнының жоғарғы сортынан жасалған ақ нан,жалпақ

5.Батон «Ойықты»,бидай ұнының жоғарғы сорты

6.Нан «Арнайы меізбен»,қара бидай,бидай ұнының қоспасы

7.Нан «Бородиндік»

8.Нан «Олимпиядалық»

9.Нан «Бодрость»,бидай ұнының 1 сортынан

10.Тоқаш наны «Алтын диірмендік»,бидай ұнының жоғарғы сортынан

11.Тоқаш бөлішкесі «Айгүл»,бидай ұнының

жоғарғы сорты

12.Тоқаш бөлішкесі «Бөбек», бидай ұнының 1-сортынан

13.Тоқаш бөлішкесі «Асем»,бидай ұнының

1 сортынан

14.Тоқаш бөлішкесі «Балалық», бидай ұнының жоғарғы сортынан

15.Тоқаш бөлішкесі «Жұлдыз», бидай ұнының жоғарғы сортынан

16.Тоқаш бөлішкесі «Веснушка», бидай ұнының жоғарғы сортынан

17.Тоқаш бөлішкесі «Любительская», бидай ұнының жоғарғы сортынан

18.Тоқаш бөлішкесі «Маковка», бидай ұнының жоғарғы сортынан

19.Тоқаш бөлішкесі «Науырыз», бидай ұнының жоғарғы сортынан

20.Тоқаш бөлішкесі «Сұңқар», бидай ұнының жоғарғы сортынан

21.Тоқаш бөлішкесі «Плюшка», бидай ұнының жоғарғы сортынан

22.Тоқаш бөлішкесі «Светлана», бидай ұнының жоғарғы сортынан

23.«Мүйізделген тәтті нан», бидай ұнының жоғарғы сортынан

24.Хот-догқа арналған бөлішке бидай ұнының жоғарғы сортынан

25.«Мак қосылған тоқаш рулеті», бидай ұнының жоғарғы сортынан

26.Бөлішке өнімі «Мак қосылып өрілген» ,бидай ұнының жоғарғы сортынан

27.Бөлішке өнімі «өрілген»,бидай ұнының жоғарғы сортынан

28. Ұлттық лепешкілер «Дәмді нан», бидай ұнының жоғарғы сортынан

29.«Круассан», бидай ұнының жоғарғы сортынан.

Нан өнімдеріне жүргізілетін міндетті сертификаттау 2. 2а. 3. 3а. 4. 4а. 5. 7. 10. 10а схемалары бойынша жүргізіледі. Өнімді қысқа мерзімде сертификаттау 2а. 3а. 4а. 5. 9а. 10.10а. схемалары бойынша жүргізіледі (7-схема арыз берушінің қалауы бойынша қолданылады).

Міндетті сертификаттау инспекциялық бақылауды жүргізу нан өнімдерінің белгілі бір өнім түріне және олардың нормативтік құжатқа сәйкес келуін жүргізеді, дәлелдейді.

Нан және нан өнімдеріне міндетті сертификаттауды жүргізуде қажетті нормативтік құжаттар мен ондағы қауіпсіздік көрсеткіштері және оларды жүргізу жолдары -кестеде көрсетілген.

МЕМСТ 5667-65 «Нан және өнімдері» өнімді қабылдау,үлгі алу әдісі,органолептикалық көрсеткіштерін анықтау әдістері, өнім салмағы туралы ережелер қаралады.

Макарон өнімдерінің ассортиметі

Макарон өнімдерінің ассортименті 130 астам аттан тұрады. Ұн сапасы мен сортына байланысты А, Б, В топтарына және 1, 2, класска бөлінеді. А -қатты бидайдан, Б - шынылы жұмсақ бидайдан, В - наубайханалық бидай ұнынан, 1 класс - жоғары сорт, 2 класс -1 сорт дегенді білдіреді.

Макарон өнімдерінің жіктелуі төмендегі 2.6- кестеде көрсетілген.

Макарон өнімдерін олардың пішіндеріне байланысты 4 типке бөледі: түтікше, жіп тәрізді, таспа тәрізді және әр түрлі пішінді. Сонымен бірге әрбір типтегі бұйымдарды ұзындығы, ені немесе диаметрі және басқа көрсеткіштері бойынша көптеген түрлерге жіктейді.

Түтікше бұйымдар формасы бойынша подтипы (макарон, қысқа-түтікше, қанатшалар) және сыртқы диаметрінің өлшемі бойынша түрге бөлінеді.

Макарон - қабырғасы қалыңдығы 1,5 мм аспайтын тура кесілген түтікшелер. ¥зындығы бойынша олар қысқа (15-20 см) және ұзын (20 см жоғары) болады. Сыртқы диаметрі бойынша: соломка (4 мм аспайды), ерекше (4,1-ден 5,5 мм дейін) дейін және кәдімгі (5,6-дан 7 дейін ) және әуесқойлық (7 мм жоғары) түрлеріне бөлінеді.

Қысқа-түтікшелер сыртқы пішіні 1,5 - тен 4 см дейін ұзындықтағы қисық немесе тура түтікшелер. Олардың келесідей түрлері бар: түтікше, ерекше, жиырылған ерекше, көп қырлы жай және т.б.

Қанатшалар - көлденең қималы түтікшелер, олардың ұзындығы 3-тен 10 см дейін.

Жіп тәрізді бұйымдарға вермишель жатады. Олар қысқа (ұзындығы 1,5 см аспайды) және ұзын (20 см-ден аз) болады. Диаметрі бойынша вермишельдің келесі түрлері болады: Өрмекші (0,8 мм), жіңішке (1,2 мм) , кәдімгі (1,5 мм) және әуесқойлық (3 мм аспайды)

Таспа тәрізді бұйымдарға кеспелер жатады. Өлшемі мен пішініне байланысты олар әр түрлі болады: тегіс немесе бұдырлы, шеті тегіс, иірілген, ара тәрізді. Ұзындығы бойынша кеспе ұзын (20см ден кем емес) , қысқа (2см ден кем емес). Кеспенің ені 3 мм аз болмайды, қалыңдығы 2 мм аспайды.

Түтікше - макаронды, вермишельді және кеспелі оралған түрде және орамаланған түрінде шығарады. Олардың массасы мен өлшемі шектелмейді.

Пішінді өнімдерге матрицаның ерекше қималы тесіктерден престеу арқылы немесе алфавит, жұлдызша, сақина, ұшбұрьш және т.б. пішінділерді баспалау арқылы алады. Олардың өлшемі нормаланбайды, бірақ максималды қалыңдығы баспаланған үшін 1,5 мм аспау керек; престелген үшін 3 мм.
Бақылау сұрақтары:

1. Ұннан жасалатын өнімдер

2. Қантты печенье

3. Печенье түрлері

4. Печенье крекер және галеттердің сапасына қойылатын талаптар.

5. Вафлиге анықтама беріңіз ?

6. Пироженое және торттар дегеніміз не ?

7. Нан және тоқаш ассортименті қандай ?

8. Нан өнімдерін сертификаттау тәртібі.

9. Макарондар ассортименті

1. 
   
   жүктеу/скачать 0.72 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: