Бастарын жидітеді, айдарларын кесіп тастайды, жүн қалдықтарын,  тұмсық, көзін алып тастайды жəне жуады. Мойындарын

 
Асқазанды жуан ұштары арасында тіледі, ішіндегісінен жəне 
қабығынан босатады, жақсылап жуады.
Бауыр — өт қабын кесіп алады жəне жақсылап жуады.
Жүректі қан ұйытқысынан тазартып, көлдеңен кеседі, жуады.
Сапасына қойылатын талаптар
Құстардың тұтас еттері таза болуы, жүн жəне «талшық» қалдықтары 
болмауы, бетінде шырыштың іздері болмауы жəне құрғақ болуы тиіс, 
майы – боз-сары, тұмсығы – жылтыр болуы тиіс. Түсі мен иісі құстың осы 
түріне сəйкес болуы тиіс. Жұмсақ ет консистенциясы тығыз əрі қатты 
болуы тиіс, қан ұйытқысы мен өт сінген учаскілер болмауы тиіс. Тұтас ет 
терісі шамалы күйген жəне 2 см-ден аспайтын ұзындығымен екі-үш 
кесіндісі болуы мүмкін.
Таза котлеттерді, сондай-ақ туралған құстан өнімдерді (домалатпалар 
мен котлеттер) бір қатарға бұрышқа бүйірімен жатқызады. Киевтікіндей 
турама салынған жəне сүт тұздығы қосылған котлеттерді де, бір қатарға, 
бірақ бүйіріне жатқызбайды. Формаланбаған, ауыл шаруашылығы құсы 
мен жабайы құс етінен котлет массасын 5-7 см қабатымен қаңылтыр табаға 
салады жəне суытады. Сақтау кезінде əр түрлі құстың етін жəне олардан 
жасалған өнімдерді бірге салу қажет емес.
Сақтау мерзімдері
Ауыл шаруашылығы құсынан жəне жабайы құстан жартылай дайын 
өнімді дайындағаннан кейін оларды дереу 6°С температурасына дейін 
суытады. Жартылай дайын өнімді металл жəшіктерінде жəне тоңазытқыш 
камераларындағы жаймаларда 0-4°С температурасында сақтайды:
бөлінген тұтас еттер, таза сүбе жəне окорочка – 36 сағаттан артық 
емес;
ұнтаққа аунатылған сүбе — 24 сағатқа дейін;
ішек-қарындары, сорпа ішек-қарындары мен көжелік сүйектері — 18 
сағатқа дейін;
шабылған өнімдер — 12 сағатқа дейін.
Өндірістік тапсырмалар
1. 
Ыдысқа толтырылған құсты, құстан жартылай дайын өнімдерді 
салыңыз, оларды бөлек сорттаңыз жəне барлық азық қалдықтарын 
салыңыз.
Өнімдер мен жұмыс орнын тапсырыңыз.
2. 
І санаттағы жартылай тазартылған тауықтардың 10 кг өңдеу кезінде 
құстың шығуын жəне шығынын есептеңіз. (3.9 кесте)
.
103 

3.9 
кесте. І және ІІ санаттағы қҧсты салқын ӛңдеу кезінде тҧтас ету, сорпалық ӛнім шығу және шығын нормалары
Ауыл шаруашылық құсы
А
сп
аз
ды
қ 
өң
де
уг
е 
да
йын
да
лғ
ан
тұ
та
с 
ет
ті
ң 
ш
ы
ғу
ы
Сорпалық өнімдер, қалдықтар мен шығындар
А
сп
аз
ды
қ 
өң
де
уг
е 
да
йын
да
лғ
ан
тұ
та
с 
ет
ті
ң 
ш
ы
ғу
ы
Сорпалық өнімдер, қалдықтар мен шығындар
А
зы
қ
өңд
ел
ге
н 
со
рп
ал
ы
қ 
өн
ім
де
р
Іш
кі
м
ай
Т
ех
ни
ка
лы
қ 
қа
лд
ы
қт
ар
ж
əн
е 
ш
ы
ғы
нда
р
А
зы
қ 
өңд
ел
ге
н 
со
рп
ал
ы
қ 
өн
ім
де
р
Іш
кі
м
ай
Т
ех
ни
ка
лы
қ 
қа
лд
ы
қт
ар
ж
əн
е 
ш
ы
ғы
нда
р
Құс санаты
I
п
тауықтар:
Жартылай ақтармаланған 
Ақтармаланған
балапандар:
Жартылай ақтармаланған 
Ақтармаланған
Бройлер-балапандар 
Жартылай ақтармаланған 
Күркетауықтар: 
Жартылай ақтармаланған
Ақтармаланған
Қаздар:
Жартылай ақтармаланған 
Ақтармаланған
Үйректер:
Жартылай ақтармаланған 
Ақтармаланған
69,9
88,9
71,8
97,6
73,9
74,1
91,8
70
88
66,6
90,4
17,4
6,1
17,5*
— 
14,9*
18,5
6,5
23
9
23,1
7,6
3,9
5
1,7
2,4
1,1
1,4
1,7
—
—
1,4
2
8,8
—
9
— 
10,1
6
—
7
3
8,9
—
68,9
91,1
70
98,7
71,9
73,5
92,6
66
85
64,7
90,3
20,9
6,9
19,9*
— 
15,7*
19,5
6,6
27
10
25,9
8,1
1,5
2
0,9
1,3
0,8
0,6
0,8
—
—
U 
1,6
8,7
—
9,2
— 
11,6
6,4
—
7
5
8,3
—
* Балапандар мен бройлер-балапандардың өңделген сорпалық өнімдеріне терісі мен мойны қосылмаған, өйткені олар бұқтыру кезінде қалады.

Б
ағ
а 
(ба
лл)
Жұмыс орнын 
ұйымдастыру 
Технологиялық 
операциялар бірізділігі 
Жеке гигиена 
жəне қауіпсіздік 
техникасы 
ережелері 
Өңдіру 
оқушылар 
нормаларын 
орындау 
Талаптар 
Ұсыну 
ережелері 
Бағаға əсер ететін 
жанама 
көрсеткіштер 
5
Белгіленген 
талаптарға сəйкес 
Нормативтік- 
технологиялық 
құжаттамаға сəйкес 
нақты орындау 
Белгіленген 
ережелерді 
нақты сақтау 
100 % -ға 
жəне одан аса 
Сапасы 
талаптарға толық 
сəйкес келеді 
Белгіленген 
ережелерді 
толық сақтау 
Кəсіпке аса 
қызығушылық ты 
білдіру, алдағы 
жұмысты өз 
бетінен жоспарлау, 
жұмыстағы 
ұқыптылық жəне 
нақтылық 
4
Оқушы жұмыс 
орнын өз бетінше 
ұйымдастырған, өз
бетінше түзеткен, 
белгіленген
Талаптарға сəйкес 
нормативтік- 
технологиялық 
құжаттаманы сақтау, 
Оқушылар өз 
бетінше түзеткен 
маңызды емес 
бұзушылықтарға 
жол 
100 %-ға 
Талаптардан 
маңызды емес 
ауытқуларға жол 
берілген 
Маңызды емес 
ауытқуларме н 
белгіленген 
ережелерді сақтау 
Алдағы жұмысты 
өз бетінше 
жоспарлау , 
шикізатты, электр 
Қосымша
Сабақтарды жҥргізу және ӛндірістік тапсырмаларды орындау кезіндегі бағалар 
ӛлшемдері

Б
ағ
а 
(б
ал
л)
Жұмыс орнын 
ұйымдастыру
Технологиялық 
операциялар 
бірізділігі
Жеке гигиена жəне 
қауіпсіздік 
техникасы 
ережелері
Өңдіру оқушылар 
нормаларын 
орындау
Талаптар
Ұсыну ережелері
Бағаға əсер ететін 
жанама 
көрсеткіштер
Талаптардан 
маңызды емес
Оқушылар өз 
бетінше
Энергиясын 
үнемдеп
ауытқуларға
түзеткен
жұмсау, еңбек
жол берілген
маңызды емес
тəртібін сақтау
ауытқуларға
жол берілген
3
Шебер көмегімен 
түзетілген, жеке 
шамалы қателерге 
жол берілген
Шебер көмегімен 
түзетілген, 
шамалы 
қателермен 
нормативтік- 
технологиялық 
құжаттаманың 
талаптарына
Белгіленген 
ережелерді шамалы 
ауытқулармен 
сақтау
100 %-дан кем
Белгіленген 
талаптардан 
шамалы 
ауытқуларға жол 
берілген
Шамалы 
қателерге жол 
берілген
Сабақта жұмыс 
жоспары шебердің 
көмегімен жасалған
2
Дөрекі қателерге 
жол берілген
Бұзылған
Ережелерді 
сақтамау
Маңызды толық 
орындамауға жол 
берілген
Сапасы 
белгіленген 
талаптарға сəйкес 
келмейді
Дөрекі қателерге 
жол берілген, 
ұсыну нормасы 
сақталмаған
Сабақтағы жұмыс 
жоспарын толық 
шебер жасаған

1. 
Көкөністерді механикалық аспаздық өңдеу кезіндегі операциялар 
бірізділігін атаңыз.
2. 
Көкөністерді кесудің қарапайым түрлерін жəне оларды аспаздық 
пайдалану түрлерін атаңыз.
3. 
Желтоқсанда жалпы салмағы 120 кг картөптен қанша тазартылған 
картөп алуға болады?
4. 
Тағамды дайындау кезінде ақбас қырыққабатты қалай өңдейді 
жəне пайдаланады?
5. 
Балық пен теңіз өнімдерін өңдеу үшін қажетті құралдар мен 
құрал-саймандарды атаңыз .
6. 
Тоңазытылған балықты қалай ерітеді?
7. 
Ірі балықты өңдеу кезінде жартылай дайын өнімдердің қандай 
түрлерін алады ?
8. 
Бекіре балықтарын өңдеу ерекшелігі неде?
9. 
Балық котлеті массасына кіретін өнімдерді атаңыз.
10. 
Теңіз моллюскалары-мидиялар мен теңіз тарақгүлділерін қалай 
өңдейді?
11. 
Етті механикалық аспаздық өңдеу кезіндегі технологиялық 
операцияларды атаңыз?
12. 
Шабу кезінде алатын тұтас ет бөліктерін атаңыз: 
а) сиыр еті;
ə) шошқа еті; 
б) қой еті.
13. 
Төмендегілерден жасалатын порциялық жартылай дайын 
өнімдерді атаңыз:
а) сиыр етінен; 
ə) шошқа етінен; 
б) қой етінен.
14. 
Таза ұсақталған масса құрамына қандай өнімдер кіреді?
15. 
Котлет массасынан жартылай дайын өнімдерді атаңыз.
16. 
Құсты толтырудың тағайындалуы мен тəсілдерін көрсетіңіз.
17. 
Құс сүбесінен жасалатын жартылай дайын өнімдерді атаңыз.
18. 
Сорпалық өнімдерді жəне оларды өңдеу тəсілдері
Бақылау сҧрақтары

жүктеу/скачать 2.7 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: