Шоколад және шоколад өнімдері

Шоколад алу үшін какао бұршақтарын сапасы бойынша сорттайды, қуырады, нәтижесінде дәмі мен ароматы жақсарады, ылғалдылығы төмендейді және қабығы ядросынан оңай ажыратылады. Суытқаннан кейін бұршақтарды қабығынан ажырату үшін ірі тартады. Алынған жарманы өлшемі бойынша іріктейді (ірі жарманы жоғары сапалы өнім алу үшін қолданады), шоколад массасына ұсақ, біртекті құрылым беру үшін білікті машиналар арқылы өткізеді. Десертті шоколад өнімдерін алу үшін шоколад массасын қосымша өңдейді, балқыған массаны 1-3 күн бойы арастырып үгітеді. Бұл операция натижесінде масса нәзік құрылымға, ерекше дәм мен ароматқа ие болады. 29-31 ⁰С температураға дейін қыздырылған шоколад массасын металл қалыптарға құйып, 8-10⁰С-та суытады.

Көпіршікті шоколадты алу үшін шоколад массасы құйылған қалыптарды вакуум – аппаратқа орнатады, онда оның көлемі ұлғаяды және құрамындағы ауа көпіршіктері ұлғаю есебінен қөпіршікті консистенцияға ие болады. Рецептурасы мен технологиясы бойынша шоколад кәдімгі, десертті, көпіршікті, диабеттік және ақ болады.

Десертті сорттарда кәдімгі сорттарға қарағанда бөлшектері ұсақ және какао өнімдері көбірек болады. Десертті де, кәдімгі шоколад та қосындысыз (тек қант пен какао бұршағынан жасалған) және қосындымен болады. Қосынды ретінде құрғақ сүт, кілегей, жаңғақ, вафли мен карамель ұнтағы, цукаттар, витаминдер, тұз және т.б. қолданады. Қосындылар салмаларға қарағанда шоколадтың бүкіл массасында таралады.

Десертті шоколадта какао – массасы көп, ал қант азө болады. Сондықтан дәмі ашқылтым тәтті, ароматы айқын білінетін болады.

Көпіршікті шоколад майда көпіршікті құрылымға ие. Сонымен қатар салмасы бар шоколад өндіріледі. Салмалар сүтті, жемісті – желелі, ликерлі, кремді және т.б. болады.

Ақ шоколадты какао майынан, құрғақ сүттен қантан, соя фосфат концентратынан, ванилиннен жасайды, оған үгітілген какао қосылмайды, сондықтан оның түсі крем түсті және құрамында теобромин жоқ.

Тәтті плиткаларды қатты майдан, какао ұнтағынан, құрғақ сүттен, соя ұнынан, дәмдік және ароматты заттар қосып жасайды.

Диабеттік шоколадты қант алмастырғышқа жасайды.

Пішіні бойынша шоколад плиткалы, батон, таблетка, фигуралы,оюлы болады.

Ақаулары: қант пен майдың тұнуы, шоколадтың зиянкестермен зақымдануы (шоколад күйесі), ащы дәмнің болуы.

Какао – ұнтағын үгітілген какаодан ішінере майды алғаннан кейін қалатын күнжараны ұсақтау арқылы алады. Какао ұнтағын балмұздақ, кондитер өнімдерін өндіруде жартылай фабрикат ретінде (кәмпиттердің, карамельдің,торттардың бетіне себу үшін) және т.б. қолданады. Негізінен какао ұнтағынан какао сусынын жасайды. Какао ұнтағының бөлшектері майда болған сайын, сусын сапасы жоғары болады.

Какао ұнтағы препаратталған және препаратталмаған болады. Препаратталған ұнтақ ерекшелігі өндірісте үгітілген какаоны көмірқышқыл сілтілермен (көмірқышқылды аммоний, ас содасы) өндейді, нәтижесінде сусын сапасы жақсарады және тұнба ұзақ уақыт түзілмейді.

Какао сусындар құрамына какао ұнтағынан басқа қант ұнтағы, құрғақ сүт, құрғақ кілегей және т.б. кіреді. Какао ұнтағында өзіне тән дәм мен иіс болу керек, бөтен дәм мен иіс болмау керек; түсі сұр реңсіз ашық қоңырдан қою қоңырға дейін болу керек. Сонымен қатар ылғалдылығы, май мөлшері, ұнтақталу дәрежесі және т.б. нормаланады.

Ақаулары: дәмі мен ароматының жоғалуы, қошқыл, сұр түс, бөтен дәм мен иістердің болуы, түйіршіктену, зиянкестермен зақымдануы.

Оралған шоколадтарды 5кг-нан гофрирленген картон жәшіктерге және 2,5кг-нан картон футлярларға салады, ары қарай оларды ағаш жәшіктерге буып-түйеді.

Какао ұнтағын бөлшек сауда орындары үшін тек майда өлшеніп салынған (250г дейін ) түрде шығарады. Оларды картон қораптарға, пачкаларға, полимерлі үлдірден жасалған пакеттерге салады.

Шоколад пен какао ұнтағын таза, жақсы жетілетін, бөтен иіссіз, зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерге 18⁰С дейін температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Температура мен ылғалдылық ауытқысы шоколад беті буланады да беті сұрланады, майда қант кристалдары жиналады (қанттың тұнуы). Шоколадқа күн көзі түспеу керек. Шоколадқа 26⁰С және одан жоғары температураға дейін қызса, какао майы балқиды, ал содан соң суытқанда бетінде май кристалдары жиналуы мүмкін (майдың тұнуы).

Сақтау мерзімі:оралған және өлшеп буып түйілген қосындысыз шоколад-6 ай, қосындысыз өлшеп сатылатын түйілмеген шоколады- 4 ай, оралған және буып-түйілгенқосындысы бар, салмасы бар, диабеттік-3 ай, өлшеп сатылатын өлшеп буып-түйілмеген қосындымен шоколад- 1 ай, қаңылтыр банкігеднгі какао ұнтағы -12 ай, қағаз пакеттегі какао ұнтағы-3 ай.
Дәріс №13. Тақырыбы: Карамель өнімдері
Дәріс сабақтың мазмұны:

1. 
   Карамель өнімдерінің сипаттамасы
   
2. 
   Карамель өнімдерінің шикізаттары
   

Карамель өнімдері.

Карамель – қатты консистенциялы, толығымен карамель массасынан немесе карамель массасы мен салмадан жасалған кондитер өнімдері. Карамель массасының ылғалдылығы төмен (1-3%), толығымен дерлік көмірсудан тұрады, сондықтан энергетикалық құндылығы қантпен бірдей. 100г карамельдің калориялығы 370-440 ккал құрайды.

Карамель (фран. caramel) – хош иістендіргіштер, бояғыштар қосып қант пен сірнеден дайындалынған қатты конфет түрі; кондитер өнімдерін бояуға арналған күйдірілген қант; сыраның түсін бояуға арналған қуырылған уыт. Кондитер фабрикаларынды карамельдік конфеттер алу үшін құмшекер, сірне және суды араластыру арқылы карамель шарбатын алады да оны қайнату қазандарында қайнатып қою шырын етіп вакуумды орам түтікті қайнату аппараттарында өңдеп карамель массасын алады. Оның құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 90%-тен асады. Осы карамель массасы суытылып, хош иіс, бояу беретін заттармен араластырылып, пішінделініп, суытылады да қағаздарға оралады. Карамель конфеттерінің аттары оларға салынатын салмалардың түріне байланысты болады. Кондитер фабрикаларында карамель конфеттерін шығаруға арналған көптеген желілер бар.

Карамель өндірісінің шикізаты қант, сірне (немесе инвертті қант), жаңғақ, шоколад, сүт, майлар, бал, шарп, тағамдық қышқылдар эссенциялар, боғыштар және т.б. болып табылады. Салмасы бар карамель өндірісі келесі операциялардан тұрады: карамель массасы мен салманы дайындау, салманы карамель массасының ішіне енгізу, карамелбді қалыптау, суыту, бетін қорғаушы өңдеу, дайын өнімдерді орау. Мұз карамельді карамель массасын білем түрінде басу арқылы алады.

Карамель өндіру – карамельдің мұздақты, салмалы (жеміс-жидекті, далапты, ликерлі, балды, сүтті, марципанды, жаңғақты, шоколадты, салқындатқыш, бұлғанған) болады. Құмшекр өндіріске әкелінгеннен соң еленіп, бөгде қоспалардан тазаланып, араластырғышқа түседі. Осы аралағышқа құмшекерден басқа сірне мен су мөлшерленіп төгіледі.

Карамель қою шырынын дайындау – карамель қою шырынын екі түрлі тәсілмен дайындайды. Қысымсыз қклыпты жағдайда және қысыммен дайындау. Соңғы кезде құмшекерді су-сірне ерітіндісіне қысыммен еріту тәсілі кеңінен қолданылады. Мұндай қысымда қоспа жоғары температураға дейін қызып еру процесі жылдам жүреді. Мұндай тәсілдің ерекшелігі алдын ала 65-70⁰С температурада қант, сірне су қоспасынан ылғалдылығы қант массасына шаққанда 17-20% болатын қоймалжың дайындауда. Осы массаның қайнату қазанының ішіндегі орам түтіктен шыққан кездегі температурасы 125-150⁰С болады. Қою шырын алу процесі 5 минутта өтеді: 3-3,5 минут масса араластырғышта өңделінеді, ал 1,5-2 минут еруге және қайнауға орам түтікті қайнатқышта өңделінеді.

Карамель массасын дайындау – карамель қою шырыны сорғы арқылы орам түтікті вакуумды қайнату қазанына түседі. Қысыммен төменнен жоғары өнім тасымалданатын орам түтіктер сыртына берілетін будың әсерімен қыздырылады. Түтіктегі қайнаған өнім туынды буымен бірге вакуум камераға түседі. Камерадағы вакуумның әсерінен өнімнен тағы да туынды бу бөлінеді. Камерадан арнаулы сорғы арқылы туынды бу шығарылады. Пайда болған карамель массасы вакуум камераның екінші төменгі бөлігіне түседі. Осы массаны оқтын-оқтын камерадан сыртқа шығарады. Оның температурасы 110-120⁰С.

Карамель массасы суыту машинасының қабылдау шанағына түсіп, белгілі қалыңдықпен суыту плитасының үстімен жылжиды. Карамель массасының дәмін келтіру үшін осы массаның үстіне тамақтық қышқыл мен хош иіс беретін эссенция мөлшерленіп беріледі. Суытылған массаның температурасы 88-92⁰С.

Карамель массасын илемдеу және созғылау – мөлдір мұздақ карамель түрлерін алу үшін немесе салмалы карамель сыртын алу үшін массаны илемдейді. Оның мақсаты температурасы, бояғыштар, эссенциялар, қышқылдардың массада біркелкі таратылуы, және массадағы ауа қосылыстарын жою. Илемленген массаның температурасы 75-80⁰С. Мөлдір карамель алуда массаны созғылайтын машинада өңдейді.

Карамель пішіндеу – карамель массасы бір шеті жің ішке, ал екінші щеті жуан домалақ кармель батонына айналады да салмалы карамель алынатын болса осы массаның жіңішке жағына арнаулы сорғылы құралғы арқылы салма беріледі. Карамель батоны астау тәріздес сиымдылықтың ішіндегі ұршық тәріздес төрт немесе алты білікке түсіп жасалынады. Карамель массасының керекті қима ауданы бар білемін алу үшін батонның жіңішке ұшы білем созу машинасына беріледі. Оның ішіндегі үш жұп роликтердің арасымен өткен масса білемі керекті өлшемге дейін жіңішкереді. Осы білем ары қарай шынжырлы карамель кесуші штамптаушы машинаға беріліп дайын карамельдер пішінделеді.

Карамельдерді суыту – орау үшін карамельдердің температурасы 30-35⁰С аралығында болу керек. Сол үшін карамелдер арнаулы суыту қондырғыларында, салқын ауа көмегімен 65-75⁰С тан 30-35⁰С –ге дейін суытылады.

Золотой узел,Пчелка және т.б.); ылғалданады, жабысқақ болады. Кейбір сортты карамель бетін келесі тәсілдермен қорғаушы өңдейді: жылтырату- бетіне жұқа май-балауыз қоспасын (май, балауыз, парафин) жағады; дражелеу - өнім бетін қант сиропымен, содан кейін қант ұнтағымен және маймен өңдеу; кондирлеу – карамель бетін жұқа ұсақ кристалды қант қабығымен жабу; себу- карамель бетіне какао ұнтағымен бірге құмшекер немесе қант ұнтағын себеді; глазурьлеу –карамель бетіне шоколад немесе май глазурін жағу. Бұндай өңдеу карамельдің сақталуын жақсартады.

Золотой узел,Пчелка және т.б.); Рецептура мен дайындау әдісіне қарай карамель мұз карамель, салмалы, сүтті, жұмсақ, витаминделген, емдік болады. Салма мөлшері мен орналасуына қарай бір немесе екі салмалы, карамель массасымен қатпаралаған карамель болады.

Мұз карамельді тек карамель массасынан дайындайды. Батон, цилиндр түрінде оралған (Дюшес,Театральная, Барбарис); фигуралы таяқшамен немесе таяқшасыз ( Фигурная, Петушки және т.б. ); ашық (орамасыз өте майда өнімдер түрінде (Монпасье, Цветной горошек және т.б.) шығарады.

Салмасы бар карамель карамель массасынан жасалған қабығы мен салмадан тұрады. Карамельді салма түріне байланысты топтайды:жеміс-жидек салмалы – үгілген жемістер мен жидектерді қантпен және басқа қоспалармен қайнату арқылы алынады (Яблоко, Лимончики, Пуншевая, Светофор және т.б.);

· ликері салмамен –қант-сірне сиропын алкогольді сусындар мен дәмдік заттар қосып қайнатады (Ликерная, Зубровка және т.б.);

· бал салмамен - бал және басқа қоспалар қосылған қант-сірне сиропын қайнатып алады (Золотой узел,Пчелка және т.б.);

· помадка салмамен – қайнатылған қант-сірне сиропын дәмдік және ароматты заттар қосып араластыру арқылы алынған майда кристалды масса (Помадная, Лимонная,Мечта және т.б.);

· сүт салмамен – қант сірне сиропын сүтпен және басқа қоспалармен: кофе, какао-өнімдерін, жеміс-жидек жартылай фабрикаттарымен қайнату арқылы алады (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная және т.б.);

· жаңғақ салмамен – қуырылған жаңғақ ядроларын немесе майлы тұқымдарды қантпен араластыру арқылы алады ( Крабы, Южная, Байкал, Орешек және т.б.).

· марципан салмамен – қуырылмаған жаңғақ ядроларын немесе майлы тұқымдарды қантпен немесе ыстық сироппен араластыру арқылы алады (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок және т.б.).

· майлы-қант салмамен – қант ұнтағы мен какос майына мята майын немесе ментол қосып араластырады (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть және т.б.).

· араластырған салмамен – қайнатылған қант-сірне қою шырынын жұмыртқа белогымен және басқа көбік түзуші заттармен араластыру арқылы алады ( Красный мак, Янтарь, Лакомка және т.б.).

· сонымен қатар желелі салмамен (жеміс-жидек езбесін қосып алынған желе мармеладына ұқсас), шоколад салмамен (какао өнімдері қосылған), жүгері салмамен (қант, май, какао ұнтағы қосылған жүгері ұнын қуырып алады) және т.б. түрлері өндіріледі.

Стандарттармен ылғалдылығы, қышқылдылығы, салма мен глазурь мөлшері, түсіп қалған қант немесе басқа өңдеу материал мөлшері, езілген және жартылай оралған карамель мөлшері нориаланады. Ауыр металл тұздарының мөлшері шектеледі, ал жеміс-жидек салмалы өнімдерде күкіртті қышқыл мөлшері шектеледі.

Ақаулары: бөтен дәм мен иіс, бетіндегі дақтар (біртексіз бояу), жарылу, жабысқақтық, деформация, сұрлануы.

Карамельді әртүрлі ыдыстарға буып-түйеді. Карамель оралған және ашық, өлшеп буып түйілген, өлшенетін және дара түрде шығарылады.

Ашық карамельді оның ылғалдануын болдырмайтын ыдыстарға: қаңылтыр, қағаз немесе картон банкілер, ішіне полимер үлдірлер төселген қораптар мен жәшіктер, полимерлі материалдан жасалған пакеттер мен банкілер.

Қорғап өнделген ашық карамельді, оралған және өлшеп буып-түйілген карамельді ағаш, фанерлі жәшіктерге немесе гофрирленген картон жәшіктерге карамельді түріне байланысты 5-22 кг-нан салады.

Карамельді өнімдерлық көршілестікті қадағалай отырып 18⁰С дейін температурада 75⁰С салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі – 6ай. Сүтті, ликерлі, араластырылған, майлы-қантты салмамен оралған карамельді -3айға дейін. Қосындысы бар және желе, жаңғақ, ликер салмалы карамельді -2ай. Фигурная -15 тәулік.

Сақтау кезінде карамель бузылуы ылғалданумен тууы мүмкін, бұл кезде түйірлер, жабысқақ пайда болады; карамель пішінін жоғалтып ағып кетуі мүмкін. Майы бар салмалы карамельдерде май ашуы нәтижесінде жағымсыз дәмі пайда болуы мүмкін. Шоколадпен глазурьленген карамель бетінде май немесе қант тұнуы мүмкін.

1. 
   Кәмпит өнімдеріне сипаттама
   
2. 
   Кәмпит өнімдерінің түрлері
   
3. 
   Алуа
   

Кәмпит өнімдері

Кәмпит (конфета) (итал.confetto лат.confecnum )- шағын кесек немесе плитка тәрізді тәтті кондитерлік өнім.

Кәмпиттер – түрлі-түсті пішінді, дәмі әр түрлі құрамында 60-75 % қанты бар, көбіне жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім. Кәмпиттер өндіру технологиясы және сыртқы пішіндеріне қарай екі топқа бөлінеді: глазурленген помадалы кәмпиттердің сырты глазурленбей шығарылады. Кәмпиттер өндіруге қажетті шикізаттар: құмщекер, шырындар, сірне, сүт, жеміс езбелері және т.б. шығын бактарынан насостардың көмегімен араластырғышқа мөлшерленіп түсіп араласады да рнцептіаралық қоспа пайда болады. Бұл қоспа насостар арқылы үздіксіз орам түтікті вакуум аппаратта түсіп құрғақ заттарының мөлшері 86-90%-ке дейін қайнатылады. Дайын болған жартылай шикізат помада бұлғауыш машинасына түсіп помадаға айналады. Температуралық аппаратта помадаға керекті хош иіс беретін және бояғыштар беріледі. Бұдан соң дайын помада құю машинасына түсіп қалыптарға құйылады. Қалыптағы кәмпиттер салқындатылып, корпустары қатып, арнаулы транспортерлер арқылы глазурьлеу машинасына беріліп, сырттарына глазурьлер жағылып салқындату камераларына жіберіледі. Салқындатылған кәмпиттер ары қарай орау автоматтарына реттелініп беріледі. Оралған кәмпиттер арнаулы қағаз қораптарға мөлшерленіп, өлшемделініп салынып қойма арқылы сауда орындарына жіберіледі.

Кәмпит өнімдеріне кәмпит, ирис және драже жатады.

Кәмпит ассортименті өте кең және құрамы, қасиеттері, дайындау ерекшклігі, сақталғыштығы бойынша әртүрлі. Кәмпитттердің энергетикалық құндылығы 100г шаққанда 350-600 ккал құрайды.

Кәмпит өндірісі кәмпит массасын және глазурь дайындау, кәмпиттерді (корпусын) қалыптау, бетін өндеу, орау және буып-түю операцияларынан тұрады. Кәмпит массасын қант-сірне сиропын әртүрлі толтырғыштармен қайнату немесе шикізаттарды ұнтақтап араластыру алынады. Кәмпиттерді қалыптау олардың консистенциясына, тұтқырлығына жәнеи ағуына байланысты әртүрлі әдістермен жүргізіледі: қалчптарға құю, массаны жайып кесу, престеу және тұндыру. Сыртқы өндеуіне қарай кәмпиттер глазурьленбеген және глазурьленген (шоколад глазурімен; май глазурімен- какао май орнына гидро май қолданады; помадкамен; сүтпен және т.б.) болып бөлінеді. Кәмпиттер ашық (оралмаған), жабық (оралған), жартылай оралған, капсюлдегі, полимерлі материалдан жасалған коррекстелген фольгаға оралған болуы мүмкін.

Корпустарын жасау үшін қолданылатын кәмпит массасының түріне байланысты кәмпиттер помадкалы, ликерлі, жеміс-желелі, жаңғақты, кремді және т.б. болады.

Дайындау әдісі, кәмпит бетін өңдеу бойынша кәмпиттер глазурленген, глазурленбеген\, салмалы шоколадты (Ассорти типті( болады.

Шоколадпен глазурленген кәмпитттер салмадан (корпустан) және шоколад қабығынан тұрады; кәмпит массасының түрі бойынша топтастырылады.

Помадка кәмпиттердің бір түрі сүтті болып табылады, олардың помадкасын қайнаған сиропқа сүт қосу арқылы дайындайды. (Театральная, Крем-брюле, цукатты қаймақты және т.б.).

Кәмпит ақаулары: глазурьдің қанты немесе майлы тұнуы; глазурленбеген кәмпит бетінде қант кристалдарынан ақ дақтардың пайда болуы; деформацияланбаған өнімдер; глазурі ұнтақталған кәмпиттер; ащы немесе бөтен дәм мен иіс; қамба зиянкестерімен зақымдануы.

Кәмпиттерді дара, өлшеп және өлшеп буып-түйілген түрде шығарады. Оларды қораптарға, қағаз, целлофан және полимерлі материалдан жасалған пакеттерге буып-түйеді. өлшеп сатылатын оралған кәмпиттерді жәшіктерге үйіп немесе қатарлап салады, ал оралмаған кәмпиттерді –картон немесе ағаш жәшіктерге қатарлап, арасына қағаз немесе целлофан төсеп 5 және 10 кг-нан салады. Кәмпиттерді 18⁰С дейін температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек.

Сақтау мерзімі: оралған шоколад глазурі кәмпит-4 ай, оралмағаны-3 ай; глазурленбеген және май глазурімен глазурленген 2 айға дейін; Ассорти шоколад кәмпиттері -2айға дейін, ликер салмалы -25 күн;помадкалар -3-5 күн.

Ирис –құмшекерден, сүттен, майдан және сірнеден дайындалған қоңыр түсті конфет түрі. Құрамында жоғары калориялы заттар көп болғандықтан оның құнарлылығы өте жоғары. Ирис дайындау үшін алдымен рецептуралық қоспа жасалынады. Ол үшін алдымен қант шырынын дайындап,оған сүт құйылады да қоспаны 3,0-3,5 сағат қайнатады. Қоспа суалған кезде үстіне 60-65⁰С тазаланған сірне және қорытылған сары май салынады. Осы қоспа қоюлатылып қайнатылады да ары қарай суытылып пішінделінеді.

Құрылы мен консистенциясына қарай иристіңүш түрі өндіріледі: қатты немесе карамель тәрізді, ол аморфты құрылымға ие (Особый); жартылай қатты, ол да аморфты құрылымға ие, тек аз уақыт қайнатылған (Золотой ключик, Забава, Кис-кис, т.б.); тиражды, оны ирис массасын араластыру арқылы алады, нәтижесінде қанттың бір бөлігі кристал түрінде бөлінеді (Прима, Школьный, Сливочный, Кофейный). Тиражды иристің үш түрі болады: жартылай қатты, жұмсақ және созылмалы (желатин массасы қосылған).

Ирис өндіру кезінде сүттің орнына азотты заттарға бай басқа шикізаттар қолданылу мүмкін, мысалы соя, жаңғақтар және майлы дәндер.