«Астық түйірді сақтау мен өңдеудің технологиялық процесстерін жетілдіру»

Астық тұқымдас дақылдар жыл сайын әр түрлі топырақ және тұқым бойындағы инфекциядан зардап шегеді. Дақылдарды әр түрлі аурулардан қорғаудың негізгі жолы-тұқымдарын себер алдында дәрілеу. Бұл мақалада себер алдында дақыл тұқымдарын дәрілеудің маңызы қарастырылған. Дәрілеуіш препараттар арқылы дақыл тұқымдарын саңырауқұлақ және бактериалды аурулардан тиімді қорғайды, өсімдіктің өсу барысында қоршаған ортаның қолайсыз жағдайларына төзімділігін арттырады.

Өсімдік шаруашылығы саласында өсімдіктерді зиянды ағзалардан қорғау маңызды орын алады. Көптеген ғалымдардың пайымдауынша, зиянды ағзалардың (аурулар, зиянкестер, арамшөптер) әрекеті салдарынан жыл сайын ауыл шаруашылық дақылдары өнімінің 1/3 көлемі жоғалады екен, ал бұл жүздеген миллиардттаған доллар шығынға әкеледі.

Ауыл шаруашылық дақылдарының аса қауіпті және кең тараған ауруларының қоздыратын микроағзалардың негізгі таралуы – топырақ және тұқымның бетінде немесе бойында сақталған инфекция көмегімен жүреді. Сондықтан топырақ және тұқым бойындағы инфекциямен күресудің ең тиімді жолы – тұқымдарды себер алдында дәрілеу.

Ауыл шаруашылық дақылдарының тұқымдарын дәрілеу – саңырауқұлақ және бактериалды аурулардан қорғауда негізгі рөл атқарады. Бұл сөзсіз қажетті және нәтижелі әдіс болып саналады. С.С. Саниннің зерттеулері бойынша дәріленген тұқымдармен себілген танаптар көлемі Ресейдің кейбір аудандарында 80-90 пайызға жеткен.

Бірақ қарқынды тұқым шаруашылығын жүргізгеннің өзінде 50-70 ц/ га деңгейінде өнім алу тек дәрілеумен ғана шектелмейді. Төмендегі 1-ші кестеде бидай тұқымдарының өнімділігіне тікелей әсер ететін аурулар тізімі көрсетілген:

1 - кесте. Қатты қара күйе, бидайдың тозаңды қара күйесі, арпаның тозаңды қара күйесі, арпаның тасты қара күйесі, бидай қара күйесі.

Жоғарыда көрсетілген аурулардың ішіндегі тамыр шірігі ауруынан басқалары

ассимиляцилық және өнімдікті бөліктерін (жапырық, сабақ, масақ) зақымдайды. Оларға жапырақ және масақ септориозы, тат аурулары, ақ ұнтақ, гельминтоспориозды дақтар, қара күйе аурулары және т.б жатады [5].

Қарқынды тұқымшаруашылығында өсімдіктерді химиялық қорғаудың негізі өсімдіктің бүкіл вегетация бойына зиянды ағзалардың зияндылық дәрежесін белгілі бір деңгейден асырмай ұстап тұру болып саналады. Зиянды ағзалар таралуының бұндай шекті деңгейі – экономикалық зияндылық шегі деп аталады. С.С. Саниннің ВНИИФ-те жүргізілген көпжылдық зерттеулері бойынша бидайды аурулардан тиімді қорғау, қарқынды жоғары өнімділікті технологиясының негізі жаздық бидай үшін 3-кезеңді, күздік бидай үшін 4-кезеңді сызбасы болып саналады . С.С. Санин жоғардағы кестесінде дақылды қорғаудың көп кезеңді жүйесі әр түрлі фазада

дамитын аурулардың түрлерін анықтап, химиялық препараттармен қорғауға бағытталған.

5 Тақырып. Өндірістің процесстері мен аппараттары
Тамақ өнімдерінің машиналық технологияларын ұйымдастыру

Тағамдық орталардың технологиялық қасиеттері. Тамақ өндірісіндегі машиналар мен аппараттардың жіктелінуі. Тізбектер – қазіргі заманның технологияларын техникалық қамтамасыздандыру объектілері. Тізбектердің өнімділігі. Тізбектегі жабдықтар мен технологиялық процестерге қойылатын негізгі талаптар.

Картоп крахмалын өндірудегі технологиялық тізбектері. Кұнбағыс дәндерінен күнбағыс майларын өндірудің технологиялық тізбектері. Томат шырынын өндірудің технологиялық тізбектері. Пастерленген сүт өндіруге арналған технологиялык тізбектер. Ауыл-шаруашылық жануарларын алғашқы өңдеуге арналған технологиялык тізбектер. Құстарды алғашкы өңдеуге арналған технологиялық тізбектер.

Кайнатылған-кептірілген жармалар өндіруге арналған технологиялық тізбектер. Қайнатылған шұжық өнімдерін өндіруге арналған тізбектер. Ет консервілерін өндіруге арналған технологиялық тізбектер.

Жүгері түтікшелерін өндіруге арналған технологиялық тізбектер. Сұлы түтікшелерін өндіруге арналған технологиялық тізбектер. Кептірілген картоп және көкөніс өндіруге арналған технологиялық тізбектер. Қуырылған және ерігіш кофе өндіруге арналған технологиялық тізбектер. Сүзбе өндіруге арнадған технологиялық тізбектер. Сыр өндіруге арналған технологиялық тізбектер. Балық консервілерін өндіруге арналған технологиялық тізбектер.

Ауыл шаруашылык шикізаттарын және тасымалдау ыдыстарын жуу процесінің ғылыми негіздері. Жабдықтарды жіктеу. Астық жуу машиналары. Қант қызылшасын жуу жабдыктары. Жемістер мен көкөністерді жуу жабдыктары. Мал ұшаларын жуу жабдықтары.

Сусымалы ауыл шаруашылық шикізаттарын тазалау және іріктеу процестерінің ғылыми негіздері. Жабдықтарды жіктеу. Скальператорлар мен тас тұту машиналары. Ауалы-електі сепараторлар және електер. Триерлер. Падди-машиналар. Ауалы сепараторлар. Магнитті сепараторлар.

Дара ауыл шаруашылык шикізаттарын сорттау, тексеру, іріктеу процестерінің ғылыми негіздері. Жабдыктарды жіктеу. Өсімдік шикізаттарын тексеру жабдықтары. Іріктеу жабдықтары. Тамақ шикізаттарын сорттау жабдықтары.

Өсімдік және жануар өнімдерінің сыртқы қабаттарын тазалау, аршу процестерінің ғылыми негіздері. Жабдыктарды жіктеу. Обойкалы және щеткалы машиналар. Астық дәндерін қауыздау жэне ажарлау машиналары. Шыбыртқылы машина. Сабақшалар бөлу машиналары. Картоп және көкөністерді аршу машиналары. Қауыз және сабақшалар ажырату машиналары. Езгілеу машиналары. Мал терісін сыпыру жабдықтары. Құс жүнін жұлу машиналары.

Тағамдық ортаны майдалау процесінің ғылыми негіздері. Жабдыктарды жіктеу. Білікті станоктар. Жармалағыштар. Диірмендер. Жаншу машиналары. Кесу машиналары. Қызылша кесу машиналары. Ет тарткыштар, куттерлер. Гомогенизаторлар.

Майдаланған тағамдык ортаны сорттау және байыту процестеріннің ғылыми негіздері. Жабдыктарды жіктеу. Рассевтар. Електі суыру машиналары; Ұңды іріктеу машиналары. Энтолейторлар мен деташерлер. Жармалау-сорттау машиналары.

Сұйық тектес және біртекті емес тағамдық ортаны бөлу процестерінің ғылыми негіздері. Жабдыктарды жіктеу. Тұндырғыштар, центрифугалар, сепараторлар. Сүзгілер және сүзгілеу құрылымдары. Мембраналық модулдар және аппараттар. Май дайындау және май түзуші жабдықтар. Престер.

Тағамдық ортаны араластыру процесінің ғылыми негіздері. Жабдықтарды жіктеу. Сұйық тағамдық ортаны араластырғыштар. Жоғары тұтқырлы тағамдық ортаны араластыруға арналған машиналар. Көбікту масса түздіру машиналары мен аппараттары. Сусымалы тағамдык ортаны араластырғыштар.

Тағамдық ортаны пішіндеу процесінің ғылыми негіздері. Жабдықтарды жіктеу. Экструдерлер. Құю машиналары. Штамптау және сығымдап пішіндеу машиналары. Престеп пішіндеу машиналары. Жартылай фабрикаттардаң дайындамалар және таспалар кесуге арналған машиналар.

Бидай адамдардың ең негізгі азықтарын өндіруде және жануарларды азықтандыруда қолданылатын басты шикізат болып табылады. Дегенмен бидайды тұрақты түрде сақтау басқа ауыл шаруашылық өнімдеріне қарағанда өте үлкен әрі күрделі іс.

Негізгі ғылыми сақтау мен бидайды өңдеу атақты биохимик- академик ғалымдармен ҒА СССР А.Н.Бах. А.И. Опаринмен кепілдендірілген, В.Л.Кретович,Н.П.Козьмин, Л.А.Трисвятский, Е.Д.Казаковпен және де ғылыми мектептер әсерінен дамыған. Бидай өміршеңдігіндегі маңызды құбылыстар ретінде бидайдың тыныс алу механизмдерін бекітетін, бидайдың өзін өзі қыздыру табиғаты және бұл процестегі микроорганизм рөлі,бидайдың жинаудан кейінгі биохимиялық және физико- химиялық өзгерістері жайлы кешенді зерттеулер келтірілген.Ғылыми негіздерді қамтамасыз етуде бидай сапасын арттыру мен сақтауда,жағдайын бақылау және бидайдағы ылғалдылық, оның биологиялық және физико- химиялық қасиеттерін зерттеуде профессорлар Е.Д. Казаков, А.С. Гинзбург және т.б.(Москва,МГАПП) еңбегі өте үлкен рөл атқарады.

1. 
   Қазақстанның белгілі мектептеріндегі жетістік анализі мен даму тенденциялары.
   

Сондықтан Қазақстан уақытымен тыңайған жерлерді игеруде әлемдік дәрежедегі держава дәрежесін иеленді. Астық өндірісіндегі жоғары өсу , ірі астық сақтау құрылыстарында,элеваторлар мен астық өңдеу мекемелерінде радикалды, тек сандық емес , дайындау жүйелерін сапалы етуді қамтамасыз етеді. Өз кезегінде Ақмолада Қазақстандық ВНИИЗ бөлімі, Госбидай өндірісін жобалау дың ВНИИ құрама жем бөлімі құрылды. Ғылыми-зерттеу және жобалау институттары оқымыстылары жерді өңдеудің жаңа әдістерін,перспективті өндіріс технологиялары, жинаудан кейінгі өңдеу, бидайды сақтау мен өңдеу, элеваторлар, ұнтақтау,жарма және құрама жем зауыттары жобасы мен құрылысының зерттемелері кіреді.

Бұрынғы қазақстандық ғылыми мектептер ғылыми мекемелерден жоғары негізде Қазақстан егеменділігі жағдайында, МӨМ тағамдық өндірісте (Алматы қ.) А.И.Бараев атындағы (Шортанды қ.) Қазақстандық астық шаруашылығы,Қазақтық бидай және оның өнімдерін өңдеу (Астана қ.) сондай-ақ жоғары оқу орындары(Алматы тахнологиялық университеті, Тараз мемлекеттіе университеті, Қазақ инженерлі- технологиялық университеті) құрылған.

МӨО өңдеу және тағамдық өндіріс эксперименталды- аналитикалық және энергетикалық, ресурстарды сақтау,жинаудан кейінгі өңдеу әдістерін, сақтау мен бидайды өңдеу (академик АСХН ҚР т.ғтд., профессор О.Н Налеев қызметкерлерімен бірігіп) жасауда, құрама жем және жемдік қоспалар технологиясын(т.ғ.к Әлімқұлов, а-ш.ғ.к. Қаржаубаев К.Е.) жасауда жүргізіледі.

1.Бидай өңдеу өндірісіндегі қазіргі анализ жағдайы және әлемдік және отандық ғылымдағы беталысы қандай?

2.Байыту процесімен дамытылған күрделі нан өнімдері ұнтақтарын атаңыз?.

3.Қазақстанның белгілі мектептеріндегі жетістік анализі мен даму тенденциялары қандай?

Өсімдік шаруашылығы өнімдерін сақтау және өндеу кезендеріндегі сақтауды, сапаны жоғарылату мен шығынды азайтуды кямтамасьп ету. Дәнді, бұршақгы және майлы дақылдарды, тамыр жемістілерді өңдеу және сақтау ерекшеліктері. Өсімдік шаруашылығындағы ауыл шаруашылығы өнімдерін сақтау және өңдеудің дәстурлі және қазіргі әдістері. Сақтау кезіндегі өнімнің шығын нормасы. Өсімдік шаруашылығы шикізаттарын бағалау одістері мсн көрсеткіштері. Өсімдік шаруашылығы шикізаттарын өндеу және сактау кезінде жүретін физика-химиялық, биохимиялық, биологиялық және физиологиялық процестер. Астық және тамыр жемістілерді жинағаннан кейінгі өңдеу туралы мәлімет. Өсімдік шаруашылығы өнімдерін сақтау қоймаларының жіктелуі, оларға қойылатын талаптар. Астықты қабылдау, құрастыру және жинағаннан кейінгі өндеу технологиясы. Сусымалы материалдың механикасы. Астық қоймалары, механикаландырылған жұмысшы мүнаралары мен элеваторлар. Элеватордың жұмысын оперативті есептеу және басқару. Элеватордың технологиялық ерекшеліктері. Астық өндеу өнімдерін сақтауға арналған өткізу базалары мен қоймалары.

Астықты сақтау және сапасын жоғарылату саласындағы міндеттер. Астық сақтау қоймаларының (қоймалар мен элеваторлар) түрлері. Астықтың жоғалу (шығынның) түрлері және сақтау кезінде оны болдырмау жолдары. Сақтауға келіп түскен астықтың жағдайы мен жалпы сипаттамасы. Астықтың және астық өнімдерінін физикалық қасиеттері. Астық сақтау барысында орын алатын физиологиялық қүбылыстар (процестер). Астық микроорганизмдері. Сақтау барысындагы астықтың өздігінен қызуы. ¥нды сақтау кезінде жүретін процестер. Астық сақтау тәсілі мен режімдері. Астық және астық өнімдерін қабылдау, орналастыру және сақтаудың технологиялық негіздері. Астық қорының зиянкестері. Зиянкестердің жалпы сипаттамасы. Астық қорының зиянкестерімен күресу шаралары.

Картоп- сақтау нысаны ретінде. Картоптың физикалық қасиеттері. Сусымалық. Өздігінен іріктелуі. Қуыстылығы. Механикалық беріктілігі. Булануы мен терлеуі. Тоңазуға бейімділігі. Жылу физикалық касиеттері. Картопты сақтау кезінде журетін физиологиялық және биохимиялық процестер. Картопты сақтау кезінде жүретін микробиологиялық процестер Картопты сақтаудағы энтомологиялық факторлардың әсері. Картопты сақтауға дайындау. Картопты сақтау режімдері. Картопты сақтау және жайғастыру әдістері. Картопты шөмеледе сақтау. Қойма тұрлері. Картопты стационарлы қоймаларда сақтау. Жаңа өнімді қабылдауға қойманы дайындау. Сақтауға қойылатын өнімнің сандык-сапалық есебі. Картопты кептіру.

Тамыржемістілердің химиялық қүрамы. Қант өндірісіне арналган шикізат ретіндегі қойылатын қант қызылшасына талап. Қант қызылшасының тамырында сақтау кезінде журетін процестер. Қант қызылшасын жаңадан алынған күйде сақтау. Қант қызылшасын мүздатылған күңце сақтау. Маткалық қызылшаны сақтау ерекшеліктері. Жемдік максатқа қолданылатын қант қызылшасын сақтау

"Ампелография"- жүзімнің сүрыпы мен түрі туралы гылым. Жүзім өсімдігінің өсу және даму ерекшеліктері. Биологиялық ерекшеліктері. Жүзімнің сүрыптарын таңдау. Жүзімнің аудандырылған және келешегі зор сурыптарын таңдау. Жүзім сабактарының аурулары және оған қарсы күрес

Тамақтану, тамақ өнімдері туралы ғылымның негізі және олардың химиялық құрамы (Органикалық және бейорганикалық құрауыштар), тамақ өнімдерінің негізгі қүраушы заттары және олардың адам тағамындағы рөлі; тірі дененің энергияны қажет етуі, тамақ рационының құрылымы, тамақтың жеке құраушы бөліктерінің физиологиялық маңызы.

Дән және дәнді дақылдардың сипаттамасы; нандық дақылдар, дәнді — бұршақты дақылдар, астықтың сапасын бағалау.

Астықтың технологиялық қасиеттері: астықтың ұндық қасиеттері, ұнның наубайханалық кұндылығы. Бидай мен қара бидайды ұн тартуға дайындау.

Диірменнің астық тазалау бөліміне дейінгі және одан шыққан астықгың сапасы.

Астықты сұрыпты ұнға өндеудің түрлері. Бидайды наубайханалық және макарон ұндарына өндеу. Бидай және қара бидай ұндарының сапасына қойылатын талаптар.

Жарма дақылдарынан алынатын жарманың түрлері. Астықты кауыздауға дайындаудың технологиялық процестері. Жарма зауытының қауыздау бөліміндегі технологиялық процестер. Жарма дақылдарынан алынатын жармалардың сапасы мен шығымы.

Бидай мен жұгерінің ұрықтық өнімдері. Наубайханалық емес және бүршақ дақылдарының ұндары.

Нан өнімдерінің жіктемесі. Нан өндірісінің технологиялық кезеңдерінің мәні мен кезектілігі. Бидай, қарабидай жэне бидай- қара бидай нандарын дайындау тәсілдері. Бидай мен қара бидай қамырларының қасиеттерінің өзгешелігі.

Кондитер өнімдерінің жіктемесі. ¥нды кондитер өнімдері өндірісінің принципиалды технологиялық сызбасы. Қантты кондитер өнімдері өндірістерінің негізгі кезеңдері. Инвертті шырын, өндірістің технологиялық сызбасы.

Макарон өнімдерінің жіктемесі. Негізгі кезеңдері және макарон өнімдері өндірісінің мәні.

Шырынды өсімдік шикізаттарының сақтау және өндеу нысаны ретіндегі сипаттамасы: сұрыпы және өсірілу жағдайы, шикізаттың химиялық кұрамы, физикалық қасиеттері, шикізаттың физиологиялық ерекшеліктері. Шырынды өсімдік шикізаттарын өндеу. Шырынды өсімдік шикізаттарын консервілеу әдістері, биохимиялық, химиялық, физика-химиялық және физикалық әдістер.

Өсімдік майлары. Майлардың қасиеттері мен құрамы. Майлы шикізаттың сипаттамасы. Өсімдік майын алудың технологиясы. Үстіртін — белсенді заттар. Маргарин. Маргарин өндіруге арналған шикізаттардың сипаттамасы. Маргарин алу технологиясы. Кондитерлік, наубайханалық және аспаздық майларды алу. Май өндіру өнеркәсібінің қосымша өнімдері

Сиыр сүті. Суттің химиялық кұрамы мен қасиеттері. Сүтті технологиялық өндеу және оның ассортименті. Сүгтің екінші өнімдері — сарысу, сүгтік-акуыздық концентраттар. Сиыр майы.

Наубайханалық ашытқы. Ашытқы клеткаларын өсірудің жағдайы мен құрылысы, құрамы. Сығымдалған ашытқы. Ашытқы сүті. Кептірілген ашытқы. Сірнелік - спирттік ашымалдан бөлінген ашытқылар. Химиялық қопсытқыштар.

Қант қызылшасы өндірісінің технологиясы: қызылшаны жуу, қызылшаны жоңқалап майдалау, диффузиялық шырынды сүзу және қоюлату, қою шырын мен ақпаны утфелге қайнату, утфелді центрифугалау және ағарту, қүмшекердің сапасына қойылатын талаптар. Мелассаны қолдану.

Картоп крахмалы. Картоп крахмалының технологиясы. Шырынның сапасына қойылатын талаптар. Жүгері крахмалы: жүгері дәнін жібіту, дәнді ұнтақтау, ұрықты бөлу және жуу, жүгері боткасын ұнтақтау, суспензиядан бөлу, крахмалды жуу, крахмалды бөліп алу коэффициенті мен шығымы. Крахмал сірнесінің өндірісі. Сірне өндірісінің технологиялық сызбасы.

Табиғи судың сипаттамасы, судың сапасына қойылатын талаптар, ішетін суды алу; тамақ өндірістерінің ағынды сулары, оларды тазарту жөне қолдану.

Ас тұзының түрлері. Түздың сапасына қойылатын талаптар жөне оны сақтау.

Тауық жұмыртқасының қүрамы мен қасиетгері. Тауық жұмыртқасына қойылатын талаптар және оны сақтау. Мұздатылған тауық жұмыртқаларын өндіру. Жұмыртқа ұнтағының өндірісі.

Жеміс-жидек шикізаттарының физика-химиялық көрсеткіштері. Повидло, жеміс-жидек джемі, тосабы, цукаты, жүзім (кептірілген жүзім). Жеміс-жидек шырындары және ұнтақтары.

Сүт қышқылы, лимон қышқылы, жүзім қышқылы, олардың сипаттамасы және тамақ өндірісінде қолданылуы.

Тмин, бәден, күнзе, зағыпыран, даршын, қалампыр, ваниль, ванилин, және ванильді қант, мускаттік түс (мацис), кардамон, зімбір, даршын. Татымды заттардың сипаттамасы және оларды тамақ өндірісінде қолдану.

Табиғи бояғыштар — зағыпыран, экобояғыш, куркума. Шынайы тамақтық бояғыштар. Синтетикалық бояғыштар.

Пектин, агар, агароид, желатин. Тоңбалық заттарға сипаттама және олардың тамақ өнеркәсібінде қолданылуы.

Қалдық сыралық ашытқылар, жеміс ұнтақтары, ет және балық өндірістерінің қалдық өнімдері.

Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі. Ластайтын заттар: органикалық биокатализаторлар (гармондар), антибиотиктер, канцерогенді көмірсулар, микрозарарлар. Тамақ өнімдерінің табиғи зарарлық қосылыстары.

Дәнді дақылдардың күрылысы мен түрлері. Химиялық қүрамы. Астық шикізаттарының технологиялық бағалануы. Сақтау кезінде дәнде жүретін биохимиялық процесстер. Дәнді массалардың сақталу тәсілдері мен тәртіптері. Өсімдік шикізаттарының басқа да түрлері. Картоп. Жүзім. Қүлмақ. Судың сапасын сипаттайтын негізгі көрсеткіштер. Судың технологиялық белгіленуі. Технологиялық белгісі бар суды дайындау тәсілдері.

Уыт өндірудің технологиялық кестесі. Сыра уыттының негізгі сапалық керсеткіштері. Ақшыл және кұңгірт уыттардың өндіру ерекшеліктері. Арнайы уыттардың өндірісі.

Спирт өндірудің принциптік технологиялық желісі. Ашыту өндірістерінде қолданылатын ашытқыларды дайындау. Шикі спирттің өңделуі. Ректификацияланған спирттің өңделуі. Мелассадан спирт өндірудің технологиялық кестесі. Меласса суслосының ашу әдістері.

Сыра өндірудің технологиялық кестесі. Уыт және арпаны ұнтақтау. Басу (заттар жасау). Фильтрлеу. Құлмақ пен суслоның қайнатылуы. Суслоның суытылуы және тұндырылуы.

Сыра суслосының ашуы және ашуын жеткізу (кейінгі ашуы). Сыраның мөлдірленуі және бөлшектеліп қүйылуы. Сыраның негізгі сапалық көрсеткіштері.

28. Шарап өндірісі

Шараптардың жіктелуі. Шарап жасаудың негізгі өндірістік стадиялары және шарап заводтарының типтері. Асханалық шараптар өндірісі. Шараптардың өнделуі және жетілуі және ескіруі.Шампан шараптарының өндірісі. Жеміс-жидекті шараптар өндірісі.

Коньяктың жіктелуі. Коньяк өңдірісінің принциптік технологиялық кестесі. Коньяк спирттерінің алынуы және жетілуі. Арақтар ассортименті және мінездемесі. Арақ технологиясы. Сірке қышқылын алу. Сірке суының технологиясы. Сүт қышқьшын алу. Лимонқышқылын алу. Лимон кышқылының технологиясы. Калльвадос, Ром және виски өндірістері.

Одан кейін дайындалған витамин концентратын ұнмен араластырады. Үшінші этапта алдын ала дайындалған витаминдер қоспасы және ұн көлемдік немесе салмақтық тәсіл бойынша мөлшерленеді және порциялы араластырғышта ұнмен араластырылады.Ереже бойынша алдын ала дайындалған витаминдер қоспасының мөлшерленуі ұнның мөлшерленуіне қарағанда 0,1-2,0% құрайды.

Технологиялық процестің дән тазалау бөлімінде дәнді ұнтақтауға сапалық дайындалуы қамтамасыз етілу керек.Гидротермиялық өңдеу нәтижесінде алынған дән ылғалдылығы дән түріне және сапасына,сонымен қоса ұнтақтау типіне сәйкес болу керек:

• 
  жұмсақ бидайды нан пісіру ұнына сорттық ұнтақтау кезінде 14,0-6,5;
  
• 
  қатты және жоғары шынылы жұмсақ бидайды макарон өнімдерін дайындау ұнына ұнтақтау кезінде 15,5-17%;
  
• 
  қара бидайды сорттық ұнтақтау кезінде 14,0-15,0%;
  
• 
  бидай және қара бидайды обойлы ұнтақтау кезінде дән ылғалдылығы ұнның стандартты ылғалдылықта алынуын қамтамасыз ету керек.
  

кесте 3.4 – Дәндегі жіберілетін қоспаның шекті мөлшері

Қоспа түрі	Ұн түрі
	макарондық	Нан пісіру
Арамшөпті қоспа	0,3	0,4
Соның ішінде қуыршақты	0,05	0,1
Барлық зиянды қоспалар (қаракүйе, кекір,т.б.)	0,05	0,05
Соның ішінде кекір	0,04	0,04
Рузаривных зерен	0,6	0,3

Бидай дәніне гелиотроп опушенноплодный,триходесма седая және минералды қоспалар жіберілмеуі тиіс.Нан пісіру ұнтақтарының макарондық жармасының құрамы макарондық ұнтаққа арналған бидай қоспасының құрамына сәйкес келуі керек.

Дән клейковинасының саны мен сапасы осы стандартқа сәйкес ұнның алынуын қамтамасыз етуі керек.

Дәннің эндоспермінде микро және макро сызаттар болу керек,сол арқылы белгілі дәрежеде ылғалданады.

Эндосперм мен қабыршақтың байланысуы минималды болуы керек,сол арқылы олардың ұн зауыттарының үгіту бөліміндегі үгітілуі жаксы болады.

Елеуіштің үгіту бөліміндегі технологиялық процестердің бірінші жүйесіне апарылатын дәндік қоспалардың минималды құрамы әрбір бөлу сатыларында тиімді қамтамасыз етілген.Қажетті бөлу тиімділігі құрал дайындау заводының құжаттарыны сәйкес одан төмен қабылданбауы керек.

Дән бетіндегі минералды және басқа да түрлі қоспалар,кесілген қабыршақтары,сақалшасы және қылдары алынып тасталынуы керек.Қолданылатын құралдың түріне байланысты дән күлділігінің төмендеу дәрежесі 0,02 – 0,05 % аралығында ауытқымауы керек.Сонымен қатар дәннің бөлінуі 1 – 2 % аспауы керек.

Б) Ұнның нан пісіру қасиетін жақсартудың жолдары

Қара бидай және бидай ұнының нан пісіру қасиетін жақсарту мәселесі негізінен ауыл шаруашылығында орындалатын түрлі шаруалармен және дәнді сақтау және ұнға айналдыруға дайындау мәселелерімен шешілуі керек.

Бірінші ретте өнімділігі жоғары болатын,ауруға төзімді келетін,тыңайтқышты жақсы сіңіретін және басқа да агротехникалық қасиетке және жақсы нан пісіру қасиетіне ие болатын қатты бидайдың жаңа сорттарының егісін көбейту керек.

Осыған қатысты топырақты өңдейтін,ондағы әртүрлі жәндіктер және ауруларды жою үшін сәйкес тыңайтқыштарды қолдану керек.

Көптеген жұмыстар нан қабылдау пунктімен элеваторлардың жұмысына байланысты болады,қолданылатын дәннің нан пісіру қасиетін дұрыс бағалау жуу мен кептірудің рационалды тәсілдерін қолдану,дұрыс орналастырып сақтау және тағы басқа.

Ұнның нан пісіру қасиеті ұн зауыттарындағы жүргізілетін шараларға байланысты: технологиялық қасиетіне байланысты дәннің үгінді қоспаларын құрастыру,дәнді желдетудің оптимальді режимін қолдану болып табылады.

Барлық жоғарыда аталған шаралар ауыл шаруашылығында және дайындау жүйесінде, дәнді сақтау және бірінші өңдеу кезінде жүзеге асырылады.

в) Нан-тоқаш өнімдерінің сапасын жақсарту әдістері

Нан пісіру өндірісінің технологының негізгі жұмысы нан зауыттарына келіп түскен әтүрлі нан пісіру қасиетіне ие ұннан жоғары сапалы нан-тоқаш өнімдерін алу болып табылады.

Бұл жұмыстың бірінші сатысы нан зауыттарына келіп түскен ұнның нан пісіру қасиеттерінің негізгі көрсеткіштерін анықтау болып табылады.Ұн күші, оның қант және газ түзу қабілеті,ұн түсі және оның нан өндіру процеінде қараюға қабілеттілігі бидай ұны үшін негізгі көрсеткіш болып табылады.Қара бидай үшін негізгісі болып оның аналитикалық активтілік табылады.

Ұнның нан пісіру қасиетінің қабылданған көрсеткіштерін ескере отырып технологиялық процестің жүргізілу режимі мен оптималды әдістері,арнайы қосымша технологиялық шаралар немесе жақсартқыш қоспалар анықталады.

1.Ұнның витаминдендірілуін атаңыз?

2.Ұн қасиетін жақсарту жолдары қандай?

3.Нан –тоқаш өнімдерінің сапасын жақсарту әдістері қандай?

Тағамдық қоспалар табиғи, табиғи түріне ұқсас немесе жасанды (синтетикалық) заттар болып табылады. Оларды өндірістік үрдістерді жақсарту немесе жеңілдету, өнімдердің түрлі бүлінулерге төзімділігін арттыру, өнімнің құрылымы мен сыртқы пішінін сақтау немесе өнімнің органолептикалық қасиетін өзгерту мақсатында, тағам өнімдеріне, технологиясы бойынша өдірістің түрлі сатыларында тағамдарды дайындау, сақтау және дайын өнімдерді тасымалдау кезінде арнайы қосылады.

Тағамдық қоспаларды қолдану мақсаты: 

1.  шикізаттарды дайындау және қайта өңдеу, әзірлеу, буып-түю, тасымалдауда және тағам өнімдерін сақтау технологияларын жетілдіруде;

2.  тағам өнімдерінің табиғи қасиеттерін сақтауда;

3.  тағам өнімдерінің органолептикалық қасиетін жақсартуда және сақтау мерзімін ұзату мақсатында қолданылады.

 Тағамдық қоспаларды тағам құрамында ұзақ мерзім қолдану кезінде де, адам денсаулығына ешбір зияны болмаса ғана қолдануға рұқсат етіледі. Тағамдық қоспалардың бірнеше тобы бар: 

-         тағам өнімдерінің сыртқы түрін жақсартатын заттар (бояғыштар, бояу стабилизаторлары, ағартқыштар);

-         тағам өнімдерінің дәмін реттегіш заттар (хош иістендіруші заттар,  дәмдегіш қоспалар, қышқылдар, қышқылды реттегіштер)

-         консистенциясын, пішінің келтіретін заттар (қоюлатқыштар, гелді қалыптастырғыштар, тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар және т.б.)

-         тағам өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту мақсатында қолданылатын заттар (консерванттар, антиоксиданттар және т.б.)

Тағамдық қоспаларға тағамның құнарлығын арттыратын және биологиялық белсенді заттар құрамына кіретін дәрумендер, микроэлементтер, аминқышқылдары жатпайды.

Тағам өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің басты шарты, тағамдық қоспаларды қолданудың тәуліктік шекті мөлшерін сақтау қажет.

Тағамдық бояғыш заттар. Заманауи тағамдық технология жағдайында, түрлі термиялық өңдеу кезінде (қайнату, стерилизация, және т.б.) және сақтау кезінде тағамның алғашқы түсі өзгеруі мүмкін, кейде өзіне тән емес бояу пайда болады, мұндай тағамдар тәбетті бұзады. Тағамдық өнімдерді бояу үшін екі түрлі бояғыш заттар қолданылады олар: табиғи және синтетикалық (неорганикалық, органикалық).

Тағамдық бояғыштар кондитерлік өнімдерді, әртүрлі сусындар, маргарин, консервінің кейбір түрінде, ерітілген сыр, балмұздақ  дайындауда кеңінен қолданылады.

Синтетикалық бояғыштар ашық тез қабылдағыш түстер береді. Синтетикалық бояғыштар бірнеша класстың қосындылары болып табылады: азобояғыштар, триарилметанды, хинолинді, индигоидты. Осы қосылыстардың барлығы суда жақсы ерігіш, басым көпшілігі ерімейтін металл иондарының қосылыстарын түзеді де, осы түрде ұнтақ тәрізді заттарды бояуда қолданылады.

Минералды (бейорганикалық) бояғыштар минералды пигменттер және металлдар.

Түсті реттегіш материалдар тағам өнеркәсібінде дайын өнімдердің және шикізаттардың компоненттерімен әрекеттесу нәтижесінде, өнімнің түсін өзгертеді. Ағартқыш қоспалар кейбір табиғи пигменттердің бұзылуын алдын алса, тағам өнімдерін алу барысында пайда болған пигменттерді немесе боялған қоспаларды ыдыратады.

Тағамдық өнімдердің консистенциясын, пішінін келтіретін қоспаларға қоюлатқыштар, гелді қалыптастырғыштар, тағамдық өнімнің физикалық жағдайын тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар және көбік қалыптастырғыштар жатады. Заманауи тағамдық технологиялармен мұндай қоспаларды қолдану арқылы эмульсиялы және гелді өнім түрлерін жасауға болады (маргарин, майонез, пастила, зефир, мармелад т.б.). Бұл қоспаларды тағам өнімдеріне әзірлеу барысында қосқан кезде, суды байланыстырады да, нәтижесінде тағамдық коллоидты жүйенің қозғалғыштығы жоғалады, өнімнің консистенциясы өзгереді. 

Тұтынушы тағамдық өнімдерді бағалау кезінде ең бастысы дәміне және хош иісіне назар салады. Тағамдық өнімдердің дәмі мен иісі  бірнеше факторлармен анықталады:

1.   Шикізаттың құрамы, ондағы белгілі дәмдегіш компоненттердің болуы.

2.   Дайындау барысында арнайы қосылған дәмдегіш қоспалар: тәтті дәм бергіштер, эфир майлары, хош иісті заттар, ас тұзы, қышқылдар және т.б.

3.   Тағамдық өнімдерді алу барысында түрлі факторлардың әсерінен  өтетін химиялық, биохимиялық, микробиологиялық үрдістердің нәтижесінде қалыптасатын және дайын өнімдердің дәмі мен иісіне әсер ететін, кейде анықтайтын заттар.

4.   Дайын өнімдерге арнайы қосылатын қоспалар (тұз, қант, тұздық т.б.)

Тағам өнеркәсібінде, аспаздықта, үй жағдайында тағамдарды әзірлеу кезінде ерте кездерден бері тәттірек етуші қоспалар қолданылады. Олардың алғашқылары бал, өсімдік жемістері мен шырындары. Негізгі тәтті дәмдегіш сахароза.

Консерванттардың әсер ету спектрі кең, микроорганизмдерге қарсы тұруы тиімді, өнімде барлық сақтау мерзімі уақытында болуы, токсиндер түзбейтін, тағам өнімдерінің органолептикалық қасиеттеріне әсер етпейтін, технологиялық қолданылуы жеңіл, арзан болуы керек.

Нутрицевтикалық препараттың құрамындағы заттар ағзаның негізгі компонеттері болып табылады. Эссенциялды нутриенттер тағамның табиғи ингредиенттерімен сипатталады. Олар:дәрумендер немесе олардың туындылары, макро және микроэлементтер (темір, кальций, селен, мырыш, фтор және т.б.); полиқанықпаған май қышқылдары, алмаспайтын аминқышқылдары, кейбір моно- және дисахаридтер, тағамының химиялық құрамын өңдеу үшін қолданылатын азықтық талшықтар.

Парафармацевтикалық препараттар – олардың белгілі фармакалогиялық белсенділігі болады. Оларға жататындар:биофлокоидтар, алкалоидтар, гликозидтер, сапониндер, органикалық қышқылдар, эфир майлары, полисахаридтер және т.б.

 Бақылау сұрақтары:

1. Тағамдық қоспалардың биологиялық рөлі неде?

2. Тағамдық қоспалардың маңызы.

3. Тағамдық қоспаларды алу әдістерін атаңыз.

4. Тағамдық консерванттар мен антибиотиктерді атаңыз.

Әр текті жүйені бөлу. Әр текті жүйені бөлу әдістерін тандауға әсер ететін факторлар. Өңдеу өндірістеріндегі жылу және май алмасушылық процестердің рөлі. "Дисперсиялық" және "коллоидтық" жүйе туралы түсінік. Өндеу ендірістерінің технологиясындағы коллоидтардың рөлі.

Астық, үн, жарма және қүрама жем сипаттамасы. Дөнді, бүршақты және майлы дақылдардың тауарлық жіктелуі. Технологаялық процесс және оның тиімділігі туралы түсінік. Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқүрылымының технологиялық маңызы. Астықтың физика-химиялық, жылуфизикалық, электрлі-физикалық,аэродинамикалық, күштік, фракциялық, қурылымдық-механикалық және реологиялық қасиеттері. Астықтың биохимиялық және технологиялық қасиеттері. Наубайханалық, макарондық ун және жармалық өнімдерге арналган астақтың арнайы және унтақтау партияларын қурастырудың ғылыми негіздері. Астық және оның өнімдерін өңдеуге арналған сақтау қоймаларының эксплуатациялық жарамдылығының теориялық негіздері. Диірменде астықтың бетін өңдеу. Диірмен мен жарма зауыттарыңда астықты гидротермиялық өңдеу. Астықты ұнтақтау. Жарма зауыттарында астықты кэуыздау. Қауыздалған өнімдерді сұрыптау. Қүрама жем құрауыштарын мөлшерлеу мен араластыру.

Нан, нан-бөлке, макарон және кондитер өнімдерін өндіруде қолданылатын

Арпа сыра өндірісінің шикізаты болып табылады. Арпадан өндірілген арпаны алады. Ол үшін арпаны суландырады, өсіреді және кептіреді. Сол кезде арпада амилолитикалық және протеолитикалық ферменттер жиналады. Біріншілері крахмалды қантқа гидролиздейді, ал екіншілері ақуызды амин қышқылдарына дейін ыдыратады. Өндірілген арпа кептіру кезінде хош иісті заттар түзеді, олар сыраның дәмі мен иісі қамтамасыз етеді. Суслоны дайындау кезінде майдаланған арпаны сумен араластырып, алынған сүзіндіні қыздырады, сол кезде құрғақ өндірілген арпаның 75% ерітінді өтеді. Крахмал қантқа айналады, ал ақуыздар амин қышқылдарына дейін ыдырайды.

Қанттандырылған сүзіндіні өсінділерден бөлу үшін сүзінді өткізеді. Суслоны құлмақпен қайнатады. Құлмақтың ащы және хош иісті заттары суслоға өтеді, ферменттер инактивтенеді, ал ақуыздар оралады. Амин қышқылдарының жартысы қанттармен әрекеттесіп, мелаидиндер түзеді. Суслоны сүзіп болғаннан кейін оны ашуға жібереді. Ашыту кезінде мальтоза ашытқы ферменттерінің әсерінен глюкозаға ыдырайды, ал соңғы спирт пен СО2 айналады. Суслоны ашыту процесі және жетілу процесі екі сатыдан тұрады. Ашу процесі 7-9°С және 5-13°С температуралық режим аралығында жүреді. Жетілу кезінде 1 л сыраның құрамына 1,2-1,3 г ашытқы болу керек.

Ашытқылар-сыра өндірісі процесінде мәдени ашытқылардан басқа жабайы ашытқы деп аталатын ашытқыны басқа түрлері де дамуда.

Жабайы ашытқының көптеген түрлері алынған. Сыра сапасымен технологиялық процесін жүруінде айтарлықтай әсер етеді.

Ашытқының басқа түрлері қауіпсіз, бірақта олардың қатысуы өндірістің санитарлық деңгейінің төменгі көрсеткіш болып табылады. Сондықтан оларды уақытында шығару тиімді. Сыра қайнату өндірісіндегі инфицирлеуді жабайы ашытқыны пайдаланып шығаруға, негізгі екі қоректендіргіш ортаны қолданады. Криетал күлгінді, агар және лизинді агар.

Қазіргі таңда жабайы ашытқының 40 астам түрі жазылған. Ашыту сатысында суслаға түскен жабайы ашытқылар интенсивті өсе алмайды, өйткені олардың өсімі мөлшері айтарлықтай көп мәдени ашытқымен жойылып кетеді. Ашыту соңында жабайы ашытқының көптеген бөлігі мәдени ашытқымен бірге ағартылмайды.
Жабайы ашытқылар мәдени ашытқыға қарағанда нашар ағартылып, нәтижесінде сыраның түссіздену қиындайды. Сонымен қатар сыра ашытқысына жабайы ашытқысының жасуша өлшемдері кіші болғандықтан, дайын болған сыраны сүзгенде, сүзгіден өтіп кетіп, дайын сыраның пайдалануын оданда жоғарылатады. Жабайы ашытқылар дәмді ашытқыларды жиі-жиі инфицирлейді де ашытуды тоқтатады және төмендетеді, ал кейде ашытқының флокуляциялану қабілетінің өзгеруіне әкеліп соғады.

Сыра сапасына әсер етуі. Сыраның лайлануы әлсізден өте күштіге дейін болуы, нәтижесінде тұнба түзеді. Жоғары спирт, ацетильдегид, эфирлер және басқа метобализм өндірісінің түзілуі сырада жағымсыз ащылықпен басқа дәм (қырнағыш ащы) және иістің (эфирлі, шарапты, фенолды) пайда болуына әкеп соғады.

Ашытқының қоздырғышы ашытқы болып табылады. Олар бір жасушаны микроорганизмдерден тұрады. Жасушаның өлшемі 6-8 мкм аралығында. Ашытқылар қораптарда көбейеді және онда 25% құрғақ зат және 75% суды құрайды. Ашытқының химиялық құрамы орталық құрамына және олардың физиологиялық жағдайына жататын росоларға байланысты өзгереді. Құрғақ ашытқы затының құрамына мыналар кіреді, %: азот құрамдас заттар 35-65, азотсыз экстрактивсіз заттар 20-63, майлар 2-5, минералды заттар 5-4. Ашытқыдағы майлар негізінен цитоплазмаға бейімделген. Ашытқыда сонымен қатар, лейцин, фитостреин, эргостреин 1,7%. Соңғысы УФ сәулесінің әсерінен Д2витаминіне айналады. Сыра ашытқы күшінің құрамына мыналар жатады, %: Р2О5-47-43, СООН-4,3, MgO 3.0-7.4, K2O28-40, SO2-0.28-0.74, SO3-0.09-0.74, Cl -0.1-0.65, фосфор араласқан бөлшектердің бірқатары. Әйткенмен соңғысы өз кезегінде спирт ашытудың аралық өнімі болып табылатын фосфотид құрамына кіреді. Ашытқыда табылған микроэлементтерге: Р, К Са, Mg, Fe, Cu, Zn жатады. Олар ашытқының өміршіңдік процесінде айтарлықтай әсер етеді.

Ашытқылар олардың өсуіне және көбеюіне, ашытылуына және тыныстауына қажетті В тобының витаминдерінен құралады. Ашытқы құрамындағы витаминдер ашыту кезіндегі корбоксилоздардағы ПВК жарықшоқтанылады да В6 витамині-ең қажетті биокатализатор С және Е витаминдері биотин, анозинді қышқылдары биомасса және өсу стимуляторының ролін ойнайды.

Ашытқы құрамындағы ферменттер эндоферменттер және жасушадан тыс болып, жасушаның ішіндегіге бөлінеді. Ашытқыда ферменттердің тобтары анықталған: гидролаздар-қалпына келтіруші ферменттер, ферменттері-трансий коздар және изомераздар.

Ашытқы осы экстрактордағы көмірсутек бөлшектерін спиртке және көмірқышқылға айналдырады. Уытты сусындарды дайындауда берілген өндіріс бірқатар спецификалық талапты қанағаттандыратын суды қолданады. Уытты сусындар- бұл арпа және құлмақ уытынан тұратын экстракты ашыту спиртінің нәтижесінде алынған сусын. Жақсы сыра декстрин, мальтоза және алейн сияқты көмірсутектерден тұрады.

Біздің елімізде сыра өнеркәсібі бойынша көптеген жаңа мамандандырылған зауыттар салынған, ал қазіргі таңдағы жаңа озық қондырғылармен жабдықталған. Ғалымдар сыра өндірісінің жаңа перспективті әдістерін өндеуде. Осындай өндеулердің бірі уытты электрохимиялық және биотехнологиялық әдіспен алуды ұсынған. Өнеркәсіпке осындай технологияларды енгізу уыт сыра өндірісінің мәнді интенцифирлейді және олардын сапасын жақсартады. Сыраны қолданудын өсімі сапасын жақсартудағы өнеркәсіптің өсуіне айтарлықтай талап етеді.
Сыраны өніп кеткен арпа утымен ашыту жолымен алады. Сонымен қатар, сыраны басқада түрлі дәндерден өңдеуге болады, бірақ дән крахмалы біртіндеп қантқа айналған алдын ала өндірілуі тиіс. Егер де біз Энциклопедияны ашатын болсақ, онда сыра дегеніміз-бұл өнген арпа, құмақ және судан дайындалатын құлмақты ащы ароматты, көбікті, әлсіз алкогольды сусын. Сыра –сергіткіш және шөлді жақсы басатын сусын.

Сыра дайындау процесі бірнеше сатыға бөлінеді:

1. Арпадан жасалған уыт өндірісі.

2. Құлмақ және уыттан тұратын сыра суслосын қайнату.

3. Суытылған сыра суслосын сыра ашытқысын ашыту.

4. Жаңадан дайындалған сыраны ашыту, жетілдіру және гормонизациялау.

C6H12 O6 =2C2H5OH + 2CO2 + O2

Ашыту анаэробты жағдайдағы ферментативті көмірқышқылдың ыдырауы мен энергиялық бөлінуімен өнімнің жартылай тотығуын түзуге әкеледі.

1.Глюкозадағы көмірсутек қаңқаларының ыдырау глицеральдегид-3-%.

3. Сутекті аниондар және электрондардың ауысуы.

Глюкозадан пирувотқа дейінгі барлық гликолиз өнімдері аралық фосфорилдену қосылысын тұдыру. Фосфорлы тобтар 3 функцияны орындайды.

1. рН>7 болғанда

2. артық метоболттік энергиялық сақталуы

3. фосфатты тобтар біріктіргіш топтың ролін атқарғандағы тону функциясы.

Тотығу екі көміртегі ацетилді тоб бойынша жүреді.

Үшінші сатыда-сутегі атомдары тыныс алу тізбегі бойынша молекулды оттегі Н2О түзуіне берілетін энергияға бай электрондар және Н протонына бөлінеді. Фосфорилдену тотықтыргғышы деп аталатын процестен артық АТФ формасындағы көп мөлшердегі энергияны босатумен жүретін электрондардың ауысуы.

С6Н12О6=2СН2СН2ОН+2СО2

Бұл процесс ешқашан таза күйінде жүрмейді. Спиртпен көмірқышқыл газдың түзілуімен қатар глицерин, альдегидтерден янтарь қышқылы түзіледі. Бұл заттар сыраның дәміне және ароматына елеулі әсер етеді. Спирттік ашудың соңғы сатыда пирожүзім қышқылы түзіледі. Ол карбоксилаза ферментінің әсерінен көмірқышқыл газына және ацетон альдегидіне ыдырайды. Содан соң этил спирті қайта құрылады. Қанттың спиртке және көмірқышқыл газына айналуына эндотермиялық процесс болып табылады, себебі процесс барысында жылу бөлінеді. Жылу мөлшері 1 г моль ашытылған қантта 100,48 кДж-ге жуық. Спирттік ашу процесінде оған сыртқы орта әсер етеді, әсіресе сутегі және оттегі иондары концентрациясы болады. Мысалы: ортаның рН сілтілік ортаға он өзгеріс не ацетоальдегидпен байланысты заттарға не онда спирттік ашу сірке қышқылымен глицерин түзу бағытына өзгреді. Ашу кезінде сыра ашытқысының құрамының өзгеруі спиртпен көмірқышқыл газының түзілуіне байланысты. Ашытқы өсуі кезінде жаңа заттар бөлінеді және кейбір заттар концентрациясы азаяды. Бұл процестер сутегі иондары концентрациясы (рН) өзгертеді, сыра ашытқысы қышқылдығын арттырады. Нәтижесінде органикалық қышқылдар түзіледі. Азоттың заттарымен фосфаттың сыра ашытқысы құрамы ашытқысының пайдалануына нәтижеде азаяды. Амин қышқылының концентрациясы өзгеруі ашытқы көбеюіне байланысты, ашытқы көбейген кезде сыра ашытқысы амин қышқылдары азаяды. Ашу кезінде ашытқының өсуі әртүрлі берілген ашытқы көлеміне, құрғақ заттар құрамына және экстрактыны мөлшеріне, сыра ашытқысы еріген бос оттегі мөлшеріне байланысты болады. Ашу процесі үшін ашытқы 4 есе өседі, 0,05л ашытқыны 1 дал сыоа ашытқысын қосқанда, ашытқының өсуі азайту үшін алған. Берілетін бөлігін көбейтеді және ашыту алдында сыра ашытқысы еріген оттегіні бөліп алады.

Өндірістің миробилогиялық негіздері. Сыра қайнату өндірісі негізіне салаларды өсіру мен сусло дайындау кезінде болатын биохимиялық процесс жатады. Солод пен суслода жүретін биохимиялық процесс солод ферментті әсерімен жүргізіледі. Сусло ашытуда биологиялық процестер микроорганизмның көмегімен спирттік ашытудың қоңдырғышы-сыра ашытқылардың қатысымен іске асады.

Бастыпқы ашу чандарда қанттың үлкен бөлігін бөліп ашытады. Ол үшін келесі температура режимін қолдайды: 5-9°С t°-да салқын ашыту, ал 7-13°С t°-да жылы. Егер ашытуды чанда жүргізсек, үстінде хмель смолалардан, белок дубельді қосып және белок заттарынан тұратын дека түзіледі. Декада ашытқылар мен бөтен микроорганизмдер болады. Ашытуға дейін деканы жою керек. Ашыту кезінде ашытқылар оттекті қажет етпейді, егер жабық сосудосында жүргізеді. Сыраның пісіп жетілуімен сапасы жақсаратының И.Я.Весчелев дәлелдеген. Ашытуға дейін ашытқылар бөлінбейді және жайлап қалған қантты ашытады. Бұл жерде сыра пісіп жетілдіру жүреді, нәтижесінде иісі лак дәмі кіреді. Ашытуды жабық танктарда төмен t° (0-1°С) жүргізіледі. Температураны көтеру сыраны тотығуға әкеп соқтырады.

Сыраның бұзылуын сахарамицес вилионус және гонзенил спора апикулянт тұнба мен жағымсыз иіс шығарады. Ең қауіпті пленчатты ашытқылар-кондида микодерма, сыра ашытқы мен сыраның үстіңгі қабаты түзіліп, ауа берілгенде кленкалар түзеді.

Бактериялар. Сыра мен сыра ашытқыда (сусло) бактериялардың келесідей топтары кездеседі, сүт қышқыл бактериялар сыраның тотығуына әкеп соғады. Олар ашытқыларда чандарда, құбырларда инфицирлейді. Әсіресе мына бактериялар қауіпті.
Лактобактериум пастерианум-өте жұқа, ұзын таяқшалар, ауадан беріледі, себілетін ашытқыларды аппаратқа инфицирлейді. Сыраны ашыту мен лайлануға әкеп соқтырады.
Сіркеқышқыл бактериялар-бұлар қозғалмайтын ұсақ таяқшалар, моншақ тәрізді жалғанған. Грам бойынша боялмаған, споралар түзбейді. Спиртті сірке қышқылға дейін тотықтырады. Сыра мен сыра ашытқы (сусло) бетінде пленка түзеді, оларды тотығуға шақырады. Химиялық антисептикалық әсеріне тұрақты.
Педиококки немесе сыра сорциндер сыра өндірісінде өте қауіпті зиян келтіреді. Олар коккилер 2,4 моншақтармен жалғасқан. Спора түзбейді, грамды, аноэробты. Қыздыруды 80-90°С температурады көтереді, ал төмен температураны 4-6°С. Педиококкалар себілген ашытқыларды инфицирлеп, сыраны сорцинды ауруға шалдықтырады. Сыра лайланып, ұсақ дәнді тұнба түзіледі. Олармен күресуде технологиялық режимді қатаң сақтап, себілген ашытқыларды және өндірісте санитарлы бақылауды сақтау қажет.

13 Тақырып. Шоколадты және орехті өндіріс массасы

Ағынды-механикаландырылған желіде шоколад массасын дайындаудың технологиялық процесін жүргізу. Мөлшерлегіштерді, үздіксіз жұмыс істейтін араластырғыштарды, диірмендерді, эмульсаторларды және ағынды-механикаландырылған желінің қызмет көрсететін басқа да жабдықтарын баптау, жұмысын реттеу. Технологиялық режимнің сақталуын, мөлшерлеу, араластыру, біліктеу, бұлғау және гомогенизациялау сатысында шоколад массасын өңдеудің сапасын ақылау.

Плитка және фигуралық шоколадтың, салмасы бар шоколадтың күрделі түрлерін қолмен формалау. Қажетті қоюлыққа дейін жеткізе отырып, шоколадты темперлеу, какао, май қосу, шоколадты араластыру. Шоколадтың салқындау процесін қадағалау. Шоколадты басу. Жеке-жеке шоколад өнімдерінің салмағын, салма мен шоколадтардың ара салмағын бақылау. Темперлеу машиналары мен шоколад формалаушы автоматтардың жұмысын қадағалау және қызмет көрсету. Шоколад массасының температурасын және консистенциясын реттеу. Құю автоматының бункерін шоколад массасын тиеу. Автоматты қосу және тоқтату. Формалар бар рамкалардың құю автоматының астынан өтуін және қозғалысын реттеу. Автоматтың жекелеген механизмдерінің жұмысындағы ақаулардың, плитка, фигуралық шоколадтарды және шоколад өнімдерін формалаудың қалыпты режимінен ауытқуының алдын алу және болдырмау.

Білуге тиіс: плитка және фигуралық шоколадтың, салмасы бар шоколадтың күрделі түрлерін қолмен жасау технологиясы; шоколад массаларын темперлеу технологиялық режимдерінің параметрлері; шоколад формалаушы автоматта шоколад пен шоколад бұйымдарын формалау технологиясының негіздері; шоколад формалаушы автоматтың және темперлеуші машиналардың жұмыс істеу принципі және пайдалану ережесі.

Формалаушы агрегат-автоматтарда фигуралық шоколад пен салмасы бар шоколад өнімдерін жасау рецептурасы, технологиясы; салмалардың ассортименті, қасиеті және сапасына қойылатын талаптар; шоколад массаларының консистенциясын әрі шоколад пен салмалардың арасалмағын айқындау әдісі; шоколад массаларын және түрлі салма салынған шоколад өнімдерін темперлеуде және формалауда қолданылатын жабдықтардың конструктивтік ерекшеліктері.

Карамелдің түрлері көп, олардың бәрін екі топқа бөлуге болады: мөлдір карамель, оны түгелдей карамель массасынан дайындайды; ішіне салма начинка толтырылған, сыртын карамель массасы қаптаған. Ішіне салынатын салманың түріне қарай карамельдер бірнеше түрлерге бөлінеді бөлінеді: жеміс-жидекті, помадалы, ликерлі, балды, сүтті, марципианды, жаңғақты, шоколадты, май-қантты (салқындатқыш), бұлғанған.

Сыртқы көрінісіне қарай оралған немесе оралмаған карамель деп бөлінеді. Оралмаған карамельді әр түрлі ауа кірмейтін ыдысқа салып сақтайды және карамельдің сыртын әр түрлі заттармен өңдейді. Оны әшекейленген (глазурленген), дражеленген, қантқа аунатылған (қант себілген) тағы басқа деп бөлінеді.

Карамель жасауға қант, крахмал сірнесін, салманы дайындайтын әр түрлі жеміс –жидек, май, сүт, жаңғақ, бал,т.б. шикізаттарды пайдаланады. Бұлардан басқа карамельдің сапасын артыруға қышқылдар, қош иісті және тамақ бояулары қолданылады.

Карамель жасау бірнеше сатыдан тұрады: карамель шырынын дайындау; карамель массасын қайнату; ішіне салатын салманы дайындау; карамель масссасын қалыптауға дайындау; қалыптау; салқындату; карамельді орау; ұсақ орау; бөлшектеп өлшеу; қаптау. Осы сатылар алдыңғы қатарлы өндіріс орындарында механикаландырылған тасқынды желілерде жүргізіледі.

Негізінен карамельдің екі негізгі түрі бар:

• 
  ішкі қоспасы бар карамель;
  
• 
  ішкі қоспасыз мөлдір – мұздықталған карамель.
  

Қолданылатын ішкі қоспаның физико – химиялық құрамы карамельді орау тәсілі және қаптау, карамельді формалау сияқты қолданылатын тәсілдердің түрлері ағымды желілердің құрылғысына және технологиялық процестеріне белгілі бір спецификациялар енгізеді.