«Астық түйірді сақтау мен өңдеудің технологиялық процесстерін жетілдіру»

1.1. Таңдаулы бидай үлгісі – МЕСТ 13586.3 бойынша;

1.2. Майлы мәдениет дәнінің таңдаулы үлгісі – МЕСТ 10852 бойынша

2-ші бөлім. Екінші абзацты жаңа редакцияға беру. « зертханалық таразы жалпы қолданылуы жіберілетін шегі ± 0.01 г.

3.1. 3.1.1 тараудың жаңа редакцияға берілуі: 3.1 « 1000 дән немесе 1000 тұқымның фактісіне ылғалдылығы бойынша майлы мәдениеттің массасын анықтау.»

3.1.1. Дәннің орташа үлгісінен немесе майлылы тұқымынан екі өлшемдіні бөләп алады, әрбіреуінің массасы 500 дән немесе 500 тұқымға жақын, және оларды екінші ондық белгіге дейін зертханалық татазыда өлшейді.өлшемді массасы анализ үшін жоғарыда берілген.

Өлшемдіден бәтеу дән немесе тұқымды алады, ал қалды,ын екәншә ондық белгіге дейінгі дәлдікпен өлшейді.

Ал қалған бөлімдерді жоғарыда берілген.

Мәдениет атаулары	Анализ үшін өлшем массасы г	Мәдениет атауы
Бобты	250	Арпа	4,5
Қарақұмық	15	Рапс	2,5
Жүгері	150	Күріш	15
Қыша	2	Рожь	15
Клицевина	150	Рыжик	0,7
Ас бұршақ	150	Соя	85
Күнжіт	1,5	Сурепица	2,5
Майлы	4	Тритикале	20
Нут	150	Чичевина	25
Сұлы	20	Чина	100
Бидай	25	Ячмень	25
күнбағыс	30 кәдімгі 60 іріге	фасоль	200

17,0% ылғалылықтағы бидайды 50⁰С артық емес температура кезінде ЛСА зертханалық шкафында немесе термостатта, кептіру шкафтарында кептіреді.

Тазартылған бидайдан 10 г өлшеп алады.

Зерттеуді жүргізу: Диафаноскоп кассетасына жүз бидайды салады да, кассетаны диафоноскоптағы өз орнына қояды. Диафоноскопты қосқанда кассетаның астынан жоғары вольтты жарық түсіру арқылы анықтайды. Жарық түскен кезде шынылықтың үш түрі бойынша ажыратуға болады.

1. 
   Шынылықты
   
2. 
   Жартылай шынылықты
   
3. 
   Ұндық
   

Бидайдың жалпы шынылығын пайыздық қатынаста формула бойынша табуға болады:

Мұндағы, Пс – толығымен шынылықтағы бидай саны, дана

Чс – жекеленген шынылықтағы бидай саны, дана
Зертханалық сабақтар №14

Крахмал анализі

Жұмыстың мақсаты: жарма зауыттарындағы дайын өнімдердің шығымын есептеу, принцип ережелерін талдау және нақты мысалдар арқылы методикасын игеру.

Жалпы жағдайы. Дәннің сапасы жарманың жалпы шығынына әсер етеді.

Сондықтан өңделген дәннің сапа көрсеткіштері бойынша қажетті дайын өнімнің шығымын есептеуге болады. Есептік шығымды нақты шығынмен салыстыра отырып, кәсіпорындардың жұмысын бағалауға, дәндерді өңдеу арқылы жарманы алу технологиялық процессінің дұрыс жүргізілуін бағалауға мүмкіндік береді.

Жармалық зауыттың жұмыс тәртібін бағалау үшін өндірістік корпусты айына бір реттен кем емес тазарту жұмыстарын жүргізіп отырады.

Қорытындыларды 117 формаға (өндірістік корпусты тазарту және өңдеу қорытындылары актісі) енгізеді. Ол өз кезегінде одан алынған дайын өнімнің және де өңделген дәннің сапасы мен санын көрсетеді.

Методикалық көрсетулер. Бұл лабораториялық жұмысты әрбір студент берілгендері бойынша орындайды. Жұмыс ұзақтығы 2-3 сағат.

Есептеу жұмыстарын жүргізу үшін дәннің сапа көрсеткіштерін қолданады: қауыздың және таза ядроның мөлшерін, қиын ажыратылатын араласпалар мөлшерін, бүлінген және қауыздалган дәндердің мөлшерін, сонымен қатар ылғалдылығын, сонымен қатар сұлы, арпа, жүгері және бұршақ дәндерінде майда дәннің пайыздық мөлшерін есепке алады.

Дән сапасының нақты көрсеткіштерінен басқа сапаның базистік көрсеткіштерін білу қажет. Қауызды дақылдар ( күріш, қарақұмық, сұлы т.б.) үшін базистік көрсеткіштеріне қауыздың және таза ядроның мөлшерін көрсету керек. Жоғарыда айтылған көрсеткіштерден басқа, дәннің қызыл қабықшасының мөлшерін білу керек, ал сұлы үшін майда дән мөлшері.

Қауызды дақылдар үшін базистік сапа көрсеткіштері 59-кестеде көрсетілген.

Арпа,бидай,жүгері және бұршақ өңдеу кезінде базистік нормалары арамшөп дәндерінің араласпасы мен дәндер араласпасы, сондай-ақ майда дәндер мқлшері бойынша анықталады.(60-кесте)

«Дәнді өңдегенде жарманы алу үшін жарманың шығу нормалары және есептеу шығысының дұрыс тәртібі» бөлімінде әрбір дайын өнім үшін (барлық сапа көрсеткіштері бойынша) алгебриалдық суммасының есептелуі. Есептеу шығымын базистік сумма шығым суммасы арқылы абуға болады.

Тары, арпа және күрішті өңдеу барысында дайын өнімнің шығымын есептеуге алайық.

Дайын өнімнің шығымын есептеу ондағы таза ядроның және қауыздың мөлшерін табудан бастайды.

Тары, қарақұмық және күріш дәндеріндегі таза ядро мөлшерін (Я,%) келесі формула арқылы есептейді.

Я=

Қауыздың мөлшерін кесесі формула бойынша табады:

Мұндағы А- дәннің мөлшері [100-(С+Б)],%; С-рамшөп дәндерінің араласпасы; Б- дәндік араласпа; О- қауыздалған дән; П- қабықшалығы,%.

Сұлы дәніндегі таза ядро және қауыздың мөлшерін басқа фомула бойынша есептейді:

Мұндағы С- арамшқп дәнінің құрғап кету немесе ылғалдануының нақты мәні мынадай формуламен анықтайды:

Мұндағы w₁- қабылдау шанағындағы дәннің орташа ылғалдылығы,%;

w₂- өңделген өнімдердің орташа ылғалдылығы,%.

117-формалы бланкты толтырады. Берілген жармалық эауытың дайын өнімінің базистік шығымын жазып алады. Дайын өнімнің шығымына әсер ететін сапа көрсеткіштерінің мәндері жазылып алынады. Содан кейін дайын өнімнің нақты сапасына әсерін есептеуге кіріседі.

1 – мысал. Жармалық зауытында өңделген тарының партиясына арналған дайын өнімнің бір ай ішіндегі шығымын есептеу. Тары дәнінің сапа көрсеткіштері келесідей: ядроның мөлшері 77,16 %; қауыздікі 16,60; қалдықтардағы дән 2,27; бүлінген дәндер 28; қабылдау бункерлеріндегі дәннің орташа ылғалдылығы 13,63; өңделген тарының мөлшерінің ылғалдылығы 13-18% кем емес; өңделген өнімнің орташа ылғалдылығы 12,53%.

Бұл жармалық зауытың дайын өнімінің базистік шығымы: 1-ші сортты шикі сөк(пшено) 66,5%; 2- ші сортты шикі сөк 4,0; дән түйіршіктері 4,2; жемдік дән жармасы 2,0; дән жармасының қалдықтары 6,7; қауыз 16,3; кеуіп кетуі 0,5%.

Барлық берілгендерді 117-формаға жазып, есептеуге кіріседі.

Бірінші көрсеткіш – таза ядро мөлшері. Біздің мысалда ядроның мөлшері базистік мәнге қарағанда (77,16-76)=1,16 есеге көбірек. Нәтижесінде жарманың шығымы 1,16* 0,85=0,98% өсті. 1 – сорттың үлесіне бұл саннан

X₁=0,98*66,5/70,5=+0,94% шығады

Ал 2 – сорттың үлесіне

X2=0,98*4,0/70,5=⁺_-0,04%

Дән жармасының және дән түйіршіктерінің 1,16*0,15=0,18% жоғарылады. Дән жармасының базистік шығынға пропорционалды 0,06%,ал дән түйіршіктер үлесіне – 0,12% пропорционалды келеді.

Екінші көрсеткіш – қауыздың мөлшері. Берілген тары партиясындағы қауыз мөлшері базистік нормадан 1,40%-ға кем.

Қауыз шығымы 1,40*0,8=1,12 %-ға төмендейді, дән түйіршіктері 1,40*4,2=0,28% төмендейді.

Дән жармасының және дән түйіршіктерінің шығымы 0,8 % үлкейді базистік шығымға байланысты, ол дегеніміз

Дән түйіршіктері 0,84*4,2/6,2=0,56%

Дән жармасы 0,84*2,0/6,2= 0,28%

Шикі сөк шығымының жалпы шығымын базистік шығымға пропорционалды бөлек сорттар бойынша есептейді:

1 – сорт үшін X₁=0,84*66,5/70,5=0,80%

2 – сорт шін X₂=0,84*4,0/70,5=0,04%

Дәннің әрбір процент мөлшері 0,7% төмендейді; жемдік дән жармасы мен дән түйіршіктері 0,1%-ға, қауыз мөлшері – 0,2%ға төмендейді, бұлар жемдік қалдықтар шығымының нормасының қорытындысы нәтижесінде жоғарылайды.

Ннақты алынған қалдықтардан дәннің мөлшері өңдеуге жіберілген дәннің мөлшерін пайыздық мөлшері бойынша мына формуламен көрстеді
P=qa / Q немесе P=na / 100
Мұндағы q – дән қалдықтарының массасы, кг;

1. 
   қалдықтардағы дән мөлшері,%:
   

п – жемдік қалдықтардың нақты шығымы,%

Дән жармасының және дән түйіршіктерінің суммасы 2,27*0,1=0,23% , қауыз 2,27*0,2=0,45% төмендейді. Жемдік қалдықтар шығымы 2,27%-ға жоғарылайды.

Келтірілген мысалда кептіру
Y= 100 * (13,63- 12,53) / 100- 12,53 = 1,25%
Осыдан жарманың, жемдік жармасының, дән түйіршіктерінің және қауыздың барлығының базистік шығымы мынаған тең:

70,5+4,2+2,0+16,3=93%

1 – сорт үшін Х₁= 0,₅₅₆ * 66,5 / 70,5 = 0,53 %

2 – сорт үшін Х₂= 0,56 * 4,0 / 70,5 = 0,03 %

Жемдік дән жармасының шығымы Х₃= 0,75 * 2,0 / 93 = 0,02 % төмендейді.

Дән түйіршіктері шығымы Х₄ = 0,75 * 4,2 / 93 = 0,04 %

Қауыз шығымы Х₅= 0,75 * 16,3 / 93 = 0,13 % төмендейді.

Барлық берілген есептеулерді 117 формаға енгізеді. Өнімнің есептеу шығымы бойынша соммасы 100% құрауы керек.

2 – мысал. Ажарланған күріш алу үшін күріш дәнін өңдеу кезіндегі есептеу шығымын шығару. Күріш дәнінің орташа сапасы келесідей: таза ядро мөлшері 77,72%; қауыз 17,01%; сызатталған дәндер 36; өсіп жетілмеген дәндер 3,82; қызыл қабықшасы бар дәндер 2,0; эндоспермасы сарғайған дәндер 1,96; кептірілуі 0,34 %.

Жарма зауыты жарма өнеркәсіптеріндегі технологиялық процестің енгізілуінің базистік шығымы бойынша жұмыс жасап отырады.

Дайын өнімнің базистік шығысын 117 формаға жазады.

Есептеуді таза ядро мөлшерінің нақты және базистік шығымдардың айырмашылығы бойынша есептейді. Оны есептегенде: 77,72 – 76,5 = 1,22 %.

Осыдан таза ядро мөлшерінің әрбір пайызына базистік норма ьойынша жалпы жарма шығымы 0,8 % өседі, ол өз кезегінде : 1,22 * 0,8 = 0,98 % құрайды.Сонымен қатар дән жармасының шығысы 0,1 % болады, есептегенде: 1,22 * 0,1 = 0,12%. Дән түйіршіктерінің шығымы 0,1 % жоғарылады, яғни берілген мысал үшін 0,12 % жоғарылады.

Қауыз мөлшері қауыз шығымына, жемдік емес қалдықтарға, механикалық жоғалтуларға, дән түйіршіктері мен жемдік қалдықтар шығымына әсер етеді. Қауыз мөлшерінің әрбір пайызы базистік тұрғыдан өауыз шығысының нормасы, жемдік емес қалдықтар мен механикалық жоғалтулар 0,9 % төмендейді.

Біздің мысалда төмендеу саны (19,0 – 17,02) * 0,9 = 1,79 % төмендейді. Дән түйіршіктерінің шығысы 0,1 %, яғни (19,0 – 17,01) * 0,1 = 0,20%. Жемдік қалдықтар мөлшері 1%, яғни (19,0 – 17,01) * 1 = 1,99% жоғарылайды.

Сызатталған дәндер мөлшерінің әрбір пайызына жалпы жарма шығымы 0,1 % төмендейді, нәтижесінде жармаланған күріш шығымының нормасы 0,08 % және дән түйіршіктері – 0,02 % өсті. Жарма шығымы 36,0 * 0,1 = 3,6 % төмендейді, дән жармасының шығымы 36,0 * 0,08 = 2,88 % жоғарылайды, ал дән түйіршіктері 36,0 * 0,02 = 0,72 % жоғарылайды.

Мелдық дәндер мөлшерінің әр пайызына жалпы жарма шығымы 0,5% төмендейді, соның нәтижесінде жармаланған дән шығымы 0,25 %, дән түйіршіктері 0,25% жоғарылайды.

өңделген күріш партиясындағы мелдық дәндер мөлшері 3,82% тең. Осы саннан оның ²/₃ бөлігін табамыз: ²/₃ * 3,82 = 2,54 %.Сонда жалпы жарма шығымы 2,54 * 0,5 = 1,27 % төмендейді. Жармаланған күріш шығымы 2,54 * 0,25 = 0,63 %, дән түйіршіктерінің шығымы – 0,64%.

Қызыл қабықшасы бар күріш дәнінің мөлшерінің әр пайызына базистік норма бойынша жалпы жарма шығымы 0,12% төмендейді, соның нәтижесінде жармаланған күріш 0,06% және дән түйіршіктері 0,06% болады.

Біздің мысалда қызыл қабықшасы бар дән мөлшері 8,98%.Жалпы жарма шығысы 6,98 * 0,12 = 0,84 % төмендейді.

Нақты кептіруді сестейді. Біздің мысалда кептрудің нақтылылығы 0,34%, яғнм базистік мәнне төмен . Осы көрсеткішке байланысты жалпы жарма шығымы (0,70 – 0,34) * 0,4 = 0,14% , дән жармасы – (0,70 – 0,34) * 0,1 = 0,04%; жемдік дән түйіршіктері – (0,70 – 0,34) * 0,2 = 0,07%, қауыз – (0,70 – 0,34) * 0,3 = 0,11%.

Атап өтілген өнімдердің шығымы кептіру нәтижесінде (0,70 – 0,34) =0,36 %.

Барлық баерілгендерді 117 формаға жазады, дайын өнімнің есептеу шығысын анықтайды.

3 – мысал. Арпаны өңдегенде арпа жармасын алу үшін дайын өнімнің шығысын есептеу. Бір ай аралығында өңделген тарының орташа сапа көрсеткіштері келесідей: арамшөп дәндерінің араласпасы 1,35%; дәндік араласпасы 1,47; жарма зауытының дән тазалау бөліміне түскен айда тары 11,63; кептіру 0,24%.

Зауыт дайын өнімнің базистік нормасының шығысы бойынша жұмыс істейді: жарма №1 – 15%; жарма №2 – 42,0, жарма №3 – 5,0,; жемдік дән түйіршіктерінің шығымы 19,3, қауыз 10, майда тары 0,5, жемдік қалдықтар 2,3, жемдік емес қалдықтар 0,7, кептіру 0,7%.

Барлығын 117 формаға жазады. Есептеу жұмыстарын арамшөп дәндерінің араласпасының мөлшерінің дайын өнім шығымына әсерінен бастайды. Арамшөп дәндерінің араласпасының базистік мәні 1,0%, д2нд3к араласпа 2,0, майда тары 5,0%.

Дәндегі арамшөп дәндерінің араласпасының мөлшері тары жармасының шығымы 0,6%, дән түйіршіктері 0,25%, қауыз мөлшері 0,15% жоғарылайды немесе төмендеп отырады.

Біздің мысалда тары жармасының соммалық шығымы жоғарылайды: (2,00 – 1,47) * 0,6 = 0,32%; дән түйіршіктерінің шығысы : (2,00 – 1,47) * 0,25 = 0,13%, қауыз шығымы – (2,00 – 1,47) * 0,15 = 0,08% өседі.

Кептірудің әрбір пайызына жарма шығымы 0,6%, дән түйіршіктері – 0,25,қауыз – 0,15% базистік нормасынан соммалық шығымы төмендейді немесе жоғарылайды.

Майда тары мөлшерінің әрбір пайызына тары жармасыныңшыымы 0,6%, дән түйіршіктері 0,25%, қауыз 0,15% төмендейді немесе жоғарылап отырады.

Барлық есептеулерді бітіргенннен кейін , әрбір дайын өнім түріне соммалық коррекциясын табамыз.

Бірінші номер 0,60 * 15 / 62 = 0,14%

Екінші номер 0,60 * 42 / 62 = 0,41%

Үшінші номер 0,60 * 5 / 62 = 0,05%

Жұмыс тәртібінің орындалуы. Әрбір студентке жеке өзіндік жұмыс беріледі. Онда өңделетін мәдениеттің атауы, дайын берілген дән сапасының көрсеткіштері және дайын өнім алу үшін берілген базисті нормалар. 117 формалы бланк беріледі.
Зертханалық сабақтар №15

Пресстелген ашытқылардың анализі

Жұмыс мақсаты. Құрама жем зауытындағы дайындау бөлімінің қалдықтарын бақылау тәсілдерін жасау және қалдықтардың практикалық классификациясын алу.

Құрал жабдықтар және приборлар. Бөлу тақтайы, совочки, бірінші класты дәлдікпен өлшейтін үстел таразысы, тесік өлшемдері 2,5*20мм; 2,2*20мм; 1,7*20мм; 1,4*20мм және 1мм болатын сито жинағы.

Жалпы жағдай. Бидай тазалау бөлімінен алынған қалдықтар жем құндылығына байланысты 3 категорияға бөледі.

Бірінші категорияда бидай қалдықтарында бидай мөлшері 30-50% (қосқанда), бидай қалдықтарында бидай мөлшері 10-30% (қосқанда) және ақ обойлы шаң болады.

Екінші категорияда - бидай мөлшері 2-10% болатын бидай қалдығы және сұр обойлы шаң.

Үшінші категорияда – бидай тазалаудағы қалдықтар (сеператор ситына қабылдауындағы, сеператордың илеу ситынан бірінші өтуіндегі қалдықтар), құрамындағы бидай мөлшері 2%-тен аспайды және қара обойлы шаң.

Бірінші және екінші категориядағы қалдықтарды жемді қалдықтар деп атайды. Әдетте бұл категориядағы қалдықтарды соң?ы бидай тазалау этаптарынан алады: жуу машинасы, 2 және 3 сеператорлар, бидайға арнал?ан обойлы және щеткалы машина және т.с.с.

Үшінші категорияда минералды қоспалары жоғары қалдықтар болады. Оларды бидай тазалауы үстіртін болатын машиналардан алады, яғни жуылуға дейінгі жағдай болып табылады. Бұл қалдықтардың торының өлшемі 202*20мм; 1,4*20мм және 1мм. Бидай құрамы және толық негізгі бидайды ситтен өткізілуін салыстырып анықтайды. Анализ нәтижесінің негізінде алынатын қалдықтарда толық дәннің жоқтығы және бұл қалдықтардың категория бойынша классификациясына қорытынды шығарады.

1. 
   Астық түйірін кептірудің негізгі үрдістері
   
2. 
   Кептірудің қазіргі кездегі технологиясы
   
3. 
   Кептіру үрдісіндегі жылу-ылғалға төзімділігі
   
4. 
   Кептіру үрдісінің түрлері
   
5. 
   Жылумен кептіру кезінде астық түйірінің физика-химиялық және биохимиялық өзгерісі және оның салдары
   
6. 
   Астық түйірді кептіру техникасы
   
7. 
   Астық түйірін кептіру үрдісін бақылау
   
8. 
   Астықты жинаудан кейінгі өңдеу технологиясының тапсырмалары
   
9. 
   Астық пен тұқымға стандарттар мен кондиция
   
10. 
    Үлгіні алу әдісі. Астықтың сапа көрсеткіштері және оларды анықтау реттілігі
    
11. 
    Астықтың сапа көрсеткіші
    
12. 
    Астықты тазарту технологиясы
    
13. 
    Әртүрлі дақылдар астығын тазарту технологиясы
    
14. 
    Астық массасының сақталуына әсер ететін факторлар
    
15. 
    Астықты жинаудан кейінгі жетілуі
    
16. 
    Астықты сақтау
    
17. 
    Астықты сақтау технологиясы
    

4. ӨЗДІК ЖҰМЫСТАРЫНА АРНАЛҒАН ТАҚЫРЫП ТІЗІМІ

4.2. Пісіруді қажет етпейтін жарма технологиясы

4.3. Нәрлі құндылығы жоғары жарма технологиясы

4.4. Пресстеп-кептіру бөліміндегі қамыр технологисы

4.5. Инфрақызыл сәулемен макарон бұйымдарын кептіру

4.6. Инфрақызыл сәулемен макарон бұйымдарын кептіру

4.8. Газды инфроқызыл жылу таратушыны қолданып нан пісіру

4.9. «Геркулес» қауызының технологиясы

4.10. Жапырақ қауыздарының технологиясы

4.11. Қара бидай наны технологисы

4.12. Үгілмелі қамырдан жасалған печенья технологиясы

4.13. Кукуруз дәнінің құрлымы

4.14. Бидай жармасы өндірісінің технологиясы

4.15. Кекс өндірісінің технологиясы

4.16. Нан өндірістерінде, нанда, макаронды және кондитерлі бұйымдарда қолданылатын шикізаттар туралы жалпы мәлімет.

4.17. Нан пісіретін және макарондыұндардың сорттары мен түрлері.

4.18. Нан пісіретін және макаронда ұндардың химиялық құрамы

4.20. Ұнда сақтау кезінде болатын негізгі химиялық айналымдар

4.21. Өндіріске шикізаттарды жіберуге дайындау процестері кезіндегі ехнологиялық мәні

4.22. Ұнды араластырудың теориялық негізі. Ұн құрамын құру мәселесі

4.23. Қамырды илеу әдісінің теориялық негізі

4.24. Дисперсялық ортадағы сияқты қамыр

4.26. Бидай қамырының дайындау әдісін таңдаудың теориялық негізі

4.27. Қара бидай және қара бидай-бидай қамырларын дайындау әдісін таңдаудың теориялық негізі

4.28. Қамырды ашыту кезінде және жетілуіне әкелуде болатын процесстер

4.29. Қамырды бөлу

4.30. Қамырды пісіру