Қазақстан республикасы ауыл шаруашылығЫ
«Арай» шұжық өнімдерінің құрам ерекшеліктерімен оларға қосылатын барлық ингредиенттердің атқаратын қызметтерін бағалау
жүктеу/скачать 4.74 Mb.
|
| 2.5 «Арай» шұжық өнімдерінің құрам ерекшеліктерімен оларға қосылатын барлық ингредиенттердің атқаратын қызметтерін бағалау.
Шикізат сапасына, рецепт ерекшеліктеріне байланысты қайнатылған шұжықтар сорттарға бөлінеді. Пісірілген шұжық өнімдері келесі түрлерде, атауларда және сорттарда шығарылады: олар ет түрлерімен пісіру ерекшеліктеріне тікелей байланысты. Қазіргі таңда шұжықтардың 20-дай түрі өндіріледі. Ол ассортименттер варенный шұжық түрлері 8-суретте көрсетілгендей «Арай» Астана 1-сорт, Особая, «Мансур»Мусльманская т.б. 8-сурет. Жартылай пісірілген (варенный) шұжықтар Өнімдегі таза ет мөлшері кем дегенде 60% болуы керек. Содан кейін цехта еттен басқа, крахмалдың (8% - дан аспайтын), сондай-ақ жануарлардың сүйектері мен терісін ұсақтау кезінде алынған тұз бен субстанцияның болуына жол беріледі. Шпиктің рұқсат етілген мөлшері бірінші сұрыпты шұжықтарда 10% - ға дейін және екінші сұрыпты шұжықтарда 15% - ға дейін. Жұмыртқа-3% - дан, құрғақ сүт – 5% - ға дейін. Құрғақ сүтпен қатар «Арай » цех шұжықтарына соя ұнын қосады, ол шұжыққа өзіндік дәм береді, сонымен қатар еттің консистенциясын тұрақтандырады. Кесілген етдің түсі ашық қызғылттан қою қызылға дейін болуы керек. Ал жасалау технологиясына келсек ол:бірінші шикізатты дайындау. Бұл кезеңде шұжық дайындалатын қаңқалар өңделеді және кесіледі. Әдетте сиыр еті, шошқа еті, қой еті, күркетауық немесе тауық еті қолданылады. Ет шикізатын өңдеу және жиловка. Елші. Ет 0,5-1,0 кг кесектерге кесіліп, тұзбен араластырылады, оның концентрациясы 2,5% - дан аспауы керек. Қоспа 0...+4 градус температура мен 75% ылғалдылыққа сәйкес 12-72 сағатқа қалдырылады (шұжық түріне байланысты). Етті тартылған ет күйіне дейін ұсақтап, содан кейін дәмдеуіштер мен басқа компоненттерді қосыңыз. Қабықтарды тартылған етпен толтыру. Термиялық өңдеу. Бұл кезең үш дәйекті процесті қамтиды — қуыру, пісіру және салқындату. 9-сурет. Сосиска мен сарделькалар; Сосиска мен сарделькалар- бұл ет өнімдері, 9-суретте көрсетілгендей екеуі де ұсақталған қайнатылған мал етінен жасалған, бірақ олардың айырмашылығы неде? Пішіні әрине, шұжықтар мен шұжықтардың формасында айырмашылықтар бар. Дәстүрлі түрде шұжықтар (сосиска) жұқа және ұзын (диаметрі шамамен 19-24 мм) жасалады. Өндірушінің қалауына байланысты олар жеткілікті үлкен ұзындыққа ие болуы мүмкін және сәл қисық болуы мүмкін немесе, керісінше, мүмкіндігінше түзу болуы мүмкін. Құрамы жағынан шұжықтар да, шұжықтар да пісірілген шұжықтың бір түрі болып табылады. Шұжықтардың құрамын сарделка құрамынан ажырататын арнайы нормалар жоқ. Айта кететін жалғыз нәрсе, бұл шұжықтардың ГОСТ-ы әртүрлі және шұжықтардағы ет құрамының пайызына қойылатын талаптар шұжықтарға қарағанда қатаң. Сонымен қатар, ГОСТ сәйкес, крахмал, ұн немесе соя сарделкалардың құрамында болмауы керек. Осылайша, ГОСТ сәйкес жасалған шұжықтарда шұжықтарға қарағанда көбірек ет бар деп қорытынды жасауға болады. Шұжықтарға арналған тартылған ет өндіріс кезінде мұқият ұсақтауға және араластыруға жатады, соның арқасында олар нәзік және біркелкі құрылымға ие. Шұжықтарды тек екі сорт бойынша ажырату әдетке айналған, ал шұжықтардың төрт сорттары бар.Қабық шұжықтар мен сарделкалардың қабығы цехта тек синтетикалық қабық бірдей қолданылады, оның негізі полиамид болып табылады. Шұжық ассортименттері 9-суретте көрсетілген. Шошқа етін цехта қолдануға қатаң тиым салынғандықтан, тауықтың шкурасын немесе сиыр еті сарделкаларды өндіру үшін қолданылады. Өңдеу әдісі шұжықтың шұжықтан айырмашылығы бар тармақтардың бірі қосымша өңдеудің болуын көрсетуі керек. Мысалы, шұжықтар ысталған етке иіс пен дәм беру үшін көбінесе химиялық қосылыстармен өңделеді, мысалы, "сұйық түтін". Шұжықтар осылайша дәмді арттырмайды, олар жай пісірілген күйінде қалады. [5]. Келесі бізде жартылай ысталған шұжықтар сиыр етінен, қатты және жартылай қатты шкурадан, дәмдеуіштерден (зире, кориандр, бұрыш, сарымсақ) жасалады.Жартылай ысталған шұжықтардың өндірісі қайнатылған шұжықтардан құйылады, өйткені тартылған ет қабыққа мықтап құйылады, содан кейін қуырылып, қайнатылғаннан кейін олар ыстық ысталған болады. Коптят ішінде 12-20 сағ температурасы 35-50°С, зтем салқындатады және кептіреді. жүктеу/скачать 4.74 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|