Қазақстан республикасы ауыл шаруашылығЫ
Шұжық ет-пасталарын ақуыз-май эмульсиясын жетілдіру
жүктеу/скачать 4.74 Mb.
|
| 2.7. Шұжық ет-пасталарын ақуыз-май эмульсиясын жетілдіру.
Жаһандық әлеуметтік проблеммалардың біріне денсаулық жатады. Қазіргі заманғы адам, оның шешімі көптеген ғылыми бағыттарға бағытталған, дұрыс тамақтану, өнімдерді дайындау саласындағы зерттеулер. Ең басты факт-денсаулықтың жеке адамға тікелей тәуелді. Ол адамның өмір салты, теңгерімді тамақтануы. Бірақ жануарлар ақуыздарының тапшылғы, тағамдық ақуыздарының күнделікті рационындағы талшықтар, дәрумендер, минералдар аурудың дамуына алып келетіні анық. Ал енді бұл мәселелерді шешуде ең бірінші ғылыми-практикалық тұрғыда ет өнімдерін өндіруде коллагені бар шикізаттарды өндіру ісін дамыту қажет. Алайда, бұл шикізатты жақсартуға болатын технологиялық қасиеттеріне байланысты биотехнологиялық өңдеу қолайсыз екені соңғы онжылдықта дәлелденіп келе жатыр. Көптеген ғалымдар ет шикізатын ферменттік өңдеу үшін пропион қышқылы мен бифидобактериялар жоғары протеологиялық белсенділігі және протекторлық қасиеттері потогендік және шартты потогендік микрофлоралық қасиеттерін қарастыра отырып негізгі қортындаларды жасаған. Бифидобактерияларды қолдану аспектісі аз зерттелген және пропион қышқылы бактерияларын өңдеуге арналған қайталама шикізаттарды пайдалана отырып бірнеше тәжірбиелерде жасалған. Коллаген өзіміз білетіндей жануарлардың барлық тіндерінің құрлымына кіреді, ағзалар қызыметін қамтамасыз ететін құрлым. [1] Ал күнделікті қолданатын ақуызбен байытылған тағамдардың маңызды құрамдас бөлігі. Коллаген жеке ақуыз емес, бірақ ұқсас ақуыздар тобы. Бірақ анатомиялық функцияға байланысты кейбір құрлымдарында айырмашылықтар болады. Коллаген бірнеше формада болады бірақ құрлымы жағынан ұқсас болып келеді. Коллаген молекуласы үш а-тізбектен тұратын оң бұралған спираль, мұны ғылыми тілде тропоколлаген деп атайды. А-тізбек спиралінің бір орамында үш аминоқышқыл қалдығы бар. Коллаген талшығының құрлымдық ұйымдастырылуының негізгі тропоколлагендік молекулалардың сатылы параллель қатарлары бойлық және көлденең бағытта бағытталады ол дегеніміз фибрилл көлденең. [7] Коллаген құрлымының күрделілігі маңызды функцияларды анықтайды. Бұл дегеніміз ақуыздың жануарларды өңдеу технологиясында қолданылатын қасиеттері төмендегідей: -бөлу кезінде құрылымды молекулалық деңгейде сақтау мүмкіндігі ілеспелі компоненттер құрайды; -бөлу және ертіндіге ауыстырудан кейінгі кезеңде модификациясына қабілеттілігін қарастыра отырып молекулааралық құрлымдарын қалыптастыру арқылы жасанды коллаген алу; -молекулааралық құрылымды және оны консервілеу негізіндегі қосымша құрылымдау құрамына қарай коллаген бар шикізатты өңдеу, сондай-ақ жасанды немесе модификацияланған коллаген материалдарын алу [8] Коллаген ас қорыту ферменттерінің әсеріне нашар ұшырайды, ал құрылымдағы көптеген маңызды аминқышқылдарының болмауының күші биологиялық құндылығы төмен ақуыз ретінде саналады. Алайда соңғы уақытта тамақтанудағы рөлі бойынша коллаген қайта зерттеліп қарастырылуда. Оның физиологиялық әсері бойынша азық-түлік талшықтарының қатарына жатады. Мал шикізатын өңдеудің заманауи технологиясында құрамында коллаген бар шикізатты қолданудың негізгі принциптері ол дегеніміз, оның құрылымы мен қасиеттерінің жағымсыз ерекшеліктерін жою: -коллагені бар шикізаттың құрылымын оны ұсақтау арқылы өзгерту, тағамдық талшықтар мен сілтілер ертінділерінде гидролизді жүзеге асыру; -термиялық өңдеу бұлда айтарлықтай мүмкіндік береді, шикізаттың органолептикалық сипаттамаларын жақсарту, функционалды жақсарту, технологиялық потенциал (ісіну қабілеті және су тарту қабілеті), бұл дегеніміз жағымсыз микрофлора және липидтердің тотығу процестері болмауы; -коллагені бар шикізатты бірге пайдалану ол, бір жағынан коммерциялық ақуыз препараттары бойынша, өз құрамының тапшылығындағы ауыстырылмайтын амин қышқылдарын және де өнімдердің жоғары құрымдылық су байланыстырушы қасиеттерін береді; -коллагеннің гидротермиялық ыдырауы (глютен, желатоздар, желатин), май және эмульсиялық қасиеттердің көрінісін қамтамасыз етеді; -коллагені бар шикізатты сандық жүйеге енгізу әдетте, ет өнімдеріндегі ақуыздың жалпы мөлшері 12-15%-ы мен шектеледі, бұл концентрацияларда коллагеннің болуы физиологиялық болып табылады; [9] -өңдеу арқылы коллагені барт шикізаттың қасиеттерін жақсарту ферменттік препараттармен және микроорганизмдердің ашытқылармен органолептикалық және функционалдық-технологиялық процестерді жетілдіру; -шикізаттың қасиеттері, санитарлық-микробиологиялық көрсеткіштері, сонымен қатар, шикізаттың биологиялық құндылығын таптырмайтын заттарды жинап байланысты арттыру; Өңдеу преспективалы бағыттардың бірі ретінде танылуы керек соның негізінде биологиялық белсенді заттармен микроорганизмдердің тіршілік етуіне ыңғайлы болып табылу қажет. Себебі ашытқылармен енгізілген микроорганизмдер ферменттердің құрылымын өзгертіп жаңа заттар түзеді, бұл дегеніміз өнімнің сапалық көрсеткіштерін жақсартуға ықпал етеді. Дайын өнімнің жағымды дәмі, иісі мен түсі, нәзік, біртекті, түйіршіктілік белгілері жоқ, жағылатын консистенциялы болуы қажет. Шетелдік және отандық ғалымдар атам өткендей қышқыл микроорганизмдер биологиялық құндылығын арттыра алады, ал ферменттердің дәрумендердің биосинтезінің арқасында ферменттелген бос аминқышқылды өнімдер алынады. Шетелдік зерттеушілер келесі жасалған оң нәтижелерін атам өтті: 1) ингибиторлардың пайда болуына байланысты шикізаттың сақталуы артады, органикалық қышқылдар (сүт қышқылы, сірке қышқылы) сияқты метаболиттер антикалық пропион қышқылы, этонол, бактериоциндер және т.б бірнеше заттарды бөледі [11]; 2) шикізаттың санитарлық-гигеналық жағдайы патогендерді ингибирлеу және одан шығару [14]; 3) тағамдық субстраттар қоректік заттармен байытылады (витаминдер, белоктар, және маңызды амин қышқылдары, май қышқылдары) және тағамдық компоненттердің биологиялық құндылығын арттыру ол дегеніміз катаболизм тамақ матрицасы ; 4) органолептикалық қасиеттерін жақсартады, құрылымы, түсі және микроағзалардың дәмі, хош иісі [11]; Соңғы жылдары биотехнологиялық өңдеу жүргізу үшін құрамында коллаген бар шикізат көптеген ғалымдардың назарын аударып отыр. Жоғары бифидобактериялар және припион қышқылды бактериялар протеолитикалық белсенділік көрсетеді [1]. Бифидобактериялардың оң қасиеттеріне мал шикізатын өңдеу технологиясында мыналарды қамтиды: сүт қышқылды мен ұшпа май қышқылдарын өндіру, натрий нитритінің қалдық мөлшерін азайту мүмкіндігін қарастыру, құрамында түзілетін метаболиттердің есебінен ет өнімдерінің түсуін тұрақтандыру болып табылады. Өзіміз білетіндей көмірсулардың ашыту қасиеті мен азайтатын қасиеттері бар, сондай-ақ еттің тотығу-тотықсыздану потенциалын төмендету есебінен жоғары антагонистік белсенділігі төмендеп, патогендік және шартты патогенді микрофлорасы артады Пропион қышқылы бактериялары келесі қасиеттерге ие: бифидофлораның өсуін ынталандырады, кең спектірді синтездейді энтеробактерияларға қатысты белсенді. Бактерияларға қарсы компоненттер, шірік бактериялары, саңырауқұлақтар, көмірсулардың ашытуына белсенді қатысады. Бұл жағдайда пропион және сірке қышқылдары жиналады, олар кедергі көбейтетін патогенді микроорганизмдерге ықпал етеді, сол кезде витаминдерді, әсірессе B12 ассимиляциялау артады. Қазіргі уақытта өнім өндірісінің өндірістік процесттері микроорганизмдердің тіршілігіне негізделген тамақтанудың маңызы өте зор. Қазіргі биотехнологияның өзара әрекеттесуі жаңа формаларды құрумен айналысатын гендік инженерия саласына бағытталып отыр. Микроорганизмдердің генетикалық құрамын тікелей өзгерту арқылы жоғары тиімді пайдалы штаммдарды алуға арналған жүйелер қалыптастырылуы қажет. Себебі, биотехнологиялы өнімдердің әртүрлілігі күн сайын артыуда. Тағам өндірісінде артықшылыққа қол жеткізу маңызды міндеттердің бірі, өнеркәсіпте мемелекеттердің экономикалық саясаты бұл мәселенің шешудегі ең басты фактор болып табылады [10]. Ет шикізатын биотехнологиялық түрлендіру принциптері бағытталған физикалық-химиялық, биотехнологиялық және нәтижесінде құрылым пайда болатын микробиологиялық процестер, дайын өнімнің түсі мен дәмдік қасиеттеріне тікелей әсер ететіндігі зерттелген. Микроорганизмді өнімді өз мақсатына тиімді пайдалану тұрақты сапаға алып келеді. Микроорганизмдердің технологиялық әсері мыналармен байланысты: ерекше биологиялық белсенді компоненттерді қалыптастыру оның ішінде органикалық қышқылдар, ферменттер, дәрумендер және басқа санитарлық микробиологиялық көрсеткіштерді күшейту ол үшін өндірісті қарқындатуға жетілдіруге негізгі күшті бағыттау. Кең теориялық және тәжірбиелік бағытта болғанына қарамастан осы уақытқа дейін ұйытқыларды қолданбау бойынша жинақталатын материал ет өнімдерін өндіру кезіндегі микроағзалардың ғылыми және микроорганизмдердің әсерін зерттеу дайын өнімнің сапасына пробиотикалық қасиеттері басым болып келеді. Қазіргі уақытта нарықта бастапқы дақылдар тамақ өнімдерімен бәсекелеседі, дәл сол технологиялық рөлді орындайтын қоспалармен, атап айтқанда глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) бұл GDL-дің кемшілігі яғни оның қолдану барысында майдың тотығу зақымдалуын тудырады, өйткені бұл қосылыс – тотықтырғыш. Біздің функционалды тамақтану тұрғысынан бірқатар сүт қышқылды бактерияларының пробиотикалық қасиеттері бар, олардың есебінен ас қорыту микробиоценоз, иммунитет, метобализм жақсартады. Перспективада ет өнімдерін өндіру дәстүрлі емес болуы мүмкін себебі, бұл тек мироорганизмдердің пайдалы қасиеттерін зерттеуге негізделген. Ал биотехнологиялық өнімдер бастапқы дақылдар ретінде қолданылады. Микроорганизмдерді бастапқы зат ретінде таңдау кезіндегі маңызды критерий оның дайын өнімнің дәмдік сипаттамаларына әсер етеді, сондықтанда ет өнімдерін өндіруде осы жағынан қарқындылықты күшейту қажет. Басты хош иістендіргіштерді-бұл микрококтар отбасының өкілдері және сүт қышқылды бактерияларының жеке штамдары. Сонымен қатар, биотехнологиялық өндіріс кезіндегі технологиялық процестің өтуі өңделген ет өнімдері көбінесе белсенділікке яғни ашуға байланысты. Ашытқыларды жасау кезінде бірқатар маңызды белгілер ескеріледі олардың өндірістік құндылығын анықтайтын ол сүт қышқылды бактериялары. Жоғарыда аталған органолептикалық көрсеткіштерден басқа өнімдердің төзімділігіде маңызды. Ол өнімдер тұз, натрий нитритті себеб, тұрақты бактериялар осы өнімдерде бірлескен [11]. Протеолитикалық белсенділік те үлкен маңызға ие. Ақуыздардың ыдырату қабілетімен анықталатын микроорганизмдер бұл ет. Бұл принцип сапа сипаттамаларын жақсартуға қолданылады. [13]. жүктеу/скачать 4.74 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|