Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі «мектепке дейінгі балалық шақ» республикалық орталығЫ
АС ӘЗІРЛЕЙТІН БӨЛМЕГЕ ҚОЙЫЛАТЫН САНИТАРЛЫҚ ТАЛАПТАР
жүктеу/скачать 0.82 Mb. Pdf көрінісі
|
| АС ӘЗІРЛЕЙТІН БӨЛМЕГЕ ҚОЙЫЛАТЫН САНИТАРЛЫҚ ТАЛАПТАР
Балалар және жасөспірімдерді тәрбиелеу мен білім беру объектілері негіздемесі: 1) мектепте тамақтандыруды ұйымдастыру (мектепте тамақтандыру комбинаты, мектеп асханасы) азық өнімдерінің шикізатын сатып алу, азпаздық тамақтар дайындау, асханалық ұйымдарды қамтамасыз ету; 2) жартылайфабрикатты заттардан аспаздық өнімдер мен тағамдар әзірлеу ұйымдары; 3) ас мәзіріне сәйкес, шикі өнімдер мен жартылайфабрикатты заттардан аспаздық өнімдер мен тағамдар әзірлейтін мектеп асханалары; 4) дайын тағамдарды (кондитерлік өнімдер, аспаздық тағамдар) іске асыратын буфеттер. Тамақ әзірлейтін бөлмелерде: тұруға, ит-құс ұстауға, тағамға қатысы жоқ іс-әрекеттермен айналысуға тиім салынады. Балалар мен жасөспірімдерді тәрбиелеу мен білім беру объектілерінде шикі өнімдер мен жартылайфабрикатты заттардан тағам әзірлейтін арнайы бөлмелер қарастырылған. Ас әзірлейтін бөлмелер 2 қабаттан жоғарыда болмауы керек. Егер ас әзірлейтін бөлмелер 2–ші қабатта болса, азық өнімдерін тасымалдау үшін жүк көтеретін лифт болуы керек. Ас әзірлейтін бөлмелердің құылымында, тағам өнімімен жұмыс істейтін аймақтар белгіленуі тиіс: ыстық ас цехы, үлестіруші, мұздатқыш цехы, көкеніс цехы, етті бөлетін цех, көкөніс сақтайтын қойма, ыдыс жуатын орын, азық жуатын орын, құрғақ өнімдерді сақтау қоймасы, тез бұзылатын тағамдарға арналған тоңазытқыштар, қызметкерлер бөлмесі, киім
ауыстыратын бөлме, қызметкерлердің душ қабылдау бөлмесі және дәретханасы. Азық-түліктерді сақтайтын қоймалар мен тоңазытқыш камераларын: азық жуатын, ыдыс жуатын, душ, дәретхана аймақтарынан қашықтау орналасуы керек. 50 орындық ұйымдардың ас әзірлейтін бөлмелеріне қойылатын талап қысқартылады. Яғни, тамақ пісіретін, үлестіретін, ыдыс-аяқ жуатын орындар бір аймақта орналасады (кедергімен бөлініп). Құрғақ өнімдер сақталатын қоймаларда, көкөністер үшін орын бөлінеді. Жалпы білім беретін ұйымдар шағын ғимараттарда орналасқан болса, ауылдық елді-мекендердегі талапқа сай асхананың болуына мүмкіндік пен жағдайдың болмауына, мемлекеттік органдардың санитарлық- эпидемиологиялық салаларының рұқсатымен ықшамдалған асханаларды
27
пайдалануға болады. Қойма орны, тағам дайындайтын орын, ыдыс жуатын орын, үлестіруші орын барлығы бір бөлмеде орналасады. Асхананың көлемі 18 м 2 кем болмауы керек. Егер тұрғын үйлердің бірінші қабаттарын орналасқан шағын ұйымдар болса, бар ас үйлердің көлеміне рұқсат етіледі. Тоңазытқыш, ыдыс жуатын машина жұмыс көлеміне сәйкес орнатылады. Ас үй техникасының минималды саны: духовкасы бар электропеш, ауа сорғыш, тоңазытқыш, электросужылытқыш, ыдыс жуатын екі бөлікті раковина, қызметкерлердің қол жуатын раковинасы, азық өнімдерін жуатын орын, тағам дайындайтын үстел. Шикі және дайын тамақтар екі бөлек сақталады. Жалпы білім беретін ұйымдардағы шағын орталықтарда балаларды тамақтандыру топтарда іске асырылады. - Ас үйдегі пештер мен техникалық құрылғыларға жарық түсіретін шамдардың қорғаныштық қабаты бар. - Ас үйдегі өндірістік құрылғылар мен қоймалар, әкімшілік-тұрмыстық орындарының құрал-жабдықтары санитарлық талаптардың 8 қосымшасында көрсетілген. - Құрылғылар, өндіріс үстелдері, ыдыс-аяқ, үлкен ыдыстар, жууға және залалсыздандыруға арналған химиялық заттарға шыдамды, тағамдар мен тұтынушыға қауіпсіз материалдардан жасалады. - Тамақтанатын аймақты, жуу мен залалсыздандыру жұмыстарына төзімді жиғаздарымен жабдықтайды. - Азықтар мен ыдыс-аяқтарды сақтауға арналған сөрелердің биіктігі еден деңгейінен 15 см болуы керек. - Асүй жабдықтары мен ыдыстары бір орынға үш құрамнан тұруы керек. - Тамақтануды ұйымдастырғанда: фарфордан, фаястан, шыныдан жасалған ыдыс-аяқтар (тәрелке, кесе, бокал, шыны-аяқ) қауіпсіз материалдардан болуы керек. Асхана жабдықтары( қасық, шанышқы, пышақ), тамақ әзірлеуге, сақтауға арналған ыдыстар дат баспайтын болаттан жасалған болуы керек. -Шикі және дайын тамақтарды бөлек сақтап, өңдеу үшін, арнайы белгіленген ыдыстар қолданылады: 1) белгісі бар өндірістік үстелдер: шикі ет «ШЕ», қайнатылған ет «ҚЕ», шикі балық «ШБ», қайнатылған балық «ҚБ», шикі көкеніс «ШК», қайнатылған көкеніс «ҚК», «нан», дайын өнім «ДӨ», қамырға арналған; 2) Турауға арналған (пышақ, тақтай): шикі ет «ШЕ», қайнатылған ет «ҚЕ», шикі балық «ШБ», қайнатылға"н балық «ҚБ», шикі көкеніс «ШК», қайнатылған көкеніс «ҚК», «нан», «селдь»; 28
3) Ас үй жабдықтары: «І тағам», «ІІ тағам», «ІІІ тағам», «сүт», «жұмыртқа өңдеуге арналған», «жұмыртқа езуге арналған», «дайын өнімге», «шикі өнімге». - Зақымдалған (шеті ұшқан, жарығы бар, сынығы бар, жырылған) ыдыс- аяқты; алюминийден жасалған ыдыстарды,тығыздалған фанерден және пластмассадан жасалған тақтайшаларды; ағаштан жасалған бұйымдардың зақымдалғандарын пайдалануға тыйым салынады. - Ет пен балықты шауып, турауға арналған тақтайлар арнайы материалдардан жасалғандары болу керек. Ет шабатын арнайы орын болуы тиіс. Тақтайдың беті, жұмыс уақыты аяқталғанда жуылып, үстіне тұз себілуі керек. Уақыт өте, тақтайдың беткі қабатын аралап алып тастап отырады. - Ас үй шағын болған жағдайда, қайнатылған ет,балық, көкеністерді «дайын өнімдер» үстелінде, арнайы белгісі бар пышақ, тақтайлармен турауға болады.
- Дайын ыстық, суық тамақтарды жеткізу үшін, арнай рұқсат етілген термоқабаты бар ыдыс-аяқтар пайдаланылады. - Тамақ әзірлейтін, өңдейтін бөлмелерінің тазалығы сақталуы тиіс.Тағам өнімдерін еденде сақтауға болмайды. - Тамақтанатын бөлмелерді әр тамақтанғаннан кейін жуып отыру керек. Тамақтанатын үстелдерді арнайы белгісі бар жууға арналған заттар қосылған ыстық суға шүберекті сулап сүрту керек. Шүберекті пайдаланғаннан кейін арнайы жуатын заттарды қосып жуып-шайып, кептіріп, бөлек сақтау керек. - Тамақ әзірлеген ыдыстарды, тамақ ішкен ыдыстардан бөлек жуу керек. Және осы тәртіпті қатаң қадағалау қажет. - Эпидемиологиялық талаптарға сәйкес, жұмыс уақыты аяқталғаннан кейін, тамақтанатын ыдыстар залаласыздандыратын заттар қосылған суға салынады. Содан кейін ыдыстарды ағын суда мұқият шаю керек. - Ыдыс жуатын ванналардың сыйымдылығының белгісі көрсетілген. Және бітеу үшін арнайы резеңке бітеуіштері бар.Залалсыздандырылатын заттарды өлшеп құю үшін мөлшерлегіш құралы бар. - Екі бөлікті ванналарда ыдыс жуу ережесі: 1) тамақ қалдықтарын механикалық түрде жою; 2) +45°С температурадағы суда, ыдыс жуу заттарын қосып ысқышпен жуу;
3) +65°С температурадан төмен емес ыстық ағынды суда шаю; 4) сөредегі торларда төңкерілген күйінде кептіру. - Асханалық ыдыс-аяқтарды арнайы маиналарда жуу үшін, қолдану ережесін сақтау керек. - Үш бөлікті ванналарда ыдыс-аяқты қолмен жуу үшін сақталатын ережелер: 1) тамақ қалдықтарын механикалық түрде жою;
29
2) бірінші бөлікте: +45°С температурасынан кем емес суда, ыдыс жуу заттарын қосып ысқышпен жуу ; 3) екінші бөлікте: +45°С температурасынан кем емес суда, ыдыс жуу заттарын 2 есе аз қосып ысқышпен жуу; 4) үшінші бөлікте: +65°С температурадан төмен емес ыстық ағынды суда шаю; 5) сөредегі торларда төңкерілген күйінде кептіру Бірінші кезекте шай ыдыстарын+45°С температурада ыдыс жуу заттарын қосып жуу, +65°С температурадан төмен емес ыстық ағынды суда шаю; содан кейін осы кезекпен асхана ыдыстарын жуу. Асхана ыдыстарын жумас бұрын, тамақ қалдықтарынан тазалау керек. Сөредегі торларда төңкерілген күйінде кептіру. - Ағынды су болмаған жағдайда, ыдыстарды 10 литрлік 3 үлкен тегенелерде жуатын заттар қосып жуады. Ыстық суға шаяды, кептіреді. - Асхана жабдықтары сақталатын ыдыстарды +45°С температурадағы суда, ыдыс жуу заттарын қосып ысқышпен жуу керек. - Жуылған ыдыстар мен асхана жабдықтарын, еден деңгейінен 0,5 м биіктікте сақтайды. Асхана ыдысы сөрелер мен торларды тұрады. Қасықтарды тұтқасын жоғары қаратып сақтайды. Шашылған күйі болмау керек. - Техникалық құрылғыларды ластанған кезінде, арнайы шүберекпен жуу заты қосылған сумен тазалап алу керек. Жұмыс уақыты аяқталған кезде жуылуы тиіс. - Турауға арналған тақтайшалар мен ағаш бұйымдарын +45°С температурадағы суда, ыдыс жуу заттарын қосып ысқышпен жуып, +65°С температурадан төмен емес ыстық ағынды суда шаю керек. Кептіру қажет. Жуылған тақтайшаларды арнайы белгіленген орындарда сақтау керек. -
Майлықтар мен ысқыштарды қолданғаннан кейін, +45°С температурадағы залалсыздандырылған заттар қосылған ыстық суға малып қою керек. Немесе 15 минут қайнатуға болады. Ағын суға шайып, кептіріп, арнайы ыдыста сақтау қажет. - Айына бір рет генералды тазалық (қабырға бетін жуу, құрылғыларды, әйнектердің ішкі бетін сүрту, жарық аппараттарын, ыдыс-аяқтарды) эпидемиологиялық талаптарға сәйкес залалсыздандыратын заттарды қосып өткізу.
- Қара нан мен ақ нан бөлек сөрелерде сақталады. Төменгі сөренің биіктігі еден деңгейінен 35 см болу керек. Сөрелердегі нан қиқымдарын аранайы щеткамен тазалап, 1% сірке суының ерітіндісімен сүртіп алу қажет. - Тамақ қалдықтарына «ТҚ» арналған ыдыстың қақпағы болып, алшақ жерде тұруы керек. Жиі босатылып, арнайы жуғыш заттарымен жуылуы керек.
Тамақ қалдықтарын бөлек есіктен шығарған жөн.
|