Қазақстан Республикасы білім және ғылым
жүктеу/скачать 2.01 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Қышқылдану.
- Ашып кету және майланып бұзылу.
| Майлардың бұзылуы. Сақтау үдерісінде майларда күрделі химиялық өзгерістер жүреді, ол майлар сапасының нашарлауына, яғни бұзылуына алып келеді. Органолептикалық бұзылу жағымсыз арнайы дәмі мен иісінің пайда болуымен, көп жағдайда түсінің және май қоюлығының өзгеруімен
анықталады. Бұзылысқа оттегінің еркін қол жетімділігі, жарықтың әсері, жоғары температура, катализаторлар, май ұлпасының ферменттері, микроағзалар, судың болуы әсерін тигізеді. Жануар текті ұлпалардың майларында бұзылыс үдерістері екі бағытта дамуы мүмкін: қышқылдану бағытында және гидролитикалық ыдырау бағытында. Бұзылыстың екі түрі де кейде бірге кездеседі, бірақ дербес күйінде де дамуы мүмкін. Гидролитикалық бұзылу май ұлпасына тән (шикі май, тұздалған шпик, шошқаның ысталған еті, құстар тұлыптары және т.б.). Ерітілген майлар үшін бұл бұзылыс түрі тән емес, себебі майда еріткен кезде май ұлпасының липазасы қыздыру әсерінен әсерсіздендіріледі. Қышқылдану бұзылысына майдың барлық түрлері шалдығады: ерітілген май, шикі май, ет майы, шұжық өнімдерінің майы, құстар тұлыптарының майы және т.с.с. Қышқылдану. Қышқылдану механизмі туралы заманауи тұжырымтардың негізінде академик А.Н. Бахтың баяу өздігінен қышқылданудың тотығу теориясы және академик Н.Н. Семеновтың тізбекті теориясы жатыр. Тотығу теориясы жануар және өсімдік текті ағзаларда өтетін күрделі химимялық үдерістердегі аралық реакцияларды іздеу нәтижесінде құрылған болатын. Кейіннен ол майлардың, май қышқылдарының, каучуктың, мұнайдың және т.б. өзігінен қышқылдануы кезінде болатын үдерістерге ауыстырылып, әмбебап қышқылдану теориясына айналды. Тотығу теориясына сәйкес, қышқылдану аралық байланыс – тотығу арқылы жүзеге асырылады, ол молекулалық оттегіден гөрі үлкен қышқылдандыру әсеріне ие. Ашып кету және майланып бұзылу. Түзілген тотықтар әрі қарай екінші ретті түзілістерге шалдығады, оның нәтижесінде үлкен көлемде алуан-түрлі байланыстар пайда болады. Олардың арасында альдегидтер, төмен молекулалық қышқылдар, кетондар, оксиқышқылдар және өзге байланыстар анықталды. Органикалық қосылыстардың көрсетілген топтарының көптеген өкілдері иісі және дәмі жағымсыз, қышқылданған майлардың құрамында табылғаны белгілі. Мысалы, гептильді және майлы альдегидтердің аса ащы, жағымсыз иісі бар; кейбір өзге альдегидтер де, сондай-ақ алуан-түрлі метилалкикетондар, мысалы, метилнопилкетон да жағымсыз иіспен сипатталады. Май қышқылының өте ащы, тітіркендіруші иісі бар, капрон және каприл қышқылдарынан тердің иісі шығады. Арнайы иіс пен дәмге ие кейбір осындай заттардың жиналуы майдың бұзылуына алып келеді, ол ашып кету деп аталады. Ашып кету себептері ретінде жарықтың, ауа оттегісінің, жылудың, микроағзалардың, катализаторлардың әсерлерін айтуға болады. Бұл бұзылыстың түрі альдегидтер мен төмен молекулярлы қышқылдардың пайда болуынан білінеді және органолептикалық түрде ашып кеткен дәммен және иіспен сипатталады. Ашып кетуге алып келетін екінші ретті қышқылдану өнімдерінің пайда болу механизмі әлі күнге дейін белгісіз. Қышқылдану бұзылысының екінші түрі майланып бұзылу деп аталады және оксиқышқылдар түзілуінің нәтижесі болып табылады. CH3 - (CH3)7 - CH - CH - (CH2)7 - COOH диоксистеарин қышқылы OH OH Оксиқышқылдардың түзілуі әдетте молекулалардың ұлғаюымен сүйемелденеді. Бұл жағдайда алғашқы өнім ретінде дәл сол тотықтар алынады, олардан полимеризация (ірілену) нәтижесінде едәуір жоғары молекулярлық байланыстар пайда болады. Майланып бұзылуға майды күннің тікелей сәулесінде сақтау, су, оттегі, катализаторлар (темір, қорғасын, мыс, қалайы іздері), мөлшерден тыс механикалық өңдеу әсер етеді. Майланып бұзылу арнайы иіс пен майланған дәмнің пайда болуымен танылады; пигменттердің бұзылуы нәтижесінде түсі бар майлар ағарады. Майдың қоюлығы едәуір тығыздалып, балқу температурасы мен оның меншікті салмағы артады. Ашып кеткен майлар тағамға тек жағымсыз иісі мен дәмі үшін ғана емес, сондай-ақ олардың құрамында майлар ыдырауының улы заттары болуынан және олардың тағамдық құндылығы едәуір жоғалатындықтан тағамға жарамай қалады. Майдың қышқылдану үдерісінде А және Е дәрумендері, каротиноидтар мен қажетті майлы қышқылдар ыдырайды. Бұзылған майлар стерильді, оларда микроағзалар дами алмайды. Сақтау кезінде сиыр майының өзгеруі. Тоңазытқышта сақтау үдерісінде ерітілген сиыр майы кейде қалыпты сары түсін жоғалтып, көгерген түске ие болады. Сиыр майының қалыпты сары түсі негізінен онда β-каротиннің болуына байланысты, себебі ірі қара мал ұлпаларда дәл осы пигментті жинау үшін талғампаз қабілетімен ерекшеленеді. Каротин түйіндескен екі еселенген байланыстардың үлкен мөлшері бар көмірсутектерге жатады, оның нәтижесінде ол жеңіл қышқылданады. Каротиннің қышқылдық өзгерістеріне ауа оттегісі, жоғары температура, жарық, ортаның қышқылдылығы, қанықпаған май қышқылдары, ферменттер және т.б. әсерін тигізеді. Каротиннің қышқылдану үдерісінде молекуладағы екі еселенген байланыстардың саны азаяды да, түсі сарыдан жасыл арқылы түссіз түске ауысады. Түстің бұл өзгерісін майды спектрлік талдау арқылы жеңіл анықтауға болады. Каротиннің ұзаққа барған қышқылдануы майдың түссізденуімен, және әдетте, ашып кетумен және майланып бұзылумен сүйемелденеді. Түссізденген сиыр майы спектрдің көрінетін облысында жарықты сіңірмейді. Триглицеридтерінің құрамына төмен молекулярлы қышқылдар кірмейтін майлар гидролизі (шошқа, қой, сиыр еті және т.б.) арнайы жағымсыз иісі мен дәмі бар өнімдердің пайда болуына әкелмейді, себебі бұл үдерістің нәтижесінде жоғары молекулярлы май қышқылдары босап шығады. Соңғыларының иісі мен дәмі болмайды, сондықтан да майдың иісі мен дәмі өзгермейді. Алайда майдың құрамына төмен молекулярлы қышқылдар кіретін болса (сиыр майының тоң майы), онда гидролиз кезінде арнайы иісі мен дәмі бар төмен молекулярлы қышқылдар бөлініп шығатын болады, оның салдарынан майдың иісі мен дәмі қалыпты жағдайдан өзгереді. Алайда бос жоғары молекулярлы май қышқылдары майдың органолептикалық көрсеткіштеріне әсер етпесе де, гидролиз - жағымсыз, себебі ол май ұлпасы липазасының әсерінен іске асатын автолитикалық үдерістердің дамуын куәландырады. Автолитикалық үдерістерді баяулатуға шикі майды салқындату және оны ерітілген майға жылдам өңдеу арқылы қол жеткізуге болады. Май гидролизінің дәрежесін бос қышқылдықтың жоғарылауынан танып білуге болады. Тіпті өте балғын майлардың құрамында аздаған бос май қышқылдары болады, себебі олар май ұлпасындағы зат алмасудың қалыпты аралық өнімдері болып табылады. Шикі майды сақтау кезінде олардың мөлшері көбейеді. Бос май қышқылдарының мөлшерін қышқылдық сан бойынша біледі. Гидролизге ферменттер, су, жылу, микроағзалар, катализаторлар әсер етеді. жүктеу/скачать 2.01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|