Қазақстан Республикасы білім және ғылым
жүктеу/скачать 2.01 Mb.
|
Бақылау сұрақтары:шұжық өнімдерінің сұрыпталымы. негізгі және қосымша шикізатқа қойылатын талаптар. дайын өнімдердің сапасына қойылатын талаптар? шұжық өнімдерінің ақаулары мен кемшіліктерінің түрлері, олардың пайда болу себептері? технологиялық рәсімдерді өткізу барысында ет шикізатындағы физико- химиялық және биологиялық өзгерістер? 2. шұжық өнімдерін өндіру технологиясы. №6. Зертханалық жұмыс Тақырыбы: Ет қалбырларын өндірудің барысын және сапасын бақылау Жұмыс мақсаты: Ет қалбырларын өндірудің барысын және сапасын бағалау Міндеттер: Қалбырдың сапасын көзбен көріп, иіспен сезу арқылы бағалау, қалбырдың сыртқы түріне баға беру, қалбырдың ішіндегі өнімнің жай-күйін анықтау, қалбырдың ішіндегі өнімді органолептикалық көрсеткіштер арқылы анықтау, құрамдас бөліктердің арақатысын және таза салмағын (ыдыссыз есептеу) анықтау; Қалбырды химиялық жолмен тексеру: қалайының мөлшерін анықтау, қорғасынды сапалы түрде анықтау, қаңылтырың сапасын анықтау, қаңылтырдағы кеуектілікті (пористости) анықтау, қаңылтырдағы қалайы мөлшерін анықтау. Қолданылатын өнімдер: ет және балық қалбырлары. Құрал-жабдықтар: Шикізатқа қойылатын талаптар Ет. Еттің (жылқы, сиыр, қой, шошқа) қалбыр өндіруге жарамдылығы мал дәрігерінің куәлігімен расталады. Өндіріске жіберілетін ет суытылған, мұздатылған, сонымен қатар, 6 айдан артық сақталмаған және екі рет ерітуге ұшырамаған болуы қажет. Буы бұрқырап тұрған жас етті, кәрі және пішілмеген еркек малдың етін пайдалануға болмайды. Ет қалбырлары I категориялы, жоғарғы сортты сиыр етінен жасалады. Жас малдың етін арнайы қалбырлар түрлерін жасауға пайдаланады. Қалбырға салынатын еттің құрамында сүйек, шеміршек, қатты дәнекер тіндердің және т.б. бөгде заттардың болмауын қадағалау керек. Шошқа етінен қалбырлар дайындау барысында кесілген шошқа еті, жас шошқалар және торайлардың еті пайдаланылады. Май. Қалбырдың түріне байланысты сиыр, қой тоңмайлары, шошқа майы шикі күйінде, тері асты майы және шарбы май (құрамында май 85 % кем болмауы қажет), сонымен қатар тортасын айырған май пайдаланылады. Шикі майды қалбырға салар кезде жақсылап тұрып сіңір мен ет қалдықтарынан тазалайды. Тортасын айырған май I сорттан кем болмауы керек. Субөнімдер. Субөнімдер жас және ауырмаған сау малдан алынуы керек. Ми бүлінбеген және қаннан тазартылған болуы керек. Тіл түтін болуы қажет. Өсімдік шикізаты. Шикізатқа қойылатын стандарт талаптарына сай сапасы жақсы өнімдер ғана шығарылады. Онда шыбын-шіркей, құм, тас және топырақ араласқан қоспалар болмауы керек. Бүлінген, желініп қалған, қуырылып қалған дәндер алынып тасталуы қажет. Су. Қалбыр дайындау үшін автоклавтарда стерилизациядан өткен, салқындатылған, үздіксіз істеп тұрған тазалағыш суытқыш аспаптан өткен, ішуге болатын, белгілі бір талапқа сай (МЕСТ) әр түрлі су пайдаланылады. 100 3 см суда анаэробты микробтар болмауын қадағалау керек. жүктеу/скачать 2.01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|