Қазақстан Республикасы білім және ғылым
жүктеу/скачать 2.01 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Қақтау
| Шұжықтардың нығыздалуы (осадка). Нығыздалу шұжықтарды жылумен өңдеу процесіндегі бірінші операциясы болып табылады. Ол белгілі бір температура, ылғалдылық тәртібінде арнаулы камерада жүргізіледі. Шұжықтардың түріне байланысты нығыздалу қысқа не ұзақ болады. Қысқа нығыздалу пісірілген шұжықтар, сосиска, сарделька үшін (2-4 сағ.), жартылай ысталған үшін 4-6 сағ., пісіріліп ысталған үшін 24 – 48 сағат; ұзақ нығыздалу - шикілей ысталған шұжықтар үшін 5-7 тәулік қолданылады.
Нығыздалған шұжықтардың қабықшасы кеуіп, фарштың түсі тұрақталады, әрі күрделі ферменттік және микробилогиялық процестер жүреді. Бұл процестердің қорытындысы бойынша ерекше дәм және хош иіс пайда болып, екінші реттік құрылым түзіледі, түсі тұрақтанады. Шикілей ысталатын шұжықтарды пісірмейді, сондықтан олардың нығыздалу кезінде пісіп-жетілуі қажет. Төменгі оң температурада ет ұлпасының ферменттері және микрофлора өз қызметтерін тоқтатпайды. Осы қажетті процестерді жылдамдату үшін фарш құрамына сүтқышқылды бактериялар, ашытқылар қосу қажет. Шикілей ысталған шұжықтарға арнайы бактериялық штаммдар, ашытқылар қосу өндірістік процесті қысқартады, өйткені етті тұздау мен ыстау уақытын 40 - 50 % азайтады, немесе ол қажет емес. Онкологтардың зерттеуі бойынша, түтін канцерогендік заттардың көзі болып табылады. Қақтау мен ыстау. Нығыздалғаннан кейін пісірілген шұжықтар, сосискалар мен жартылай ысталған шұжықтар қақталуға жіберіледі. Ливер шұжықтарын арнаулы иіс және дәм беру үшін ұсақтайды. Ысталған бұйымдарды қақтамайды. Қақтау - шұжық бұйымдарының бетін жоғары температурада қысқа мерзімде өңдеу. Оның мақсаты - қабықша мен беткі қабаттың механикалық беріктігін арттыру, өнім микроорганизмдерге төзімді болады, беті бурыл -қызғылт түске боялады, және ыстау заттарының өзіне тән иісі мен дәмі пайда болады. Қақтау кезінде өнім кебе бастайды. Мысалы, сосискалар 10-12%, пісірілген шұжықтар 5-7%, жартылай ысталғандар 7% дейін массасын жоғалтады. Ыстау түтіні мен ауаның қоспасының салыстырмалы ылғалдылығы 3 % кем болмауы керек, әйтпесе қабықша өзінің серпімділігі мен созымдылығын жоғалтады, не 25% жоғары болмауы керек, ол жағдайда қақтау процесі баяулайды. Қақтау камералары ыстау камерасына ұқсас, ондағы температура 60-100 °С аралығында. Шұжық батондарының диаметріне байланысты, қақтау ұзақтығы сосискалар үшін 15-30 мин, басқа шұжықтар үшін 2 сағ. 30 мин. Қақтау соңында шұжық батоны ішіндегі температура 40-45°С болады. Ыстау. Ыстау дегеніміз - ет өнімдерін толық жанбаған ағаш түтінінің құрамындағы ыстау заттарымен өңдеу. Ыстау түтінінің технологиялық қасиеттері негізінен фенол фракциясында болатын, хош иісті заттардың мөлшеріне байланысты. Сурет 13. Түтіндете ыстау Сусыздану, кебу және фарш құрамындағы ас тұзының біріккен әсерінен ыстау шұжық бұйымдарының микроорганизмдерге төзімділігін арттырады. Ыстау кезінде шұжыққа енген заттар оған өзінше ащы, бірақ жағымды иіс пен дәм береді. Бұл әсіресе шикілей ысталған шұжықтар өндіру кезінде қажет. Ыстау кезінде шұжықтың кебуі қатар жүреді. Ыстаудың екі түрі бар - ыстық (35-50°С) және суық (18-20°С). Ыстық ыстау кезінде коллаген пісіп, белоктар жартылай денатурацияға ұшырайды. Ыстау заттарының негізгі бөлігі шұжықтың сыртқы қабатында жиналады, ал ішкі қабатта олар 15-20 тәуліктен кейін табылады. Ет өнімдерін ыстау олардың сыртқы түрімен түсін өзгертеді. Ыстау тәртібі дұрыс сақталмаса өнімнің тауарлық түрі нашарлайды. Өнімнің беті толық дайын болмағанда ақшыл, не көп ысталса, қара болады. Ыстау заттарының бактерияларды жою немесе олардың өсуін тоқтату қабілеті өте жоғары, бірақ микроорганизмдердің түріне байланысты. Ыстауға ең шыдамдылар - мүктер, споры бар микроорганизмдер. Түтіннің әсеріне шыдамсыз микроорганизмдер - ішек таяқшасы, протей және стафилококк. Дегенмен ыстау заттарының бактерияларға әсері небәрі 5 мм беткі қабатта ғана сақталады. Яғни, ыстау өнімнің беткі қабатында оны бұзылудан сақтайтын қорғаныс аймағын жасайды. Шұжық бұйымдарын ыстау кезінде тығыз байланысты екі диффузиялық процесс жүреді: фарштың сусыздануы және ыстау заттарымен қанығуы. Шикілей ысталатын шұжықтарды ыстау төрт өзара байланысты процестерден тұрады: ыстау, кебу, биохимиялық өзгерістер және кұрылым түзілу. Бұл шұжықтарды белоктардың денатурациясы мен микробтық бұзылуы болмас үшін 18-22°С ыстайды. Сортына байланысты ыстау уақыты 2 ден 5 тәулікке дейін. Жартылай ысталған, пісіріліп ысталған шұжықтарды пісірген соң ыстайды. Бұларды 35-50°С-та 24 және 12 сағ. ыстайды. Пісіріліп ысталған шұжықтарды бірінші рет пісіру алдында 50-60°С-та 60- 120 мин ыстайды (бұл тәртіп қақтау процесіне ұқсас), пісіреді, 10-15°С 3-5 сағ., салқындатады, 40-50°С 24 сағат ыстайды. Ыстау кезінде шұжықтар алғашқы массаның 10% жуыған жоғалтады. Жеке дара өнімдерді алдын-ала жуылған соң ыстайды. Ыстау тәртібі өнімнің түріне байланысты. Шикілей шығарылатын өнмдерді суық әдіспен (18-20°С) ыстайды. Мысалы, совет және сібір сан еттерін (окорок) 18-22°С-та 5 тәулік ыстайды. Қалған өнімдерді 35-45°С: жаурынды - 1-3 тәулік, төстікті - 12-18 сағ, рулетті 2 тәулік ыстайды. Ыстау алдында тұздалған өнімдерді 2-3 сағ кептіріп алады. Пісіріліп-ысталған бұйымдарды 35-45°С-та 10-12 сағ ыстайды Шұжықтар мен тұздалған өнімдерді ыстау үшін техникалық құралдар: термоагрегаттар, әмбебап камералар, автоыстағыштар қолданылады. жүктеу/скачать 2.01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|