Қазақстан Республикасы білім және ғылым
жүктеу/скачать 2.01 Mb.
|
| Жылумен өңдеу. Қойылған мақсатқа байланысты жылумен өңдеудің түрі мен сипаты әр түрлі болады: беттік өңдеу, жидіту, үйту, қақтау, пастеризациялау, стерилдеу, түгел тереңдікте қыздыру, піскілеу, пісіру ыстық ауада пісіру (запекание), қуыру, майды еріту, т.б. Қыздыру тәсілдері әр түрлі: сумен, бумен, ыстық ауамен, айнымалы тоқпен, қыздыру ортасымен түйісу арқылы не түйіспей.
Кесте 5 Шұжық өнімдерін жылумен өңдеуде қолданылатын температуралық режимдер
Ет өнімдерінің негізгі құрамды белігі су болғандықтан, қыздыру судың құрамды бөліктерге әсер етуі кезінде етеді. Төменгі температураларда (100°С дейін) суда қыздырған кезінде ерігіш белок заттарының жылулық денатурациясы, коллагеннің пісуі мен гидротермиялық ыдырауы, витаминдер мен ерігіш заттардың өзгеруі, микроорганизмдердің вегатативті формаларының жойылуы сияқты үдерістер жүреді. Сурет 14. Қақтау технологиясы арқылы шұжық дайындау Сурет 15. Пісіре-қақталған шұжық дайындаудың технологиялық схемасы Пісіру дегеніміз шұжық бұйымдарын ортасындағы температурасы 68-70°С жеткенше қыздыру. Бұл қыздыру ақуыздардың денатурациясын, коллагеннің гидротермиялық ыдырауын, май мен ерігіш заттардың қолайлы бағытта өзгеруін, вегетативтік микрофлораның толық жойылуын қамтамасыз етеді. Коллагеннен пайда болған глютин құрылым түзшу кезінде маңызды рөл атқарады. Глютиннің ерітіндісі қату кезінде көп ылғал байланыстырады. Шұжықтарды пісіру үшін қызырғыш орта ретінде ыстық су, бу және бу мен ауа қоспасы қолданылады. Ыстық суда пісірудің басқаларға қарағанда біраз артықшылығы бар. Ол массаның аз жоғалуы, қабықшаның аз деформациясы, өнімнің бетінің ашық түстігі. Бірақ бұл әдіске көп жұмыс күші керек. Сондықтан ол қуаты аз кәсіпорындарда қолданылады. Қуаты тор кәсіпорындарда пісіру үшін бу немесе бу мен ауа қоспасы қолданылады. Бұл үшін рамаларға ілінген шұжық батондарын камераларға кіргізеді. Камералардағы температура шұжық кіргізерде 100°С, пісіру кезінде 75°С мөлшерінде болу керек, ал пісірудің соңында оны 85°С көтереді. Пісіру ұзақтығы шұжықтың түріне, сортына батондардың диаметріне байланысты. Мысалы, сосиска мен сарделькалар үшін 20-30 мин, шұжықтар үшін 120-150 мин. Өнімнің дайын болғаның батонның ортасындағы температура арқыды біледі - ол 68-70°С -тан төмен болмауы керек. Бір камерада өнімнің бір түрін, бір сортын, бірдей қабықшада және бір диаметрде пісіру керек. Сонда өнім ақаусыз, сапалы болады. жүктеу/скачать 2.01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||