Ќазаќстан республикасы
Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу
жүктеу/скачать 484 Kb.
|
| 4. Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу.
Бастапқы шикізаттың физика-химиялық, биохимиялық және құрылымдық-механикалық қасиеті шығарылған өнімнің сапасына және тағамдық құндыльгғына, сол сияқты оны консервілеудің технологиясына әсер етеді. Ет және ет өнімдерін тік булап кептіру тәсілі мен консервіленгенде ылғалдың мөлшерінің және оның материалмен байланыс сипатынын, еттің талшық кұрамынын және басқалардың мейлінше маңызы зор. Өнімде ылғалдың болуы және оның материалмен байланысы материалды кептірудің ұзақтығына және сусыздандыру процесіне жұмсалатын энергия шығынына байланысты. Еркін және байланысқан ылғалдың мөлшері өнімнің коллоидтық қасиеті мен құрылымы өзгеруіне орай өзгереді. Сақтау, тұз қосу, рН өзгеруі, жылумен өңдеу мұның бәрі ылғалдың материалмен байланысты формасының өзгеруіне әкеп соғуы мүмкін. Еттің бұлшық ет, біріктіргіш және май тканьдарының қатынастары шығарылатын өнімнің қасиетін және биологиялық құндылығын анықтайды, кептіру және регидратацияның барысына әсер етеді. Еттегі біріктіргіш тканінің мөлшерін көтеру оның тағамдық құндылығын төмендетеді және тіке булау арқылы кептіру процесіндегі сусыздандырудың біркелкілігіне әсер етеді. Тығыз біріктіргіш ткані мен шеміршек ет талшықтарын кептіргенде ылғалдың бөлінуін қиындатады және олардың регидратация процесін баяулатады. 5. Мұздату. Мұздату жағдайы шығарылатын өнімнің сапасына, сол сияқты кептіру процесінің ұзақтығына ықпал жасайды. Ет қасиетінің мейлінше аз өзгеріске ұшырауы тез мұздатуда байқалады. Алайда, тез мұздатылған шикі ет баяу сусызданады, мұның өзі бұлшық ет талшықтарының ішінде мұз кристалдарының құрылуы салдарынан туады, олай болса су булары сарколемма кедергілерін алуға тиіс. Кептірудің мерзімін ұзарту бұл процесте болмай қоймайтын еттің терең өзгерістеріне әкеп соғады. Шикі етті мұздату температурасының жылдамдығын төмендету 1 - 2 ºС/сағат. Кептірудің жылдамдығын арттыру үшін және сусыздандыру бір қалыпты өтуі үшін мұздатылған ет бөліктерін бұлшық ет талшықтарын кесе көлдеңнен тілу керек. Бұл жағдайды мұздату алдында блокты қалыптастыруда еске алған жөн: етті формаға салған уақытта бұлшық ет талшықтары бір бағытта орналасуын ескеру қажет. Мұздатылған блоктарды минус температуралы бөлшексіз ішінде ленталы аралармен, дөңгелек пышақтармен немесе басқадай лайықталған құралдармен бөліктеп тіледі. Ұсақталған етті мұздату кезінде оны формаға тығыз етіп салады. Мұздатылғаннан кейін формаға келтіріп, ұсақталған етті белгіленген мөлшерде бөлектеп кеседі. Етті табаға салғанда, тіке булап кептіргішке және вакуум жүйесіне қойғанда өнімнің үстінгі жағының температурасы минус болуы тиіс. жүктеу/скачать 484 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|