Ќазаќстан республикасы
Ет және ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру
жүктеу/скачать 484 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2. Техникалық құралдар.
- 3. Технология.
| 1. Ет және ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру.
Тіке булану арқылы кептіру дегеніміз вакуум жағдайында мұздатылған өнімнен мұздың тікелей буға айналу жолымен сұйық фазаны айналып етіп, судың негізгі массасын аластау процесін айтады. Атмосфералық қысымда ылғалды аластау баяу өтеді. Кептіру қондырғыларында мұздың тіке булануын едәуір интенсивті көтеру қоршаған ортаның қысымын төмендету және өнімге ылғалдың булануы кезіндегідей энергияның эквивалентті шығыны мөлшерінде жылу жұмсағанда ғана қол жетеді. Вакуум жағдайында теріс температурада материалды сусыздандыру алғашқы құрылымын сақтап қалуды қамтамасыз етеді, қыздыруға төзімді заттардың анағұрлым өзгерістерге ұшырауына жол бермейді, сусыздандыруда микробтық, ферментті, және қышқылдану процестерін іс жүзінде мүлде болдырмайды десе де болады. Тіке булану арқылы кептіруде өнімдер өзінің алғашқы көлемін сақтайды, құрылымы сол қалпында қалады, тез сусызданады. Өзінің бастапқы қасиетіне келеді. Ет және ет өнімдерін консервілеуде бұл әдісті өнеркәсіптік қолдану масштабын молайту, кептіру процесін жетілдіруге және арзандатуға, өнімнің сапасын жақсартуға бағытталған зерттеу жұмысын жүргізуді талап етеді. 2. Техникалық құралдар. Тіке булану кептіргішінің қондырғысы кептіру камерасынан, судың буын - конденсацияланбаған газды аластайтын құрылғыдан және бақылау және кептіру процесін реттейтін құралдардан, тұтас герметизациялау жүйесінен тұрады. Кептіру объектісі орналасатын камераның цилиндр және тік бұрышты формасы бар және көп жағдайда плита түріндегі қыздырғыштармен жабдықталған. Отандық көптеген қондырғыларда қыздыру электр энергиясьмен немесе айналмалы жылу бергіштер арқылы жүзеге асырылады. СУ-3,0 маркалы тік булағыш кептіргішінің қондырғысы цилиндрлі көлбеу орналасқан корпус. Тік булағыш камераның ішіне өнімдер салынатын арбаша, жылжымалы қыздырғыш құрылым орналастырылады. Қыздырғыш этажерка түрінде болып келеді. Бұларға жалпақ қыздырғыш панелдер бекітілген. Мұнда орналасқан өнімі бар арбашалар арнайы тетік арқылы қозғалып тұрады. Үзіліспен жұмыс істейтін тік булағыш камераларымен бірге, тасқынды циклді камералар да шығарылады, соңғылары ұзын болып келеді және шлюздері бар. Өнімді камераға арбашалармен енгізеді. 3. Технология. Ет және ет өнімдері өндірісінің тік булану арқылы кептірудің технологиялық процесі мынадай операциялардан тұрады: шикізатты іріктеп алу және алдын ала өңдеу, мұздату, тіке булап кептіру, кептірілген өнімдерді орау. Шикізатқа және оны алдын ала өңдеуге (кептірілгенге дейін) байланысты тік булап кептірілгеннен кейін, қалпына келтірілген соң немесе кулинарлық өңдеуден соң өткен қалпына келтірілген өнімді тікелей пайдалануға болады. Тік буланып кептірілген ет өнімдердің сапасы бастапқы шикізатқа, оны технологиялық өңдеуден өткендің жағдайы мен тәртібіне, сақтауға қоюға және қалпына келтіруге байланысты. жүктеу/скачать 484 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|