Ќазаќстан республикасы
жүктеу/скачать 484 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Тақырып 11. Балық консервілері мен пресервтері. Дәріс жоспары
| 2. Құрғақ сүт
Құрғақ сүтті екі әдіспен-қабыршақты және шашыратып кептіру арқылы алады. Кептіру алдында сүтті май және құрғақ зат мөлшері бойынша нормалайды, пастерлейді? Құрғақ зат концентрациясы 40-48% болғанша қоюландырады. Кейбір жағдайда шашыратып кептіру кезінде қоюландырылған сүтті ауа оттегісімен жеңіл тотығатын бос май қышқыл мөлшерін азайту үшін гомогендейді. Қабыршақты кептіруге қою сүтті қарама-қарсы айналатын біліктер арқылы өткізеді. Ондағы ішкі температура 105-120 °С. Барабан айналғанда сүттен бос ылғал жойылады да, құрғақ қабық түзіледі, оны беттен металл пышақпен түсіріп ұнтақтайды. Шашыратып кептіруде дайындалған сүтті айналмалы диск көмегімен қарама-қарсы ыстық ауа жіберіп, майда тамшыларға дейін шашыратады. Тамшылар тез кебеді де, сфера формалы бөлшектер аппаратттын төмеңгі бөлігіне тұнады да, ол жерден үздіксіз алынып отырады. Аппаратқа түсетін ауа температурасы 170-180 °С, ал шашырату зонасында 60°С. Суытылған құрғақ сүтті ірі ыдыстарға – крафт – қаптарға, фанерлі штампталған бөшкелерге, картон қораптарға салады. Құрғақ сүт өнімдерінің ассортименті алуан түрлі. Оларға құрғақ сүт, құрғақ кілегей, құрғақ май, құрғақ сары су, құрғақ қантты сүт, қант және какао мен құрғақ сүт, балаларға арналған құрғақ қоспалар, балмұздақ жасауға арналған құрғақ қоспалар жатады. Құрғақ сүт – майда ақ түсті ұнтақ, дәмі мен иісі пастерленген сүтке жақын. Құрғақ сүтте 25 % май, 4-5 % су болады. Ерігіштігі бойынша жоғары және І сортқа бөлінеді. Құрғақ сүтті 1-10 °С температурада герметикалық жабылмаған сүтті 75 % ауа ылғалдылығында, ал герметикалық жабылған сүтті 85 % ауа ылғалдылығында сақтайды. Бұндай жағдайда герметикалық сүтті 8 ай, ал жабылмаған 3 ай сақтайды. Қалпына келтірілген сүтті құрғақ сүтті суда ерітіп алады. Одан ішетін пастерленген сүт, сүт қышқылды сусындар, ал қалпына келтірілген кілегейден қаймақ өндіреді. Қалпына келтірілген сүтті дайындау схемасы: суды 40-50 °С дейін қыздыру (бұл температурада құрғақ сүт бөлшектері жақсы суланады), мұқият араластыру, құрғақ бөлшектерінің еруі, белоктың ісінуі үшін және ауа көпіршіктерін жою үшін тұрғызу, фильтрлеу, гомогендеу, пастерлеу және суыту операцияларынан тұрады. Еру процессінде ұсақ бөлшектері жеңіл ериді. Бұл кезде су мен ұнтақ қабаты арасында ылғалды қабық түзіледі де, судың ұнтақ қабатына сіңуіне кедергі жасайды. Бұл кемшілікті жою тез еритін құрғақ майсыз сүт өндірілуде. Ол үшін құрғақ ұнтақты 10 % дейін ылғалдайды да, қайтадан кептіреді. Тақырып 11. Балық консервілері мен пресервтері. Дәріс жоспары: 1. Балық консервілері. 2. Балық пресервтері. 3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары. 4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау. жүктеу/скачать 484 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|