Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Ақуыздар. Ет ақуыздары тамақ өнімдері ретінде алмасу процессі,
сондай асқорыту жолының әр түрлі сөлдері түзілген кезінде және ақуыздардың басқа шығу жағдайларында, тіндік ақуыздардың үнемі ыдырауы нәтижесінде ағзаның ақуызды үздіксіз жоғалтуының орнын толтырудың жоғары қабылеттілігімен сипатталады. Адам жануар ақуыздарын өсімдік ақуыздарына қарағанда көбірек сіңіреді: мысалы, ағзаның минималдық қажеттіліктерін өтеу үшін өсімдік ақуыздарына қарағанда ет ақуыздары екі есе аз қажет етіледі. Сәйкесінше, жануар тағамдық ақуыздардың биологиялық құндылығы жоғары, себебі оларда алмастырылмайтын амин қышқылдары мен ересек адамда азотты теңгерімді ұстап тұратын, басқа азоты бар компоненттерінің мөлшері оңтайлы. Сиыр еті, қой еті мен шошқа еті бұлшық ет тіндерінің жалпы амин қышқылдық құрамы 5.2 кестеде келтірілген. Кейбір амин қышқылдарының мөлшері бойынша құрамында дәнекер тіні өте көп бөлінген ет қатты ерекшеленеді. Оларда пролин, оксипролин мен глицин көп және триптофан мен басқа алмастырылмайтын амин қышқыл- дары аз. Бұл дәнекер тіндік ақуыздардың ерекше амин қышқылдық құрамы- мен түсіндіріледі. Осылайша, коллаген онда глицин, пролин мен оксипро- линнің көп мөлшерімен, триптофан, пистин, цистеиннің жоқтығымен және тирозин мен метиониннің аз мөлшерімен сипатталады. Эластин молекула- сында аргини, лизин, метионин мен треонин аз және триптофан жоқ. Етте дәнекер тіндік ақуыздар мөлшері артқанда оның тағамдық құндылығы ішек-қарын жолының протеазалары бұлшықеттікке қарағанда бұл ақуыздарды нашар қорытуынан төмендейді. Етте дәнекер тін неғұрлым көп болса, қорытылмайтын қалдық соғұрлым көп. Сонымен бірге тағамдық құндылығы аса жоғары емес ақуыздар да белгілі бір рөл ойнайды. Асқорыту процессі кезінде толыққанды емес ақуыздардан босап шығатын амин қышқылдары басқа ақуыздардан түзілетін амин қышқылдық қоспаларды толықтырады. Ет пен өнімдеріндегі амин қышқылдарының мөлшеріне өңдеу мен консервілеудің технологиялық амалдары әсер ете алады. Лизин, метионин мен триптофанның аз ғана азаюы етті кәдімгі қайнату кезінде көріне алады. Етті консервілеу мен ет өнімдерін стерильдеу кезінде ұзақ автоклавтау амин қышқылдарының көп жоғалуына және олардың денатуратталуына алып келеді. 54 Кесте 5.2 – Бұлшық ет тінінің амин қышқылдық құрамы Көрсеткіштер Сиыр еті Қой еті Шошқа еті I кате- гория II кате- гория I кате- гория II категория беконды етті Ақуыз, % 18,6 20,0 15,6 19,8 17,0 14,3 Алмастырылмайтын амин қышқылдары, 100 г өнімде мг Валин 1035 1100 820 1090 1037 831 Изолейцин 782 862 754 963 799 708 Лейцин 1458 1657 1116 1519 1325 1074 Лизин 1589 1672 1235 1656 1488 1239 Метионин 445 515 356 453 410 342 Треонин 803 859 688 965 804 654 Триптофан 210 228 198 236 233 191 Фенилаланин 795 803 611 784 715 580 Алмастырылатын амин қышқылдары, 100 г өнімде мг Аланин 1086 1153 1O21 1181 946 773 Аргинин 1043 1083 993 1192 1031 879 Аспарагин қышқылы 1771 1904 1442 1886 1577 1322 Гистидин 710 718 480 627 672 575 Глицин 937 986 865 928 881 695 Глютамин қышқылы 3073 3310 2459 3313 2648 2224 Оксипролин 290 350 295 200 200 170 Пролин 685 859 741 893 628 650 Серин 780 882 657 786 708 611 Тирозин 658 699 524 680 590 520 Цистин 259 296 205 256 235 183 Амин қышқылдары- ның жалпы мөлшері, 100 г өнімде мг 18429 19936 15460 19658 16927 14221 жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|