Білім беру бағдарламасы 7М07201 «Тамақ өнімдерінің технологиясы»
жүктеу/скачать 97.5 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Қосымша әдебиеттер
| Практикалық жұмыс №2,3
Тақырып: Жануар текті шикізаттың дәстүрлі емес түрлері Қазіргі уақытта ет өнеркәсібіндегі басты мәселе - аралас өнімдер шығару. Осы маңызды міндеттерге байланысты жануарлар мен өсімдік шикізаттарынан ақуыз өнімдерін өндіруге сұранысты қанағаттандыру, дәстүрлі өнім түрлерін өндіруді ұлғайту, шикізатты өңдеу, сақтау және тасымалдау кезінде шикізат шығындарын азайту, шикізаттың жаңа көздерін іздеу және өңдеу технологиясын жетілдіру. Жануарлардың ақуыздық құрамына жануарлардан алынатын өнімдер мен балықты қайта өңдеу қалдықтары кіреді. Жануарлардың ең көп кездесетін азықтары: сүт және оны қайта өңдеу өнімдері (майсыз сүт, сүт сарысуы, айран, сүтті ұнтақ және басқалары), ет өңдеу зауыттарындағы қалдықтар (ет, жем ұндары, ет тағамдары, ет және сүйек ұны, ет), құс фабрикалары мен балапандардың қалдықтары, жергілікті мал азығы. Жануарлардың жемшөптері ақуызға, минералдарға, А, Д, В тобына бай. Бұл мәселені шешудің нақты тәсілдерінің бірі - биотехнологияны қолдана отырып, ақуызды қайталама шикізатты кешенді өңдеу, оның ішінде көп функционалды биологиялық белсенді қоспалар жасау және биологиялық құндылығы жоғары, соның ішінде емдік және профилактикалық қасиеттері бар аралас ет өнімдерін сату. Аз пайдаланылатын қайталама шикізаттың болашағы зор саласы тұқым өсімдіктері және т.б. бұл ет өнімдерінің биологиялық құндылығын арттыруға мүмкіндік беретін биологиялық өнім алудың модификациясы. Ақуыз жемін өндіру үшін резервтердің бірі - құрамында коллаген бар шикізат - тотығу қалдықтары, бұл ақуыз мөлшері бойынша жануарлардың ең жақсы жемісінен асып түседі, бірақ әлі де жеткілікті пайдаланылмайды. Соңғы уақыттағы ғылым жетістіктері ақуыздың молекулалық құрылымын сақтап, сонымен қатар оның қасиеттеріне селективті әсер ететін әдістерді қолдануға мүмкіндік берді. Осындай модификациядан кейін екінші реттік шикізатты ет өнімдерін өндіру үшін пайдалануға болады (дайын өнімнің сапалық сипаттамалары айтарлықтай өзгеріссіз, бірақ олардың өзіндік құны едәуір төмендейді) Жылқы еті - бұл табиғи немесе экологиялық таза ет шикізаты, өйткені олар көшпелі өмір салтын жүргізеді және өсу стимуляторларын қолданбай өсіріледі. Қазіргі уақытта жылқы еті әртүрлі массада және жартылай фабрикаттарда, пісірілген, пісірілген-ысталған, шикі ысталған және құрғақ шұжықтар, пасталар, консервілерде өңделеді. Ақуыздың, темірдің және басқа минералдардың, сонымен қатар жылқы етінің құрамындағы кейбір дәрумендердің, майдың аздығының, амин қышқылдарының және май қышқылдарының құрамының көптігін ескере отырып, одан алынған барлық дерлік функционалды немесе диеталық топқа жатады. Сүттің барлық компоненттері адамның тамақтану физиологиясында маңызды орын алады. Ақуыздар – биологиялық бағалы компонент, себебі ақуыздардың бөлшектенуі кезінде түзілетін аминқышқылдары иммунитеттің пайда болуына әсер етіп, антиденелердің, гормондардың, ферменттердің, организм келеткаларының түзуші материалы болып табылады. Барлық жануар ақуыздарының ішінде сүттің ақуыздары ең толыққанды болып саналады. Казеин, альбумин және глобулиннің құрамында барлық алмастырылмайтын аминқышқылдары бар. Сүттің ақуыдары липотропты қасиетке ие, яғни, басқа ақуыздардың қамтылуын, тағамның балансын жоғарылатып, май алмасуды реттеуге қатысады. Сүттің майы күрделі майқышқылды құрамы бола тұра, жеңіл сіңімділігімен қатар бағалы тағамдық қасиеттерге ие болып, организмдегі биохимиялық процестерге қажетті энерги көзі болып табылады. Сүт майының физиологиялық құндылығы құрамындағы майда ерігіш витаминдердің (А, Е, Д), алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдарының (линолды, линоленді, арахидонды) болуына байланысты. Сүттің майларымен бірге болатын липоидтер (фосфатидтер, цереброзидтер, стериндер, балауыз) заттардың клеткалық алмасуында, майлардың интенсивтіжұтылуында, гомондардың түзілуінде маңызды рольге ие. Сүттің қанты (лактоза) организмдегі биохимиялық процестер үшін энергияның көзі болып есептеледі, сонымен қатар кальций, фосфор, магний, барий сияқты химиялық элементтердің сіңірілуіне қатысады. Сүт құрамындағы минералды заттар ферменттердің, витаминдердің, гормондардың, сонымен қоса организмдегі заттардың минералды алмасуында, ұлпалардың жаңа жасушасының түзілуінің пластикалық процестерінде маңызды роль атқарады. Кальций фосфаты сүйектің түзілуіне қажет; кальций әртүрлі ісік ауруларының пайда болу қаупін төмендетеді, қан қысымын реттеуге әсер етеді; йод қалқанша безі гормонының синтезіне қатысады; натрий және калий хлоридтері, фосфаттары қан элементтерінің, протоплазманың құрылуына қатысады; күкірт барлық дерлік ақуыздардың, бірқатар витаминдердің, гормондардың синтезіне қатысады. Сүттің құндылығы жануарлардың рационды тамақтануына байланысты құрамы өзгеріп отыратын, адам ағзасына қажетті және белгілі витаминдердің комплексімен толықтырылады. Сүттің шығуына, сапасына және сүт өнімдерінің тағамдық құндылығына айтарлықтай әсер ететін химиялық қасиеті лактация периодына, жасына, жануарлардың денсаулық жағдайына, азықтандыру шарттарына, азық құрамына, сауылу жиілігіне байланысты өзгеруге қабілетті. Сүттің құрамындағы май мен ақуыздың мөлшері өзгергіш келеді, ал лактоза мен минералды зат мөлшерінің өзгеруі төменгі деңгейде. Сүттің технологиялық қасиеттеріне көбінесе әртүрлі заттардың мөлшері, химиялық құрамы, ақуыз бен майдың қасиеттері әсер етеді. Осы компоненттердің мөлшері артқан кезде, өндірудегі технологиялық операциялар интенсивті өтеді, өнімнің дәмі және консистенциясы жақсарады. Мысалы, май түйіршіктерінің және казеиннің мицеллдері өлшемі үлкейгенде сары майдың мөлшерінің ұлғаюы және т.б. Технологиялық қасиеттерге химиялық құрамының өзгеруіне әкелетін, барлық табиғи-шикізат аудандарында кездесетін маусымдық өзгерістердің әсері өте зор. Маусымдық өзгерістер лактация периодына, бір жыл ішінде мезгілге қарай ауысып отыратын азықтандыру рационына, жануарларды асырау шарттарына байланысты туындайды. Бақылау сұрақтары: 1. Жануар текті шикізаттың дәстүрлі емес түрлері. 2. Сүттің химиялық құрамы (ақуыздар, майлар, көмірсулар). 3. Сүттің технологиялық қасиетіне химиялық құрамы қалай әсер етеді? НЕГІЗГІ ӘДЕБИЕТТЕР: 1.Алимарданова М.К. Казанские национальные молочные продукты.-Алматы 2006.- 17бС» 2. Алимарданова М.К. и др. Ет микробиологиясы- Астана» 2009 3. Биологически активные добавки и питании / D.A, Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский. - Томск, 1999. - 293 с. 4. Бутейкис И. Г., Жукова А, А, Технология приготовления мучных кондитерских изделий,- М.: Академия, 2000,-302с 5. Донченко Л.В., Надыкта В.Д, Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М: Пищевая промышленность, 1999. - 352 с. 6. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А, Функциональное питание. - М.: Грантъ, 2002. - 296 с. 7. Кругляков П.М., Ексерова Д.Р. Пена и пенные пленки. - М: Химия, 1990.-432 с. 8. Лонцин М., Мерсон Р. Основы пищевых производств: Пер. с англ. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 384 с. 9.Назаров Н.И. и др. Общая технология пищевых производств. - М.: Колос, 1993. 10.Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенбёрг, А.А. Кочеткова и * др. Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592с. 11.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания экспертизы продовольственных товаров. - Новосибирск, 1996. - 432 с. 12.Промышленная микробиология / З.А. Аркадьева, А.М. Безбородова, И.Н. Блохина и др.; Под ред. Н.С. Егорова. - М: Высшая школа, 1989. - 688 с. 13.Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с. 14.Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 583 с. 15.Спиричев В.Б., Шатнюк Д.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / Под общ, ред, В,Б. Спиричсва, - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004, - 548 с. 16.Степаненко П.П., Микробиология молока и молочных продуктов. - Сергиев Посад: «Все для Вас - Подмосковьс», 1999. - 415 с. 17.Технология консервировании плодов» овощей, мяса и рыбы / Под ред. Б.Л. Флаумеибаума, • М.: Колос, 1993, 320 с, 18.Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. –М.:ИРПО); Изд. центр "Академия", 2000». 416с 19.Технология пищевых производств / Л.Н. Ковальская, А.М. Куц М. Мелькина и др. - М.: Колос, 1997. - 752 с. 20. Узаков Я.М. Биотехнологические основы создания мясных продуктов повышенной питательной ценности.- Алматы, 2004.- 193с. 21.Фараджева, Е. Д. Общая технология бродильных производств. / Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. - М.: Колос, 2002. - 408 с. 22. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986. - 494 с. 23.Химия пищи. Книга 1: Белки: Структура, функции, роль в-питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. В 2-х кн. КнЛ.-М.: Колос, 2000.- 384 с. 24.Щукин Е.Д., Перцов А.В., Амелина Е.А. Коллоидная химия. - М.: Высшая школа, 2004. - 445 с. 25. Бутковский В.А., Мерко А.И., Мельников Е.М., Технология зерноперерабатывающих производств – М. Интеграф Сервис,1999. 26. Филин В.М., Филин Д.В., Шелушение зерна крупяных культур. Совершенствование технологического оборудования. – М.ДеЛи принт,2002. 27. Демский А.Б., Веденьев В.Ф., Совершенствование комбикормового оборудования промышленных предприятий, -М. Колос, 1992. 28. Птушкин Г.Е., Товбин Л.Н. Высокопроизводительное оборудование мукомольных заводов.- М. Агропромиздат,1987. Қосымша әдебиеттер: 1. Корячкина С.Я., Пригарина О.М. Научные основы производства продуктов питания. Орел: ФГБОУ ВПО «Госунивер-УНПК», 2011 – 377 с. 2. Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания —Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007 — 213 с. жүктеу/скачать 97.5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|