Методические указания к практическим занятиям для обучающихся по направлению подготовки
Тема 9 «Органолептическая оценка мяса и мясных продуктов»
жүктеу/скачать 223.04 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Материальное обеспечение
- Внешний вид и цвет мышц.
- Консистенция.
| Тема 9 «Органолептическая оценка мяса и мясных продуктов»
Цель - формирование умений и практических навыков определения органолептических показателей мяса разных видов с.-х. животных, мясных продуктов. План Органолептические показатели мяса: характеристика, требования. Определение органолептических показателей свежего мяса, бульона, жаренного мяса Материальное обеспечениеГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки», мясо разных видов с.-х. животных (говядина, свинина, баранина), баня водяная, термометр спиртовой с диапазоном измерения 0—100°С, колбы конические на 100 мл с пришлифованными пробками, цилиндр мерный вместимостью 50—100 мл, стаканы химические вместимостью 50 мл, металлические шпатели, кастрюля на 3 л для получения бульона, электрическая плитка, мясорубка, микроскоп, предметные стекла, ланцет, образцы говядины, баранины, свинины по 100-150 г, полотенце. Органолептическая оценка проводится для определения внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и других показателей посредством органов чувств. При оценке целого продукта визуально путем наружного осмотра определяют внешний вид, цвет и состояние поверхности. Фиксируют запах на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу продукта, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы. Далее определяют консистенцию путем надавливания шпателем или пальцем. Определение органолептических показателей мяса проводят следующим образом. Внешний вид и цвет мышц. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. Устанавливают наличие липкости (путем ощупывания) и увлажненность поверхности мяса на разрезе (приложение к разрезу фильтровальной бумаги). Свежее мясо не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге и имеет цвет, свойственный данному виду продукта (для говядины - от светло-красного до темно-красного; для свинины - от светло-розового до красного). Консистенция. На свежем разрезе исследуемого образца легким надавливанием пальцев образуют ямку и следят за ее выравниванием (для свежего мяса характерно быстрое выравнивание, т.к. мясо на разрезе плотное, упругое). Консистенцию жира определяют раздавливанием пальцами. У мяса сомнительной свежести жир при надавливании мажется, слегка липнет к пальцам. Жир несвежего мяса в случае сильного разложения очень мягкий, при раздавливании мажет пальцы. Запах. Определение начинают с поверхности проб мяса, затем определяют запах в толще разреза на глубине 3-6 см. Дополнительно определяют запах мышечной и соединительной ткани, прилегающей к кости. Слегка кисловатый и кислый запах с оттенками затхлости свидетельствует о несвежем мясе. жүктеу/скачать 223.04 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|