Психология питания, психология семьи и социальная психология

Кроме нутритивных свойств пищи (связанных с ее способностью быть усвоенной организмом) свойств пищи древние люди достаточно высоко ценили ее сенсорные свойства (внешний вид, консистенцию, вкус и запах). Особенно высока была ценность специй – модификаторов вкуса и запаха пищи, обладающих высокой регуляторной активностью. Возможно, именно поэтому Аларик, правитель готов, после захвата Рима в 408 г. определил как основную часть своей добычи три тысячи фунтов перца.

Примером влияния питания на общественный статус женщины в средние века может служить тот факт, что Екатерина Медичи, став в 1533 г. женой молодого герцога Орлеанского (впоследствии короля Генриха II), коренным образом изменила атмосферу королевских парадных обедов. Она для украшения стола использовала такие предметы, как венецианское стекло, а также предметы сервировки работы таких мастеров, как Бенвенуто Челлини. Особенно важно, что женщинам было разрешено не только присутствовать на государственных обедах, но и даже участвовать в разговорах.

Интересно отметить, что исторические личности внесли существенный вклад в развитие пищевой технологии, кулинарии и гастрономических традиций. В этом, на наш взгляд, отражены не «причуды великих людей», а та реальная роль, которую играли пища и питание на всех этапах исторического развития. Об этой роли, которую мы на основе анализа высказываний классиков психологии продемонстрировали выше, стали забывать в настоящее время.. Людовик XIII (1601-1643), сын Генриха IV и Марии Медичи, разработал множество новых способов приготовления яиц, а также создания джемов и некоторых других долго хранящихся продуктов питания. Дядя Екатерины Медичи, будущий Папа Лев X, в бытность свою кардиналом по воскресреньям сопровождал свои обеды камерной музыкой. Король Генрих IV в качестве основы своей внутренней политики создал слоган: «Цыпленка в каждую кастрюлю!»

Во времена Людовика XIV гастрономические традиции и кулинарные рецепты приобрели свой теперешний облик. Такие блюда, как кофе и омары стали популярны во время его царствования, и с этого момента начался период всеобщего восхищения французскими поварами. Во времена Людовика XV возникли маленькие интимные ужины, резко контрастирующие с пышными банкетами времен Людовика XIV. Во время таких ужинов крайне ограниченное количество участников (и участниц) наслаждались вкусной пищей и приятной беседой. Хотя многие новые блюда, подаваемые на таких ужинах, были разработаны Марией Лещинской, дочерью свергнутого короля Польши, Людовик XV предпочитал участие в этих ужинах своих фавориток - мадам де Помпадур или мадам дю Барри.

Классическая книга Брийя-Саварена была признана современниками выдающимся трудом. В частности, эта книга инициировала написание Бальзаком «Физиологии брака». Талейран также являлся выдающимся кулинаром-любителем, имел прозвище «первая вилка своего времени» и являлся членом «жюри дегустаторов». Даже в возрасте 80 лет он проводил около одного часа каждое утро, обсуждая на кухне свой вечерний обед – единственную трапезу в течение дня. Талейран утверждал, что важнейшими в жизни являются две вещи: давать хорошие обеды и быть галантным с женщинами. Этому предписанию он всегда следовал. У Талейрана была аксиома для дипломатов и государственных деятелей: «Плохие и бедные обеды ведут к плохой и бедной дипломатии, а плохие министерские обеды эквивалентны плохим законам и плохим переговорам».

В качестве еще одного очень важного примера влияния пищи и питания на судьбы человечества следует привести войну за независимость США в 1776 г. Соединенные Штаты были рождены своим собственным правительством, своими собственными законами, своим собственным народом, своей собственной пищей и своей собственной кулинарией.

Сейчас, опираясь на уже рассмотренный текст, а также на исследования некоторых современных авторов, мы считаем целесообразным обсудить некоторые вопросы этики и эстетики питания в контексте психологии семьи. Некоторые аспекты собственно эстетики питания были рассмотрены, в частности, в сообщении (17).

Автор, например, считает, что «как и другие области культуры, кухня совершенствовалась и распадалась на множество различных форм, которые во многом уника­льны, но в то же время сохраняют некоторые общие черты». Особый интерес представляет сопоставление автором пищи и секса: «Поскольку еда, подобно сексу, удов­летворяет врожденную биологическую потребность, можно сказать, что животные, так же как и люди, наслаждаются ею. Ясно, однако, что чело­веку еда доставляет еще и какое-то иное, только ему доступное удоволь­ствие. Знаменитый гастроном XVIII века Брийя-Саварен так сформу­лировал это особое удовольствие: «Удовольствие, доставляемое нам самой по себе едой, не отличается от удо­вольствия, которое она доставляет животным; для него достаточно испы­тывать голод и иметь возможность утолить его. Удовольствие от застолья доступно только человеку; оно зависит от тщатель­ности приготовления пищи, от ее выбора и от состава гостей.

Удовольствие, доставляемое едой, требует если не чувства голода, то по край­ней мере наличия аппетита; для удовольствия от застолья чаще всего не требуется ни того, ни другого» (цит. по 24). Хочу еще раз напомнить, что именно книга Брийя-Саварена послужила источником вдохновения для Бальзака.

Интерес представляет мысль автора о соотношении «темы и импровизации» в кулинарии: «В кулинарных традициях большинства народов ясно выражена тен­денция к созданию сильного консервативного центрального ядра с после­дующим избирательным введением некоторых новшеств, с тем чтобы ви­доизменить или усилить центральную тему. Такое использование темы и вариаций в качестве структурного принципа организации поведения ха­рактерно не только для кухни; оно присуще всем формам человеческой культуры и, по-видимому, играет особо важную роль во многих видах искусства - в музыке, живописи, литературе. Оно, очевидно, высту­пает главным образом как некий эстетический принцип, позволяющий избегать монотонности и внести в привычную схему прелесть новизны и неожиданности. Это один из самых понятных путей распространения, расширения и совершенствования кулинарных традиций» (17). В заключительной части нашей статьи мы продемонстрируем практическое применение этого принципа при создании «духа семьи» (во всех смыслах этого понятия), основанное на создании индивидуальных для данной семьи запаховых композиций.

Традиционная, в том числе домашняя, кухня, удовлетво­ряющая насущную потребность в такой пище, которая наполнила бы же­лудок и обеспечила организму необходимые вещества, разумеется, достав­ляет и некоторое эстетическое удовлетворение, однако критерии остаю­тся здесь сравнительно простыми и неизменными. По мнению автора, только тогда, когда люди начинают стремиться к изысканной кухне, наступает расцвет кули­нарной эстетики. Такое стремление может возникнуть лишь после того, как будут преодолены ограничения в области ресурсов, идей и техноло­гий. Следует отметить, что исторически этот период совпал с возникновением рабовладельческого строя, в частности, с рассмотренным в начале нашего сообщения периодом цезарей, описанным Гаем Светонием Транквиллом. Рассмотренные нами пищевые пристрастия цезарей очень хорошо укладываются в предложенную автором модель:

«Вначале люди могут проявлять интерес к новым идеям по многим причинам; иногда это бывает связано с ценой, редкостью или изысканно­стью определенных продуктов или со стремлением многих людей повы­сить свое положение в обществе. Одна из самых несомненных причин, по­будивших кухню экспериментировать и расширять свои возможности, связана с появлением аристократов-богачей, имеющих много свобод­ного времени. Привилегированное положение, в смысле экономической или политической власти или же общественного статуса, дает два явных преимущества для развития и распространения культуры: во-пер­вых, оно обеспечивает средства - деньги и рабочую силу; а во-вторых - побуждает к изменениям, к поискам чего-то «лучшего». Почти во всех случаях появление в обществе какой-то привилегированной про­слойки неизбежно порождает повышенный интерес к кулинарии, желание усовершенствовать ее традиционную практику, расширить возможности выбора и сделать кухню как можно более изысканной. Жажда чего-то лучшего расценивается теми, кто ее испытывает, как уход от консерва­тивных и ограничивающих традиций, как расширение кулинарных гори­зонтов; но в то же время новое почти всегда опирается на эти традиции, которые служат тематическим фундаментом. Это поиск не только разно­образия (интересного, нового, непредсказуемого), но и особого качества (утонченности, изысканности)» (17).

Описанная тенденция по­родила профессиональных кулинаров, а во-вторых, вывела кухню из домашней обстановки на публичную арену. Один из самых явных показателей растущего внимания общества к ку­линарии - появление поваров-профессионалов. Это предполагает инте­рес к приготовлению пищи и убеждение в том, что кулинарное искусство гораздо важнее и увлекательнее, чем люди привыкли считать. Это ясно свидетельствует о переходе от кухни, удовлетворяющей насущную по­требность, к кухне, доставляющей удовольствие. В результате кулинария освобождается от рутины косной домашней кухни, не обещающей ничего необычного, и переходит в более публичную сферу, где обслуживает другие группы людей, в основном не связан­ные семейными узами. Кухня приобретает самостоятельное значение, по­рождая целый комплекс повышенных ожиданий как у повара, так и у едо­ков. Чтобы преуспеть в этом, повар должен постоянно экспериментировать и создавать что-то новое, поскольку от этого зависит его работа, его положение, а иной раз и сама жизнь.

Сказанное выше может быть рассмотрено как панегирик изысканной публичной или праздничной кухне. Это не так. По мнению автора, «домашняя» пища всегда доставляет нам по-своему ярко выраженное и преисполненное особого значения удо­вольствие; здесь важны ее вкус и запах, удовлетворение от привычной и любимой еды, не таящей неожиданностей, непритязательной, ассоции­рующейся с теплом и спокойствием в кругу семьи или людей родного племени» (17). Именно запах домашней, «семейной» еды, как мы покажем в заключительной части нашего сообщения, может иметь ключевое значение для сплочения и сохранения семьи.

Одновременно проанализированные нами современные исследования в области психологии питания, хотя и отличаются глубиной замысла и мастерством проведеного наблюдения и\или эксперимента, посвящены решению исключительно важных прикладных задач, но крайне редко (в отличие от приведенных выше классических работ) затрагивают проблемы взаимосвязи психологии питания и ключевых психических функций.

При анализе ключевых функций семьи (очевидно, тождественных названным выше формам взаимодействия внутри и вне семьи), таких как репродуктивная, сексуальная, нутритивная, социальная, экономическая, мы методами библиометрического анализа оценили роль некоторых психологических факторов. По данным Национальной Медицинской Библиотеки Национального Института Здоровья США (сервер www.ncbi.nlm.nih.gov./PubMed), число публикаций, начиная с середины 60-х годов до настоящего момента (лето 2000 г.), составляет в ответ на запрос на ключевое слово «психология» 442840 сообщений, «психология семьи» - 64577, «историческая психология семьи» - 1723, «этнография и психология семьи» - 2644, «этика и психология семьи» - 1152, «психология семьи и репродуктивная деятельность» - 600, «психология семьи и секс» - 7530, «психология семьи и питание» - 828, «психология семьи и мораль» – 648, «стабильность и психология семьи» - 1893, «социальная психология семьи» – 175, «психология семьи и экономика» - 1993. Число сообщений можно рассматривать как меру интереса исследователей к изучению каждого конкретного вопроса. Таким образом, число публикаций по проблеме «психология семьи и питание», опережающее запросы «психология семьи и мораль», «психология семьи и репродуктивная деятельность» и «социальная психология семьи», позволяет оценить реальную значимость данной проблемы с точки зрения научного сообщества. Вместе с тем для полноты описания ситуации несомненный интерес представляет оценка числа публикаций по некоторым из перечисленных вопросам вне контекста «семья». Например, «психология, ребенок и пища» представлен 1049 сообщениями, «психология, ребенок и питание» - 76 сообщениями, «психология, ребенок и диета» - 1172 сообщениями, «психология, секс и пища» - 577 сообщений, «психология, секс и питание» - 27 сообщений, «психология, секс и диета» - 588 сообщений, «психология, родители и пища» - 331, «психология, родители и питание» - 29 сообщений, «психология, родители и диета» - 366 сообщений. Библиометрический анализ этой информации позволяет сделать вывод о том, что проблема все больше привлекает внимание исследователей.

Анализируя природу пищевых, запаховых и некоторых других видов предпочтений, мы пришли к целесообразности представления ощущения человеком личного комфорта и безопасности в каждый момент времени в виде «самонастраивающегося фильтра»(28), ориентированного только на приятные и привычные стимулы. Совершенно очевидно, что такое представление, по сути, еще одно приложение фундаментальных построений В.В. Налимова (29). Например, при выборе пищи фильтр содержит нутритивную, регуляторную, сенсорную и когнитивную компоненты. Таким образом, психология и педагогика ненасилия представляет собой систему двух типов процессов как воздействия за счет пропускаемых («позитивно воспринимаемых») стимулов так и за счет коррекции (например, сенсорной, нутритивной и др.) собственно фильтров. Очевидно, что только изучив природу каждого индивидуального фильтра возможно его использование и сознательная коррекция при осуществлении психологических и педагогических мероприятий.

Совершенно очевидно, что обсуждаемая проблема имеет междисциплинарный характер. Чтобы перейти от аморфного конгломерата фактов к их системному анализу воспользуемся парадигмой современной междисциплинарной науки о пище и питании - «трофологии» (2). В рамках этой науки, интегрирующей медицинские, естественнонаучные, технологические и гуманитарные подходы к комплексной проблеме пищи и питания, были проведены успешные исследования, посвященные как важным вопросам психологии питания, так и эволюционным и историческим аспектам проблемы. Созданное и разрабатываемое нами направление конструктивной трофологии позволяет существенно продвинуться в этом направлении. Обсуждение анонсированной проблемы именно в этом ключе является необычной для психологии, но вынужденной мерой именно вследствие междисциплинарности исходной проблемы. В частности, традиционно в литературе, в основном, рассматривается влияние на высшие психические функции только нутритивных (связанных с химическими составляющими пищевых продуктов – «нутриентами») свойств пищи. Вместе с тем в современной психофизиологии питания выделяют четыре класса свойств пищи – нутритивные, регуляторные (связанные с присутствующими в пище и \ или образующимися в процессе пищеварения биологически активными веществами), сенсорные (обусловленные вкусом, запахом, внешним видом и текстурой пищи) и когнитивные (характеризующие знания, представления, восприятие и отношение данного человека к конкретной пище) (30). При этом в психофизиологии питания в настоящее время начали рассматривать взаимосвязь всех этих классов свойств пищи и их системное воздействие на человека (31).

В настоящий момент уже существуют сообщения, в которых именно с позиции трофологии описана эволюция человека (32). История человеческой цивилизации когда – нибудь будет написана как история питания. Отдельные попытки в этом направлении уже предприняты: существует том, описывающий развитие человечества как развитие пищевых технологий (23). Необычна и монография, посвященная гуманитарным аспектам гастрономической истории России (33).В этом контексте нельзя не упомянуть и фундаментальное исследование Вагнера, проведенное в нашей стране в двадцатые годы, в котором рассмотрены эволюционные, исторические и этнографические аспекты психологии питания (19). Опубликованы отдельные сообщения в области попыток исторического и этнографического анализа гуманитарных и, в первую очередь этических и эстетических аспектов проблемы питания (17).

Как всякая система, семья способна воспроизводить себя только при соблюдении определенных условий, в частности, обучения всех ее членов определенным нормам поведения. Это в полной мере относится и к психологии питания в семье. Например, сироты не способны рассматривать ситуацию за столом, кроме как в контексте непосредственного потребления пищи. Общение, беседа за столом не входит в паттерн поведения сирот. Им, в частности, непонятна ситуация, изображенная на картине «Молитва за столом» А. Боссе (Музей изящных искусств, Бостон) Эта, казалось бы, незначительная деталь существенно снижает время общения детей сирот в создаваемой ими семье и вместе с неготовностью к процессу совместного приготовления пищи приводит к увеличению вероятности распада брака. В полной мере приведенный выше пример важности обучения правильным формам пищевого поведения в семье иллюстрирует эволюционно значимая трагическая ситуация возникновения многих поколений сирот обезьян, проживающих в виварии. Это модель социального сиротства демонстрирует, к сожалению, воспроизводство во времени этого явления. Для его преодоления необходимо, в частности, формирование у сирот адекватных институту семьи форм пищевого поведения.