Наубайханалық ұнның сұрыбы мен түрлері

Ұнның түрі оның алынған дақылына байланысты анықталады. Бидай, қара бидай, арпа, сұлы, күріш, асбұршақ, қарақұмық, соя ұндары болады. Ұнды бір дақылдан немесе аралас бидай және қара бидай қоспасынан алады.

Ұнның типі оның пайдаланылатын мақсатына байланысты болады. Мысалы, бидай ұны көбінесе жұмсақ бидайдан, ал, макарон үшін қатты бидайдан алынады, ал қара бидай ұны тек наубайхана өнімдері үшін пайдаланылады.

Ұнның сұрыбы барлық түрлері мен типтерінің негізгі сапа көрсеткіштері болып саналады. Ұнның сұрыбы оның шығымына байланысты, яғни 100 кг дәннен алынатын ұнның мөлшері. Ұнның шығымы процентпен белгіленеді. Төмен сұрыпты ұндардың шығымы жоғары болып келеді.

Наубайхана өндірісінде нан және нан өнімдерін өндіру үшін негізінен бидай және қара бидай ұндары қолданылады. 26574 МЕМСТ бойынша бидай ұнының бес сұрыбы шығарылады: жарма, жоғары, бірінші, екінші және қарапайым. Қара бидай ұнының 7045 МЕМСТ бойынша үш сұрыбы шығарылады: еленген, кебексіз және қарапайым. Осы бидай және қара бидай ұндарына қоспа ретінде қойылған талаптарға сәйкес белгілі мөлшерде арпа, жүгері, сұлы және т.б. ұндардың түрі қолданылады. Ақуызды байытқыш ретінде бұршақ дәнді дақылдарына жататын соя, ас бұршақ ұндары да пайдаланылады.

Қазіргі кезде нан бөлішке өнімдері үшін құрамалы ұн қоспалары шығарылуда. Нан өндіру үшін құрамалы ұн қоспасы: (65%) 1 сұрып наубайханалық бидай ұны, (15%) қарапайым қара бидай ұны және (20%) жарма (сұрыпты арпа, сұрыпты тары, 1 сұрыпты қарақұмық). Қытырлақ нандар үшін қоспа екі құрамадан тұрады – (89%) жоғары сұрыпты наубайханалық бидай ұны және (11%) жарма ұнынан. Кондитер өнімдерін шығару үшін құрамалы қоспа (80%) жоғары сұрыпты наубайханалық бидай ұнынан және (20%) жарама ұнынан тұрады. Құрамалы ұн қоспалары жақсартылған аминқышқылды құрамды, макро- және микроэлементтер және витаминдермен байытылған өнімнің ассортиментін кеңейтуге арналған.

Наубайхана өндірісінде су тұзды, ашытқыны ерітуге және қамыр илеу үшін, сұйық ашытқыны, ашымалды, қайнатпаны дайындауға, жетілдіру камерасын ылғалдауға және басқа да шаруашылыққа қолдану үшін қажет етіледі. Наубайхана суды технологиялық және шаруашылық қажеттілігі үшін қалалық су каналдарынан қолданады. Қамыр илеуге қажетті су жылы және суық болып жеке-жеке бөшкелерде сақталып тұрады. Нан өндірісінде қолданылатын ауыз судың сапасы 2874-82 МЕМСТ бойынша барлық қойылатын талаптарға сай болуы керек. Оның сапа көрсеткішіне оның ішінде еріп жүретін кальций және магний тұздарының мөлшері (тұздылығы-жесткость) жатады. Тұзды су әлсіз ұн қамырының қамыры мен желімшесінің реологиялық қасиетін жақсартады. Хлорлы суды қолданғанда тотықтырғыш әсері бар суда қалған хлордың мөлшерін білу маңызды. Ол мөлдір, түссіз, бөгде иіс пен дәмсіз, құрамында ауру тудыратын, улы заттар болмау керек. Судың сапасы дәмі, иісі, түсі мен мөлдірлігі МЕМСТ 24481 және МЕМСТ 3351 сай анықталады. Наубайхана үшін судың жарамдылығын бақылау мемлекеттік санитарлық инспекция органы жүргізеді.

Нан өндірісінде сұйық, престелген, кебу ашытқы, ашытқы сүті қолданылады.

Сұйық ашытқыны нан зауыттарының өздері дайындайды. Ол қамыр илеудің бірінші сатысы болып есептеледі. Сондықтан да оны «Бидай қамырын дайындау» сатысында қарастырамыз.