Дәрістер жинағы шымкент – 2011ж
жүктеу/скачать 1.1 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәріс № 8. Сыра сусласын суыту және түссіздендіру
| Бақылау сұрақтары
Іркіндіні қанттандыру түрлері атаңыз. Суслоны сүзу әдістері қандай? Сүзгі-пресс пен сүзгілі аппаратта бөлудің салыстырмалы түрде бағалау. Суслоны құлмақ бүрімен қайнатудың мақсаты неде? Уыт пен уытталмағн материалдарды қандай қатынасты араластыра отырып дайындауға болады және ерекшеліктері неде? Дәріс № 8. Сыра сусласын суыту және түссіздендіру 1. Суслоны суыту мен түссіздендіру кезінде жүретін процестер 2. Суслоны түссіздендіру мен суыту әдістерін жұқа қабатта, жоғары қабатта, гидроциклонды аппаратта, сепараторда, түтікшелі жылу алмасу аппаратында жүргізу. Суыту мен жарықтандыру әдістерінің салыстырмалы түрде бағалау. 3.Сусло сапасының көрсеткіштері. Сыра ашытқыларының концентраттары. 1. Ыстық құлмақтанған суслада оттегі болмайды. Онда құлмақпен қайнату кезінде түзілген жүзгінді заттар болады. Жүзгіндер сусланы ашыту процесіне және дайын сыраның колоидты беріктігіне әсер етеді. Суыту кезінде ірі жүзгіндер тұнады және жұқа жүзгіндер пайда болады, сусла оттегімен қанығады. Бұл ашытқының қалыпты жағдайда көбеюіне Және ақуыздың толық бөлінуіне әсер етеді. Сусланы жарықтандыру мен суытудың мақсаты → ауаны оттегімен қанықтандыру, оның температурасын төмендету және жүзгін бөліктерін тұндыру. Сусланың температурасын төмендету. Ыстық құлмақталған сусланы ашытудың бастапқы температурасына дейін суытады. Ашыту түрі мен әдісіне байланысты бұл процесс түрліше болады. Көбінесе сусланы екі сатыда: бірінші суыту сатысында ыстық сусланы тұндыру аппаратында немесе суытқыш табақшасында баяу 2-6 сағат ( 60ºС-тан 5-9ºС дейін) пластиналы жылуалмастырғыштарды пайдалана отырып жүргізеді. Суслада ауа оттегінің еруі. Суыту процесі кезінде сусло оттегіні сіңіреді. Бірақ жоғары температурада (40(ºС-тан жоғары ) оттегіні сіңіру аз және ол сусланың органикалық заттарын қышқылдандыруға жұмсалады. Нәтижесінде сусло күңгірттенеді, құлмақтың хош иісі мен құлмақ ащысы төмендейді. Қышқылдану процесі сусланың рН-на байланысты. Н+ иондарының концентрациясы төмендеген сайын қышқылдылық белсенділігі жоғарлайды. Суслада оттегінің еруі 40ºС төмен температурада жүреді. Сусла сіңірген оттегі сыра ашытқының көбеюі мен тіршілігіне шығындалады. Жүзгіндердің бөлінуі. Сыра технологиясы үшін суытылып жатқан сусладан Жүзгіндердің бөліп алу негізгі процесс болып табылады. Олар ірі және майда жүзгіндер болып бөлінеді. Өлшемі 30-80 мкм ірі жүзгіндер сусланы құлмақпен қайнату кезінде пайда болады және суыту кезінде жеңіл тұнады және ыстық сусланың жүзгіндерінің тұнбасы деп аталады. Бұл тұнба жеңіл бөлінеді, оның бір бөлігі құлмақ жинау аппаратында қалады. Ірі жүзгіндер тұнбасының құрамында: 50-60% ақуыздар, 16-20% құлмақ шайыры, 20-30% басқа органикалық заттар, әсіресе, флобафен 2-3%, минералды заттар болады. 60ºС төмен температурада суытуда түссіз суслада лайлану пайда болады. Себебі, ыстық суслада еріген заттардың бір бөлігі суығанда ерімейтін күйге өтеді және өлшемі шамамен 0,5 мкм болатын жұқа суспензия ( майда жүзгіндер немесе жұқа тұнба ) түзеді. Олардың 1/3 бөлігі полифенолды заттардан және 2/3 бөлігі глобулиннен ( дән ақуызы )тұрады. Салқын сусланы қайта қыздырғанда жүзгіндер қайта ериді. 2. Сусланы жұқа қабатта жарықтандыру және суыту. Бұл әдісте тоңазытқыш табақшасын қолданады. Ыстық сусланы 150-250 мм қалыңдықта табақшаға құяды, бұл кезде ауамен жанасатын беті үлкен болады ( 1т ысқыланатын шикізатқа 25-40 м2 ) және сусла жақсы суытылады. Табақшада сусланың суытылуы 2-6 сағат сусла температурасы 60ºС дейін төмендегенде сусланы құйып алатын кранды ашады және оны пластиналы жылуалмастырғышқа жібереді. Табақшада тұнбаның жұқа қабаты қалады, оны резиналы қысқыштар арқылы жинайды. Сусланы жоғарғы қабатта жарықтандыру және суыту. Процесті тұндыру аппараттарында жүргізеді. Ыстық сусла келте түтікше арқылы аппаратқа келеді. Аппарат ішінде тегіс суытқыш секция қолданылған, ол тиекті вентиль және коллектор арқылы сумен толтырады. Сусланы суыту уақытын қысқарту үшін аппаратты толтыру кезінде секция суландырғыш тоңазытқыш есебінде қолданылады. Аппараттың төменгі бөлігінде үш тығынды флянцты кран бекітілген: ақуызды тұнбаны бөлу үшін; шайынды суларды канализацияға жіберу үшін, сусла қабатының аппараттағы биіктігі 900 мм жоғары; ал суыту процесі 2 сағаттан артық емес . Осы уақыт аралығында сусла температурасы 95-тен 60ºС дейін төмендейді және ақуызды заттардың тұнуы жүреді. Гидроциклонды аппаратта сусланы жарықтандыруды → көптеген зауыттар пайдаланады. Ірі және майда құлмақ дробинасының бөліктерін ыстық сусладан бөлу үшін сусланы айналмалы циркуляциялық гидроциклонды аппараттарды қолдануға болады. Сыра сусласын ортадан тепкіш сеператорда→ жақсы жарықтандырады. Сеператорда пайдалануда сусланы жарықтандыру процесі жылдамдайды, тұнбамен бірге экстракттың жоғалуы төмендейді, тұнбадан сусланы бөліп алуға арналған тұндыру аппараттары мен процестері қолданылмайды, процестің залалсыздығын қамтамасыз етіледі және мөлдірлігі жоғарлайды. Құбырлы жылуалмастырғыш → ( ашық суландырғышты тоңазытқыш немесе құбыр ішіндегі құбыр түбіндегі жабық жылуалмастырғыш ) сусланы суытудың екінші сатысында пайдаланады, яғни салқындатқыш табақшасынан немесе тұндыру аппараттынан келген сусланы 60ºС-тан 5-7ºС дейін суытуды бөтен микроорганизмдердің дамып кетпеуі үшін жылдам жүргізеді. Көптеген зауыттарда сусланы ашытудың алғашқы температурасына дейін суытуды пластиналы жылуалмастырғышта жүргізеді. Сусланы жарықтандыру және суыту әдістерін салыстырмалы бағалау сусланы салқындатқыш табақшасында суыту кезінде үлкен көлем қажет, инфекция түсіп кету қаупі бар, бірақ тұндыру аппаратымен салыстырғанда жоғары молекулалы ақуыздың, ащы және полифенолды заттардың бөлінуі толық жүреді. Бұл ары қарай жүретін процестерді жеңілдетеді және сыраның дәмі жақсарады. Тұндыру аппаратын пайдалану өндірістік алаңды үнемдеуге мүмкіндік береді, сусланың инфекциялану қаупі төмендейді. Бірақ онда жүзгіндер аз тұнады. . Гидроциклонды аппараттарды қолдануға сусланы жарықтандыру процесі жеңіл және жылдам жүреді, ұнтақталған, брикеттелген құлмақты пайдалануға мүмкіндік береді. Қарама – қарсы ағу құбырлы жылуалмастырғышта жылу алмасу коэфиценті аз, ал суғарғыш тоңазытқыштарда суыту кезінде сусла ауамен жанасады. Сондықтан инфекциялау қаупі жоғары. Пластинкалы жылуалмастырғыштар сыра сусласын суытушы тиімді аппараттың бірі, олардың жылу алмасу бетінің ауданы жоғарлайды және өлшемі кіші. Жылуалмастырғыштың конструкциясы өнім мен жылу тасығыш ағындарының бағытын өзгертуге мүмкіндік береді және бір жылуалмастырғышта бірнеше белгіленулері бар: қыздыру, суыту және жылуды регенерациялау үшін. Пластиналы жылуалмастырғыштар жеңіл шашылады, яғни барлық элементтері толық тазаланады. Оның кемшілігі пластиналар арасындағы тығыздағыш төсемдер тез желініп жойылады. Салқын сыра сусласын флотациялау арқылы жарықтандыру әдісі өңделген флотация кезінде сусланың қатты фазасының бөліктері толық бөлінеді және бір мезгілде оттегімен қанығады. Флотация келесі жолмен жүреді. Жылуалмастырғышта суытылған сусла аэрациялық қолдануда жұқа дисперленген ауа ағынымен араласады. Сусла ауамен араласқан соң сусла – құбырға тұқымдық ашытқыларды енгізеді. Қоспаны флотациялау үшін ыдыстарға жібереді. Флотациялау процесінде суытылған сусла жүзгіндері өлген жасуша бөліктерімен бірге ауа көпіршіктерінің бетінде адсорбцияланады және солармен бірге сусланың бетіне шығады. Флотациялаушы ыдысқа аэрацмяланған сусланы беруді аяқтаған соң оны 6-9ºС температурада флотация аяқталуы және алдын-ала ашытуды жүргізу үшін 6-10 сағат бойы ұстайды.Жарықтанған сусланы ашытуға жібереді. Суытылған сусланың жүзгіндерімен өлі ашытқы жасушалары бар көбік флотациялық ыдыс қабырғасына тұнады. Сусланы бөліп алған соң, оны сумен шайып тастайды. 3.Түрлі атаудағы сыра дайындауға арналған ашытуға жіберілетін алғашқы сусла белгілі бір талаптарға сай болу керек. Ашық түсті сыра сұрыптары үшін бастапқы суслада құрғақ заттардың массалық үлесі 11-13%, қышқылдығы 1,5-2,8%, бір түсі 0,8-2% түс бірлік. Күңгірт түсті және тығыздығы жоғары сұрыптар үшін тығыздық 4,5 бірл. Дейін болу керек. Сусладағы экстракт құрамы ( құрғақ зат массасына % - бен ) келесідей: құрғақ мальтоза 60-70, декстриндер 15-26, сахароза 2-8, пентозандар 3-4, азотты заттар 3-6, минералды заттар 1,5-2.Сусла көмірсулары құрамына инозит т.б. кіреді.Қышқылдығы қалыпты сыра алу үшін алғашқы суслада 100 см2 суслаға 1Н NaОН ерітіндісінің титрлеуші қышқылдығы 2,3-4,6 см3 және рН 5,4-5,8 болу керек. Суслада органикалық қышқылдар болады: құмырсқа, сірке, пропионды, янтарлы сүт, шавель т.б. Суслада көп емес мөлшерде В1, В2 және В6 дәрумендері болады, 20°С температурада сусланың салыстырмалы тұрақтылығы 11%-да 1,6-1,65; 12%-да 1,7-1,75; 13%-да 1,8-1,9мПа·с. Сыра сусласының концентраттары: құрамында 75-80% құрғақ заттар болатын қою шәрбаттар. Оны құлмақталған сыра сусласын буландыру арқылы қоюлатып алады. Концентраттарды ұзақ сақтауға және ұзақ қашықтыққа тасымалдауға болады, яғни елдің алшақ аудандарында сыра өндірісін ұйымдастыруға болады. Алғашқы шикізат сапасына және қолдану мақсатына байланысты сусла концентрациясының басқа түрлері бар. Мальц экстракт - жаңа өндірілген немесе құрғақ уыттан алынған, ферментті белсенділігі жоғары сусла концентраты, уытты алмастырушы есебінде қолданылады. Сыра сусласының концентраты және арпа шәрбәті - уытталмаған арпаның көп көлемі мен түрлі ферментті препараттарды қолдана отырып дайындайды. Оны сусланы алу кезінде уытталмаған дәннің орнына қолданады. Дәстүрлі шикізаттан алатын сыра сусласының концентраты - оны сумен араластыру және ашытудан кейін сыра дайындауға пайдаланады. Құлмақталған сыра сусласының құрғақ концентраты, ылғалдылығы 6% жоғары емес ашық түсті ұнтақ түрінде алады. Бұл үшін құрғақ заттар құрамы 14-17%құлмақталған сусланы вакуум пневматикалық кептіргіште шашыратады және кептіреді. Құрғақ концентратты екі қабатты пакетке салады және буып-түйеді. Сыраны дайындау үшін бұндай концентратты суда ерітеді және алынған сусланы ашытқылармен ашытады. жүктеу/скачать 1.1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|