Дәрістер жинағы шымкент – 2011ж
жүктеу/скачать 1.1 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәріс № 10 . Ашыт қ ылар т іршілігінің жағдайы
| Бақылау сұрақтары
Сыра ашытқылары туралы жалпы түсінік. Ашыту кезіндегі процестер (фазалар) туралы түсіндіріңіз. Флакуляция легеніміз не? Суслоны ашытуды не үшін жүргізеді? Негізгі ашыту және ол кездегі жүретін процестерді айтыңыз. Дәріс № 10. Ашытқылар тіршілігінің жағдайы Негізгі ашытудың ауытқулары. Жас сыраны айдау. Үздікті әдіспен сыраның ашуын жеткізу және жетілдіру. Цилиндрлі конусты аппаратта сыраны үздікті әдіспен ашуын жеткізу және жетілдіру. Ашыту кезінде ашытқы массаларының өсуі, ашыту басында суслоға енгізілген ашытқылар массасын өсуіне, экстракт концентрациясына, ашыту температурасына еріген оттегінің мөлшеріне байланысты болады. Енгізілетін ашытқының мөлшері артқан сайын ашыту жылдамдығы да артады (ашыту кезінде 3-4 есе артатын), алайда олардың биомассасының жиналуы төмендейді. Негізгі ашыту кезінде көбікті ашу, қайнатпалы ашу және ашудың сөнуі сияқты процесстер байқалады. Көпіршікті ашу негізінен негізгі ашытудың соңында пайда болады және көміртегі диоксидінің қарқынды түрде бөлінуімен және декада шырышты заттардың бар болуымен сипатталады. Бұл концентрациясы жоғары ашытқыларды енгізу, ашыту температураның жоғары болуы немесе суслода қауызды дубильді қосылыстар құрамының жоғары болуы нәтижесінде жүреді. Қайнатпалы ашыту ашытылып жатқан суслоның қарқынды түрде «Қайнауы» нәтижесінде пайда болады, бұл жоғары жіпшелену сатысында байқалады. Мұндай жағдай ашытылып жатқан суслода ақуызды тұнба мөлшерінің жоғары болуымен және уыттың қысқа мерзімде өндірілуімен түсіндіріледі. Қайнатпалы ашыту сыра сапасына әсер етпейді. Сыраның сапасына әсіресе ашытудың сөнуі әсер етеді, ол жіпшелердің әлсіздігімен және экстракттың қажетті мөлшерде ашытылмауымен сипаттайды. Ашытудың әлсіздденуіне келесілер септігін тигізеді: жоғары жіпшеленуі сатысында сусланы бірден салқындату, уақытынан ерте қауыздардың түзілуі,ұрықтық ашытқылардың ашыту белсендігінің әлсіздігі немесе оларда бөтен микроағзалардың қалуы. Бұл жағдайда суслоның ашытышуын жғарылату үшін оны бір аппараттан басқа ашыту аппаратына айдайды, одан ауаны үрлейді және ашыту температурасын 1-2 0C-ге жоғарылатады. Ұрықтық ашытудың ашыту белсенділігі төмен болғанда, ақтау сатысының және төмен жіпшеленудің ұзақтығын жоғарылатады. Бактериалды инфекция күшті болғанда, ұрықтық ашытқыларды алмастырады және ашыту цехының бөлмесі мен өндірісітік коммуникацияны дезинфекциялайды. Жас сыраның ашуын жеткізуге айдау алдынды ашық аппараттардаашытылған сыраның бетінен деканы түсіреді, ал жабық аппараттарда деканы түсірмейді, себебі көбіктің қышқылдану процесінің болмауы нәтижесінде ашық аппараттармен салыстырғанда өте аз мөлшерде дека түзіледі және ол күңгірттенбейді. Негізгі ашыту аяқталған соң темпратурасы 50C-тан жоғары емес жас сыраны ашуын жеткізу және жетілдіру үшін жабықашыту аппаратына айдайды, ал тұнған ашытқыларды кейінгі негізгі ашытуға пайдалану үшін шаю және дайындауға қабылдау жинағышына жіберіледі. Сыраны үздіксіз әдіспен ашуын жеткізу және жетілдіру. Үздікті әдісте ашуын жеткізу аппараттарын жас сырамен толтыру кезінде мұқият тазалайды, жуады және дезинфекциялайды, содан соң ішкі диаметрі төлке диаметріне сәйкес, биіктігі шамамен 10 см толық цилиндр тәрізді сақтандырғыш стаканды құбырлы төлкеге ішкі жағына қондырады. Цилиндр биіктігі шамамен ашуын жеткізу кезінде түзілетін ашытқы тұнбасы қабатының биіктігіне тең. Сыраны аппараттан сүзгішке айдау кезінде ашытқы тұнбаларының түсін цилиндр тоқтатады. Тек ауаны шығаруға арналған құбырды ашық қалдыра отырып, люкті тығыз жабады. Жас сыраны аппараттың төменгі жағынаноның жартысын толтыра отырып беріледі, ал содан соң көбіктің түзілуіне байланысты толтыруды үздікті түрде жүргізеді. Аппараттарды бірнеше қабылдаумен толтырады. Осы кезде бір ашыту аппаратындағы жас сыра бірден бір ретпен ашуын жеткізуге арналған бірнеше аппараттарға тарайды. Келесі қайнату ретіндегі жас сыралар сол аппараттарға беріледі. Мұндай толтыру сыра сапасын реттеуге, дәмі, түсі және химиялық құрамы бойынша біртекті сыраны алуға мүмкіндік береді. Екі тәулік ішінде аппарат толтырылуы керек. Аппаратты 980C шамасында сырамен толтырады, ауаны шығаруға арналған құбырды жабады, ал шпунтті саңылауды танктен ауа шығатындай етіп тығыз жаппайды. Бірнеше күн өткен соң, яғни ауа көміртегі диоксидімен түгелдей сығылған соң, аппаратты шпунттейді, яғни оған қысымды реттейтін шпунт аппаратты қосады және герметизациялайды. Осындай әдіспен аппарат ішінде анаэробты жағдай туғызады. Ашуын жеткізуді жүргізу кезінде қысымды, сыраны түссіздендіру дәрежесін, бөлме температурасын бақылайды. Қалыпты жағдайда тиімді қысымға 6-10 тәулікте жетеді. Егер ашуын жеткізу баяу жүрсе, танкке қант құрамы жоғары және қарқынды түрде ашып жатқан ашытқы бар жоғары жіпшелердің бастапқы сатысынан алынған жас сыраның 10% дейін мөлшерде енгізеді. Ашуын жеткізу цехындағы ауа температурасы 20C аспауы керек, себебі 4-60C-де сірке қышқылды бактериалардың дамуы басталады. Ал 8-100C –де қышқылдылық жылдам өседі,бұл өнімнің бұзылуына алып келеді. Қышқылдылық жылдам өскенде сыраны пластиналы жылуалмастырғыштарға пастеризациялау үшін жібереді, содан соң салқындатады, сүзеді және таза стерильді танктерге қайтарады. Мұнда жоғарғы жіпшелер сатысындағы жас сыраны қосады. Жетілдіру мерзімінің аяқталуына 1-2 тәулік қалғанда аппараттан сынаманы жинайды және сырадағы алкоголь, СО2, диацетильді, қышқылдылықты, түстілікті және т.б. көрсеткіштерді және де ашытудың көрінген жіне нағыз дәрежелерін анықтайды. Егер сыра стандарт талаптарын қанағаттандырса, оны құюға рұқсат етіледі. Сыра сапасы нормадан ауытқыса ашуын жеткізу цехында соңына дейін өңдеуге қалдырылады. 3. Құрғақ заттың массалық үлесі 11%-ды ашық түсті суслодан (жигулевское) цилиндрлі конусты ашыту аппаратында сыраны дайындаудың технологиясы келесі ретпен жүреді. Түссізденген пластиналы жылуалмастырғыштарда 7-80C дейін салқындатылған сусланы ашық вентильдегі аппараттың конусты бөлігінен береді. Аппаратты тәулік бойы қайнату цехынан келетін сусламен екі немесе үш қабылдаумен толтырады. Алғашқы елу пайыз сусланы стерильді ауамен (сағатына 1 м3 суслаға 0,5-0,7 м3 есебінде) аэрациялайды. Аэрацияның мұндай қарқындылығы ашыту алдында суслада еріген оттегінің 4-6 мг/см3 мөршерінде болуына мүмкіндік береді. Алғашында, жұмысшы сиымдылығының тек 2-3% толтырылғанда, аппаратқа насоспен 1 дал суслаға 0,04 дм3 есебінде төменгі ашыту ашытқыларының ұрықтық күшті ашытатын жаксы агглютинирлеуші ерітіндісін қосады. Содан соң аппараттың 0,85% сиымдылығын сусломен толтырады. Ашыту процесінің ұзақтығы есепке алу суслоның аппаратқа келу мерзімінен бастайды. Алғашқы екі тәулікте сусла температурасы спирттік ашытудың бөлінетін жылудың нәтижесінде 9-10 дан 13-140 С дейін еріксіз жоғарылайды және осы шамада ашытудың көрініп тұрған соңғы дәрежесіне жеткенше ұстап тұрады. Қарқынды жүріп жатқан ашыту процесі диацетил концентрациясын төмендетуді қамтамасыз етеді, бұл сыраның жылдам жетілуіне септігін тигізеді. Жоғары жейде арқылы салқындатылған ашытылып жатқан сусла төмен түседі, ал жылысы жоғары көтеріледі, бұлашытылып жатқан сусланың кәдімгі араласуына себеп болады. 24 сағат ішінде сырадағы экстарктивті заттардың концентрациясының төмендеуінің тоқтауымен анықталатын қарқынды ашыту аяқталған соң сыраны аппараттың конусты бөлігінде 1-20С дейін ашытқы тұнбалары тығындалуы және автолизді аяқтау үшін салқындатады. Осы температураға жеткен соң жейдеге хладаггенттің беруін тоқтатады. Аппараттың цилиндрлі бөлігінде сыра температурасын 12-140С жетілдіру процесін жылдамдату үшін 1,5-2тәулік ұстайды. Төмен температурада аппараттың конусты бөлігінде ашытқылар тұнады және тығын тұнба түзіледі. Осымен 7 тәулік бойы созылған негізгі ашыту аяқталады. Ашытудың сегізінші күні конусты жейдеден басқа бүкіл салқындатқыш жейде бойы жібереді және аппараттағы сыра температурасын 1-20 С дейін жеткізеді. 6-7 тәулікке жалғасатын ашуды жеткізу сатысы басталады. Содан соң аппараттың конусты бөлігімен ашытқыларды түсіреді. Өндіріске жасанды суықты енгізгелі бері сыра қайнату кәсіпорындарда берілген температураны бөлек ашыту аппараттарда реттеуге мүмкіндік туды, яғни бөлмені емес сыраны суытуға. Бұл ашыту мен ашуын жеткізуді тік цилиндрлі конусты формалы бір аппараттта жүргізуге мүмкіндік береді. Бағанның биіктігі жоғары цилиндрлі конусты ашыту аппараттарда сусланы ашыту кезінде, суслоның күшті конвекциясы байқалады (төменнен жоғары қарай және кері алмасу), нәтижесінде СО2 көбіктерінің және жылу сұйықтығының алмасуы жүреді, осылардың нәтижесінде оптимальды температураны реттеледі, ашытудың қарқындылығы артады. Ашытқылардың бір ретті тұнуы, аппараттың конусты бөлігінің суытылуы нәтижесінде іске асады. Сусланы қарқынды түрде аэрациялау кезінде негізгі ашыту 13-140С температурада 7 тәулікте аяқталады, ал ашуын жеткізу 5-7 тәулікте, яғни ашыту және ашуын жеткізудің барлық циклы аяқталады, мысалы 11% ашық түсті сыралар үшін 13-14 тәулік, ал 12-13% ашық түсті сыралар үшін 18-22 тәулік. жүктеу/скачать 1.1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|