Дипломдық ЖҰмыс мамандығы / Специальность: 5В070100-Биотехнология Көкшетау 2021
Сүттің салыстырмалы химиялық құрaмы
жүктеу/скачать 437.61 Kb.
|
| Сүттің салыстырмалы химиялық құрaмы
32
СҮТТІ НОРМАЛДАУ.Сүттің майы мен қатты мөлшері әдетте FAO / WHO коды мен төменде сипатталған қағидаларына сәйкес қалыпқа келтіріледі. Май.Йогурттың май мөлшері 0-ден 11% -ке дейін болуы мүмкін. Алайда көбінесе майдың мөлшері 0,5-3,5% құрайды. Йогурттарды ФАО / ДДҰ нұсқаулары мен нұсқауларына сәйкес келесі топтарға жіктеуге болады: • йогурт мин. сүттің май мөлшері 3%; • ішінара майсыз йогурт макс. сүт майы <3%; • майы аз йогурт максимум. сүттің май мөлшері 0,6%. Құрғақ заттардың мөлшері (DM) FA0 / B03 нормалары мен қағидаларына сәйкес сүттегі ең аз SNF 8,2% құрайды. Жалпы ДМ-нің көбеюі, әсіресе казеин мен сарысу ақуыздарының қатаюы қатайып, сарысуды бөлу үрдісі төмендейді. Сүттегі қосымшалар.Йогурт өндірісінде қоспалар ретінде қант немесе тәттілендіргіштер мен тұрақтандырғыштар қолданылады. Назарыңызға сүт және ашытылған сүт өнімдерінің негізгі түрлерінің энергетикалық құндылығының орташа мәндерінің * тексерілген кестелерін ұсынамыз, олар біздің оқырмандарымыз үшін және олардың көпшілігінің сұрауы бойынша жасалған.Мысалы, сіз сүт / ашытылған сүт өнімдерін «салмақ бойынша» (салмақ бойынша) сатып алған кезде өте ыңғайлы, мұнда, өкінішке орай, өнімнің энергетикалық құндылығы туралы мәліметтер әрдайым көрсетіле бермейді. Енді сіз үшін калорияларды есептеу қиын болмайды, өйткені сізде қазір бұл кестелер бар! Дүкенге бармас бұрын сіз кестелерді алдын-ала қарап, мысалы, сатып алуды жоспарлап отырған калория мөлшері төмен өнімді таңдауға болады. Дайын өнім / ыдыс-аяқтың энергетикалық құндылығының нақты мәндері нақты өндірушіге және оның дайын өнімді / ыдысты дайындауға арналған рецептурасының сипаттамаларына байланысты әр түрлі болуы мүмкін, бірақ аздап қана!Ашыған сүтті сусындарды өндіруге арналған стартер дақылдарын тікелей қосу Жақында ашытылған сүт өнімдерін өндірудің тұрақты өсуі байқалады, оның биотехнологиялық циклі стартер дақылдарын қолданбай мүмкін емес (стартер дақылдары). Барған сайын, бұл өнімдерді өндірушілер бүкіл әлемде танылған және өндірісті стартерлік дақылдарды жасаудың дәстүрлі трансферттік әдісіне қарағанда айтарлықтай артықшылықтарының арқасында кеңінен қабылданған тікелей қолдану мәдениеті (DVS) тұжырымдамасын қабылдайды. Тікелей қолдану дақылдарын қолданудың мақсаттылығы көптеген факторлармен расталады, олардың негізгілері қолданудың қарапайымдылығы мен қарапайымдылығы, қолданылатын микроорганизмдердің түрлері икемді кеңейту мүмкіндігі. стартер дақылдарына бейімделуін «кейінге қалдыруға» мүмкіндік береді. үлкен қауіпсіздікті қамтамасыз етеді. 33 Дүниежүзілік тамақ өнеркәсібінің барлық салалары үшін функционалды ингредиенттер өндірушісі Данисконың Rodina Food-ді сатып алуы, оның тағамға арналған функционалды ингредиенттерді шығару нарығындағы позициясын нығайтты. Құрылған «Даниско» - «Бастапқы мәдениеттер» бағыттары білім, тәжірибе және стартерлік дақылдарды өндіру саласындағы соңғы жаңалықтарды біріктіруге мүмкіндік берді. Жаңа бағытқа мыналар кіреді: DVI-ді тікелей қолданудың лиофилизацияланған және мұздатылған дақылдары, өндірістік стартер дақылдарын, қоректік орталарды және дақылдарды дайындау үшін дақылдар, бөгде микрофлораның дамуын басу үшін DVI-ді тікелей қолданудың мұздатылған кептірілген және мұздатылған қорғаныш дақылдары . Ашыту процесінің жылдамдығы заманауи йогурт өндірісіндегі негізгі параметр болып табылады. Стартерлік дақылдар қысқа уақыт ішінде сүттегі қажетті қышқылдыққа қол жеткізуді қамтамасыз етуі керек, ол партиядан партияға іс жүзінде бірдей болуы керек. Streptococcusthermopiles (St) және Lactobacillus bulgaricus (Lb) штамдары синергетикалық өсетіні белгілі . Олардың комбинациясының қышқылдандырғыш белсенділігі олардың әрқайсысының қышқылдану белсенділігінің қосындысынан бөлек асып түседі. Демек, бұл дақылдардың штамдары сүтті тез немесе қышқылдандыруға қабілеттілігі үшін мұқият таңдалады. Дақылдардың ассортименті әртүрлі тұтқырлық пен дәмнің қарқындылығы бойынша өнімдер алуға мүмкіндік береді. Көп түрлілер - дақылдарда көптеген штамдар болуы мүмкін: дақылдарда S. термопилдерінен басқа Lb болуы мүмкін. лактис, Lb. болгар, Lb. ацидофилус, бифидобактериялар. Классикалық - дақылдарда тек S. thermophilus және L. bulgaricus бар. Сүт өнімдеріне арналған қорғаныш дақылдары.Сүт қышқылымен немесе бактериялардың басқа түрлерімен сүтті ашыту кезінде дамитын органикалық қышқылдардың тежегіш әсері ертеден бері белгілі және сүт өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту үшін көптеген жылдар бойы қолданылған.Осы бағыттағы зерттеулер көрсеткендей, кейбір бактериялық штамдардың зиянды бактерияларға қарсы спецификалық немесе спецификалық емес әсерлері бар қорғаныс қасиеттерін немесе қорғаныш заттарды дамыту мүмкіндігі басқаларға қарағанда жоғары. Адамның улану жағдайлары тағамның микробтық ластануынан және соның салдарынан тамақтан уланудың пайда болуының негізгі бес ағзадан (сальмонелла, листерия, кампилобактерия, E. coli патогенді маркалары) туындаған жағдайлары бар. Бұл денсаулыққа зиян келтіріп қана қоймай, үлкен қаржылық шығындарға алып келеді. Сондықтан тамақтағы жағымсыз ағзаларды бөліп алу және бейтараптандыру үшін табиғи антагонистерді (қорғаныс дақылдарын) таңдап, денсаулыққа пайдалы болса, олардың қауіпсіздігін арттыру үшін тағамға енгізу қажет болды. 34 Қорғаныс дақылдары әдетте қауіпсіз (ГРАС) микроорганизмдер болып табылады, тамақ өнімдерін өндіруде маңызды функцияларымен кеңінен танылған. Олардың айрықша қасиеттерінен басқа - бұзылуды тудыратын патогендік бактериялар мен микроорганизмдердің (мысалы, ашытқы мен көгерудің) көбеюін тежеу, олар өндіріс процесіне және олар қатысатын өнімнің қасиеттеріне ең аз әсер етуі қaжет. жүктеу/скачать 437.61 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|