Дипломдық ЖҰмыс мамандығы / Специальность: 5В070100-Биотехнология Көкшетау 2021
«Көкшетау-Мельинвест» ЖШС-де алынған және ұсынылатын сүттің органолептикалық, микробиологиялық қасиеттері
жүктеу/скачать 437.61 Kb.
|
| 3.2«Көкшетау-Мельинвест» ЖШС-де алынған және ұсынылатын сүттің органолептикалық, микробиологиялық қасиеттері
Гомоферментативті сүт қышқылы ашуының қоздырғыштары.Сүт қышқылы стрептококтары (Strep-tococcus lactis) сопақша коккалар, екі-екіден байланыса немесе қысқа шынжыр тәрізді орналасқан. Грам оң спора түзбейді. Өсіп-өнуге қолайлы температурада 30-35°С. Сүтті 10-12 сағаттан соң ұйытады. Бактериялар өскен сүттің қышқылдығы 110- 120°С.1 — шар тәрізді бактериялар — коккалар;2 — стрептококтар;3 — таяқша тәрізді бактериялар;-сүт қышқылы бактериялары. 49 Кілегей стрептококы. (Str.cremoris). Клеткалары ұзынша шынжыр тәрізді. 25- 30°С температурада жақсы өсіп-өнеді, сүтті біркелкі етіп ұйытады. Ең жоғарғы қышқылдық 110-115°С. Төменгі температурада Tipшілік етсе ұшқыш қышқылдарды (сірке, янтарь т.б.) көбірек түзеді. Бұл микроорганизмді май және ірімшік (сыр) жасауда қолданады. Термофильді стрептокок (Str.thermophilus) - клеткалары шынжыр болып орналасады. Ол 40-45°С жақсы өсіп-өнеді, қатты ортада дөңгелекше дәндер сияқтана орналасқан. Қышқылдық дәрежесі 110-115°С. Болғар таяқшасы (Lact.bulgarucum) - қозғалмайтын Грам оң, шеттері көмкерілген, ірі таяқша. Өсіп-өнуіне 40-45°С қолайлы, қышқылдығы 200-250° С, колониялары ірі, беті кедір-бұдыр. Ацидофиль таяқщасы (Lactacidophilum) - клеткалары қозғалмайды. Грамм оң таяқша. Өніп өсуіне қолайлы температура 37°С. Соңғы қышқылдық 200-250°С. Ацидофиль айранын даярлауда қолданылады. Қияр таяқшасы (Lact.cucumeris)- қысқа, Грамм оң таяқшалар. Өсуіне қолайлы температура 20-25°С. Әдетте көкөністі және сүрлемді ашытқанда қолданылады.Сүт қышқылы бактерияларынан ірімшік даярлауда қолданылатын (Lact.casei), көкөністер мен сүрлемді ашытқанда кездесетінін (Lact.plantaram) атап өтуге болады. Тероферментативті сүт қышқылын ашу процесі.Бұлардың ішінде ең көп кездесетіндері капуста таяқшасы — Lact. brassiae және ішек таяқшасы — Bact.coli, Bact.breve, Leuconost.mesenteroides және L.dextranicum. Баска микробтарға қарағанда сүт қышқылы бактериялары адам баласына өте ертеден таныс. Сүттен жасалатын тағамдарда бұл бактериялардың тіршілік ететінін білмегеннің өзіңде адам баласы олардың әрекетінен пайда болған өнімдерді өз тұрмысында қолдана білген.Сүт қышқылы бактерияларының ерекшелігі — олар іріткіш бактериялардың тіршілігін өздерінің ортаға бөліп шығаратын заттары — сүт қышқылының әсерінен жойып отыратындығында. Сондықтан сүт тағамдары бұзылмай біршама ұзақ сақталады. 50 Олардың осы қасиетін пайдалана отырып шаруашылықтар көптеген өсімдіктерден бағалы азық -сүрлемді сапалы күйінде даярлап келе жатыр.Сүт қышқылы бактерияларында ең қолайлы орта сүт немесе көк сүт (майы алынған) және соның қатысуымен жасалған орталар. Сүт қышқылы бактерияларымен танысу үшін дайын сүт тағамдарын (айран, ацидофиль айраны, айран т.б.) және ашыған орамжапырақ және қияр суларын пайдаланады. Бұл өнімдерден микробиологиялық ілмешекпен ептеп алады да, заттық әйнек бетіне жайып, жұғынды даярлайды. Жұғындыны спиртовка жалынында фиксациялайды.Никифиров қоспасымен майынан арылтады. Препаратты 3-5 минут бойына метилен көгінің сулы ерітіндісімен бояйды. Содан соң сумен жуып кептіріп, микроскоптың МИ-90 обьективімен қарайды.Сүт қышқылының бар екендігін анықтау үшін сапа реакциясын жүргізеді. Белгілі бір сүг өнімін қыртысталып жасалған сүзгіден өткізеді. 2 мл сүзіндіге 5 мл концентрлі күкірт қышқылын және 10 тамшы мыс купоросының қаныққан ерітіндісін қосады. Су моншасында 100°С араластыра отырып 5 минуттай қыздырады. Орта салқындағаннан кейін спиртте даярланған тиофеннің 2%-ті ерітіндісінің 2-3 тамшысын қосады. Сүт қышқылы болса орта қою қызыл түске боялады.Типтік емес моноқышқылды ашуды ішек таяқшасы Bact. сoli (93 сурет) және оған жақын Bact. Lactis aerogenes аталатын организм алып келеді. Бұл бактериялар ұсақ таяқшалы, Грам теріс боялған және полиморфизмге бейім келеді. Сондықтан бірдей культураларда ұзындары секілді қысқа таяқшалары табылады. Ішек таяқшасы жас кезінде қозғалады, ал Bact. Lactis aerogenes қозғалмайды.Қантты ашуында бұл бактериялар сүтқышқылымен бірге басқа өнімдер, яғни гетероферментативті атауына сәйкесалады. Bact. Lactis aerogenes-ке қарағанда ішек таяқшасы үнемі индол түзеді, әсіресе ет-пептонды ортада. Оларға сипаты жағынан ашу өнімдерінде Bact. Pentoacticum. Жақын, ал соңы бос таяқшалы болып келеді (0,6х1,6-2,5 м). Грамм арқылы оң боялады.ол тек гепозаны ғана емес, пептозаны да сүт және уксус қышқылына айналуына дейін ашытады.Барлық типтік емес момноқышқылды бактериялар факультативті анаэробтарға жатады, бірақ анаэробты шарттарда олар ортада көмірсулардың қатысуында дамиды. 51
Пентозаның мұндай ыдырау типі почвадағы өсімдік қалдықтарынминерализациялағанда маңызы бар, себебі олардың құрамына, белгілі болғандай айтарлықтай мөлшерде, яғни гидролизде пентозаны беретінпентозаналар болады. Табиғатта кең таралған гетероферментативті сүтқышқылды бактериялар өсімдік қалдықтарының бетінде де гетероферменттік моноқышқылды ашуды тудыруы минерализациясында маңызды болады. 52
жүктеу/скачать 437.61 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|